Cappero delle Isole Eolie DOP - Disciplinare di produzione
La DOP Cappero delle Isole Eolie designa i capperi (boccioli fiorali) e i cucunci (frutti) delle specie
botanica Capparis spinosa, subsp. spinosa e subsp. inermis, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina coltivati all'interno della zona delimitata intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei Comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell'Isola di Salina, in Provincia di Messina.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 7 maggio 2020
Iscrizione della denominazione Cappero delle Isole Eolie DOP nel registro europeo delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette. (20A02570)
(GU n.120 del 11-5-2020)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 2020/624 della Commissione
del 30 aprile 2020, la denominazione «Cappero delle Isole Eolie»
riferita alla categoria «Ortofrutticoli e cereali, freschi o
trasformati» e' iscritta quale denominazione di origine protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette, come previsto dall'art. 52, paragrafo 2, del
regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione del disciplinare
di produzione della DOP Cappero delle Isole Eolie, affinche' le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Cappero delle Isole Eolie» nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
2020/624 della Commissione del 30 aprile 2020, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 144 del 7 maggio
2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Cappero delle Isole Eolie», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 7 maggio 2020
Il dirigente: Polizzi
Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta DOP Cappero delle Isole Eolie
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (DOP) «Cappero delle Isole
Eolie» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento (UE) n.
1151/2012 e indicati nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie» designa i «capperi» intesi
come boccioli fiorali e i «cucunci» intesi come frutti, delle specie
botanica Capparis spinosa, subsp. spinosa e subsp. inermis, inclusi i
biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina coltivati all'interno
della zona delimitata al successivo art. 3 del presente disciplinare
di produzione.
Al momento dell'immissione al consumo i «capperi» e i «cucunci»
della D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie», devono rispondere alle
caratteristiche di seguito indicate:
struttura solida;
forma sferica o leggermente appiattita con apice pronunciato;
superficie glabra;
colore verde tendente al senape con striature violacee;
privi di sostanze estranee visibili;
calibro non inferiore a 4 mm per i capperi;
calibro non superiore a 20 mm per i cucunci;
sapore: intenso e pungente;
odore: aromatico, forte, caratteristico, senza alcuna
inflessione di muffa o odori estranei;
resistenza alla manipolazione;
contenuto in acido oleico non inferiore al 6%.
Al momento dell'immissione al consumo sono previste le seguenti
modalita' di confezionamento:
«al sale marino»;
«in salamoia».
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie» e'
identificata dall'intero territorio amministrativo del Comune di
Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi,
Panarea, Stromboli, e dei Comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni
nell'Isola di Salina, in Provincia di Messina.
Art. 4.
Prova dell'origine
Al fine di garantire l'origine del prodotto e' necessario
monitorare ogni fase del processo produttivo documentando, per
ognuna, gli input e gli output. La tracciabilita' del prodotto
avviene attraverso l'iscrizione, in appositi elenchi gestiti dalla
struttura di controllo, dei produttori, dei confezionatori, e di
eventuali intermediari, nonche' attraverso la denuncia annuale alla
struttura di controllo dei quantitativi prodotti da parte dei singoli
produttori. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate alle verifiche da parte della
struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
La coltivazione della D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie» puo'
essere effettuata sia in coltura specializzata che in coltura
promiscua.
