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Il Bitto è un formaggio prodotto esclusivamente in alpeggio con latte crudo di una sola mungitura che proviene dai bovini ed eventualmente dai caprini al pascolo. E’ un formaggio grasso a pasta cotta, di dimensioni medio-grandi con superficie liscia e caratteristico scalzo concavo a spigoli vivi. La pasta ha una struttura compatta con occhiatura rada ad occhio di pernice e colore tendente al giallo paglierino.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione nonché alla produzione del formaggio «Bitto», comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

«BITTO»

N. CE: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominazione

«BITTO»

2.   Stato membro o paese terzo

Italia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto (Allegato II)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di (1)

Formaggio di latte di vacca crudo intero derivato da razze tradizionali della zona, eventualmente addizionato di latte caprino crudo in misura non superiore al 10 %, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica regolare a superficie piana, con scalzo concavo a spigoli vivi. Il diametro delle facce è compreso tra 30 e 50 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-12 cm; il peso è compreso tra 8 kg a 25 kg. All’esterno si presenta di colore giallo paglierino tendente a diventare più intenso con la stagionatura, lo spessore della crosta è compreso fra 2 e 4 millimetri. La pasta è di struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura; il sapore è dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 45 % e l’umidità media a 70 giorni è pari al 38 %. Il formaggio viene prodotto secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso tra il 1o giugno ed il 30 settembre.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Latte vaccino, latte caprino crudo in misura non superiore al 10 %, caglio di vitello, sale, fermenti autoctoni.

3.4.   Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

L’alimentazione delle vacche é costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell’area delimitata al punto 4. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell’alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3 %. È ammesso l’impiego di sale pastorizio. È ammessa inoltre un’alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile, non superiore al 5 %, nel caso in cui si verifichino eventi meteorici straordinari che non consentono il pascolamento (quali neve, grandine) e limitatamente al tempo necessario al ripristino delle normali condizioni.

3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Le operazioni di produzione e trasformazione del latte e di stagionatura del formaggio Bitto devono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione così come delimitato nel punto 4.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato.

3.7.   Norme specifiche relative all’etichettatura

Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve recare apposti sullo scalzo, all’atto della sua immissione al consumo, il contrassegno, che deve essere apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio. Il contrassegno si compone della scritta «Bitto» dove la «B» è parzialmente leggibile, il completamento della lettera è compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V» iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto. La B è un’immagine, mentre la restante scritta ITTO è in formato times regular allargato al 113,94 %.

Al fine dell’identificazione del prodotto, è possibile applicare sulle forme intere un disco di carta ad uso alimentare apposto su una delle facce.

Il disco ha diametro di cm 30 circa. Esso è formato da una corona esterna con sfondo di colore rosso, la scritta BITTO di colore giallo ripetuta più volte a raggiera e il logo comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta di dimensioni adattate e nei colori e nei caratteri originali.

Una corona interna contigua alla corona rossa di colore giallo che può essere utilizzata per indicare elementi previsti dalla normativa vigente e riferimenti ad i nomi di aziende, tenute, fattorie, ragioni sociali, marchi privati che non devono avere significato laudativo e non devono trarre in inganno il consumatore.

Per i produttori che, nel rispetto del Disciplinare di Produzione, alimentano le bovine lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi dell’area delimitata al punto 4 senza aggiunta alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio e un’alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile non superiore al 20 %, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura, è ammessa la marchiatura che indica il nome dell’alpeggio in cui il formaggio è stato prodotto. Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo della forma al momento della produzione, riporta il nome dell’alpeggio per esteso in formato times e sarà affiancata dai marchi di cui sopra.

4.   Definizione concisa della zona geografica

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione nonché alla produzione del formaggio «Bitto», comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

5.   Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

La zona di produzione del Bitto è costituita da un territorio montano (il 70 % della superficie è al di sopra dei 1 500 metri di altitudine e meno dell’8 % è al di sotto dei 500 metri, la pendenza delle valli è mediamente elevata e i versanti hanno un andamento accidentato), contenuto tra le Alpi Retiche e Orobie, che si sviluppa da est a ovest. Ciò ne influenza il clima e la flora e ne ha condizionato lo sviluppo sociale, culturale ed economico. L’escursione altimetrica della superficie pascoliva si concentra attorno ad un valore medio di 486 metri, sufficientemente elevato per garantire una razionale utilizzazione del pascolo. Il forte dislivello, infatti, è la condizione indispensabile per sfruttare il pascolo nel giusto stadio di maturazione. La varietà di conformazione degli alpeggi della zona di produzione li rende idonei al caricamento simultaneo di diverse categorie di bestiame (tra cui bovini e caprini da latte per la produzione di Bitto). Anche l’esposizione è il più delle volte varia e con la giacitura, l’altitudine e i venti determina il clima dell’alpe che, nonostante la variabilità, si caratterizza per le ampie escursioni termiche, l’aria secca, l’intenso irraggiamento e l’abbondanza delle precipitazioni estive. I pascoli sono nella quasi totalità di tipo acido, non molto profondi ed insistenti su substrati silicei di gneiss e scisti micacei, talcosi ed argillosi. Le specie botaniche predominanti sono di tipo poliennale o perenne e si contraddistinguono per la rapidità della fase riproduttiva, il forte sviluppo vegetativo, il portamento basso e raccolto, l’accentuato sviluppo degli apparati radicali e delle foglie, la ricchezza in aromi e la notevole resistenza al calpestio ed al dente dell’animale. Gran parte di esse appartengono alla famiglia delle graminacee, secondariamente alle composite, leguminose, ombrellifere, chenopodiacee, rosacee, ecc. Per quanto riguarda la conduzione, tradizionalmente il territorio dell’alpeggio è suddiviso in diverse stazioni, di quota crescente ed ubicazione diversa.

