Caciottone di Norcia Igp - Disciplinare di produzione 2024
Pubblicazione del disciplinare di produzione del Caciottone di Norcia (IGP) nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea Serie L del 2 agosto 2024 del regolamento di esecuzione (UE) 2024/2117 della Commissione del 2 luglio 2024.
I produttori che intendono porre in commercio il Caciottone di Norcia»(IGP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 27 settembre 2024
Iscrizione del nome «Caciottone di Norcia» (IGP) nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari. (24A05161)
(GU n.237 del 9-10-2024)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea Serie
L del 2 agosto 2024 e' stato pubblicato il regolamento di esecuzione
(UE) 2024/2117 della Commissione del 26 luglio 2024 recante
iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette «Caciottone di
Norcia» (IGP);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;
Provvede:
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione del
«Caciottone di Norcia» (IGP) nella stesura risultante a seguito della
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea Serie L
del 2 agosto 2024 del regolamento di esecuzione (UE) 2024/2117 della
Commissione del 2 luglio 2024.
I produttori che intendono porre in commercio il «Caciottone di
Norcia» (IGP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 27 settembre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione «Caciottone di Norcia» (IGP)
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta IGP «Caciottone di Norcia» e'
riservata esclusivamente al formaggio ottenuto in modo rispondente ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il «Caciottone di Norcia» IGP presenta una forma cilindrica, a
scalzo dritto con facce arrotondate. Le dimensioni sono comprese tra
i 20 ed i 22 cm di diametro, altezza dello scalzo tra i 9 e gli 11
cm. Il peso risulta di 3,2 Kg (± 12%).
Il «Caciottone di Norcia» IGP e' prodotto con latte bovino ed
ovino pastorizzato. Elemento caratterizzante del formaggio e' il
rapporto tra latte bovino non inferiore al 90% e non superiore al 95%
e latte ovino non inferiore al 5% e non superiore al 10%.
Il sapore del «Caciottone di Norcia» IGP e' fragrante, aromatico
con un retrogusto caratteristico di panna. All'olfatto risultano
aromi/odori lattico e/o lattico cotto e/o burro cotto.
Esternamente presenta una crosta liscia, lavata, sottile e di
colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra a seconda della
stagionatura. La pasta ha consistenza morbida e burrosa, piu' tenace
vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al
paglierino, con lieve occhiatura da distacco.
Al fine di indentificare il prodotto sul mercato si specificano
le seguenti caratteristiche fisico chimiche su sostanza secca:
valore minimo proteine 37,00 g su 100 g s.s.;
valore minimo sostanza grassa 46,00 g su 100 g s.s.;
valore minimo cloruro di sodio 2,10 g su 100 g s.s.;
valore minimo umidita', per tipologia di stagionatura:
dolce stagionatura da 20 a 60 giorni 31%;
medio stagionatura da 61 a 120 giorni 23%;
riserva stagionatura da 121 a 365 giorni 21%.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del formaggio «Caciottone di Norcia» IGP
comprende i confini censuari ed amministrativi dei Comuni di Norcia,
Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci, Poggiodomo, tutti facenti parte
dell'area della Valnerina in Provincia di Perugia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Al fine di garantire l'origine del prodotto ogni fase del
processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna
gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, di tutti i
soggetti della filiera, nonche' attraverso la denuncia alla struttura
di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita'
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il «Caciottone di Norcia» IGP e' un formaggio prodotto con latte
bovino non inferiore al 90% e non superiore al 95% e latte ovino non
inferiore al 5% e non superiore al 10%.
