Disciplinare.it

Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della IGP Canestrato di Moliterno di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n.  289 del 12 dicembre 2023.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 1 febbraio 2024  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno». (24A00773)

(GU n.36 del 13-2-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA IV
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialita' tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalita' di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del
1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialita' tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento (UE) 2022/892 della Commissione del 1º aprile
2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione recante modalita' di applicazione del regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di
qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 441/2010 del 21 maggio 2010 pubblicato
il 2 dicembre 24 luglio 2016 nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea L 126 del 22 maggio 2010, con il quale e' stata registrata
l'indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno» ed
approvato il relativo disciplinare di produzione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio per la tutela del formaggio Canestrato di Moliterno IGP,
con sede in via Roma Palazzo Parisi - 85047 Moliterno (PZ), che
possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del
14 ottobre 2013 n. 12511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Basilicata,
competente per territorio, ai sensi del sopra citato decreto 14
ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di
che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie cosi' come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117;
Considerato che la modifica riguarda il disciplinare di una DOP
registrata, per cui la scheda riepilogativa pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea C 235 del 30 settembre 2009 e'
modificata ed inoltre non e' piu' conforme a quanto previsto dalla
normativa vigente e che pertanto bisogna redigere il documento unico;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 289 del 12
dicembre 2023 con il quale e' stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Canestrato di Moliterno» ai fini della presentazione di
opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente
decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Canestrato di Moliterno»;
Ritenuto altresi' di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche
ordinarie alla Commissione europea;
Vista la direttiva direttoriale n. 118468 del 22 febbraio 2023,
registrata all'UCB il 28 febbraio 2023 al n. 120, con la quale i
titolari degli uffici di livello dirigenziale non generale di questa
Direzione generale, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico,
sono delegati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai
procedimenti amministrativi di competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno»
di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 289 del 12 dicembre 2023.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Canestrato di Moliterno», ed il relativo
documento unico figurano rispettivamente agli allegati A e B del
presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della indicazione geografica protetta «Canestrato di
Moliterno» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 1º febbraio 2024

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CANESTRATO DI MOLITERNO IGP

Art. 1.
Nome del prodotto

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Canestrato di
Moliterno» e' riservata esclusivamente ai formaggi, ottenuti dalla
trasformazione di latte ovino e caprino, che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

Il «Canestrato di Moliterno» puo' essere immesso al consumo dopo
almeno sessanta giorni di stagionatura; potra' essere utilizzato sia
come formaggio da tavola che da grattugia con le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane con scalzo piu' o meno
convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza
dello scalzo da 10 a 15 cm;
peso: variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
crosta: di colore giallo piu' o meno intenso nella tipologia
primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della
crosta puo' dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura
fino al nero ardesia se la crosta e' stata trattata con l'emulsione
di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino; la stessa non e'
edibile;
pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente
distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente
paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino piu' o
meno intenso per la tipologia stagionato ed extra;
sapore: tendenzialmente dolce e delicato all'inizio della
stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso
caratteristiche organolettiche piu' accentuate e piccanti;
grasso s.s.: il contenuto del grasso sulla sostanza secca non
deve essere inferiore al 30%;
utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo;
da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra.

Art. 3.
Area di produzione

Il latte destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno»
deve provenire da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei
territori amministrativi dei seguenti comuni:
in Provincia di Potenza:
Abriola, Anzi, Armento, Brienza, Brindisi di Montagna,
Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio
Superiore, Castelmezzano, Castelsaraceno, Castronuovo Sant'Andrea,
Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella,
Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara,
Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsico Nuovo,
Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli,
Paterno, Pietrapertosa, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico
Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San Paolo
Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Sasso di
Castalda, Satriano, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino,
Tramutola, Viggianello, Viggiano;
in Provincia di Matera:
Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina,
Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico,
San Mauro Forte, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.
Nella stessa zona deve avvenire anche la produzione del
«Canestrato di Moliterno».

