Belokranjska pogača Stg - Slovenia
La Belokranjska pogača è un prodotto alimentare protetto in Bela krajina nel senso che la sua preparazione si tramanda di generazione in generazione. Esistono buone ragioni di credere che sia stata introdotta dagli Uscocchi, i quali si sono stabiliti sulle alture del massiccio dei Gorjanci, nei pressi di Bela krajina.
DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
«BELOKRANJSKA POGAČA»
N. UE: SI-TSG-0107-01317 – 26.02.2015
«Slovenia»
1. Nome da registrare
«Belokranjska pogača»
2. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]
2.3. Prodotti di confetteria, panetteria, pasticceria o biscotteria
3.1. Il prodotto:
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è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; |
La «Belokranjska pogača» gode di una antica tradizione e la sua ricetta si tramanda di generazione in generazione. Si caratterizza non solo per la sua ricetta bensì anche per le sue modalità di preparazione e la sua presentazione. Sulla superficie della «Belokranjska pogača» si incidono linee dritte per permettere di spezzare il prodotto cotto.
3.2. Il nome:
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è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; |
La denominazione «Belokranjska pogača» non sta ad indicare le caratteristiche specifiche del prodotto ma è tradizionalmente utilizzata per designare questo prodotto, come attestano varie fonti.
4. Descrizione
4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)
La «Belokranjska pogača» ha la forma di una pagnotta piatta e arrotondata ed è prodotta secondo una ricetta originale. Gli ingredienti sono: farina bianca di frumento, acqua tiepida con aggiunta di sale e lievito. La «Belokranjska pogača» ha forma arrotondata, un diametro di circa 30 cm e uno spessore di 3-4 cm al centro e 1-2 cm ai bordi; la superficie superiore è incisa con linee dritte distanti circa 4 cm l’una dall’altra, che si intersecano formando quadrati, è spennellata di uovo battuto e spolverata con cumino e sale grosso. Una volta cotta, la crosta diventa uniforme, priva di bolle d’aria ed assume aroma e gusto pronunciati, caratteristici del cumino e del sale.
Si serve preferibilmente calda, non deve essere tagliata con il coltello ma va spezzata manualmente lungo le linee incise in superficie.
4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).
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500 g di farina bianca di frumento |
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circa 3 dl di acqua tiepida |
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2 cucchiaini da caffè di sale (15 g) |
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20 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco |
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mezzo cucchiaino da caffè di zucchero (6 g) |
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1 uovo battuto per la spennellatura |
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1 presa di cumino (2 g) |
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1 presa di sale marino grosso (7 g) |
Lievitazione:
sbriciolare il lievito, aggiungere 3 cucchiai di farina bianca di frumento, ½ dl di acqua tiepida e lo zucchero. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liquido e spesso da far lievitare fino a quando non abbia raddoppiato il proprio volume.
Impastamento:
impastare il composto di farina bianca di frumento, di acqua tiepida e di lievito per 8-10 minuti, o fino all’ottenimento di una pasta liscia e morbida, che non si incolla alle dita. Lasciar riposare l’impasto fino a quando non abbia raddoppiato il proprio volume. L’impasto può anche essere lavorato meccanicamente.
Preparazione della «Belokranjska pogača»:
depositare l’impasto lievitato su un’apposita superficie imburrata, lavorarlo ed appiattirlo in modo che raggiunga un diametro di 30 cm ed uno spessore di 1-2 cm, che si assottiglia sui bordi. La pasta non deve toccare il bordo dello stampo e deve essere più sottile ai bordi rispetto al centro.
Spennellatura, spolveratura e taglio della superficie:
una volta preparato l’impasto, praticare delle incisioni dritte profonde (fino a raggiungere il fondo dello stampo), a distanza di circa 4 cm l’una dall’altra, in un senso e nell’altro, ossia sette incisioni: una al centro e tre su ogni lato. Spennellare quindi l’impasto con uovo battuto, spolverizzarlo con i semi di cumino e spennellarlo nuovamente con l’uovo. Spolverizzare quindi la parte superiore dell’impasto così preparato con una presa di sale marino grosso.