Il «Caciottone di Norcia» IGP e' ottenuto nel rispetto di
apposite prescrizioni relative al processo di realizzazione e nel
rispetto delle fasi esposte di seguito:
a) il latte e' stoccato in ambienti e contenitori conformi alla
normativa ad una temperatura massima di 10° C;
b) trattamento di pastorizzazione tra i 70° e i 73° C per un
intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi;
c) il latte viene inoculato per «inoculo diretto» di
streptococchi e lattobacilli e viene coagulato con caglio di vitello
ad una temperatura compresa tra i 35 °C e i 40 °C al fine di ottenere
la coagulazione entro un massimo di 35 minuti;
d) la cagliata viene tagliata fino a presentare una dimensione
simile a quella di un chicco di mais;
e) la cagliata viene, poi, riposta in stampi e la forma
sottoposta a stufatura di 35-40 °C in ambiente conforme alla
normativa. Durante il processo di stufatura le forme vengono
ribaltate 3-4 volte;
f) la salatura viene effettuata mediante immersione in salamoia
avente una concentrazione di 16-21° Be, da un minimo di 24 fino a 36
ore, oppure per salatura a secco;
g) eseguita la salatura, il «Caciottone di Norcia» IGP inizia
il processo di stagionatura, che avviene in celle o altro ambiente
conforme alla normativa per un periodo da un minimo di venti giorni
ad un massimo di dodici mesi. Dopo la stagionatura le forme vengono
lavate prima di essere immesse sul mercato. Sia prima e dopo la
stagionatura e' consentita la lavorazione con resine o cere.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il «Caciottone di Norcia» IGP possiede caratteristiche di
reputazione, morfologiche e organolettiche oggettive e dimostrabili
in modo inequivocabile, che lo differenziano in modo significativo
dagli altri formaggi della stessa categoria merceologica.
La produzione di formaggio ottenuto da latte misto esisteva in
Valnerina anche prima della meta' del XX secolo, legato soprattutto
alle condizioni di penuria che, all'epoca, caratterizzavano la vita
contadina in queste zone.
Il processo della produzione del «Caciottone di Norcia» offriva
anche dei vantaggi in termini di conservazione assai piu' lungo
grazie all'aggiunta di latte di pecora. Tale vantaggio non e' da
sottovalutare soprattutto se riferito ai tempi passati in cui il sale
era poco e non si disponeva di un frigorifero. Inoltre il «Caciottone
di Norcia» essendo un misto aveva pregi di palatabilita' e
delicatezza paragonabili alla caciotta di vacca, che ne ha consentito
una particolare differenziazione e ne ha aumentato il successo e il
favore presso i consumatori sin dagli inizi del secolo passato. Con
il passare degli anni la reputazione del «Caciottone di Norcia» e'
aumentata sensibilmente fino ad indentificare questo prodotto con il
territorio di produzione.
Tradizionalmente la caciotta di solo latte di vacca, per ragioni
di conservazione, ha sempre avuto dimensioni di scalzo e diametro
piuttosto ridotte. Veniva consumata in fretta per mantenere la sua
fragranza. Il «Caciottone di Norcia» invece aveva dimensioni
maggiori, la sua caratteristica mista non solo accontentava meglio il
gusto, sicuramente meno forte del pecorino, ma dava la possibilita'
di aumentare il calibro delle forme, non comportando problemi
relativi ai tempi di conservazione e stagionatura. La cultura
casearia della montagna Norcina si e' specializzata da tempo
immemorabile nella produzione di «Caciottone di Norcia», questa
scelta degli abitanti della zona e' dovuta da una ragione storica
particolare.
La transumanza degli ovini verso le valli umbre e laziali nei
mesi invernali comportava una ovvia carenza di latte di pecora in
quella stagione. Durante questi periodi nelle stalle, soprattutto
nelle zone piu' marginali come quella di Castelluccio, rimanevano
solo una minima parte delle pecore, destinate a produrre carne e il
latte per il sostentamento delle famiglie nei duri mesi invernali. In
questi mesi si usava produrre il formaggio misto mescolando il ricco
e nutriente latte delle vacche con il latte ovino.
In sostanza il «Caciottone di Norcia» racchiude in se i pregi di
entrambe le tipologie casearie, qualita' consolidata nella percezione
dei consumatori anche fuori regione. Sono molte le testimonianze
dirette riguardanti frequenti ordinativi e esportazioni da Norcia
verso la zona della Capitale, commercio organizzato da numerosi
commercianti del Lazio sin dal dopoguerra.
Dalla ricerca di archivio sono emerse numerose conferme come i
documenti fotografici relativi alla famosa Mostra Mercato del Tartufo
Nero e dei Prodotti della Montagna che si tiene a Norcia dalla fine
degli anni '50 e dove e' sempre visibile tra i prodotti del luogo in
esposizione il «Caciottone di Norcia».
Ci sono documenti fotografici anche degli anni '70 e '80 che
avvalorano la sempre maggiore crescita della reputazione del
«Caciottone di Norcia» in particolare alcuni scatti di una edizione
della mostra mercato tenuta i primi anni '80 nei quali si distingue
il Caciottone. In una foto dello stesso periodo si nota in uno degli
stand la lista dei prodotti con i prezzi e si legge la parola
«caciottoni» In una fotografia dello stand del caseificio sociale
scattata negli anni '70 si vedono esposti con chiarezza i caciottoni
di Norcia con la caratteristica scritta «Caciottone di Norcia».