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita).
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori all'interno di
tale registro vengono registrati anche i dati sul latte che viene
destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno», dei
produttori e/o trasformatori, degli stagionatori e dei
confezionatori, nonche' la tenuta di registri di produzione e
condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle
quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Descrizione del processo produttivo

L'indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno» e'
riservata ai formaggi ovi-caprini a pasta dura prodotti con latte di
pecora intero, in quantita' non inferiore al 70% e non superiore al
90%, e di capra intero, in quantita' non inferiore al 10% e non
superiore al 30%.
Il latte destinato alla trasformazione in «Canestrato di
Moliterno» deve provenire da allevamenti la cui alimentazione e'
costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque
da fieni prodotti nell'area di cui al precedente art. 3.
E' consentita l'integrazione alimentare solo con granelle di
cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava,
favino e cece.
E' vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e
di insilati.
Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la
mungitura deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi
previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte proveniente da una o piu' mungiture deve essere
trasformato al massimo entro quarantotto ore dalla prima mungitura.
Il latte da impiegare per la produzione del «Canestrato di
Moliterno» deve provenire da pecore di razza «Gentile di Puglia»,
«Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda», «Comisana» e loro incroci,
per la parte ovina, e da capre di razza «Garganica», «Grigia Lucana»
«Maltese», «Jonica», «Camosciata» «Rossa Mediterranea» e loro
incroci, per la parte caprina, allevate nei territori di cui all'art.
3 ed alimentate secondo quanto disposto dal presente disciplinare.
Il processo tecnologico e lo standard produttivo del «Canestrato
di Moliterno» viene cosi' di seguito descritto:
a. la produzione del «Canestrato di Moliterno» e' consentita
tutto l'anno;
b. il latte destinato alla trasformazione puo' essere
utilizzato crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione;
c. il latte sottoposto a termizzazione viene successivamente
inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture
autoctone selezionate;
d. la coagulazione del latte e' ottenuta per via presamica
aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua
alla temperatura compresa tra 36 e 40°C in un tempo massimo
di trentacinque minuti;
e. il caglio puo' essere ricavato artigianalmente da animali
allevati nell'area di produzione del «Canestrato di Moliterno» e
preparato con la tecnica di seguito descritta;
f. la cagliata cosi' ottenuta viene rotta fino ad ottenere
grumi delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di
riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o
di altro materiale autorizzato per l'uso alimentare, purche'
conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato,
ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita
del siero; le forme possono essere immerse nel siero a temperatura
non superiore a 90°C per un tempo non superiore a tre minuti per una
rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la
formazione della crosta;
g. la salatura delle forme puo' essere effettuata sia a secco
che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a dieci giorni
dalla messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della
forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione
in salamoia satura per dieci-dodici ore per kg di formaggio pesato al
momento della messa in forma;
h. l'asciugatura viene effettuata presso l'azienda
trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in
forma.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del
Comune di Moliterno (Potenza).
Il regime climatico del Comune di Moliterno e' determinante nella
dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa e' strettamente
collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche
che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti
caratteristiche minime:
1. altimetria dei fondaci superiore a 700 m s.l.m.;
2. spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm;
3. presenza di almeno due aperture che permettano l'aerazione;
4. almeno due lati perimetrali del locale interrati.
La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno
dalla messa in forma.
Durante questa fase:
a. e' consentito trattare il «Canestrato di Moliterno» con solo
olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino;
b. e' consentito altresi' trattare il «Canestrato di Moliterno»
con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per venticinque/trenta
minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a
temperatura ambiente.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti cosi' come indicato nel
presente articolo.
Le modalita' di preparazione sono le seguenti:
a. i capretti o gli agnelli vanno allevati in appositi ricoveri
affinche' non vengano a contatto con alimenti e ricevano solo il
latte materno;
b. all'eta' compresa tra venticinque e quarantacinque giorni si
procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e
posti ad asciugare per un periodo che varia da dieci a quindici
giorni con eventuale successiva aggiunta di latte intero e crudo di
capra o pecora;
c. i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti,
con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne
