Disciplinare.it

La IGP Asparago di Cantello e' riservata all'asparago (Asparagus officinalis L.). Le cultivar utilizzate  per la produzione dell'«Asparago di Cantello» sono il «Precoce di Argenteuil», i suoi derivati ibridi e altre cultivar di asparago, quali Grolim, Zeno, Cumulus, Vitalim, Giove, Vittorio, Eros, Franco,  Fruhlim, Magnus, Herkolim, Terralim. La coltivazione dell'«Asparago di Cantello» deve essere esclusivamente effettuata nel Comune di Cantello, in Provincia di Varese.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 29 agosto 2023  

Approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle  denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Asparago di Cantello» (IGP).
(23A04914)

(GU n.207 del 5-9-2023)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L
211/1 del 28 agosto 2023 e' stato pubblicato il regolamento di
esecuzione L 211/1 del 28 agosto 2023 recante l'approvazione di una
modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro
delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette «Asparago di Cantello» (IGP);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione
dell'«Asparago di Cantello» (IGP) nella stesura risultante a seguito
della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L
211/1 del 28 agosto 2023 del regolamento di esecuzione (UE) L 211/1
del 28 agosto 2023.
I produttori che intendono porre in commercio l'«Asparago di
Cantello» (IGP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 29 agosto 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato

Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta Asparago di Cantello

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Asparago di Cantello»
e' riservata all'asparago (Asparagus officinalis L.) che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

2.1. Le cultivar
Le cultivar utilizzate per la produzione dell'«Asparago di
Cantello» sono il «Precoce di Argenteuil», i suoi derivati ibridi e
altre cultivar di asparago, quali Grolim, Zeno, Cumulus, Vitalim,
Giove, Vittorio, Eros, Franco, Fruhlim, Magnus, Herkolim, Terralim,
adatte alla produzione di asparago bianco, che esprimono le
caratteristiche definite dal disciplinare di produzione.
2.2. Caratteristiche del prodotto
Caratteristiche morfologiche
I turioni dell'«Asparago di Cantello» devono essere interamente
bianchi, oppure con la punta leggermente rosata.
I turioni devono essere:
interi;
freschi di aspetto;
privi di malformazioni e ammaccature.
L'«Asparago di Cantello», che non deve superare un'altezza di 22
cm, deve essere classificato secondo la normativa UNECE in tre classi
di qualita' in base al diametro del turione:
extra: (diametro minimo 12 mm e oltre);
prima: (diametro minimo 10 mm);
seconda (diametro minimo 8 mm).
Limitatamente al calibro, e' ammessa per la medesima classe,
all'interno della singola confezione, una tolleranza massima in peso
dei turioni del 10% per la prima e la seconda e del 5% per la extra.
Caratteristiche organolettiche e caratteristiche chimico-fisiche
L'analisi organolettica ha definito i seguenti caratteri:
odore: intenso ma delicato nel complesso, privo di note
anomale;
sapore: dolce intenso, lieve retrogusto amaro. Aroma di
asparago da media intensita' a deciso;
consistenza: dalla parte apicale fino al centro del turione
risulta polposa, succosa e tenera, mentre la parte rimanente fino
alla base risulta fibrosa.
L'analisi chimico-fisica ha presentato i seguenti risultati:

=====================================================================
| Valore energetico | 21-23 | kcal/100g |
+=======================+=======================+===================+
|Grassi | 0.11-0.14 | g/100g |
+-----------------------+-----------------------+-------------------+
|Carboidrati | 3.01-3.55 | g/100g |
+-----------------------+-----------------------+-------------------+
|Ceneri | 0.42-0.46 | g/100g |
+-----------------------+-----------------------+-------------------+
|Proteine (N x 6.25) | 1.51-1.54 | g/100g |
+-----------------------+-----------------------+-------------------+
|Fibra alimentare | 0.50-0.96 | g/100g |
+-----------------------+-----------------------+-------------------+
|Umidita' | 93.40-94.12 | g/100g |
+-----------------------+-----------------------+-------------------+

I turioni che rispettano i requisiti organolettici e merceologici
richiesti dal disciplinare di produzione, ad eccezione di calibro e
lunghezza e quindi non rientrano nella classificazione UNECE ammessa
dal disciplinare, sono destinati alla trasformazione.

Art. 3.

