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Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP Aceto balsamico di Modena

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 3 dicembre 2024  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena».
(24A06535)

(GU n.290 del 11-12-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai Paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela dell'Aceto
balsamico di Modena, avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma
1, del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Aceto balsamico di Modena» IGP, registrata con regolamento
(CE) n. 583/2009 della Commissione del 3 luglio 2009, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 175 - del 4
luglio 2009;
Considerato l'art. 6-ter, paragrafo 1, del regolamento delegato
(UE) n. 664/2014, come modificato dal regolamento delegato (UE)
2022/891, che prevede di dare la possibilita' ai gruppi richiedenti
la registrazione, di formulare osservazioni sulla domanda di modifica
ordinaria del disciplinare di produzione in parola;
Considerato che la presente pubblicazione assolve sia a quanto
previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto
previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014,
modificato dal regolamento delegato (UE) 2022/891, come da comunicato
del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre
2022;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Emilia-Romagna
competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della IGP «Aceto balsamico di Modena»
cosi' come modificato;

Provvede:

Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della IGP «Aceto balsamico di Modena».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec
aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Aceto
balsamico di Modena» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.

Roma, 3 dicembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione Aceto Balsamico di Modena IGP

Art. 1.
Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» e'
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche al consumo

L'«Aceto Balsamico di Modena» e' un aceto prodotto nel rispetto
delle seguenti disposizioni avente le caratteristiche elencate di
seguito:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato
e non inferiore a 1,15 per il prodotto «invecchiato» e a 1,25 per il
prodotto «riserva»;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
acidita' totale minima: 6 per cento per il prodotto affinato e
5,5 per cento per i prodotti «invecchiato» e «riserva»;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione
al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della
struttura di controllo.
Con riferimento ai parametri di cui al presente articolo, nel
caso in cui si verifichino scostamenti dai suddetti limiti e' ammessa
una procedura di correzione del prodotto in questione tramite
l'aggiunta di un'aliquota di materie prime (aceto di vino e mosto
cotto o concentrato) fino ad un limite massimo pari al 3% della
massa. La procedura di correzione, qualora necessaria, viene
effettuata al termine della fase di affinamento o invecchiamento e
comunque prima della certificazione del prodotto.

Art. 3.
Zona di produzione

La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle Province di Modena e
Reggio Emilia.

Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione delle uve dei sette vitigni
individuati all'art. 5, dei viticoltori, dei produttori di mosto e di
aceto di vino, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonche'
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati,
e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone,
fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte delle strutture di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di elaborazione

L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da
uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese,
Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al
prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto
ottenuto per acetificazione di solo vino rientrante nei seguenti
limiti di rapporto isotopico:
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'acido acetico: da
-29.3‰ a -24.3‰;
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di
vino avente un'acidita' superiore a 9%: minimo -2‰;
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di
vino con acidita' tra 9% e 6%: minimo -5‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3) dell'acido acetico
estratto: da 98.8 a 106 ppm.
Al fine di garantire che l'«Aceto Balsamico di Modena» acquisisca
le caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto
e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidita' totale minima: 8 gr per kg;
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg;
limiti di rapporto isotopico:
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'alcool di
fermentazione degli zuccheri: da -29.3‰ a - 24.3‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3) di alcool di
fermentazione degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm.
La concentrazione e/o la cottura e' protratta fino a che la massa
iniziale di mosto abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240
alla temperatura di 20° C.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra'
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione,
mentre l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino
dovra' essere pari almeno al 10%.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e'
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento.
Dopo l'assemblaggio, ottenuto a temperatura ambiente o tramite
riscaldamento, le successive fasi di acetificazione e affinamento
avvengono in botti, barili o altri recipienti di legno pregiato,
quali, ad esempio, quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro,
nell'arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla
data in cui e' terminato l'assemblaggio delle materie prime da
avviare alla elaborazione e il prodotto e' stato immesso nei suddetti
recipienti di legno.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona
geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime,
l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di
legno.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo e' sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.

Art. 6.
Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul
mercato nazionale che internazionale e' cosa nota ed ampiamente
dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla
consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa
reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente
l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto
il mondo e' innegabile. La sua esistenza e' strettamente collegata
alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle
popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e
tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» e' entrato
nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la
fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della
tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in
innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si
susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate
nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come
momento di incontro, perpetuando cosi' gli usi locali. In quanto
prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha
assunto nel tempo notorieta' e fama solide in tutto il mondo, grazie
alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del
prodotto all'immagine di qualita' gastronomica del territorio delle
due province emiliane.

Art. 7.
Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare
di produzione e' CSQA Certificazioni s.r.l. - via San Gaetano n. 74 -
36016 Thiene (VI) - Italia - tel. +39.0445.313011 - Fax
+39.0445.313070 - csqa@csqa.it

Art. 8.
Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» e' immesso
al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in
terracotta, delle seguenti capacita': 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l;
0,250 l; 0,375 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l;
oppure in contenitori monodose di vetro, di plastica o di materiali
composti, di capacita' massima di 25 ml, sui quali sono riportate le
stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I
recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacita'
minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacita'
minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto e'
destinato ad uso professionale.
I recipienti di capacita' pari a 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l, non
hanno corpo o forma sferica e presentano un rapporto tra altezza
totale e lunghezza del lato maggiore, ovvero del diametro in caso di
forma cilindrica, superiore a 1,85.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena»
deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione
Geografica Protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per
esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del
Paese di destinazione.
All'interno della denominazione il toponimo Modena e' riportato
con dimensioni uguali o superiori, nel limite del triplo, a quelle
dei termini «Aceto» e «Balsamico». Il simbolo dell'Unione associato
alla denominazione IGP deve figurare nell'etichettatura.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» e' vietata
l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma
numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto»,
«selezionato», «riserva», «superiore», «classico» od altro similare.
Considerata la composizione del prodotto, e' vietato l'uso in
etichettatura e nella presentazione del prodotto dell'indicazione
«senza caramello» e di altre similari.
Il termine «invecchiato» puo' essere abbinato alla denominazione
qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non
inferiore a tre anni in botti, barili o altri recipienti in legno.
Alla dicitura «invecchiato» puo' essere affiancata l'indicazione del
periodo minimo di invecchiamento pari a tre anni. Qualora
l'invecchiamento sia prolungato ulteriormente per almeno due anni in
botti, barili o altri recipienti di legno il termine «Riserva» potra'
essere abbinato alla denominazione unitamente o meno al periodo
minimo di invecchiamento pari a cinque anni.

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