Boerenkaas STG - Paesi Bassi
Il Boerenkaas è un formaggio a pasta (semi-)dura prodotto a partire da latte crudo proveniente essenzialmente dalle mucche, capre, pecore o bufale proprie dell’azienda agricola. Il formaggio può contenere cumino oppure altri semi, erbe e/o spezie. Il termine «Boeren» in olandese significa «agricoltori», il «Boerenkaas» è quindi un formaggio preparato nell’azienda dagli agricoltori.
Disciplinare di una specialità tradizionale garantita
«Boerenkaas»
N. UE: TSG-NL-0023-AM02-12.8.2021
Stato membro o paese terzo: Paesi Bassi
1. Denominazione registrata:
«Boerenkaas»
2. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]
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1.3. |
Formaggi |
3. Il prodotto:
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è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; |
Il «Boerenkaas» è un formaggio a pasta (semi-)dura prodotto a partire da latte crudo proveniente essenzialmente dalle mucche, capre, pecore o bufale proprie dell’azienda agricola. Il formaggio può contenere cumino oppure altri semi, erbe e/o spezie.
3.2. Il nome:
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designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto. |
Il nome «Boerenkaas» è specificamente legato al prodotto tradizionalmente elaborato nell’azienda con latte crudo proveniente essenzialmente dal bestiame proprio dell’azienda. Il termine «Boeren» in olandese significa «agricoltori», il «Boerenkaas» è quindi un formaggio preparato nell’azienda dagli agricoltori.
4. Descrizione
4.1. Il «Boerenkaas» è un formaggio a pasta (semi-)dura prodotto a partire da latte crudo vaccino, caprino, ovino o bufalino. Il tenore di grassi del «Boerenkaas» varia a seconda del tenore di materie grasse del latte adoperato.
Il formaggio può contenere cumino oppure altri semi, erbe e/o spezie.
Man mano che il formaggio invecchia e matura, la sua pasta diventa più consistente e più asciutta in modo che si può parlare di un formaggio a pasta dura.
Esempi di nomi per questo tipo di prodotto sono: «Goudse Boerenkaas», «Goudse Boerenkaas met kruiden», «Edammer Boerenkaas», «Leidse Boerenkaas», «Boerenkaas van geitenmelk» e «Boerenkaas van schapenmelk».
Sintesi delle proprietà caratteristiche e dei requisiti di composizione del «Boerenkaas»
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Proprietà |
«Goudse Boerenkaas» |
«Leidse Boerenkaas» |
«Edammer Boerenkaas» |
«Boerenkaas (van geitenmelk)», «Boerenkaas (van schapenmelk)» «Boerenkaas (van buffelmelk)» |
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Materie prime |
latte vaccino |
latte vaccino |
latte vaccino |
latte caprino, latte ovino latte bufalino |
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Forma |
Tipo Gouda (cilindro piatto con bordi arrotondati) |
Tipo Leida (cilindro piatto con bordi angolosi) |
Di forma sferica o a forma di pane |
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Crosta |
crosta bianco-gialla, eventualmente avvolta in un rivestimento |
crosta rossa, eventualmente avvolta in un rivestimento |
crosta bianco-gialla, eventualmente avvolta in un rivestimento |
crosta bianco-gialla, eventualmente avvolta in un rivestimento |
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Consistenza |
da soda a molle e duttile |
da soda a dura, adatta al taglio |
da molle a soda, adatta al taglio |
da soda a molle e duttile |
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Formazione di occhi |
regolare in tutto il formaggio, diametro degli occhi da 2 a 15 mm circa; assenza di fessurazioni (lunghe più di 1 cm); |
numero limitato di piccoli occhi, ripartiti uniformemente su tutto il formaggio, con un diametro da 1 a 3 mm; assenza di fessurazioni; |
numero limitato di occhi, ripartiti uniformemente su tutto il formaggio, con un diametro da 2 a 8 mm circa; assenza di fessurazioni; |
occhi distribuiti uniformemente ovunque o nel corpo compatto. |
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pH |
dopo 12 giorni fra 5,20 e 5,40 |
dopo 12 giorni fra 5,20 e 5,30 |
dopo 12 giorni fra 5,20 e 5,30 |
dopo 12 giorni fra 5,10 e 5,30 |
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Tenore di grasso sulla sostanza secca (%) |
Formaggio grasso, minimo 48 % |
30 % +, tenore di grasso sulla sostanza secca superiore a 30 % ma inferiore a 35 % o 35 % +, tenore di grasso sulla sostanza secca superiore a 35 % ma inferiore a 40 %; |
40 % +, tenore di grasso sulla sostanza secca superiore a 40 % ma inferiore a 45 %; |
minimo 45 % + |
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Tenore massimo di umidità |
42,5 % (12 giorni dopo il giorno di produzione) |
45 % (12 giorni dopo il giorno di produzione) |
47 % (12 giorni dopo il giorno di produzione) |
46 % (12 giorni dopo il giorno di produzione) |
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Tenore di sale (%) |
0,4 % fino a un massimo di 4 % di sale nel formaggio secco |
0,4 % fino a un massimo di 4 % di sale nel formaggio secco |
0,4 % fino a un massimo di 5 % di sale nel formaggio secco |
0,4 % fino a un massimo di 4 % di sale nel formaggio secco |
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Ingredienti aggiunti |
Eventualmente cumino, semi, erbe e/o spezie |
Cumino |
Eventualmente cumino |
Eventualmente semi, erbe e/o spezie |