Zona di produzione

La coltivazione dell'«Asparago di Cantello» deve essere
esclusivamente effettuata nel Comune di Cantello, in Provincia di
Varese. Devono aver luogo nella zona geografica delimitata tutte le
operazioni di coltivazione e raccolta, condizionamento e stoccaggio.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
produzione, dei produttori, dei confezionatori nonche' attraverso la
denuncia alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Sistema di produzione
La coltivazione dell'«Asparago di Cantello» deve essere
effettuata in pieno campo, nella zona delimitata dal disciplinare. I
terreni destinati a questa coltura devono avere pH variabile da 5.3 a
7.5.
5.2. Tecniche di coltivazione
Preparazione del terreno ed impianto: i terreni devono essere
coltivati secondo i principi della buona pratica agricola. L'aratura
deve essere profonda da un minimo di 30 cm ad un massimo di 60 cm,
seguita da un'accurata preparazione del letto d'impianto.
Distanze e profondita' d'impianto: la distanza tra le file e' di
2-2,80 metri, la messa a dimora deve essere effettuata in solchi
profondi dai 20 ai 30 cm. La densita' d'impianto non deve superare le
25.000 zampe ad ettaro.
Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate.
L'operazione viene effettuata con una macchina che, passando a
scavalco della fila, crea una baulatura, un cumulo trapezoidale di
terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che
viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Gli asparagi
crescono cosi' al riparo dai raggi solari. Successivamente alla
raccolta il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo.
5.3. Materiale di propagazione
Il materiale di propagazione certificato viene acquistato da
produttori nazionali e/o esteri, gli impianti possono essere
realizzati con zampe o con piantine.
5.4. Fertilizzazione
Prima dell'impianto deve essere effettuata una analisi chimica
del terreno per stabilire la quantita' di fertilizzanti da
utilizzare. La fertilizzazione reimpianto consiste nell'apporto di
concimi contenenti fosforo e potassio nelle quantita' indicate dal
piano di concimazione e con letame in quantita' dalle 60 alle 100
t/ha. Le concimazioni a base di azoto vengono effettuate dopo
l'attecchimento delle zampe. La fertilizzazione negli anni successivi
puo' essere effettuata nel periodo da giugno a novembre dopo la
raccolta, sulla base dei valori medi delle asportazioni della
coltura. In autunno puo' essere effettuata una concimazione organica
di mantenimento.
5.5. Reimpianto
Il reimpianto dell'«Asparago di Cantello» e' consentito su quei
terreni che da almeno sei anni siano stati destinati alla
coltivazione di altre colture.
5.6. Cure colturali
Le cure colturali del primo anno e di quelli successivi
comprendono:
fresatura o sarchiatura interfila dopo la raccolta;
trattamenti fitosanitari solo alla comparsa dell'avversita';
diserbo chimico, meccanico e/o fisico; o potatura estiva solo
se necessaria;
taglio autunnale della parte aerea dopo il completo
disseccamento;
rincalzatura con terreno (baulatura), per almeno 20 cm sopra le
gemme, sagomata e coperta con telo nero per favorire l'imbianchimento
dei turioni (eziolamento).
E' consentita l'irrigazione.
5.7. Raccolta.
La raccolta del prodotto inizia a marzo e si protrae fino a
giugno. Viene effettuata manualmente, con apposito attrezzo
denominato sgorbia, formato da un manico di legno e da un'asta di
metallo dalla parte apicale concava e affilata, che permette di
tagliare nettamente i turioni. La produzione massima annua
dell'asparagiaia in piena produzione e' pari a 10 t/ha, dopo la
mondatura in campo.
5.8. Lavorazione
Il confezionamento degli asparagi avviene nell'area geografica
delimitata al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche
del prodotto. Trattandosi di un prodotto da commercializzare molto
fresco, a breve distanza di tempo dalla raccolta, per il mantenimento
delle sue peculiari caratteristiche, gli asparagi vengono
immediatamente puliti e confezionati per la vendita. Dopo la
raccolta, gli asparagi vengono puliti, confezionati e possono essere
immediatamente venduti oppure conservati a 4°C per un periodo di
tempo di massimo 96 ore.

Art. 6.