La tecnica di coltivazione, tradizionalmente attuata nel
comprensorio, prevede le seguenti fasi:
preparazione del materiale vegetale da impiantare:
la propagazione delle piante di cappero, deve avvenire con la
metodologia caratteristica dell'areale eoliano e cioe' per talea al
fine di tutelare il patrimonio genetico che nei secoli si e'
affrancato sul territorio;
le talee devono provenire da piante-madri identificate che
abbiano manifestato nella fase vegetativa e produttiva tutto il
potenziale genetico caratteristico del territorio;
trapianto:
il trapianto deve essere effettuato a partire dal primo
gennaio fino alla seconda decade di febbraio;
la densita' di impianto non deve essere superiore a 1.600
piante/ha;
potatura:
la potatura va effettuata nel periodo invernale lasciando un
numero variabile di corti speroni; la produzione infatti si avviera'
sui germogli dell'anno. Si puo' effettuare inoltre una potatura verde
di sfoltimento che prevede l'eliminazione dei germogli meno vigorosi;
la forma di allevamento deve essere quella ad alberello o
prostrata;
la raccolta:
la produzione annua cumulativa di capperi e/o cucunci non
puo' essere superiore ai 90,00 q.li/ha nel caso di coltura
specializzata e di 8 Kg per pianta nel caso di coltura promiscua; in
ogni caso in coltura promiscua la produzione annua di capperi, intesi
esclusivamente come boccioli fiorali, non puo' superare 5,5 kg per
pianta;
la raccolta avviene in modo scalare e va effettuata
esclusivamente a mano a partire dal mese di aprile fino alla fine di
agosto. I boccioli fiorali (capperi) ed i frutti (cucunci) vengono
raccolti al raggiungimento di un diametro minimo rispettivamente di 4
mm per i «capperi» e massimo di 20 mm per i «cucunci» e messi in un
sacchetto chiamato in dialetto eoliano «a vurza»;
post-raccolta:
tutti i trattamenti post raccolta, ivi compresi il
condizionamento ed il confezionamento devono essere effettuati
esclusivamente presso strutture ubicate nei territori dei comuni
individuati all'art. 3 del presente disciplinare, osservando
rigorosamente tempi, esperienze e tecniche consolidatesi nei secoli
per impedire i processi degradativi che possono innescarsi dalla
raccolta al confezionamento e quindi garantire e preservare la
composizione e mantenere inalterate le proprieta' nutrizionali ed
organolettiche;
il prodotto raccolto, sia capperi che cucunci, deve essere
steso ad asciugare al fresco su teli. Entro le 24 ore dalla raccolta
viene sottoposto ad una maturazione mediante trattamento con sale
marino all'interno di appositi recipienti a norma di legge, idonei al
contatto con gli alimenti, alternando uno strato di capperi e/o
cucunci ad uno strato di sale marino grosso per favorire la
fermentazione lattica in maniera tale da conferire le adeguate
caratteristiche organolettiche, sviluppare l'aroma caratteristico e
acquisire il particolare colore;
i capperi e/o cucunci cosi' salati devono essere rimescolati
quotidianamente per i primi otto giorni al termine dei quali viene
sgrondata l'acqua di vegetazione ed aggiunto nuovo sale marino.
Trascorso tale periodo, per ulteriori tre settimane, dovranno essere
rimescolati almeno una volta a settimana sgrondandoli dalla eventuale
acqua di fermentazione. Al termine di questa fase, raggiunta la
idonea maturazione ed il giusto equilibrio gustativo, i capperi e/o
cucunci, sono pronti per essere selezionati e successivamente
confezionati al sale o in salamoia;
per i cucunci, dopo la raccolta, la fase di maturazione puo'
essere effettuata anche in salamoia.
Per il confezionamento al sale, ai capperi e/o cucunci, trattati
come sopra descritto, viene aggiunta una ulteriore quantita' di sale
marino in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione.
Vengono quindi rimescolati per formare una massa omogenea,
inseriti in contenitori idonei, pesati, sigillati, etichettati ed
avviati al consumo.
Per il confezionamento in salamoia, i capperi e/o cucunci,
vengono inseriti in contenitori idonei, pesati e viene quindi
aggiunta la salamoia, soluzione acquosa ottenuta dalla
solubilizzazione di 25 kg di sale in 75 litri di acqua in modo da
stabilizzarli e prolungarne la conservazione. I contenitori vengono
quindi sigillati, etichettati ed avviati al consumo.
Art. 6.
Legame con la zona geografica
Le peculiarita' del «Cappero delle Isole Eolie» sono il colore
verde tendente al senape con striature violacee, il sapore intenso e
pungente e la notevole stabilita' ossidativa, l'odore aromatico forte
e caratteristico e la resistenza alla manipolazione.
