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I vini Cava Dop vengono prodotti nelle provincie di Zaragoza, Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona e Valencia
Nella seconda metà del XIX secolo diverse famiglie di viticoltori hanno iniziato a produrre vini spumanti nella zona interna della provincia di Barcellona seguendo il cosiddetto metodo  champenois in base al quale la seconda fermentazione, che porta alla presa di spuma, avviene in  bottiglia. Le prime bottiglie di «Cava» sono state prodotte nel Comune di Sant Sadurní d'Anoia nel 1872. Una volta effettuato il tiraggio, le bottiglie di vino spumante venivano conservate in grotte sotterranee o cave («cavas») con un livello di umidità relativa adeguato e con una temperatura ambiente costante per tutto l'anno intorno ai 13/15 °C, che contribuiscono all'assenza di vibrazioni dannose per la produzione di vini spumanti di qualità.

COMUNICAZIONE DELL'APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA ORDINARIA

«Cava»

PDO-ES-A0735-AM12

Data della comunicazione: 23.2.2024

DESCRIZIONE E MOTIVI DELLA MODIFICA APPROVATA

INCLUSIONE DI UNA NUOVA UNITÀ GEOGRAFICA MINORE («ZONA»)

Descrizione

È inclusa, con il nome di «Requena», una nuova unità geografica minore identificabile come «zona» di cui si delimita il territorio, corrispondente al comune omonimo della provincia di Valencia.

Sul tappo della bottiglia dei vini che possono recare tale indicazione è aggiunto un contrassegno specifico che identifica la nuova «zona» di origine dell'uva mediante l'acronimo «RE».

Le sezioni 4 e 8.b.iii del disciplinare di produzione e il punto 6 del documento unico sono modificati di conseguenza.

Si tratta di una modifica ordinaria in quanto non rientrante in nessuna delle tipologie di cui all'articolo 105, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1308/2013 sull'OCM unica.

Motivazione

Tra i vari elementi modificati, la modifica ordinaria del disciplinare approvata nel 2021 (PDO-ES-A0735-AM10) aveva introdotto 3 unità geografiche minori identificabili come «zone», da aggiungersi alle «sottozone» e ai «siti classificati» (Parajes Calificados). Era previsto l'inserimento di una quarta unità, ma il Consejo Regulador richiedente non si era accordato sul nome di tale unità; il nome «Requena», che era l'unico ammesso dagli operatori della zona, non fu infatti accettato poiché, con il suo uso, non si sarebbe rispettata la protezione già accordata ai vini della DOP «Utiel Requena» precedentemente registrata.

Gli operatori in questione, tuttavia, hanno presentato ricorso e recentemente hanno ottenuto una sentenza definitiva ad essi favorevole. La modifica è quindi apportata per conformarsi a tale sentenza.

Si tratta, in particolare, della sentenza n. 494/2022, del 30 novembre 2022, del Tribunal Superior de Justicia de Madrid (Corte superiore di giustizia di Madrid), che ha accolto il ricorso amministrativo presentato da diversi soggetti avverso le decisioni del Segretariato generale tecnico del Ministero dell'Agricoltura, della pesca e dell'alimentazione del 13 agosto e del 2 settembre 2021, con cui erano stati respinti i ricorsi gerarchici presentati, e della Direzione generale per l'industria alimentare del 3 settembre 2021, con cui era stata respinta una domanda precontenziosa di revoca e rettifica avverso la decisione del 10 giugno 2021 della Direzione stessa che approvava e pubblicava la decisione a favore della modifica «ordinaria» del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Cava». La predetta sentenza ha annullato tali atti solo in relazione al divieto di inclusione di «Requena» come unità geografica minore (zona) e ha riconosciuto di conseguenza il diritto dei ricorrenti all'inserimento di detta zona nel disciplinare di produzione della DOP «Cava» mediante modifica di quest'ultimo, quale unica opzione ammissibile secondo la giurisprudenza.

Inoltre, per quanto riguarda la prima decisione del 10 giugno 2021 impugnata, la sentenza afferma, nella sua undicesima motivazione, che «il potere qui esercitato dall'amministrazione statale consentirebbe pertanto di risolvere la questione permettendo l'inclusione richiesta di tale unità geografica minore […]».

D'altro canto, secondo la normativa spagnola (Legge 39/2015, del 1o ottobre 2015, relativa al procedimento amministrativo ordinario delle amministrazioni pubbliche), l'annullamento di una parte di un atto amministrativo non comporta l'annullamento delle parti dell'atto indipendenti dalla parte annullata, prevedendo così il mantenimento dell'atto e delle procedure il cui contenuto sarebbe rimasto invariato se non fosse stata commessa un'infrazione.

Per quanto riguarda la data di entrata in vigore della presente modifica del disciplinare e in linea con la predetta sentenza, essa retroattivamente va riferita a quella dell'entrata in vigore della decisione della Direzione generale dell'industria alimentare del 10 giugno 2021, pubblicata nel Boletín Oficial del Estado (Gazzetta ufficiale spagnola) del 15 giugno 2021.

