Asiago Dop
La denominazione di origine protetta (DOP) «Asiago» e' riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, «Asiago Fresco» (altrimenti detto «Asiago pressato») e «Asiago Stagionato» (altrimenti detto «Asiago d'allevo»)
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 18 settembre 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Asiago» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (20A05203)
(GU n.244 del 2-10-2020)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12 giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la denominazione di origine protetta «Asiago»;
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1300/2020 della Commissione dell'11 settembre 2020, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica richiesta della D.O.P. «Asiago», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede:
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 1300/2020 della Commissione dell'11 settembre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 304 del 18 settembre 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Asiago», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 18 settembre 2020
Il dirigente: Polizzi
Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (DOP) «Asiago» e' riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, «Asiago Fresco» (altrimenti detto «Asiago pressato») e «Asiago Stagionato» (altrimenti detto «Asiago d'allevo»), le cui caratteristiche vengono di seguito indicate.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago Fresco» al periodo minimo di maturazione.
Specifiche Tolleranze
a) visive/organolettiche:
pasta di colore bianco o leggermente
paglierino
occhiatura marcata ed irregolare
sapore delicato e gradevole
crosta sottile ed elastica
b) chimiche:
umidita' 39,50% +/- 4,50
proteine 24,00% +/- 3,50
grasso 30,00% +/- 4,00
cloruro di sodio 1,70% +/- 1,00
grasso sul secco non inferiore Nessuna
a 44%
c) fisiche:
diritto o
scalzo leggermente
convesso
facce piane o quasi
piane
peso da 11 a 15 kg
altezza da 11 a 15 cm
diametro da 30 a 40 cm
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago Stagionato» al periodo minimo di maturazione.
Specifiche Tolleranze
a) visive/organolettiche:
pasta di colore paglierino o leggermente paglierino
occhiatura di piccola e media grandezza
sapore dolce e leggermente saporito - fragrante ("vecchio")
crosta liscia e regolare
b) chimiche:
umidita' 34,50% +/- 4,00
proteine 28,00% +/- 4,00
grasso 31,00% +/- 4,50
cloruro di sodio 2,40% +/- 1,00
non grasso sul secco inferiore a Nessuna
34%
c) fisiche:
diritto o scalzo quasi diritto
facce piane o quasi piane
peso da 8 a 12 kg
altezza da 9 a 12 cm
diametro da 30 a 36 cm
Sia per l'«Asiago Fresco» che per l'«Asiago Stagionato», al fine di limitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il rispetto delle specifiche visive/organolettiche, chimiche e i requisiti di peso sopracitati, e' ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia) o a lavorazioni in prodotti composti, elaborati o trasformati, la produzione di formaggio «Asiago» in forma diversa da quella cilindrica.
Le forme di formaggio possono essere trattate in superficie con sostanze consentite dalle vigenti normative.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso consentire la leggibilita' della placchetta di caseina identificativa della forma, del logo della denominazione e della marchiatura di origine «ASIAGO» impressa sullo scalzo.
E' vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e antimuffa per le forme di «Asiago» che si fregiano della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna».
Art. 3.
Zona geografica delimitata
Il formaggio «Asiago» si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all'interno della zona d dlimitata ed in caseifici ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa:
Provincia di Vicenza: tutto il territorio;
Provincia di Trento: tutto il territorio;
Provincia di Padova: il territorio dei Comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gu', Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S.
Croce, Rovolon, Cittadella e Fontaniva;
Provincia di Treviso: il territorio cosi' delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in Provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano - Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada regionale n. 53 «Postumia». Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della Provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della Provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della Provincia di Vicenza.
Le zone di produzione sopraindicate che sono situate ad un'altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come territorio montano.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori di latte, raccoglitori, trasformatori, stagionatori e confezionatori di formaggio senza crosta, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. La verifica di non conformita' di processo e di prodotto comporta il divieto di commercializzazione del prodotto con la denominazione «Asiago».
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate a verifiche da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed i mangimi di seguito indicati:
foraggi:
erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale freschi e conservati umidi;
ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da zucchero fresche ed insilate;
sottoprodotti dell'industria di macellazione e dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri foraggi.
mangimi:
farine di carne, pesce e di penne;
farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
ortaggi e frutta essiccati;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne, pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione:
borlande, residui di fermentazione ed altri;
urea, urea-fosfato, biureto (ad uso zootecnico);
cotone.
Almeno il 50% della razione alimentare in sostanza secca deve essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art. 3 del presente disciplinare.
Almeno il 50% della sostanza secca della razione alimentare deve essere apportata da foraggi.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio «Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e' altresi' vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati.
Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia «Fresco» che in quella «Stagionato», viene prodotto con latte conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia.
Il latte deve essere stoccato in caseificio a temperatura compresa fra i 4 e gli 11°C.
Il latte destinato alla produzione di formaggio «Asiago» «prodotto della montagna» puo' essere stoccato alle temperature determinate dalle condizioni ambientali naturali.