Tali peculiarita' sono profondamente legate sia ai fattori
pedoclimatici tipici dell'area geografica eoliana, che al fattore
umano.
Dal punto di vista geologico, le Isole Eolie o l'arco eoliano,
come spesso citato in geologia, sono un sistema di rilievi
sottomarini di origine vulcanica (seamount) disposti secondo una
struttura semi-anulare di circa 200 km di sviluppo, che si innalzano
da fondali che variano da 1400 a piu' di 3000 metri, la cui genesi
risale a oltre un milione di anni fa.
I fenomeni vulcanici che stanno alla base della formazione delle
Isole Eolie, il microclima, e la loro morfologia hanno influenzato il
suolo inteso come la porzione di terreno interessata dalle
coltivazioni che e' quella dove sono state piu' forti le interferenze
e le modificazioni dovute a fattori climatici, vegetazionali e
antropici.
I suoli di origine vulcanica, in conseguenza della loro genesi,
sono particolarmente dotati di elementi in forma minerale, in
particolare fosforo e potassio, fra i macro elementi, e ferro,
magnesio, calcio, manganese e molibdeno, fra i micro-elementi che li
rendono particolarmente fertili ed adatti alla coltivazione del
cappero.
Il clima temperato dell'arcipelago (T° medie aria: max: 30° in
estate - min: 11° in inverno), oltre che alla latitudine e alla
posizione geografica, risulta soggetto anche all'influenza del mare
che svolge un'importante azione mitigatrice e determina due
importanti fenomeni: la riduzione generale delle escursioni termiche
e l'aumento del grado di umidita' atmosferica. Tali caratteristiche
assolvono un importante ruolo sotto il profilo ecologico, poiche'
danno luogo a un intenso fenomeno di «precipitazioni occulte» che
apportano una fonte supplementare di acqua alla vegetazione,
importante per la coltivazione del cappero.
Un quadro cosi' complesso e unico sia per quanto riguarda la
genesi e le caratteristiche dei suoli, che per la particolarita' del
clima microinsulare costituisce un mix di fattori irripetibili in
altre zone influenzando e definendo in modo naturale le
caratteristiche del prodotto.
A questo bisogna aggiungere il fattore umano quale fattore che ha
influenzato la specificita' del prodotto; l'isolamento geografico ha
condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale
che si e' declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle
pratiche colturali comunemente diffuse nel continente.
La mano dell'uomo ha infatti contribuito alla selezione delle
cultivar di cappero uniche e tipiche della zona. La continua
selezione delle piante e la costante riproduzione delle stesse per
talea ha permesso di fissare i caratteri genetici qualitativi e
quantitativi che oggi riscontriamo come peculiarita' del Cappero
delle Isole Eolie, come la particolare colorazione e la resistenza
alla manipolazione. Il contenuto in acido oleico, presente nei
«Capperi delle Isole Eolie» in misura non inferiore al 6% e'
correlato al sapore intenso e pungente e alla notevole stabilita'
ossidativa. Anche questo valore e' strettamente connesso al profilo
genetico delle cultivar autoctone eoliane (influenza varietale) oltre
che alle peculiari condizioni pedoclimatiche. La varieta' e la
quantita' di composti volatili caratteristici dei «Capperi delle
Isole Eolie», sono legate, oltre che al profilo genetico delle
cultivar autoctone e alle caratteristiche pedoclimatiche, anche al
fattore umano nelle metodologie di raccolta, conservazione e
lavorazione dei capperi.
Dal punto di vista storico le prime testimonianze sull'utilizzo
del nome «Cappero delle Isole Eolie» risalgono ai tempi antichi e
sono custodite nei documenti storici e bibliografici e nella
corrispondenza commerciale gia' dall'inizio del 17esimo secolo.
L'uso consolidato del nome «Cappero delle Isole Eolie» e'
riscontrabile nei documenti commerciali e nel linguaggio comune.
Nei menu' dei ristoranti presenti sia nelle isole Eolie che in
tutti i luoghi d'Italia ove il cappero e' apprezzato come ingrediente
nelle diverse preparazioni, il nome «Cappero delle Isole Eolie» e'
associato sia dai semplici consumatori che dai cuochi e dai
preparatori, alle sue particolari qualita'.