Legame con la zona geografica

I terreni di Cantello, di derivazione fluvioglaciale, con
tessitura particolarmente sciolta, elevata permeabilita' e drenaggio
rapido, ricchi di sostanza organica, pH variabile da 5.3-7.5,
risultano molto adatti alla coltivazione dell'asparago. Il clima
della localita' in esame afferisce al macroclima europeo ed al
mesoclima insubrico, mesoclima di transizione fra mesoclima padano e
mesoclima alpino. La distribuzione delle precipitazioni presenta uno
spiccato minimo invernale ed un massimo esteso dalla tarda primavera
all'autunno. Il coincidere di precipitazioni abbondanti con la
massima richiesta evapotraspirativa estiva rende poco frequente il
verificarsi di situazioni di stress idrico estivo per le colture. La
precipitazione in forma nevosa costituisce una fonte di
approvvigionamento idrico ad elevatissima efficienza oltre a
garantire un buon effetto coibente sul terreno.
L'area e' quindi caratterizzata da abbondanti risorse termiche e
idriche, mentre le limitazioni non appaiono tali da pregiudicare in
alcun modo le attivita' di coltivazione dell'asparago, e da terreni
particolarmente adatti a questa coltura. Queste condizioni
pedoclimatiche hanno permesso la diffusione e l'affermazione della
coltivazione dell'asparago a Cantello.
La lunga tradizione di coltivazione ha fatto in modo che
l'associazione del nome di Cantello con l'asparago sia ormai
diventato un abbinamento spontaneo. L'affermarsi di questa tradizione
ha portato a definire Cantello come la «Mecca degli asparagi».
Il legame tra la zona geografica e l'IGP «Asparago di Cantello»
trova il suo fondamento soprattutto sulla reputazione del nome, che
identifica un prodotto che nei secoli ha saputo valorizzare la
vocazione pedoclimatica dell'area per la coltivazione degli asparagi
e consolidare una tradizione produttiva, che sopravvive ancora oggi.
Notizie sulla coltivazione dell'asparago a Cantello sono state
rinvenute negli archivi storici parrocchiali e risalgono al 1831. I
documenti storici riportano che gli asparagi erano offerti alla
chiesa e successivamente messi all'asta dal parroco per sopperire
alle spese ecclesiastiche. Nel corso degli anni l'asparago si e'
affermato sempre di piu' e ha conquistato un ruolo di fondamentale
importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano
l'asparago localmente o nella vicina Svizzera.
Un illustre avvocato di Cantello, Cesare Baj, destino' il reddito
di una parte della sua proprieta' alla premiazione dei migliori
produttori, con l'obiettivo di stimolare gli agricoltori a migliorare
anno dopo anno la produzione dell'asparago.
Nel 1939 in occasione di questa premiazione annua fu istituita la
«Fiera dell'Asparago di Cantello», divenuto un appuntamento
tradizionale che richiama sia gli abitanti del luogo che i cittadini
dei comuni della provincia. Alla fiera erano ammessi solo ed
esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varieta' Argenteuil
precoce. La cronaca prealpina (31 maggio 1939) pubblico' la
graduatoria con i migliori coltivatori di asparagi e ogni anno
l'arrivo di maggio e' caratterizzato da questo evento, che richiama
l'interesse di molti appassionati.
L'affinarsi di particolari tecniche colturali, come la baulatura
primaverile dei terreni che garantisce l'eziolamento dei turioni e la
raccolta, rigorosamente manuale, permettono di ottenere asparagi
interamente bianchi o con la punta sfumata di rosa, lunghi fino a 22
cm, completamente edibili. Con la cottura l'«Asparago di Cantello»
mantiene la propria integrita'. La colorazione subisce delle
variazioni rispetto al crudo, in particolare l'apice puo' acquisire
una leggera colorazione verde. All'assaggio il prodotto risulta
piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica
amara delicatamente percettibile: il tipico, inconfondibile sapore
dell'asparago di Cantello. La consistenza della parte apicale fino al
centro dell'asparago e' polposa, succosa e tenera, la parte rimanente
fino alla base risulta fibrosa.
Alla tradizione si sono via via affiancati aspetti migliorativi
del processo produttivo, a seguito dell'evoluzione delle tecniche
agronomiche e della disponibilita' vivaistica di cultivar che
derivano dal miglioramento di quelle tradizionali. Nella fase di
impianto di una nuova asparagiaia, l'esperienza dei coltivatori
orienta la scelta verso quelle cultivar che meglio si adattano alle
condizioni pedoclimatiche ed esaltano al meglio le caratteristiche
definite per l'«Asparago di Cantello».
La tradizione produttiva riguarda anche il prodotto trasformato
(sughi, composte, prodotto essiccato, conserve, ecc.), ottenuto con i
turioni non conformi al disciplinare per quanto riguarda
classificazione, calibro e lunghezza. La trasformazione ha sempre
consentito alle famiglie coltivatrici di evitare gli sprechi,
valorizzando comunque un prodotto eccellente e permettendo di
mantenere piu' a lungo la conservabilita'.
La reputazione dell'«Asparago di Cantello» ha raggiunto anche i
moderni canali di comunicazione. Nel web sono numerosi i siti che
parlano di questo prodotto e persino su Youtube sono frequenti le
riproposizioni di trasmissioni dedicate all'alimentazione e alla
cucina che vedono l'«Asparago di Cantello» protagonista, presentato
da noti chef. La bonta' degli asparagi di Cantello negli anni e'
stata apprezzata da molti buongustai ed i ristoranti del posto si
sono specializzati fornendo diverse specialita' a base di asparago.
Nei ristoranti, nei negozi e nella grande distribuzione
organizzata l'«Asparago di Cantello» viene proposto con questa
precisa dizione identificativa.
Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo
prodotto, rafforzato dal riconoscimento IGP, ha consentito di
sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di
vendita e promozione e, nel rispetto della tradizione, di mantenere
viva una produzione che e' integrazione di reddito, motivo di
aggregazione a salvaguardia dell'ambiente rurale e di prestigio per
un piccolo territorio.