permettono lo sgrondo per circa quindici giorni;
d. una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti
togliendo le parti di grasso e impurita', tagliati e successivamente
macinati;
e. alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di
sale per chilogrammo di pasta;
f. il caglio cosi' ottenuto viene conservato in barattoli di
vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.
Il condizionamento e il porzionamento del «Canestrato di
Moliterno» devono avvenire nella stessa area di produzione, cosi'
come definita dall'art. 3 del presente disciplinare, al fine di
garantirne la tracciabilita' ed il controllo.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Fin dal passato l'IGP «Canestrato di Moliterno» e' conosciuto non
solo a livello nazionale ma anche internazionale, grazie alla sua
reputazione, dovuta in particolar modo alla tipica razza ovina
presente nel territorio di origine e alla particolare tecnica della
stagionatura. Un ruolo fondamentale viene svolto dalle razze ovi
caprine dalle quali viene prodotto il latte, che influenzano in modo
deciso le caratteristiche qualitative della materia prima e di
conseguenza hanno un riscontro diretto sulla qualita' finale del
formaggio.
La razza ovina piu' diffusa sul territorio e' la «Gentile di
Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto rustica e
molto ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della
zona.
Si tratta di una razza merinizzata, risultante dall'incrocio
iniziato nel XV secolo tra le popolazioni locali e gli arieti Merinos
spagnoli.
Questo tipo di incrocio nacque, all'epoca, dall'esigenza di
coniugare una buona produzione laniera con la piu' spiccata
attitudine alla produzione di carne delle popolazioni ovine lucane, e
ottenne, come risultato, la realizzazione di una razza a duplice
attitudine produttiva.
La scarsa attitudine per la produzione lattea comporta tuttora
rese unitarie di latte non elevate, ma a tutto cio' corrisponde una
eccellente qualita' del latte, difficilmente riscontrabile nelle
altre razze a piu' spiccata attitudine lattifera, caratterizzata da
elevati tenori in grasso e proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all'obiettivo di
sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l'abitudine di
un allevamento misto, ovini e caprini.
Le razze caprine lucane oltre a produrre un latte di elevata
qualita', sono anche molto produttive in termini quantitativi.
Anche il fattore umano ha contribuito a rendere il formaggio
«Canestrato di Moliterno» unico e con caratteristiche qualitative
particolari tale da distinguerlo nettamente da qualsiasi altra
produzione di formaggio. La caseificazione della IGP avviene ancora
oggi con gli stessi metodi artigianali adoperati in passato e
trasmessi di generazione in generazione.
La peculiarita' principale del Canestrato di Moliterno risiede
nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche
cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno.
Infatti, ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno
utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il
prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche
organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute.
Il fondaco e' un ambiente molto fresco e ben aerato dove la
concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima
indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente.
Ed e', infatti, al clima freddo e secco del luogo che si
attribuisce la riuscita del processo di stagionatura.
In conclusione, piu' fattori, quali la qualita' della materia
prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la
stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno»
il carattere di tipicita'.
La cittadina di Moliterno era famosa in passato come e' famosa ai
giorni nostri per essere un luogo di produzione e stagionatura di
formaggi pecorini.
I moliternesi, fin dal '700, epoca in cui risalgono le prime
testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un'attivita'
primaria.
La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in
numerosi scritti; secondo il Racioppi, storico moliternese dell'800,
il toponimo Moliterno deriverebbe dal radicale «mulctrum» da cui
«mulcternum» ovvero «luogo dove si fa il latte, cioe' dove si munge
l'armento e si coagula il latte».
Il Bianculli, altro noto personaggio di Moliterno, docente nella
regia Universita' di Napoli, finisce per sminuire l'opera dell'uomo
per dare tutto il merito alla qualita' dell'aria «di cui speciali
germi agiscono sulla fermentazione del formaggio» dimostrato dal
fatto «che le stesse donne adibite alla cura del formaggio a
Moliterno, trasportate nelle marine (territori del versante ionico
della Basilicata) ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella
ottima qualita' che si era ottenuta nella nostra cittadina».
Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era notevolmente
apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche esteri, in
particolar modo veniva esportato in America.
Erano gli stessi abitanti di Moliterno che, secondo quanto
affermato da Padre Daniele Murno, dotto frate francescano di
Moliterno, si occupavano della raccolta: «lunghe carovane di muli da
Moliterno, nel periodo invernale e primaverile scendono alle marine
in cerca del prezioso carico di pecorino fresco da quattro a sei
giorni dura il loro viaggio di andata e ritorno, fra innumerevoli
insidie tese dagli uomini e dalla natura oltre il pericolo della
malaria».
Nel 1906, un solo produttore tra quelli iscritti nell'elenco
degli esportatori dei prodotti della Basilicata, esporto' circa 1300
quintali di formaggio stagionato.