E' comunque dagli anni cinquanta che la mescolanza dei diversi
tipi di latte (ovino-bovino) incomincia a diventare conosciuta al
pubblico piu' ampio dei consumatori non solo italiani, diventando
stabilmente una tecnica casearia finalizzata all'ottenimento del
Caciottone di Norcia.
Un primo oggettivo del legame si evince dall'articolo di Annalisa
Zordan pubblicato dal Gambero Rosso in cui si cita il «Caciottone di
Norcia». L'articolo promuoveva il Campionato di Mastro Formaggiaio
organizzato da Universita' dei Sapori di Perugia presso Vallo di Nera
(PG) nel giugno 2012 nell'ambito della manifestazione Fior di Cacio.
Fonte: Zordan A., Gambero Rosso, «Mastro Formaggiaio: la caciotta
tagliata ad arte».
Menzioniamo come indicativo del legame con la zona geografica il
corso di aggiornamento professionale «L'Orologio dei Formaggi»
organizzato da Universita' dei Sapori (Centro di Formazione e Cultura
dell'Alimentazione e dell'Ospitalita') nel 2010 e focalizzato sulle
tecniche di abbinamento dei formaggi con vini, creme spalmabili,
frutta e pane. Nella descrizione degli argomenti corso si includeva
il «Caciottone di Norcia» assieme ad altri noti formaggi italiani
come l'Asiago DOP, Taleggio DOP, Raschera DOP e altri.
Fonte: Universita' dei Sapori, 2010, corso di aggiornamento
professionale «L'Orologio dei Formaggi»
Una prova della solidita' della denominazione e' riscontrabile in
una iniziativa di uno dei piu' grandi operatori nazionali della GDO:
una iniziativa realizzata per sostenere la citta' di Norcia dopo
l'ultimo sisma del 2016. Si tratta di un comunicato stampa in cui si
include il «Caciottone di Norcia» tra i prodotti di maggiore fama del
territorio e da salvaguardare.
Fonte: Aspiag Service S.r.l. concessionaria del marchio Despar in
Triveneto, Emilia-Romagna e Lombardia area, 2017, comunicato stampa
«Despar Teatro Italia: Billi Brass Quintet in concerto, per ricordare
il terremoto che ha colpito Norcia un anno fa», area media e press,
27 ottobre 2017.
Una rilevante conferma del legame con la zona geografica e'
riscontrabile dalla citazione della Indicazione Geografica
«Caciottone di Norcia» in InForma, la rivista periodica cartacea e
online di informazione tecnica e gastronomico/culturale specializzata
nel settore formaggi; gestita da ONAF. L'ONAF, costituita per
iniziativa della Camera di commercio, industria, artigianato e
agricoltura di Cuneo, la «Organizzazione nazionale degli assaggiatori
di formaggio», rappresenta la piu' importante ed autorevole
organizzazione del settore caseario. L'attivita' dell'ONAF e'
imperniata innanzitutto sulla realizzazione di corsi per assaggiatori
e maestri assaggiatori che dal 1991 si tengono con lo scopo di
promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del
formaggio e delle produzioni lattiero-casearie.
Fonte: Baccarelli C. 2020, rivista specialistica InForma,
«Cacciottone Norcia» pag. 47 n. 34 dicembre 2020.
Una ulteriore conferma e' riscontrabile nel comunicato stampa
rilasciato dall'AGI nel 2016, una delle piu' autorevoli agenzie di
stampa in Italia.
Appena qualche giorno dopo il sisma registrato in nell'area della
Valnerina nell'ottobre del 2016, l'AGI pubblicava l'articolo
«Terremoto: dalle lenticchie al ciauscolo, il patrimonio minacciato».
In questo articolo sono stati elencati i piu' importanti prodotti del
territorio in quanto patrimonio agroalimentare da salvaguardare, tra
cui si distingue l'Indicazione geografica «Caciottone di Norcia». In
tale articolo viene citato e riconosciuto come «patrimonio culturale
del Paese, oltre che economico ed occupazionale».
Fonte: AGI-Agenzia giornalistica Italia S.p.a. 2016 «Terremoto:
dalle lenticchie al ciauscolo, il patrimonio minacciato», articolo
del 2 novembre 2016.
