Berthoud Stg - Francia
Il «Berthoud» è un piatto unico caldo, tradizionalmente a base di formaggio DOP «Abondance» fuso ed è una ricetta tradizionale, elaborata e così denominata fin dall’inizio del XX secolo. La denominazione è in origine un cognome diffuso nello Chablais (regione situata nel Nord della Haute-Savoie).
DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
«BERTHOUD»
n. UE: TSG-FR-02466 — 15.11.2019
«Francia»
1. Berthoud
2. Tipo di prodotto
Classe 2.21 Piatti pronti
3.1. Il prodotto
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è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Il «Berthoud» è un piatto unico caldo, tradizionalmente a base di formaggio DOP «Abondance» fuso. |
3.2. Il nome
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è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; Il «Berthoud» è una ricetta tradizionale, elaborata e così denominata fin dall’inizio del XX secolo. La denominazione è in origine un cognome diffuso nello Chablais (regione situata nel Nord della Haute-Savoie). |
4. Descrizione
4.1. Il «Berthoud» è un piatto unico caldo a base di formaggio DOP «Abondance» fuso.
Il prodotto è servito in una coppetta in porcellana da forno, denominata «assiette à Berthoud».
La consistenza a caldo è fondente, e la crosta che si forma con la cottura è di colore da dorato a bruno.
La specificità del «Berthoud» è riconducibile a diverse caratteristiche:
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1. |
L’ingrediente di base della ricetta
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Gli altri ingredienti particolari della ricetta
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Un recipiente individuale per una consistenza particolare Il «Berthoud» è servito in un recipiente individuale. Si tratta infatti di un piatto che deve essere mangiato caldo e rapidamente, perché la consistenza varia nel corso della degustazione e diviene sempre più fibrosa ed elastica man mano che il piatto si raffredda. Rispetto ad un piatto collettivo, il formato individuale permette quindi di degustare il «Berthoud» più rapidamente. |
4.2. Metodo di produzione del prodotto
Ingredienti obbligatori:
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formaggio DOP «Abondance» (senza crosta): minimo 180 g |
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DOP «Vin de Savoie»: tra 3 e 4 cl |
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DOP «Madera» o DOP «Porto»: tra 1 e 2 cl |
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aglio: in quantità sufficiente a permettere di sfregare le pareti interne del recipiente; |
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pepe |
Ingredienti facoltativi:
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noce moscata: un pizzico |
Nessun altro ingrediente deve essere aggiunto alla preparazione del «Berthoud», oltre agli ingredienti sopra menzionati.
Se alla ricetta si aggiungono altri ingredienti, questi devono essere serviti a parte come accompagnamento.
Il metodo di ottenimento corrisponde alla ricetta tradizionale del «Berthoud».
In primo luogo, è necessario sfregare il fondo della coppetta da «Berthoud» con lo spicchio d’aglio.
La coppetta deve essere di porcellana relativamente spessa per conservare il calore:
diametro compreso tra 12 e 15 cm e altezza compresa tra 2,5 e 4,5 cm, con fondo avente uno spessore di almeno 0,7 cm.
Queste dimensioni consentono di omogeneizzare la quantità di «Abondance» utilizzata, conferiscono al piatto una consistenza fondente e untuosa all’interno e gratinata in alto e limitano la perdita di calore.
La crosta del formaggio «Abondance» deve essere rimossa e il formaggio deve essere tagliato in strisce sottili o grattugiato (minimo 180 g a persona) e deposto nella coppetta da «Berthoud».
Il tutto deve essere quindi innaffiato con «Vin de Savoie» e «Madera» o «Porto».
Può essere aggiunto anche un pizzico di noce moscata, secondo le preferenze del cuoco.
Infine, occorre aggiungere il pepe e cucinare e gratinare al forno tradizionale tra i 180 e i 200 gradi, per 8-15 minuti, per ottenere un formaggio fuso e una crosta ben dorata.
Il piatto è servito immediatamente e non può essere riscaldato.
È vietato l’uso del forno a microonde.