Il latte deve essere raccolto entro trentasei ore dalla prima mungitura. Per la produzione del formaggio «Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna», il latte deve essere
raccolto entro il termine massimo di quarantotto ore dalla prima mungitura.
Il latte va avviato alla trasformazione entro quarantotto ore dall'entrata in caseificio.
Per la produzione del formaggio «Asiago Fresco» viene utilizzato latte, derivante da una o piu' mungiture consecutive, crudo, termizzato o pastorizzato secondo le vigenti normative.
Per la produzione di formaggio «Asiago Stagionato» viene utilizzato latte derivante da piu' mungiture consecutive parzialmente scremate per affioramento, o derivante da piu' mungiture consecutive di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Puo' essere utilizzato latte crudo, o termizzato a 57/68°C con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago Fresco» deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte intero, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantita' di acqua
potabile.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago Stagionato» deve essere latte parzialmente scremato per affioramento e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio.
L'uso del lisozima (E1105) e' in ogni caso vietato nella produzione del formaggio «Asiago».
Nella trasformazione del latte in «Asiago Fresco» sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 35/40°C;
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola;
temperatura di semicottura: 44°C +/- 2°C;
pressatura per massimo dodici ore.
Nella trasformazione del latte in «Asiago Stagionato» sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 33/37°C;
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
temperatura di semicottura: 47°C +/- 2°C.
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio «Asiago».
Modalita' di conservazione e stagionatura.
La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia a 20° +/- 2° Be.
La stagionatura minima dell'«Asiago Fresco» e' di giorni venti dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago Stagionato» e' di giorni novanta dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e' di giorni novanta dall'ultimo giorno del mese di produzione per l'«Asiago Stagionato» e di giorni trenta dalla data di produzione per l'«Asiago Fresco».
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature non inferiori a 5°C.
Il formaggio «Asiago», che utilizza la menzione «prodotto della montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio montano, in locali che possono avere condizioni di temperatura e
umidita' determinate dalle condizioni ambientali naturali.
Art. 6.
Legame fra il prodotto e la zona di produzione
Numerosi sono gli elementi storici e tradizionali che radicano nel tempo e nel territorio il formaggio «Asiago» storicamente originario dell'altopiano di Asiago situato in Provincia di Vicenza ai confini con la Provincia di Trento. La produzione del formaggio «Asiago» risale all'anno mille ed e' da allora proseguita agli inizi del millenovecento anche in un'area limitrofa all'altopiano di Asiago, che puo' essere compresa in un raggio di circa ottanta chilometri.
Trattasi di un'area circostante a quella storica dove gli allevatori dell'altopiano di Asiago, costretti a trasferirsi a seguito degli eventi bellici della prima guerra mondiale (1915-1918), trovarono le condizioni agronomiche, ambientali, climatiche idonee a sviluppare l'allevamento bovino e la tradizione casearia.
La zona di produzione del formaggio «Asiago» comprende un'area costituita dagli altopiani di Asiago, Lavarone, Vezzena e Folgaria, che rappresentano la zona originaria, dalle montagne trentine, da una fascia intermedia pedemontana formata dalle colline del Grappa, di Breganze, di Schio, di Valdagno e Chiampo, nonche' da una fascia della pianura irrigua vicentina, padovana e trevigiana.
Nell'area di produzione, le condizioni climatiche e pedologiche sono omogenee per quanto riguarda sia il livello di piovosita' che della temperatura. Sotto il profilo pedologico il terreno e' sostanzialmente calcareo. In tutte le fasce altimetriche della zona e' diffusa la coltura foraggera permanente, caratterizzata da essenze graminacee e leguminose naturali e la coltivazione di cereali (frumento, orzo, mais). Nella fascia altimetrica montana tutta la superficie agricola non boschiva e' destinata a pascolo e prato pascolo.
Le razze bovine maggiormente presenti negli allevamenti dell'area sono quelle della Frisona italiana, seguita dalla Bruna alpina, dalla Rendena e dalla Pezzata rossa.
Un elemento particolarmente importante e' dato dal fattore umano.
La caratteristica modalita' di produzione, secondo metodi leali e costanti, e' stata mantenuta intatta nel tempo attraverso la trasmissione dell'antica arte casearia locale e delle tecniche di trasformazione del latte in formaggio.
Art. 7.
Organismo di controllo
In conformita' con le disposizioni degli articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la verifica del rispetto del disciplinare e' effettuata, anteriormente all'immissione in commercio del prodotto, dall'organismo di controllo autorizzato. L'organismo di controllo e' CSQA Certificazioni Srl, via S.Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI) tel. + 39-0445-313011, fax + 39-0445-313070 e-mail
csqa@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
8.1 Identificazione e marchiatura.
Tutte le forme di formaggio «Asiago» sono identificate a mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate con fascere marchianti, detenute dal Consorzio di tutela incaricato e assegnate in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il seguente logo costitutivo della denominazione, che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione.