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Durata minima della stagionatura |
13 giorni dal primo giorno di produzione |
13 giorni dal primo giorno di produzione |
13 giorni dal primo giorno di produzione |
13 giorni dal primo giorno di produzione |
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Temperatura minima di stagionatura |
12 °C |
12 °C |
12 °C |
12 °C |
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Attività della fosfatasi |
Valore normale per il latte crudo |
Valore normale per il latte crudo |
Valore normale per il latte crudo |
Valore normale per il latte crudo |
4.2. Metodo di produzione
Le materie prime adoperate possono essere:
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a) |
latte crudo; |
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b) |
panna o latte magro o parzialmente scremato, ottenuto direttamente a partire dal latte di cui alla lettera a); |
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c) |
acqua. |
Il latte adoperato non deve essere stato sottoposto a un trattamento termico superiore a 40 °C; l’attività della fosfatasi deve coincidere con quella della materia prima utilizzata, ossia il latte crudo.
Il latte deve essere trasformato in formaggio entro 40 ore dalla mungitura.
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a) |
Colture di microrganismi (non geneticamente modificati) che formano acido lattico, acido propionico e aromatizzanti; |
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b) |
presame [di cui all’articolo 5, lettera a), del decreto sui latticini nell’ambito della legge sulle merci] |
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c) |
cloruro di calcio; |
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d) |
nitrato di sodio: |
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e) |
semi, erbe e/o spezie; |
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f) |
cloruro di sodio (mediante immersione in salamoia). |
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Il latte crudo viene fatto cagliare entro 40 ore dalla mungitura a una temperatura di circa 30 °C. |
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— |
Una coltura mista di batteri acido-lattici determina l’acidificazione. |
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La miscela di siero e caglio, dopo il taglio, la mescolatura e l’estrazione di una parte del siero, viene lavata una o due volte con acqua calda; in questo modo la temperatura della miscela viene aumentata fino a un massimo di 37 °C. |
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Dopo la lavorazione del caglio, questo viene trasferito nelle forme da formaggio. |
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Prima o durante la pressatura viene applicato sul formaggio un marchio di caseina recante il nome del formaggio («Boerenkaas»), eventualmente completato dal nome del tipo di latte utilizzato. |
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Dopo la pressatura e l’acidificazione per un certo numero di ore, il formaggio viene immerso in una salamoia composta nella misura del 18-22 % di sale da cucina (cloruro di sodio). |
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La stagionatura minima nell’azienda è di 13 giorni dopo il primo giorno di lavorazione ad almeno 12 °C. |
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Per ottenere il suo sapore così caratteristico, il «Boerenkaas» è sottoposto a un’ulteriore stagionatura in appositi locali all’interno dell’azienda o del negozio di formaggi. La durata della stagionatura varia da alcune settimane a più di un anno. |
Il marchio di caseina deve contenere le seguenti informazioni:
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i marchi di caseina per il «Boerenkaas» sono stampati su placchette di caseina non colorate e perforate. Il disegno dei marchi è dritto nella parte superiore e inferiore e ricurvo sui due lati. Le sue dimensioni sono di circa 65 mm x 65 mm, con un piccolo margine di tolleranza (di 1 o 2 mm) perché la caseina è un prodotto naturale e non sempre reagisce esattamente nello stesso modo al processo di asciugatura. |
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La denominazione «Boerenkaas» è riportata in neerlandese sui marchi di caseina, con o senza una delle denominazioni generiche menzionate nel disciplinare di produzione, la dicitura «Bereid met rauwe melk» («A base di latte crudo») e «Gegarandeerde traditionele specialiteit» («Specialità tradizionale garantita») o il simbolo comunitario. Le lettere «NL» possono figurare sul marchio di caseina a condizione che il «Boerenkaas» sia stato prodotto nei Paesi Bassi. |
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I marchi di caseina di cui al primo comma recano un numero di serie unico continuo compreso tra 00001 e 99999 e sotto questo numero una combinazione di lettere o di lettere e numeri costituita da almeno una lettera seriale. |
4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)
Il «Boerenkaas» è un formaggio prodotto nell’azienda con latte crudo vaccino, caprino, ovino o bufalino. Il latte deve provenire per almeno la metà dal bestiame proprio dell’azienda. È autorizzato l’acquisto di quantitativi supplementari presso due allevatori al massimo ma il latte acquistato non può essere in quantità complessivamente superiore alla produzione propria dell’azienda.
