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L'Aceto balsamico tradizionale di Modena e' ottenuto dal mosto cotto a fuoco diretto e a vaso aperto  di uve prodotte da uno o piu' dei vitigni Trebbiano, Occhio di Gatta, Spergola, Berzemino e Lambruschi tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
DECRETO 9 febbraio 1987  

Disciplina della produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Modena» e delle modalita' di controllo. (087A1443)

(GU n.44 del 23-2-1987)
 
 

IL MINISTRO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE

Vista la legge 3 aprile 1986, n. 93, concernente il riconoscimento
dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia;
Visto, in particolare, l'art. 4 della citata legge n. 93 che
prevede l'emanazione dei decreti del Ministro dell'agricoltura e
delle foreste che disciplinano la produzione, l'affinamento,
l'invecchiamento e la commercializzazione dei prodotti sopraesposti
nonche' le modalita' del controllo sulla osservanza delle
disposizioni di cui alla predetta legge ed ai relativi disciplinari;
Visto il decreto ministeriale 5 aprile 1983 concernente il
riconoscimento della denominazione di origine «Aceto balsamico
tradizionale di Modena»;
Vista la nota in data 12 dicembre 1986 con la quale il consorzio
produttori di Aceto balsamico tradizionale di Modena ha fornito
elementi di giudizio per la predisposizione del disciplinare di
produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Modena»;
Ritenuto che sussistono i presupposti per la emanazione delle norme
regolamentari specifiche del prodotto di cui trattasi e delle
modalita' di controllo;

Decreta:

Art. 1.

La denominazione di origine controllata «Aceto balsamico
tradizionale di Modena» e riservata al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

L'«Aceto balsamico tradizionale di Modena» e' ottenuto dal mosto
cotto a fuoco diretto e a vaso aperto di uve prodotte da uno o piu'
dei vitigni Trebbiano, Occhio di Gatta, Spergola, Berzemino e
Lambruschi tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena.

Art. 3.

La zona di produzione, affinamento ed invecchiamento dell'«Aceto
balsamico tradizionale di Modena» comprende l'intero territorio della
provincia di Modena.

Art. 4.

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla
produzione del mosto devono essere quelle tradizionali della zona, e,
comunque, atte a conferire alle uve ed al mosto derivato le
specifiche caratteristiche.
I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a
non modificare le caratteristiche delle uve e del mosto.

Art. 5.

L'«Aceto balsamico tradizionale di Modena» si ottiene tramite
fermentazione zuccherina ed acetica del mosto cotto e attraverso una
ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento del prodotto per
un numero adeguato di anni, comunque non inferiore ai 12, con il
rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare,
senza addizione di sostanze diverse.
Puo' essere consentito l'eventuale innesto iniziale di colonie
batteriche acetiche note col nome di «madre».

Art. 6.

La produzione, l'affinamento e l'invecchiamento dell'«Aceto
balsamico tradizionale di Modena» avvengono per travasi successivi
del mosto in botticelle e/o «vaselli» di differenti dimensioni e tipi
di legno tradizionalmente usati nella zona collocati in unita'
produttive dette «batterie».

Art. 7.

I locali di produzione, affinamento ed invecchiamento del prodotto,
comunemente detti «acetaie», devono essere ubicati nella zona
prevista dall'art. 3 e devono essere rispondenti alle esigenze
ambientali e tecniche che devono consentire una maturazione del
prodotto secondo le tradizionali metodologie, assicurando al prodotto
stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle escursioni
termiche.

Art. 8.

L'«Aceto balsamico tradizionale di Modena», all'atto della
immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche
organolettiche e qualitative:
colore: bruno scuro, carico e lucente;
densita': apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposita';
profumo: «bouquet» caratteristico, fragrante, complesso ma bene
amalgamato; penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed
armonica acidita';
sapore: caratteristico del balsamico, cosi' come attraverso i
secoli e' stato consacrato dalla tradizione in immutabile
continuita', dolce ed agro ben equilibrato, con apprezzabile
acidita', con lieve tangente di aromaticita' ottenuta per influenza
dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, armonico e sapido per
giusto grado di invecchiamento, vivo, franco, pieno, vellutato,
intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi
che gli sono propri.

Art. 9.

L'accertamento delle caratteristiche di cui all'art. 8, avviene
attraverso il controllo organolettico, tramite esame visivo,
olfattivo e degustativo, effettuato da apposite commissioni di
esperti assaggiatori.

Art. 10.

I contenitori in cui sara' posto in commercio il prodotto devono
essere unici nella forma preventivamente approvata dal Ministero
dell'agricoltura e delle foreste e devono rispondere a requisiti tali
da assicurare la conservazione della qualita' e il prestigio del
prodotto stesso.
Eventuali deroghe dovranno essere appositamente autorizzate dal
Ministero dell'agricoltura e delle foreste.

Art. 11.

