Casatella Trevigiana Dop - Proposta di modifica del disciplinare di produzione 2011
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della dop Casatella Trevigiana.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana» (11A08656)
(GU n.157 del 8-7-2011)
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana» registrata
con regolamento (CE) n. 204/20 del 1° settembre 2007.
Considerato che la modifica e' stata presentata Consorzio per la
tutela del Formaggio Casatella Trevigiana, con sede in viale Sante
Basuzzi n. 20 Paese (TV), e che tale richiesta di modifica e' stata
sottoscritta dal 100% dei soggetti aventi diritto cosi' come previsto
all'art. 9, del decreto ministeriale 21 maggio 2007.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresi', che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Veneto circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Casatella Trevigiana» cosi'
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualita' - Direzione
generale per lo sviluppo agroalimentare e della qualita' - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione Europea.
Annesso
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione del prodotto Casatella Trevigiana "DOP" e'
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche:
pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca,
di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi
occhiature minute. La consistenza della pasta e' tale da rendere la
Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi
"spalmabili" o ad elevata cremosita'.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente
acidule.
Caratteristiche chimiche:
Umidita' 53% - 60%;
Grasso 18% - 25% sul tal quale;
Proteine: > 12% sul tal quale.
Caratteristiche fisiche:
Forma Cilindrica
Peso Forma grande 1,8 Kg - 2,2 Kg
Forma piccola 0,20 Kg- 0,70 Kg
Diametro Forma grande 18 cm - 22 cm
Forma piccola 5 cm - 12 cm
Scalzo Forma grande 5 cm - 8 cm
Forma piccola 4 cm - 6 cm
Art. 3.
Zona di produzione
Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana
DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla Provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della Provincia di Treviso, che confina a nord con la
provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud
ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di
Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in Regione
Friuli-Venezia Giulia.
Art. 4.
Prova dell'origine
A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo
produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna, gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo
modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7, nonche' la denuncia dei quantitativi
prodotti e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno
assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Metodologia di produzione
La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte:
il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata
Rossa, Bruna.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore:
grasso Superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella
Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere
conservanti.
Non e' ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
La razione delle bovine il cui latte e' destinato alla produzione
di Casatella Trevigiana DOP deve essere composta almeno per il 90% da
mangimi originari della zona delimitata di cui all'art. 3. E' inoltre
vietato l'uso dei seguenti, mangimi, non tipici della zona di
produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione
Pastorizzazione
E' ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la
produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo
compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C
e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti,
a seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento
Il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34° C - 40°
C, in funzione della stagione e dell'acidita' del latte.
Acidificazione
Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla
zona di produzione prevista all'art.3 del presente disciplinare.
Questa fase e' particolarmente importante per la Casatella, poiche'
l'acidita' determina la consistenza finale della pasta che, in questo
formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della
caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore
e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da
ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura
minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi
del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Caratteristiche degli innesti
Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una
temperatura compresa tra 65°C e 68° C, raffreddato a temperatura
ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidita' di 8 - 12 SH/50 ml.
Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantita' impiegate possono
variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Coagulazione
Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantita' e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio puo' variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34° C e 40° C.
Prima rottura della cagliata
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non
sbriciolare la massa.
Sosta
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e
l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta puo' variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta e' nettamente piu' lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed e' tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo piu' consistente.
Seconda rottura della cagliata
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della
massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura
In questa fase, la cui durata puo' variare tra i 7 e i 13 minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e
40° C.
In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
Salatura
La salatura puo' avvenire in soluzione salina di sale marino a
16° - 20° Baume', con temperatura compresa tra 4° C e 12° C, per un
tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso
tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80
minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresi' la salatura puo' avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure puo' avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantita' pari allo 0.8 % - 1.2% della
massa.
I tempi piu' lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita' e la consistenza
della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione
Da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8 giorni, in
stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. E' ammessa la
maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta.
La temperatura piu' alta e i tempi piu' lunghi di maturazione
rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il
sapore della Casatella Trevigiana DOP.
Confezionamento
La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo
confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della
Casatella Trevigiana DOP, formaggio «a pasta molle», lunghi trasporti
del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le
caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto e' necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicita', la
rintracciabilita', il controllo, oltre che per mantenere inalterate
le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella
Trevigiana DOP, e deve essere effettuato utilizzando materiale
conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei
prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e
la scritta previsti dal presente disciplinare.
Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
Le proprieta' e le caratteristiche qualitative della Casatella
Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonche' all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualita' e la tipicita' del formaggio Casatella
Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle
caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte,
nonche' dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprieta' e attivita' metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprieta' sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se piu' ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore
attivita' proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica. La lunga tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana,
trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva
trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende
agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come e' riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticita'
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilita' spesso limitate di latte hanno fatto si'
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicita'. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Cio' che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura e' l'Organismo di controllo CSQA Certificazioni S.r.l., via
San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI) - tel. +39-044-531301,1 - fax
+39-0445-313070 - e-mail: csqa@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante
il marchio
Parte di provvedimento in formato grafico
cosi' costruito: nella parte superiore e' presente una "C" bianca in
campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore e' riportata la dicitura "Casatella Trevigiana" in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo e' composto con
il carattere Carleton, dove la parola "Casatella" e' di dimensioni
superiori alla parola "Trevigiana", che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe "Denominazione d'Origine Protetta".
L'indicazione "Denominazione d'Origine Protetta" puo' essere
sostituita dalla dicitura "D.O.P."
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte
inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde
pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%
pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%.
Colore blu
pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio puo' essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola:
le dimensioni della larghezza totale della dicitura "Casatella"
non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, e' obbligatorio. L'imballaggio deve risultare
conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.