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Tale struttura e' l'Organismo di controllo Agroqualita' Spa - viale
Cesare Pavese n. 305 - 00144 - Roma, tel. +390654228675, e-mail:
agroqualita@agroqualita.it

Art. 8.
Etichettatura

L'indicazione geografica «Canestrato di Moliterno» e' ammessa per
il solo prodotto con stagionatura di almeno sessanta giorni ed e'
vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione diversa da
quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi
fine, scelto, selezionato e similari.
Ai fini del presente disciplinare sono invece ammesse le seguenti
diciture:
primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a sei
mesi;
stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre sei
mesi e fino a dodici;
extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre dodici
mesi.
Il «Canestrato di Moliterno» deve recare apposto, all'atto della
sua immissione al consumo, il contrassegno di cui al presente
disciplinare a garanzia della rispondenza alle specifiche
prescrizioni del presente disciplinare di produzione.
Il prodotto e' immesso al consumo munito di apposito marchio a
fuoco, rappresentato da due cerchi concentrici contenenti, il primo,
la scritta «CANESTRATO DI MOLITERNO», ed il secondo, un castello con
tre torri, simbolo del Comune di Moliterno, del diametro di 15 cm.,
apposto dal Consorzio per la tutela del pecorino «Canestrato di
Moliterno» sotto il controllo dell'organismo di controllo di cui
all'art. 7 e secondo le modalita' indicate nel piano di controllo
approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali, sulle
forme idonee e certificate.

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

«Canestrato di Moliterno»

Dop ( ) Igp (x)

1. Denominazione (Denominazioni) [della DOP O IGP]
«Canestrato di Moliterno»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1 Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi
3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
La IGP «Canestrato di Moliterno» e' riservata al formaggio
ovi-caprino a pasta dura, prodotto con latte di pecora intero, in
quantita' non inferiore al 70 % e non superiore al 90 %, e di capra
intero, in quantita' non inferiore al 10 % e non superiore al 30 %.
All'atto della sua immissione al consumo, dopo almeno sessanta giorni
di stagionatura, si presenta con forma cilindrica a facce piane con
scalzo piu' o meno convesso; con diametro delle facce da 15 a 25 cm,
con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; con peso variabile da 2 a 5,5
kg in relazione alle dimensioni della forma; con crosta di colore
piu' o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella
tipologia stagionato; con struttura della pasta compatta con
occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si
presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo,
di colore paglierino piu' o meno intenso per la tipologia stagionato
ed extra. Il sapore e' tendenzialmente dolce e delicato all'inizio
della stagionatura, piu' accentuato e piccante con il protrarsi della
stessa. Il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere
inferiore al 30%. Puo' essere utilizzato come formaggio da tavola o
da grattugia.
3.3 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
L'alimentazione e' costituita principalmente dal pascolo, da
foraggi freschi e da fieni prodotti nell'area geografica delimitata
di cui al punto 4. E' consentita l'integrazione alimentare solo con
granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose
quali fave, favino e cece. E' vietato l'utilizzo di prodotti derivati
di origine animale e di insilati. Il latte deve provenire da pecore
di razza «Gentile di Puglia», «Gentile di Lucania», «Leccese»,
«Sarda», «Comisana» e loro incroci, per la parte ovina; e da capre di
razza «Garganica», «Grigia Lucana», «Maltese», «Jonica»,
«Camosciata», «Rossa Mediterranea» e loro incroci, per la parte
caprina.
3.4 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
Tutte le operazioni dalla lavorazione delle materie prime fino
all'ottenimento del prodotto devono avere luogo nella zona geografica
delimitata.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del
Comune di Moliterno (Potenza).
3.5 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il condizionamento e il porzionamento del «Canestrato di
Moliterno» devono avvenire nella zona geografica delimitata al fine
di garantire la tracciabilita' ed il controllo.
3.6 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui
si riferisce la denominazione registrata
L'indicazione geografica «Canestrato di Moliterno» e' ammessa per
il solo prodotto con stagionatura di almeno sessanta giorni ed e'
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione compresi gli aggettivi
fine, scelto, selezionato e similari. Sono invece ammesse le seguenti
diciture:
primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a sei
mesi;
stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre sei
mesi e fino a dodici;
extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre dodici
mesi.
Il «Canestrato di Moliterno» e' immesso al consumo munito di
apposito marchio a fuoco, rappresentato da due cerchi concentrici
contenenti, il primo, la scritta «Canestrato di Moliterno», ed il
secondo, un castello con tre torri, simbolo del Comune di Moliterno,
del diametro di 15 cm.