E' consentito utilizzare la qualifica di «extra vecchio» nella
presentazione del prodotto che abbia avuto un invecchiamento non
inferiore a venticinque anni rilevabile da tradizionali e specifiche
caratteristiche organolettiche acquisite da piu' lungo invecchiamento
e affinamento e dalla permanenza nelle batterie.
E' vietato indicare in etichetta ogni riferimento alla annata di
produzione e/o alla presunta eta' del prodotto.
Il richiamo specifico alla data di inizio di produzione
dell'acetaia potra' essere riportato esclusivamente in
controetichetta o pendaglio o collarino o altra documentazione
esplicativa che accompagni il prodotto.

Art. 12.

Sono vietati l'uso parziale della denominazione di origine
controllata «Aceto balsamico tradizionale di Modena» per
contraddistinguere il prodotto di cui trattasi e l'uso di
denominazioni alterate che possono trarre in inganno il consumatore
sulle qualita' e tipo del prodotto.
E' vietato usare unitamente alla denominazione di cui all'art. 1
qualsiasi aggettivazione aggiuntiva, fatta eccezione per quanto
previsto dall'art. 11.
E' tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
il consumatore.
E' consentito altresi' l'uso di indicazioni geografiche e
toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni e
localita' compresi nella zona delimitata dal precedente art. 3 dai
quali effettivamente provenga il mosto da cui il prodotto cosi'
qualificato e' stato ottenuto.

Art. 13.

La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni contenute nel
disciplinare di produzione di cui ai precedenti articoli e' svolta
dal Ministero dell'agricoltura e delle foreste.
Il Ministero dell'agricoltura e delle foreste con proprio decreto
puo' avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul
commercio dell'«Aceto balsamico tradizionale di Modena» di un solo
eventuale consorzio volontario di produttori il quale:
a) comprenda tra i propri soci almeno venti produttori, singoli o
associati, che da oltre dieci anni abbiano raggiunto notorieta' nella
produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Modena»;
b) sia retto da uno statuto che consenta, senza discriminazione,
l'ammissione nel consorzio, a parita' di diritti, di qualsiasi
produttore, singolo o associato, del prodotto suddetto;
c) garantisca per la sua costituzione nonche' per i mezzi
finanziari di cui dispone un efficace ed imparziale svolgimento
dell'incarico affidatogli.
La richiesta per ottenere l'incarico di vigilanza, preventivamente
pubblicata nel Foglio annunzi legali della provincia di Modena, deve
essere avanzata dal legale rappresentante dell'ente al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola, corredata dalla sottoelencata documentazione
atta a comprovare la esistenza delle condizioni di cui alle lettere
a), b) e c) di cui al precedente comma:
1) elenco dei soci corredato dal certificato della camera di
commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Modena
comprovante l'esistenza del requisito di cui alla lettera a);
2) copie autentiche dell'atto costitutivo, dello statuto e del
regolamento del consorzio;
3) relazione sull'organizzazione tecnica ed amministrativa del
consorzio, nonche' sui mezzi finanziari di cui puo' disporre per
l'espletamento dei compiti di vigilanza.

Art. 14.

Il consorzio che abbia ottenuto l'incarico di vigilanza potra'
utilizzare un proprio contrassegno per la presentazione e
commercializzazione del prodotto imbottigliato, il cui schema dovra'
essere preventivamente approvato dal Ministero dell'agricoltura e
delle foreste, per contraddistinguere l'avvenuta vigilanza ai fini
della produzione e della commercializzazione del prodotto stesso.
E' in facolta' del Ministero dell'agricoltura e delle foreste, ai
fini dell'approvazione della forma dei contenitori dell'«Aceto
balsamico tradizionale di Modena» e dell'autorizzazione alle
eventuali deroghe, richiedere il parere del consorzio incaricato
della vigilanza.

Art. 15.

Il consorzio cui viene affidato l'incarico e' sottoposto alla
vigilanza del Ministero dell'agricoltura e delle foreste il quale,
qualora accerti un insufficiente o irregolare funzionamento con
pregiudizio per l'assolvimento dell'incarico, potra' provvedere alla
revoca dell'incarico medesimo.
Ai funzionari del consorzio incaricati della vigilanza e'
riconosciuta la qualifica di agenti di polizia giudiziaria.
Qualsiasi modificazione dello statuto del consorzio munito
dell'incarico di vigilanza o dello schema del contrassegno deve
essere preventivamente approvata dal Ministero dell'agricoltura e
delle foreste.

Art. 16.

La difesa e valorizzazione dello standard qualitativo dell'«Aceto
balsamico tradizionale di Modena» avverra' tramite l'adozione di
opportuni controlli nonche' di azioni promozionali e divulgative
eventualmente effettuate anche con la cessione a mezzo del consorzio
che agisce senza fini di lucro del prodotto dei soci consorziati.
Roma, addi' 9 febbraio 1987

Il Ministro: Pandolfi

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