Fino al 1874 tutto il latte era lavorato nell’azienda agricola. Dopo questa data, ebbe inizio gradualmente la lavorazione del latte in modo industriale Il latte adoperato nella fabbricazione del formaggio iniziò a essere pastorizzato nei primi anni del ventesimo secolo. La pastorizzazione ha fatto sì che il carattere tipico di questo formaggio andasse perduto. Nelle aziende agricole invece, gli agricoltori hanno continuato ad adoperare il metodo artigianale utilizzando latte crudo.
A causa di alcuni enzimi naturalmente presenti nel latte, quali la lipasi, e alla presenza di una flora batterica che si sviluppa nel latte durante e dopo la mungitura, il formaggio preparato con latte crudo ha un sapore più deciso, ovvero più pieno, più corposo e più piccante. Per numerosi consumatori è proprio questo sapore che contraddistingue il «Boerenkaas» rendendolo diverso dal formaggio elaborato secondo il metodo «industriale». Il sapore diventa tanto più corposo quanto più lunga è la durata del processo di stagionatura.
Nel 1982 sono state fissate nuove norme nell’ambito della decisione relativa ai prodotti caseari, a sua volta basata sulla legge concernente la qualità dei prodotti agricoli. Tali norme riguardano la qualità del formaggio, l’origine del latte e il metodo di produzione. Il relativo marchio nazionale offre la garanzia che il «Boerenkaas» è un prodotto di fattoria, preparato con latte crudo conservato soltanto per un breve lasso di tempo e proveniente principalmente dal bestiame proprio dell’azienda.
Da allora, il marchio nazionale è scaduto e la denominazione «marchio nazionale» è stata sostituita da «marchio di caseina».
Questa normativa introduce anche la possibilità di utilizzare latte di capra, pecora e bufala in aggiunta al latte vaccino. Consente inoltre di produrre formaggio a partire da latte crudo con un tenore di materia grassa inferiore.
Da quanto precede emerge chiaramente la specificità della materia prima e del metodo di elaborazione.
ALLEGATO
PROCEDURE DI ISPEZIONE
Le prescrizioni del presente disciplinare si applicano al «Boerenkaas» in quanto specialità tradizionale garantita dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
Ogni sei-otto settimane per ogni azienda viene controllato l’utilizzo del latte fresco, crudo (non oltre 40 ore dalla mungitura) per la preparazione del formaggio e l’utilizzo del marchio di caseina*. Una volta l’anno si procede a verifiche amministrative per controllare da quali aziende agricole proviene il latte utilizzato. Il controllo inerente ai requisiti di composizione riguarda sia il tenore di grasso che il tasso di umidità e il contenuto di sale nel prodotto secco. Tali parametri vengono controllati contemporaneamente, ogni sei-otto settimane*.
La procedura di controllo mira inoltre a garantire il rispetto delle altre proprietà caratteristiche dei vari tipi di «Boerenkaas», indicate nella tabella. Questi controlli delle proprietà caratteristiche sono effettuati visivamente, nella stessa occasione, una volta ogni sei-otto settimane*.
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Laddove la produzione di formaggio «Boerenkaas» è stagionale, i controlli vengono eseguiti una volta ogni sei-otto settimane durante il periodo di produzione. Quando la produzione annuale di «Boerenkaas» in un’impresa è inferiore a 25 000 chilogrammi, i controlli vengono eseguiti due volte all’anno. |
ORGANI O ENTI RESPONSABILI DEL CONTROLLO DEL DISCIPLINARE DEL PRODOTTO
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Nome: |
Stichting Controle Orgaan Kwaliteitszaken |
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Indirizzo: |
Fokkerstraat 1 Postbus 250, 3830 AG Leusden, Netherlands |
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Tel. |
+31 334965696 |
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Indirizzo email: |
info@cokz.nl |
« certificazione della sostenibilita' della filiera vitivinicola - Disciplinare