Tale logo rappresenta una forma di formaggio tagliata e mancante di uno spicchio; lo spicchio mancante, trasformato in una «A» stilizzata, e' inserito parzialmente nella forma. L'altezza complessiva del logo apposto sulle forme di formaggio e' di mm 100 per l'«Asiago Fresco» e di mm 80 per l'«Asiago Stagionato». Nelle fascere marchianti e' inoltre inserita la sigla alfanumerica del caseificio produttore ed il nome della denominazione, ripetuto piu' volte e di altezza 25 mm per l'«Asiago Fresco» e di 20 mm per l'«Asiago Stagionato».
Tutti i contrassegni identificativi della DOP «Asiago» (placchetta di caseina e marchiatura di origine) devono sempre essere visibili nella forma intera. In nessun caso lo scalzo della forma intera puo' essere coperto da pellicole, nastri o serigrafie.
Le forme di «Asiago Stagionato» presentano inoltre, impressa sullo scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione:
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|gennaio | B |
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|febbraio | C |
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|marzo | D |
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|aprile | E |
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|maggio | H |
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|giugno | I |
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|luglio | L |
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|agosto | N |
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|settembre | P |
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|ottobre | S |
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|novembre | T |
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|dicembre | U |
+-------------------+-------+
Fermi restando gli obblighi di tracciabilita' ai sensi delle vigenti normative, le produzioni in forma non cilindrica devono essere munite dei seguenti contrassegni identificativi: placchetta di caseina, sigla alfanumerica del caseificio produttore, logo costitutivo della denominazione, nome della denominazione «ASIAGO» ripetuto piu' volte in sequenza, su almeno un lato dello scalzo o del piatto della forma. A tale proposito, il Consorzio di tutela fornisce in uso apposita strumentazione marchiante ai produttori aventi diritto.
Le forme di formaggio «Asiago» che si fregiano della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna» si contraddistinguono mediante l'inserimento, nelle fascere marchianti indicate al precedente comma primo del presente articolo, e per una sola volta, delle parole «prodotto della montagna».
Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti di proprieta' del Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi diritto, e riportante il seguente emblema:
8.2. Presentazione e confezionamento.
Le forme intere di formaggio «Asiago» possono essere porzionate e preconfezionate nelle varie pezzature (quarti di forma, tranci, fettine, ecc.) con la crosta. E' in ogni caso consentito confezionare in porzioni il centro della forma purche' il suo peso totale non superi il 10% del peso della forma stessa. Queste porzioni dovranno comunque avere la crosta del piatto.
Il confezionamento nelle varie pezzature (cubetti, grattugia, fettine, tranci, forma intera compresa, ecc.) qualora le operazioni di porzionamento comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo cosi' invisibile la marchiatura di origine, deve avvenire con modalita' che consentano di garantire la rintracciabilita' del prodotto.
Il formaggio «Asiago» prodotto con latte proveniente da stalle site in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona montana e stagionato in zona montana, che gode della menzione «prodotto della montagna» si puo' fregiare nelle indicazioni commerciali e/o in etichetta della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna».
Nelle indicazioni commerciali e /o in etichetta si possono riportare le seguenti indicazioni:
il formaggio «Asiago Fresco» puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago pressato»;
il formaggio «Asiago Fresco», con stagionatura superiore a quaranta giorni, puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago Fresco riserva»;
il formaggio «Asiago Stagionato» puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago d'allevo»;
il formaggio «Asiago Stagionato», con stagionatura superiore a quattro mesi e fino a dieci mesi, puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago mezzano» o «Asiago Stagionato mezzano»;
il formaggio «Asiago Stagionato», con stagionatura superiore a dieci mesi e fino a quindici mesi, puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago vecchio» o «Asiago Stagionato vecchio»;
il formaggio «Asiago Stagionato», con stagionatura superiore a quindici mesi, puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago stravecchio» o «Asiago Stagionato stravecchio».
Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la completa leggibilita' dei contrassegni costitutivi della DOP «Asiago» (marchiatura a mezzo fascere marchianti) e delle placchette di caseina identificative delle forme di formaggio «Asiago». Sul piatto della forma possono essere apposte pellicole coprenti o serigrafie riportanti indicazioni aziendali, purche' conformi alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari. Tali pellicole o serigrafie non possono coprire la placchetta di caseina e devono comunque sempre riportare la denominazione «ASIAGO», affiancata dal logo europeo identificativo dei prodotti a denominazione di origine protetta, al fine di garantire una corretta informazione ai consumatori.
Disciplinare precedente
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE ASIAGO DOP
La denominazione di origine protetta "Asiago" è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d'allevo.
Le zone di produzione sono situate ad un'altitudine non inferiore ai 600 metri e vengono identificate come territorio montano.
Il formaggio D.O.P. "Asiago" si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa: provincia di Vicenza: tutto il territorio; provincia di Trento: tutto il territorio; provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon; etc.