In altri termini, in esecuzione della sentenza summenzionata, sono state annullate solo le parti della predetta decisione del 10 giugno 2021 recante approvazione della modifica AM10 della DOP «Cava» nelle quali si dichiarava irricevibile l'uso del termine «Requena» per l'unità geografica minore relativa alla zona geografica. La sentenza ha invece lasciato impregiudicate le altre modifiche del disciplinare approvate da tale decisione. Ne deriva unicamente l'obbligo di includere «Requena» come unità geografica minore identificabile come «zona» nelle corrispondenti sezioni del disciplinare della DOP «CAVA». Tale obbligo è assolto mediante la presente modifica AM12.

DOCUMENTO UNICO

1.   Nome del prodotto

Cava

2.   Tipo di indicazione geografica

DOP - Denominazione di origine protetta

3.   Categorie di prodotti vitivinicoli

4.   Descrizione del vino (dei vini)

Vino spumante di qualità

BREVE DESCRIZIONE TESTUALE

«Cava» bianco o rosato: vini limpidi e brillanti a rilascio continuo di biossido di carbonio sotto forma di un fine cordone di bollicine. Il colore del «Cava» bianco va dal giallo pallido al giallo paglierino, quello del «Cava» rosato ha diverse intensità, tranne quelle violacee. Questi vini sono caratterizzati da aromi fruttati, leggermente acidi, freschi ed equilibrati, con un leggero sentore di lievito nella parte aromatica.

«Cava» «Gran Reserva», bianco o rosato: vini equilibrati, con note di frutta matura e di frutta secca tostata, con aromi schietti e complessi e sfumature tipiche del contatto prolungato con i lieviti.

«Cava» «Paraje Calificado», bianco o rosato: aromi complessi con sottili note minerali, tipiche del terroir, e aromi perfettamente amalgamati di frutta secca e tostata. Il passaggio in bocca rivela un equilibrio perfetto in termini di struttura, cremosità e acidità del vino.

Per quanto riguarda i parametri analitici per i quali il presente documento unico non fissa dei limiti, si applica la legislazione dell'UE in materia.

Caratteristiche analitiche generali

5.   Pratiche di vinificazione

5.1.   Pratiche enologiche specifiche

1.   Pratica enologica specifica

Per l'elaborazione del vino di base del «Cava» possono essere utilizzate solo le prime frazioni della torchiatura con una resa massima di 1 ettolitro di mosto/vino per 150 kg di uva. A seconda delle zone, si utilizzano partite di uve sane con un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 8,5 o 9 % vol. I vini di base sono vinificati in bianco, mentre i vini rosati sono prodotti con almeno il 25 % di uve rosse.

Per il «Cava» «Paraje Calificado»:

2.   Pratica colturale

La parcella di varietà autorizzata a partire dal terzo ciclo vegetativo è considerata una parcella di vigne che produce uve idonee all'elaborazione di «Cava». La densità di impianto sarà compresa tra 1 500 e 3 500 ceppi per ettaro con un sistema di allevamento tradizionale ad alberello o a spalliera.

Per produrre vini aventi diritto all'indicazione «Reserva», «Gran Reserva» e «Paraje Calificado» l'uva deve provenire da vigneti certificati come biologici dall'autorità competente e con un'età minima di 10 anni.

5.2.   Rese massime

6.   Zona geografica delimitata

La zona geografica di produzione dell'uva, del vino di base e del «Cava» è delimitata dai seguenti comuni, separati nel testo in base alla provincia di appartenenza:

7.   Varietà principale/i di uve da vino

ALARIJE - SUBIRANT PARENT

CHARDONNAY

GARNACHA TINTA

MACABEO – VIURA

MONASTRELL

PARELLADA

PINOT NOIR

TREPAT

XARELLO

8.   Descrizione del legame/dei legami

8.1.   Fattori naturali e umani

FATTORI NATURALI: I terreni sono prevalentemente calcarei, poco sabbiosi e relativamente argillosi. Sono generalmente poveri di materia organica e poco fertili.

Questa zona presenta alcune caratteristiche generali tipiche dell'ambiente mediterraneo: una stagione estiva molto lunga, con un elevato grado di soleggiamento e temperature elevate in primavera e in estate che danno luogo a notevoli variazioni di temperatura permettendo alle varietà, anche quelle a ciclo lungo, di maturare bene. Inoltre le precipitazioni sono rare e mal distribuite tra le stagioni, tanto che durante il periodo di attività vegetativa piove raramente e l'umidità relativa è molto bassa; di conseguenza, il deficit idrico è pronunciato, soprattutto durante la fase di maturazione. La zona gode di un clima mediterraneo di transizione tra la costa, dove è più mite per la vicinanza del mare, e l'entroterra, dove il clima è di tipo continentale, ovvero più rigido, più freddo d'inverno e più caldo d'estate. Le precipitazioni annue sono di circa 500 mm e si concentrano maggiormente in autunno e in primavera. La luce è abbondante, con una media di circa 2 500 ore di sole che favorisce una buona maturazione dell'uva.