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Utilizzazione del formaggio «Abondance»: per esaltare gli aromi alla cottura, il formaggio «Abondance», di cui va rimossa la crosta, deve essere tagliato in fettine sottili o grattugiato. Non è mai disposto intero nel recipiente. |
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Tempo di cottura: a differenza di altre ricette a base di formaggio, il tempo di cottura del «Berthoud» è relativamente breve, 8-15 minuti, sufficienti per ottenere una crosta ben dorata. |
Oltre al nome «Berthoud», gli operatori inseriscono nei loro menù o carte, nello stesso campo visivo, il logo europeo delle STG.
La dicitura «Specialità tradizionale garantita» o la corrispondente abbreviazione «STG» può figurare anche sui menu e sulle carte, prima o dopo il nome «Berthoud» senza menzione intermedia.
4.3. Il carattere tradizionale del «Berthoud» si basa sull’utilizzazione come ingrediente principale (e come unico formaggio) del formaggio «Abondance» (DOP dal 1996), e di vino bianco, prodotti locali della regione dello Chablais (situata nel Nord della Haute-Savoie, al confine con la Svizzera), e questo da ormai centinaia di anni.
La presenza, la disponibilità e l’anteriorità di questi prodotti nella regione di origine del «Berthoud» spiegano la loro utilizzazione come ingredienti nella ricetta. Il formaggio «Abondance» è un formaggio emblematico della regione (la sua produzione risale al XII secolo). Per quanto riguarda il vino bianco, questo costituisce da molto tempo la principale produzione vinicola dello Chablais, e oggi rientra nella denominazione «Vin de Savoie».
Gli altri ingredienti aromatici sono stati utilizzati da almeno 30 anni: «Porto» o «Madera», aglio.
Il «Berthoud» è nato all’inizio del XX secolo, nel Cercle Républicain, bistrot della località di Concise (a Thonon-les-Bains), posseduto dalla famiglia Berthoud, originaria del comune di Abondance, nella valle d’Abondance.
I clienti si ristoravano con un piatto composto da formaggio «Abondance» fuso con aglio e vino bianco, pepe e noce moscata, che ha poi preso il nome della famiglia che lo preparava ed è diventato il «Berthoud».
La ricetta del «Berthoud» è citata nell’opera di Eugénie Julie, Cuisine Savoyarde: recettes traditionnelles et modernes (cucina savoiarda: ricette tradizionali e moderne), edizioni ATRA, pagg. 25-26, pubblicato nel 1978, il che dimostra un’utilizzazione del nome che risale a oltre 40 fa.
Il «Berthoud» è menzionato in molte pubblicazione del XX secolo, ad esempio:
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nel libro «Le Fromage d’Abondance» (il formaggio d’Abondance), Laurent Chapeau, Syndicat agricole du Val d’Abondance, pag. 10, pubblicato nel 1981; |
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nei libri di Marie-Thérèse Hermann:
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nel libro di Roger Lallemand, Les Savoies gastronomiques (le Savoie gastronomiche), edizioni Charles Corlet, pagg. 32-33, pubblicato nel 1988; |
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nella guida del CNAC (Conseil national des arts culinaires) (consiglio nazionale delle arti culinarie) Inventaire du patrimoine culinaire de la France (inventario del patrimonio culinario della Francia), edizioni Rhône-Alpes, 1995, pag. 395, in riferimento al formaggio «Abondance»; |
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nel libro di Bruno Gilet, Au fil de la Dranse (lungo il corso della Dranse), 1992; |
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nel libro di Didier Richard Les gourmandises du terroir: traditions, recettes, emplettes… (Le prelibatezze del terroir: tradizioni, ricette, acquisti...), edizioni Didier-Richard, pag. 58, pubblicato nel 1997; |
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nel libro dell’Association des diététiciens de langue française (associazione dei dietetisti di lingua francese) Recettes régionales et menus équilibrés (ricette regionali e menu equilibrati), edizioni Solal, pag. 13, pubblicato nel 1997. |
Esiste inoltre della carta da imballaggio dei «Fermier Savoyards» (utilizzata dai professionisti del settore fino al 1985) che riporta la ricetta della «Fondue savoyarde», della «Raclette» e del «Berthoud».
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