Asiago Dop - Modifica disciplinare 1995
Il formaggio "Asiago", a pasta semi-cotta, e' prodotto esclusivamente con latte di vacca, proveniente da allevamenti ubicati nella zone che sono descritte nel disciplinare, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di realizzazione, in quanto rispondenti agli standard produttivi seguente che identificano due tipologie: "Asiago d'allevo" e "Asiago pressato".
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 6 giugno 1995
Modificazioni al disciplinare di produzione della denominazione di origine del formaggio "Asiago".
(GU n.146 del 24-6-1995)
IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
1978, con il quale e' stata riconosciuta la denominazione di origine
del formaggio "Asiago" e approvato il relativo disciplinare di
produzione;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto
1993 concernente modifiche al disciplinare di produzione del citato
formaggio "Asiago";
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce al
Ministero per le risorse agricole, alimentari e forestali le funzioni
in materia di produzione dei prodotti elencati nell'allegato II del
trattato istitutivo della Comunita' economica europea;
Vista la domanda e la relativa documentazione presentata dal
Consorzio per la tutela del formaggio Asiago intesa ad ottenere
l'approvazione di una integrazione al citato disciplinare di
produzione;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125/1954, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 53 del 4 marzo 1995;
Considerato che la integrazione al disciplinare di produzione
proposta dal Consorzio istante concerne la esplicitazione della
coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima con
la zona di trasformazione del prodotto;
Decreta:
Art. 1.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio "Asiago" comprende l'intero territorio delle province
di Vicenza e di Trento nonche' dei comuni di Carmignano di Brenta,
San Pietro in Gu', Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca
Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e
Rovolon, ricadenti in provincia di Padova. Per quanto concerne la
provincia di Treviso il territorio e' cosi' delimitato: prendendo
come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto in provincia di
Vicenza il limite segue la strada Rossano-Castelfranco Veneto fino al
suo incrocio con la strada statale n. 53 "Postumia". Esso costeggia
tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso fino alla sua
intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord
lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega
quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine
della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il
limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino
al punto di incontro di questo con il confine della provincia di
Vicenza.
Art. 2.
1. Il formaggio "Asiago", a pasta semi-cotta, e' prodotto
esclusivamente con latte di vacca, proveniente da allevamenti ubicati
nella zona di cui all'art. 1, ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative al processo di realizzazione, in quanto
rispondenti agli standard produttivi seguente che identificano due
tipologie: "Asiago d'allevo" e "Asiago pressato".
1) "Asiago d'allevo".
a) Il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici, deve derivare da due mungiture di cui una scremata per
affioramento o da una sola mungitura parimenti scremata parzialmente
per affioramento.
b) La salatura puo' essere effettuata a secco o in salamoia
leggera. Il formaggio deve essere maturato per un periodo massimo
pari a due anni.
c) Forma: cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con
facce piane o quasi piane.
d) Dimensioni: il diametro e' compreso da 30 a 36 cm con altezza
dello scalzo da 9 cm a 12 cm.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni
in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
e) Peso variabile da 8 kg a 12 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
f) Aspetto esterno: crosta liscia e regolare.
g) Pasta: per il formaggio denominato "mezzano" la struttura si
presenta compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza;
al taglio il colore risulta leggermente paglierino; per il formaggio
denominato "vecchio" la pasta si presenta di struttura granulosa con
occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, al taglio il colore
risulta paglierino o leggermente paglierino.
h) Sapore: per il "mezzano" dolce mentre per il formaggio
"vecchio" fragrante, entrambi caratteristici delle particolari
procedure di produzione.
i) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 34%.
Il formaggio puo' essere utilizzato come formaggio da tavola o come
formaggio da grattugia. Puo' essere denominato "mezzano" o "vecchio"
a seconda della durata della stagionatura che puo' protrarsi fino a
due anni.
2) "Asiago pressato".
a) Il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici, deve derivare da due mungiture o da una sola mungitura.
b) La salatura avviene in pasta e puo' essere ultimata dopo la
pressatura. Il formaggio deve essere maturato per un periodo compreso
fra i 20 e i 40 giorni dal relativo ottenimento.
c) Forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con
facce piane o quasi piane.
c) Dimensioni: il diametro e' compreso da 30 a 40 cm con altezza
dello scalzo da 11 cm a 15 cm.
d) Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche
dimensioni in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
e) Peso variabile da 11 kg a 15 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
f) Aspetto esterno: crosta sottile ed elastica.
g) Pasta: struttura con occhiatura marcata e irregolare; al taglio
il colore si presenta bianco o leggermente paglierino.
h) Sapore: delicato e gradevole caratteristico delle particolari
procedure di produzione.
i) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 44%.
Art. 3.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Asiago" deve recare
apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di
cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente
decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni
normative.
Art. 4.
1. I decreti del Presidente della Repubblica 21 dicembre 1978 e del
Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernenti il
formaggio a denominazione di origine "Asiago", sono sostituiti dal
presente decreto per quanto riguarda il disciplinare di produzione
del formaggio medesimo.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 6 giugno 1995
Il Ministro: LUCHETTI