Una aggiuntiva e oggettiva prova della reputazione e del legame
con la zona geografica e' documentata dalla pubblicazione «L'Umbria
dei Formaggi» volume di ricerca e raccolta sulle piu' importanti
produzioni casearie della Regione Umbria. In questo volume e' stata
dedicata un particolare spazio al «Caciottone di Norcia».
Fonte: Promocamera - Azienda speciale della Camera di commercio
di Perugia (a cura di), «L'Umbria dei Formaggi» ed. 2022, pag. 42,
«Caciottone Norcia».
Una recente fonte a dimostrazione del legame con la zona
geografica e' documentato dall'iniziativa ISTAT «L'Italia Buona»,
nell'ambito del 7° censimento generale dell'agricoltura. Il concorso
«L'Italia Buona» ha visto come protagonisti gli agriturismi italiani
che si distinguono per la «scelta delle materie prime, nella
lavorazione» come «peculiarita' che alla bonta' uniscono il valore
della tipicita'». Le ricette finaliste, sono state raccolte in un
cookbook curato da ISTAT nel quale, come da regolamento del concorso,
sono state citate anche materie prime e ingredienti. Tra le ricette
finaliste figura anche un originale piatto chiamato «Sua Maesta'
l'Uovo croccante con Tartufo». Nella scheda della ricetta tra gli
ingredienti e' stato chiaramente citato il «Caciottone di Norcia».
Fonte: 7° Censimento generale dell'agricoltura, 2022, concorso
«L'Italia Buona», ricetta «Sua Maesta' l'Uovo croccante con Tartufo».
Infine i fattori morfologici e organolettici ne sanciscono la
riconoscibilita' presso il consumatore. Determinati fattori, quali
anche le tradizioni di lavorazione artigianale, contribuiscono a
conferire al Caciottone di Norcia IGP il carattere di tipicita':
il tradizionale utilizzo congiunto di latte bovino non
inferiore al 90% e non superiore al 95% e latte ovino non inferiore
al 5% e non superiore al 10%. Infatti il latte ovino e' stato
aggiunto tradizionalmente per poter aumentare le dimensioni della
forma e per poter allungare il tempo di conservazione mantenendo la
caratteristica freschezza, ma anche per conferire un gusto piu'
deciso rispetto al formaggio di latte esclusivamente vaccino;
la pasta dalla consistenza morbida e burrosa, piu' tenace
vicino alla crosta. La consistenza tipica della pasta e' dovuta
all'elasticita' conferita alla cagliata in fase di lavorazione in
vasca, in particolare dosando le variabili tempo e temperatura;
il colore al taglio che risulta bianco tendente al paglierino,
con lieve occhiatura da distacco. Tale caratteristica del «Caciottone
di Norcia» IGP e' dovuta sia alle dimensioni della cagliata
(paragonabile al chicco di mais), ma anche alla struttura della pelle
del granulo in grado di conferire la giusta umidita' secondo la
metodica tradizionale di lavorazione.
Art. 7.
Legame con l'ambiente
Le attivita' di controllo sulla conformita' del prodotto al
disciplinare verranno eseguite in conformita' del reg. UE n.
1151/2012. L'organismo di controllo individuato e' il 3A-Parco
tecnologico agroalimentare dell'Umbria - Soc. cons. a r.l. con sede
in Fraz. Pantalla - Todi (PG), telefono 075 8957201, fax 075 8957257,
email info@parco3a.org
Art. 8.
Etichettatura e confezionamento
Il «Caciottone di Norcia» puo' essere venduto in forma intera o
porzionata.
Oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti della
normativa cogente di settore devono essere riportate su ogni forma o
confezione in modo chiaro e leggibile le seguenti indicazioni:
la denominazione «Caciottone di Norcia», realizzata con
qualsiasi carattere purche' di dimensioni superiori a qualsiasi altra
scritta apposta sulla confezione;
la dicitura: «Caciottone di Norcia» IGP che costituisce il
contrassegno-logo, con la preposizione «di» inserita in una figura
circolare di sfondo pieno, dovra' avere le seguenti specifiche di
stampa, che ne garantiscono una riconoscibilita' agevole per il
consumatore:
tipo caratteri: Souvenir Medium Demi;
specifiche dei colori-pantoni utilizzati nel
contrassegno-logo: Reflex Blue. 
E' comunque ammesso l'uso del contrassegno-logo in scala di grigi
o monocromatico.
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