Art. 7.

Controlli

Gli impianti idonei alla produzione della I.G.P. «Asparago di
Cantello» saranno iscritti in un apposito elenco attivato, tenuto e
aggiornato dall'organismo di controllo di cui all'art. 7, comma 1,
punto g, del regolamento (UE) n. 1151/2012. Il produttore e' tenuto a
comunicare all'organismo di controllo l'inizio della raccolta.
L'organismo di controllo e' Check Fruit S.r.l. - via Boldrini, 24
- 40121 Bologna, tel. +39/0516494836, e-mail: info@checkfruit.it -
PEC: checkfruit@pec.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Confezionamento:
Gli asparagi destinati al consumatore finale sono confezionati in
mazzi di almeno 0.5 kg; e' altresi' consentito il confezionamento nei
contenitori ammessi dalla normativa vigente.
Gli asparagi destinati alla trasformazione possono essere
consegnati sfusi in imballaggi o contenitori conformi alla normativa
vigente.
Etichettatura:
le confezioni destinate al consumatore finale devono essere
provviste di una fascetta sulla quale deve comparire nello stesso
campo visivo, la denominazione «Asparago di Cantello I.G.P.» e il
simbolo UE dell'IGP, nome, ragione sociale ed indirizzo del
produttore.
Le confezioni degli asparagi destinati alla trasformazione devono
solamente riportare, con caratteri leggibili e visibili su almeno uno
dei lati del contenitore, la dicitura: «Asparago di Cantello IGP
destinato alla trasformazione».
Sui mazzi e sulle confezioni destinati al consumatore finale, e'
consentito in abbinamento all'indicazione geografica protetta,
l'utilizzo di indicazioni e/o simboli grafici che facciano
riferimento a nomi o a ragioni sociali o marchi collettivi o marchi
d'azienda individuali.
Nella designazione, in abbinamento inscindibile con la
indicazione geografica deve figurare il «logo», ovvero il simbolo
distintivo della I.G.P. «Asparago di Cantello».
Il logo dell'«Asparago di Cantello» e' formato dai seguenti
elementi.
Due asparagi bianchi, dalle punte e sfumature violette, disposti
a V, con l'asparago di sinistra sovrapposto all'altro. Sopra il punto
di sovrapposizione degli asparagi parte la scritta in bianco
«ASPARAGO DI CANTELLO IGP» su fascia rossa.
Dietro i due asparagi, delimitata da un tratto di circonferenza,
e' disegnata la chiesa della «Madonna in campagna» di Cantello, che
ha per sfondo un panorama montano, con cielo azzurro e sole. Il bordo
della circonferenza e' costituito da un arcobaleno.

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