Cottura:
la «Belokranjska pogača» dev’essere completamente cotta. si consiglia di cuocere l’impasto da 20 a 25 minuti a temperatura compresa fra 200° e 220 °C. La temperatura e i tempi di cottura possono tuttavia essere adattati al tipo di forno.
Una volta cotta, la «Belokranjska pogača» deve presentare un colore marrone chiaro, la crosta deve essere uniforme e nel colore e nella croccantezza, senza bolle d’aria; il centro deve essere di consistenza uniforme, senza formazione di «anelli d’acqua» né di grumi di sale o di farina e non deve essere colloso al tatto. La «Belokranjska pogača» deve avere, al centro, uno spessore di 3 o 4 cm, e di 1 o 2 cm ai bordi. La spolveratura con il cumino e il sale deve essere uniforme. L’aroma e il gusto devono essere caratteristici della «Belokranjska pogača», ovvero del cumino e del sale.
4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).
La «Belokranjska pogača» è un prodotto alimentare protetto in Bela krajina nel senso che la sua preparazione si tramanda di generazione in generazione. Esistono buone ragioni di credere che sia stata introdotta dagli Uscocchi, i quali si sono stabiliti sulle alture del massiccio dei Gorjanci, nei pressi di Bela krajina.
Esistono prove scritte e orali dell’origine della «Belokranjska pogača»; va detto tuttavia che le fonti scritte sono più rare.
Janez Trdina, celebre scrittore sloveno originario della regione di Dolenjska, viaggiatore e collezionista di documenti sulla cultura popolare locale, amava partire alla scoperta di queste contrade, conoscere gli abitanti del versante soleggiato del massiccio dei Gorjanci e scrivere sul loro conto. È così che la «Belokranjska pogača» viene citata nel suo libro Bajke in povesti o Gorjanci (Racconti e narrazioni dei Gorjanci) (1882).
Ivan Navratil, linguista di Metlika e grande conoscitore della coltura popolare, infatti, ne parla anche in una canzone popolare su Zeleni Jurii «dajte mu pogače, da mu noga poskače …», che i bambini canticchiavano andando di casa in casa. Nel suo libro Kresovanje v Metliki (Festa di San Giovanni a Metlika) (1849), egli parla della pagnotta di farina bianca che gli abitanti chiamavano «pogača».
La «pogača» è citata altresì nell’Enciklopedija jugoslovanske kuhinje (Enciclopedia della cucina iugoslava) (1967) di L. Simeonovič.
Nella Etnološka topografija slovenskega etničnega ozemlja - 20. stoletje (Topografia etnologica del territorio etnico sloveno nel ventesimo secolo) (1994), anche l’etnologo M. Balkovec, che ha lavorato per il museo di Bela krajina a Metlika, accenna alla «Belokranjska pogača».
Nell’opera Nerajska prehrana (1999), Ksenja Vitkovič Khalil adopera il termine «prostača» per parlare della «Belokranjska pogača». La «Belokranjska pogača» è citata anche nel Leksikon Cankarjeve založbe (Enciclopedia della casa editrice Cankarjeve založba) (1973) e nel libro Dobra kuharica (La brava cuoca) di Minka Vasičeva (1902).
La «pogača» gode di una antica tradizione in Bela krajina e si tramanda di generazione in generazione in quanto specialità locale. Una volta, quando le massaie cuocevano il pane al forno per il consumo quotidiano, esse infornavano anche una «pogača» che i bambini potevano mangiare calda, mentre per il pane bisognava aspettare che si raffreddasse prima di poterlo consumare.
La «pogača» è tuttora molto presente. In effetti, le massaie la preparano per offrirla agli invitati, in segno di benvenuto; essa è servita inoltre nelle fattorie a vocazione turistica, all’arrivo degli ospiti. La si serve anche in occasione della vendita dei vini. Gli anziani sostengono che la «pogača» assorbirebbe il vino impedendo così di ubriacarsi.
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