4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di provenienza del latte e di produzione del «Canestrato
di Moliterno» e' costituita dai comuni situati in Provincia di
Potenza e di Matera di seguito elencati:
in Provincia di Potenza: Abriola, Anzi, Armento, Brienza,
Brindisi di Montagna, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio
Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo
Sant'Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia,
Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia
Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenza, Lauria, Marsiconuovo,
Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli,
Paterno, Pietrapertosa, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico
Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San Paolo
Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Sasso di
Castalda, Satriano, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino,
Tramutola, Viggianello, Viggiano;
in Provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco,
Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico,
Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, San Mauro Forte, Scanzano Jonico,
Stigliano, Tursi.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel Comune di Moliterno (PZ).
5. Legame con la zona geografica
Il motivo della registrazione della denominazione «Canestrato di
Moliterno» consiste nella reputazione di cui gode la denominazione
stessa. L'IGP deve la sua rinomata reputazione, a livello anche
internazionale, principalmente a due fondamentali fattori: la razza
ovina propria del territorio di origine e la particolare tecnica di
stagionatura. La razza ovina piu' diffusa sul territorio e' la
«Gentile di Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto
rustica e molto ben adattata alle condizioni climatiche ed
orografiche della zona. Si tratta di una razza merinizzata,
risultante dall'incrocio iniziato nel XV secolo tra le popolazioni
locali e gli arieti Merinos spagnoli. Questo tipo di incrocio nacque,
all'epoca, dall'esigenza di coniugare una buona produzione laniera
con la piu' spiccata attitudine alla produzione di carne delle
popolazioni ovine lucane, e ottenne, come risultato, la realizzazione
di una razza a duplice attitudine produttiva. La scarsa attitudine
per la produzione lattea comporta tuttora rese unitarie di latte non
elevate, ma a tutto cio' corrisponde una eccellente qualita' del
latte, difficilmente riscontrabile nelle altre razze a piu' spiccata
attitudine lattifera, caratterizzata da elevati tenori in grasso e
proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all'obiettivo di
sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l'abitudine di
un allevamento misto, ovini e caprini. Le razze caprine lucane oltre
a produrre un latte di elevata qualita', sono anche molto produttive
anche in termini quantitativi.
La peculiarita' principale del Canestrato di Moliterno risiede
nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche
cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno
utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il
prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche
organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute. Il fondaco e'
un ambiente molto fresco e ben aerato dove la concomitanza di vari
fattori determinano la formazione del microclima indispensabile per
ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Ed e', infatti, al
clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del
processo di stagionatura. In conclusione, piu' fattori, quali la
qualita' della materia prima, le tecniche di lavorazione artigianale
e soprattutto la stagionatura, contribuiscono a conferire al
«Canestrato di Moliterno» il carattere di tipicita'.
I moliternesi, fin dal '700, epoca in cui risalgono le prime
testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un'attivita'
primaria. La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in
numerosi scritti. Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era
notevolmente apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche
esteri, in particolar modo veniva esportato in America.

« Rosso Piceno o Piceno Doc - Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione - 2024

Monte Veronese Dop - Controlli effettuati da CSQA Certificazioni Srl - Proroga 2024 »