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Metodo di produzione dell' Amatriciana Tradizionale Stg che i produttori devono rispettare (caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto).

4. Descrizione
4.1. L’ “Amatriciana Tradizionale” è una preparazione alimentare che all’atto dell’immissione al consumo
si presenta nelle seguenti tipologie:
- salsa per condimento immediato
- salsa per condimento differito
L’ “Amatriciana Tradizionale” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:
- colore: rosso più o meno intenso;
- aspetto del prodotto: cremoso e omogeneo con passata di pomodoro granulosa e/o con polpa densa con pezzi di pomodoro distinguibili.
- sapore: tipico di pomodoro maturo accompagnato da note sapide legate alla presenza del tradizionale guanciale stagionato e di peperoncino e/o pepe essiccato o fresco.
- odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco
- Contenuto in grassi: non inferiore a 15 g/100g (esclusivo per la tipologia salsa per condimento differito)

4.2.Metodo di produzione del prodotto che i produttori devono rispettare (caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto).
INGREDIENTI OBBLIGATORI
Gli ingredienti tradizionalmente impiegati per la realizzazione dell’ “Amatriciana Tradizionale”, sul totale del prodotto finito, sono:
x Guanciale del tipo Amatriciano dal 18 al 30%. Il guanciale utilizzato per la preparazione della Amatriciana Tradizionale si ottiene dalla guancia fresca  di suino pesante rifilata a forma di triangolo partendo dalla gola e presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: a triangolo con base arrotondata;
- colore: bianco screziato rosso all'interno, con prevalenza della parte grassa sulla parte magra;
- stagionatura: minimo 30 giorni dalla salatura.
x Olio extravergine di oliva: dall’0,5 all’ 1%.
x Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 69 al 81%:
- La passata di pomodoro utilizzata per la preparazione dell’ “Amatriciana tradizionale” presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b > 2,00
- sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente da retrogusti e/o sapori estranei
- odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco, esente da odori estranei
- aspetto: omogeneo con granulosità dipendente dal tipo di setaccio scelto
- raffinazione: presenza di bucce e semi in quantità naturale
- Brix > 8,0 a 20°C , Zuccheri Invertiti > 50
Non è ammessa l’aggiunta di acidificanti
- I pomodori pelati a pezzi (polpa) utilizzati per la preparazione dell’“Amatriciana tradizionale” presentano le seguenti caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b > 1,90
- sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente da retrogusti e/o sapori estranei
- odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco, esente da odori estranei
- aspetto: polpa densa con pezzi distinguibili
Brix > 7,0 a 20°C, Zuccheri Invertiti > 48
Non è ammessa l’aggiunta di acidificanti
x Sale q.b.
x Vino bianco q.b
x Peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe: q.b.

INGREDIENTI CONSIGLIATI
Pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
Il pecorino del tipo Amatriciano, ottenuto con latte ovino fresco, si caratterizza per:
- forma: cilindrica a facce piane
- colore della pasta: da bianco a paglierino
- stagionatura: minimo 6 mesi
La “Amatriciana Tradizionale” a differenza di altre salse analoghe non prevede l’impiego di ingredienti quali aglio cipolla o pancetta utilizzati nella maggiori parte dei condimenti/salse per pasta.

METODO DI ELABORAZIONE DEL PRODOTTO
La preparazione dell’ “Amatriciana Tradizionale” deve avvenire solo ed esclusivamente con l’impiego e le quantità degli ingredienti di cui al punto 4.2. A seconda delle due tipologie individuate al punto 4.1. si distinguono i seguenti metodi di produzione.

Salsa per condimento immediato
Far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell’olio extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle.
La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso;
successivamente si aggiunge il vino bianco.
Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 - 20 minuti da inizio bollitura, finché non si raggiunge lo stato cremoso. A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5 -10 minuti.

Salsa per condimento differito
Rosolare nell’olio extravergine di oliva, in un idoneo recipiente per cottura, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle.
La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso;
successivamente si aggiunge il vino bianco.
Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, si versa la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere finché non si raggiunge lo stato cremoso. A questo punto la salsa, viene versata nei recipienti per alimenti, chiusi ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed etichettatura.
La salsa di cui sopra destinata al condimento differito può essere surgelata all’origine.
La salsa per condimento differito di “Amatriciana Tradizionale” STG deve essere confezionata ed etichettata in idonei recipienti per alimenti fino a 5 kg.
Per entrambe le tipologie, a completamento del condimento del piatto di pasta con l’ “Amatriciana Tradizionale” è consigliato l’uso di pecorino del tipo  Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato
La natura e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati, oltre al tradizionale processo produttivo, conferiscono all’ “Amatriciana Tradizionale” quelle peculiarità univoche che tendono a esaltare il sapore sapido del guanciale stagionato, unito al formaggio pecorino, la cui ricetta ha radici nella storia sociale ed economica del territorio Amatriciano dal quale trae origine.