Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop - Disciplinare di produzione
Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'"Aceto balsamico tradizionali e di Modena".
Il termine "balsamico" accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre un aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, e' tanto antica da trovare precisa memoria gia' nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 15 maggio 2000
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena".
(GU n.124 del 30-5-2000)
IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile
2000 relativo alla registrazione della denominazione di origine
protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena", ai sensi dell'art.
17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
"Aceto balsamico tradizionale di Modena" affinche' le disposizioni
contenute nei predetti documenti approvati in sede comunitaria, siano
accessibili, per informazione erga-omnes, sul territorio nazionale;
Provvede:
Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta "Aceto
balsamico tradizionale di Modena", registrata in sede comunitaria con
regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000.
I produttori che intendano porre in commercio "l'Aceto balsamico
tradizionale di Modena" possono utilizzare, in sede di presentazione
e designazione del prodotto, la menzione "denominazione di origine
protetta" in conformita' all'art. 8 del regolamento (CEE) n.
2081/1992 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste
dalla normativa vigente in materia.
Roma, 15 maggio 2000
Il direttore generale: Ambrosio
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena"
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Aceto balsamico
tradizionale di Modena" e' riservata al prodotto che risponda alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Base ampelografica
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere ottenuto
da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte
dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varieta' e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le varieta' e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 puo', altresi', essere ottenuto
dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Art. 3.
Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" devono essere prodotte nel territorio
tradizionale della provincia di Modena.
Art. 4.
Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto un titolo di
almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per
ettaro di vigneto in coltura specializzata potra' superare i 160
quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non
deve essere superiore al 70%. L'eventuale eccedenza di resa puo'
essere destinata solo all'acetificazione.
Art. 5.
Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" possono essere sottoposti ad un processo di
decantazione e refrigerazione purche' non si provochi il congelamento
della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o
mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine
sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La
cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti
a temperatura non inferiore a 80oC.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Modena.
Per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena"
il mosto cotto e' sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in
locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di
origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti alle
esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione
del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al
prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle
naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale
maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo
di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle
procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza
addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto
delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena" avvengono per travaso successivo di
mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi
di legno classici della zona che devono essere specificamente
numerati e contrassegnati.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista nel
presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di
utilizzo della denominazione di origine protetta e di qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo e' sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.
Art. 6.
Caratteristiche al consumo
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto
dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: bruno scuro, carico e lucente;
densita': apprezzabile in una corretta, scorrevole
sciropposita';
profumo: "bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene
amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed
armonica acidita';
sapore: caratteristico del balsamico, cosi' come attraverso i
secoli e' stato consacrato dalla tradizione in immutabile
continuita', dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidita'
con lieve tangente di aromaticita' ottenuta per influenza dei vari
legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato,
intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi
che gli sono propri;
acidita' totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi
di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densita' a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche
della denominazione e' effettuato, su richiesta degli interessati, su
tutte le partite prima dell'immissione al consumo.
Art. 7.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione prevista all'art. 1.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito
dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo,
avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di
Modena.
I contenitori in cui e' confezionato l'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" debbono essere unici nella forma, in grado di
assicurare la conservazione della qualita' ed il prestigio del
prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche
tecniche qui di seguito elencate:
forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio;
composizione: in vetro di colore bianco cristallino;
capacita': cl 10 o cl 20, o cl 40.
La forma artistica del contenitore deve essere conforme allo
schema progettuale che figura nell'allegato.
Ad imbottigliamento effettuato l'"Aceto balsamico tradizionale di
Modena" deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a
serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto
non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione "Aceto balsamico
tradizionale di Modena" deve essere fatta in caratteri chiari,
indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e
sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione
che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere
immediatamente seguita dalla dizione "denominazione di origine
protetta" scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non
inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della
denominazione.
In etichetta potra', altresi', comparire anche per esteso e nella
lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria "denominazione
di origine protetta" o "D.O.P.".
Alla denominazione di cui all'art. 1 e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista nel
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine",
"scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" e
similari
La locuzione "tradizionale" puo' essere ripetuta in etichetta nel
medesimo campo visivo in cui e' indicata la denominazione in
caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare
la denominazione.
E' vietato per l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena"
indicare ogni riferimento all'annata di produzione; e' consentita la
citazione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un
invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalita' di
elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono
figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente
separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non
indurre il consumatore in errore su una qualita' particolare, sulla
metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente
articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme
comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti
alimentari.
SCHEDA RIEPILOGATIVA VI/5278/99
1. Autorita' competente dello Stato membro:
nome: Ministero per le politiche agricole;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968 - fax 06/42013126.
2. Organizzazione richiedente:
2.1. nome: consorzio tra produttori di aceto balsamico
tradizionale di Modena;
2.2. indirizzo: sede legale c/o C.C.I.A.A. - Via Ganaceto, 134
- 41100 Modena, sede tecnica corso Cavour, 60 - 41100 Modena,
tel. 059/236981 - fax 059/242566;
2.3. composizione: produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo del prodotto: condimento.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, paragrafo 2):
4.1. nome: "aceto balsamico tradizionale di Modena";
4.2. descrizione: l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena",
all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: bruno scuro, carico lucente;
densita': apprezzabile in una corretta, scorrevole
scirop-posita';
profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complessivamente
ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed
armonica acidita';
sapore: caratteristico del balsamico, cosi' come attraverso i
secoli e' stato consacrato dalla tradizione in immutabile
continuita', dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidita'
con lieve tangente di aromaticita' ottenuta per influenza dei vari
legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato,
intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi
che gli sono propri;
acidita' totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in
grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densita' a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
Il prodotto e' ottenuto da mosti di uve.