5.2.   Specificità del prodotto

Il Bitto è un formaggio prodotto esclusivamente in alpeggio con latte crudo di una sola mungitura che proviene dai bovini ed eventualmente dai caprini al pascolo. E’ un formaggio grasso a pasta cotta, di dimensioni medio-grandi con superficie liscia e caratteristico scalzo concavo a spigoli vivi. La pasta ha una struttura compatta con occhiatura rada ad occhio di pernice e colore tendente al giallo paglierino (più intenso con il procedere della stagionatura). La maturazione minima è di settanta giorni ma la stagionatura di questo formaggio può protrarsi anche per diversi anni, senza alterarne le caratteristiche organolettiche e strutturali. Il sapore del Bitto nell’anno di produzione è dolce, la consistenza della pasta è burrosa e solubile. Con la stagionatura il sapore diventa più intenso, la consistenza più asciutta e la pasta lascia percepire una lieve granulosità. Il Bitto presenta aromi particolari che derivano dalle erbe pascolate dagli animali da cui deriva il latte. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma di questo formaggio.

5.3.   Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Tra i diversi elementi del territorio che giocano un ruolo significativo sulle caratteristiche del Bitto è da segnalare la composizione floristica del pascolo che dipende dall’ambiente naturale (suolo, clima) e dalla gestione della malga. Il pascolo offre agli animali una vegetazione molto composita. Le numerose piante presenti apportano un gran numero di sostanze chimiche capaci di svolgere un ruolo importante nel funzionamento dei processi digestivi e metabolici dell’organismo animale e quindi nel determinare le caratteristiche qualitative delle produzioni. I composti volatili presenti nei foraggi possono essere trasferiti ai prodotti lattiero-caseari attraverso l’apparato digerente per assorbimento diretto dal tratto digestivo o attraverso i gas ruminali e quindi al sistema circolatorio, conferendo a tali prodotti odori e sapori caratteristici. In particolare la concentrazione nel latte di alcuni composti, quali i terpeni, sembra in stretta relazione con la dieta alimentare degli animali. I prati naturali di montagna caratterizzati da una grande varietà di specie e composti in particolare da dicotiledoni presentano un numero maggiore e un’abbondanza superiore in terpeni. Anche i formaggi di montagna sono più ricchi in terpeni rispetto ai formaggi di pianura. Inoltre, poiché il profilo terpenico varia a seconda delle specie vegetali costituenti il foraggio, la natura e la quantità dei terpeni nel latte (e nel formaggio) dipende dalla natura floristica delle erbe consumate dagli animali. Fra i micronutrienti più diffusi nelle erbe dei pascoli gli acidi grassi hanno ricevuto particolare attenzione da parte del mondo della ricerca; gli acidi grassi insaturi rappresentano oltre il settanta per cento del totale degli acidi grassi contenuti nell’erba. Tra questi, l’acido linoleico viene trasformato da particolari batteri ruminali in isomeri cis e trans, parte dei quali transitano poi nel latte.

Sistema di allevamento e tecniche di trasformazione sono ulteriori elementi che legano il prodotto al territorio. Gli animali durante il periodo di produzione del Bitto, dal 1o giugno al 30 settembre, sono al pascolo, a quote elevate, sempre all’aperto (solo in alcune malghe vi sono strutture per il ricovero degli animali in caso di cattive condizioni atmosferiche). La qualità del latte risente, oltre che delle caratteristiche del foraggio, anche delle condizioni di allevamento degli animali e dell’ambiente in senso lato. Ad esempio la concentrazione di grasso è stimolata principalmente dal rimarchevole contenuto di fibra grezza dell’erba, dall’avanzata fase di lattazione delle bestie e dall’altitudine, fattori che, ad eccezione del primo, sono anche responsabili, con la ricchezza in azoto solubile del pascolo, degli incrementi azotati. Sui tassi minerali e vitaminici agiscono, invece, oltre alla buona disponibilità del pabulum, l’intenso irraggiamento. La trasformazione del latte avviene subito dopo la mungitura, in loco, senza alcun trattamento sul latte crudo, secondo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione e ancor oggi artigianali. La trasformazione immediata del latte in un formaggio a lunga conservazione fu nel passato la logica soluzione per «conservare» il latte e le sue proprietà nutritive sugli alpeggi trasportando poi le forme verso il fondovalle alla fine della stagione estiva. La maggior parte delle operazioni — dal riempimento della caldaia, alla rottura, agitazione, e estrazione della cagliata — sono manuali: esperienza e abilità del casaro sono fondamentali. La fermentazione che si sviluppa a partire dalla microflora originale unitamente alla tecnica di produzione permettono di ottenere un prodotto finale unico e inimitabile. La forma circolare con scalzo concavo deriva dalla tradizionali fascere in cui la cagliata viene posta dopo l’estrazione. La stagionatura inizia nelle casere d’alpe, strutture spesso seminterrate per avere una temperatura più costante e un giusto grado di umidità, in cui il formaggio matura in condizioni naturali. Durante l’intera fase di stagionatura i formaggi sono sottoposti a periodici rivoltamenti, puliture e raschiature.

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