Numerose sono anche le citazioni presenti nelle pubblicazioni,
anche a carattere scientifico e amatoriale, che hanno come tema
l'economia e la storia delle Isole Eolie.
I moderni mezzi di comunicazione via web, di ricerca, social
network, siti istituzionali e amatoriali e portali del food
utilizzano comunemente il nome «Cappero delle Isole Eolie».
I siti che si occupano di cucina, i social network, i FoodBlog,
utilizzano anche essi comunemente il nome «Cappero delle Isole Eolie»
all'interno dei loro contenuti.
Art. 7.
Controlli
L'accertamento sulle condizioni tecniche di idoneita', la
consistenza delle coltivazioni e i relativi controlli sulla
conformita' del prodotto al disciplinare previsti dall'art. 37 del
regolamento UE n. 1151/12 saranno svolti dall'Istituto
zooprofilattico sperimentale della Sicilia «A. Mirri», via Gino
Marinuzzi, 3 - 90129 Palermo tel. 091/6565111,
fax 091/6563568 - www.izssicilia.it -
e-mail serviziocertificazione.izssicilia@legalmail.it -
pec protocollogenerale.izssicilia@legalmail.it
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Al momento dell'immissione al consumo i capperi e i cucunci
D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie», devono essere confezionati nelle
seguenti modalita':
a) «al sale marino» in contenitori di varie capacita' e
materiali purche' siano conformi alla normativa vigente;
b) «in salamoia» in contenitori di varie capacita' e materiali
purche' siano conformi alla normativa vigente.
Sulle confezioni, oltre alle informazioni obbligatorie previste
dalle vigenti leggi, dovranno essere apposte obbligatoriamente le
seguenti indicazioni:
logo della D.O.P. «Cappero delle Isole Eolie»;
simbolo europeo «Denominazione di Origine Protetta»;
sede dello stabilimento di confezionamento.
E' facoltativo inserire in etichetta:
il nome dell'isola di produzione;
il nome del produttore.
E' ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a
marchi privati.
Non e' consentito utilizzare termini laudativi nella
presentazione, pubblicita' ed etichettatura.
E' altresi' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
Il logo raffigura in maniera stilizzata un ramo di pianta del
cappero con un fiore alla base ed i boccioli fiorali, attorno ad uno
sfondo azzurro che rappresenta il mare su cui sono inserite le Isole
dell'arcipelago delle Eolie il tutto sormontato dalla scritta
«Cappero delle Isole Eolie DOP».
Il disegno nel suo insieme e' inscritto in un cerchio con una
banda superiore di colore verde scuro che diventa un tralcio su cui
insiste alla base un fiore del cappero ed andando verso l'apice otto
foglie, sette boccioli fiorali ed un germoglio.
Al di sotto di tale banda e' inserita la dicitura «CAPPERO DELLE
ISOLE EOLIE DOP» che percorre la parte superiore della circonferenza
del cerchio. Il carattere tipografico per la suddetta dicitura e'
«Engravers MT».
Infine al centro del logo sono inserite le sette isole
dell'arcipelago delle Isole Eolie su sfondo azzurro.
Dal punto di vista colorimetrico il logo e' composto dai seguenti
colori:
sfondo del mare: C 85%, M 12%, Y 0%, K 26% - Pantone 7704 C;
isole: C 0%, M 41%, Y 100%, K 0% - Pantone 1375 C;
testo, dettagli delle foglie e dei boccioli fiorali: C 74%, M
44%, Y 100%, K 43% - Pantone 5743 C;
sfondo del testo: C 14,12%, M 0%, Y 62%, K 0% - Pantone 587 C;
bordo esterno, ramo, foglie del cappero, boccioli fiorali,
stelo del fiore e frutto: C 67%, M 14%, Y 100%, K 11% - Pantone 362
C;
frutto e pistilli del fiore: C 50%, M 100%, Y 0%, K 0% -
Pantone 513 C. 