L'imbottigliamento avviene nell'ambito del territorio
amministrativo della provincia di Modena, in contenitori in vetro di
colore bianco cristallino, unici nella forma sferica con base
rettangolare in vetro massiccio.
4.3. Zona geografica: tutti i comuni della provincia di Modena.
4.4. Prova dell'origine.
Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'"Aceto
balsamico tradizionali e di Modena".
Il termine "balsamico" accanto alla parola aceto appare per la
prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e
vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno
1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a
produrre un aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza
ristretta come appunto la provincia di Modena, e' tanto antica da
trovare precisa memoria gia' nel 1508 alla corte del duca di Modena,
Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia.
Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796,
riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione
dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili
custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico.
E' interessante notare come da queste prime memorie appaiono di
continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena": il mosto cotto ottenuto dalle uve
tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la
dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente
di sottotetto.
La prima codifica della produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" ci perviene da una lettera autografa inviata
nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani.
A partire da tale data, le testimonianze relative a questa
produzione infittiscono e diventano piu' ufficiali grazie alla
diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena,
esposizione emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa
dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico e' una specialita'
modenese, prodotto da uve scelte.
Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia
di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo
di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e
d'invecchiamento giunte pressoche' inalterate fino ai nostri giorni
le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di
produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
Ai fini della rintracciabilita' del prodotto, la materia prima,
cioe' il mosto e' ottenuto da uve provenienti dai vigneti composti,
in tutto o in parte dai vitigni specificamente indicati nell'art. 2
del disciplinare di produzione o rientranti tra quelli designati a
produrre V.Q.P.R.D. nel territorio della provincia di Modena.
Tutte le partite, prima della immissione al consumo vengono
sottoposte ad esami analitici ed organolettici, il cui superamento e'
condizione vincolante per la loro commercializzazione.
Il prodotto, ad imbottigliamento effettuato, deve essere
corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata
apposto sul contenitore, in modo tale che il contenuto non possa
essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.
4.5. Metodo di ottenimento.
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto un titolo di
almeno 15 gradi saccarometrici e la loro produzione massima non
potra' superare i 160 quintali per ettaro di vigneto in coltura
specializzata, con una resa massima di mosto non superiore al 70%.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine
protetta vengono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno
30 minuti a temperatura non inferiore a 80 oC.
E' vietata l'utilizzazione di mosti uniti e/o mosti addizionati
di qualsiasi additivo e sostanza. Il mosto cotto e' sottoposto a
fermentazione zuccherina e acetica in locali tradiziona'li,
"acetaie", secondo le tradizionali metodologie assicurando al
prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle
naturali escursioni termiche.
La maturazione ottimale, l'invecchiamento e l'affinamento
dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" che si protraggono per
almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto in
botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno
classici della zona, numerati e contrassegnati, quali il rovere, il
ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno.
Il prodotto, acquisite a giudizio del detentore le
caratteristiche minime previste dal disciplinare di produzione, e'
sottoposto ad esami analitici ed organolettici, superati i quali puo'
essere imbottigliato nei contenitori specificamente previsti, di
vetro color bianco cristallino, di forma sferica con base
rettangolare, di capacita' compresa tra cl 10 e cl 40. Tutte le
operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di
imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Modena.
4.6. Legame geografico.
E' il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di
partenza: il mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni
tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco
diretto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12)
avviene senza l'aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza
interventi fisici o chimici di alcun tipo. Fra i prodotti alimentari
piu' tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena" riveste grandissima importanza per
le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione, risultano
essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio economico ed il
prestigio in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra
il prodotto e i fattori climatici e pedologici del territorio
interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di
invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si
basano sulle variazioni indotte delle condizioni di temperatura,
umidita' e ventilazione delle acetaie.
La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da
vigneti ricadenti nella provincia di Modena, utilizzati per produrre
V.Q.P.R.D., rende di fatto irriproducibile, al di fuori della zona
dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'"aceto balsamico
tradizionale di Modena".
4.7. Organismo di controllo:
nome: Cermet - Certificazione e controllo della qualita' -
Soc. cons. a.r.l.
indirizzo: via A. Moro n. 22 - 40068 S. Lazzaro di Savena
(Bologna).
4.8. Etichettatura.
Applicazione, ad ogni confezione di prodotto, del sigillo di
garanzia a serie numerata. Il produttore appone l'etichetta con la
propria ragione sociale e la dicitura: "Aceto balsamico tradizionale
di Modena" - Denominazione di origine protetta.
4.9. Disposizioni nazionali.
Riconoscimento D.O.C. (decreto ministeriale 5 aprile 1983).
Appartenenza al settore dei condimenti (legge n. 93 del 3 aprile
1986). Disciplinare di produzione (decreto ministeriale 9 febbraio
1987).
Numero CE: VI/5278/99.