FATTORI UMANI: Nella seconda metà del XIX secolo diverse famiglie di viticoltori hanno iniziato a produrre vini spumanti nella zona interna della provincia di Barcellona seguendo il cosiddetto metodo champenois in base al quale la seconda fermentazione, che porta alla presa di spuma, avviene in bottiglia. Le prime bottiglie di «Cava» sono state prodotte nel Comune di Sant Sadurní d'Anoia nel 1872. Una volta effettuato il tiraggio, le bottiglie di vino spumante venivano conservate in grotte sotterranee o cave («cavas») con un livello di umidità relativa adeguato e con una temperatura ambiente costante per tutto l'anno intorno ai 13/15 °C, che contribuiscono all'assenza di vibrazioni dannose per la produzione di vini spumanti di qualità. Queste sono le condizioni ideali per il corretto svolgimento della seconda fermentazione e dell'affinamento dei vini spumanti. Nel tempo il nome «cava», che indicava il luogo in cui venivano conservate le bottiglie di vino spumante durante la fase di affinamento, ha finito per designare il vino stesso. Le varietà più coltivate sono Macabeo, Xarello e Parellada, che rappresentano l'85 % della produzione del «Cava». La presenza di questi tre vitigni in proporzioni diverse è una costante dei vini di base ottenuti nella zona geografica delimitata. La bassa densità d'impianto, compresa tra 1 500 e 3 500 ceppi per ettaro, consente di ottenere una migliore qualità del vino di base. Inoltre la scarsa piovosità della zona e l'allevamento del vigneto ad alberello o a spalliera consentono un carico moderato delle gemme produttive, limitando le rese a 12 000 kg per ettaro. Per produrre il vino di base possono essere utilizzate solo le prime frazioni della torchiatura, con una resa massima di 100 litri di mosto per 150 kg di uva. Le altre caratteristiche della produzione sono la scalarità di maturazione, la vendemmia separata delle diverse varietà di uve, un titolo alcolometrico potenziale del vino di base compreso tra 9,5 e 11,5 % vol, un'acidità totale superiore a 5 g/l e indicatori analitici che garantiscono la qualità sanitaria della raccolta. Inoltre, il rapporto tra acido malico e acido tartarico è vicino all'unità; queste condizioni di elaborazione consentono uno sviluppo lento della seconda fermentazione e un'interazione tra il vino e il lievito (autolisi) in grado di produrre aromi delicati che conferiscono a questi vini caratteristiche organolettiche uniche.

8.2.   Informazioni dettagliate sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto

Dopo le fasi di elaborazione, di seconda fermentazione e di affinamento in bottiglia, i vini della DOP «Cava» raggiungono, a contatto con le fecce, un titolo alcolometrico compreso tra 10,8 e 12,8 % vol. Il «Cava» presenta un pH basso, compreso tra 2,8 e 3,4, che garantisce una buona evoluzione del vino nel tempo, riducendo il rischio di dannose ossidazioni. Si tratta di vini a basso contenuto di acido gluconico: un indicatore della qualità sanitaria delle uve.

8.3.   Legame causale tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

I terreni e le condizioni climatiche, con un clima mite e secco a fine estate e in autunno, consentono una corretta evoluzione, soprattutto nelle fasi precedenti la vendemmia, favorendo una maturazione graduale delle diverse varietà autorizzate per ottenere vini di base adatti alla produzione del «Cava», con un titolo alcolometrico moderato, un'acidità elevata, un pH basso e una buona qualità sanitaria. La ricchezza del prodotto in aromi terziari e l'adeguato rilascio di bollicine sono determinati dalle condizioni in cui avviene la fase di produzione: dall'imbottigliamento allo sboccamento, si utilizzano impianti appositamente attrezzati per garantire che la seconda fermentazione e l'affinamento del vino avvengano lentamente.

9.   Ulteriori condizioni essenziali (confezionamento, etichettatura, altri requisiti)

Quadro normativo:

nel diritto nazionale

Tipo di condizione ulteriore:

deroga al requisito di produrre nella zona geografica delimitata

Descrizione della condizione:

La produzione di «Cava» è ammessa in cinque cantine situate al di fuori della zona geografica delimitata che producevano vino di base e/o «Cava» prima dell'entrata in vigore del decreto del 27 febbraio 1986. Tale produzione è stata pertanto autorizzata dai decreti ministeriali del 14 novembre 1991 e del 9 gennaio 1992.

Quadro normativo:

nel diritto nazionale

Tipo di condizione ulteriore:

disposizioni supplementari in materia di etichettatura

Descrizione della condizione:

Il tappo di spedizione deve recare la dicitura «Cava» e il numero dell'imbottigliatore.

È obbligatorio l'uso di un marchio registrato nel registro spagnolo della proprietà intellettuale o dell'Ufficio dell'Unione europea per la proprietà intellettuale.

Per il «Cava» «Gran Reserva» e «Paraje Calificado» possono essere utilizzati solo i termini Brut Nature, Extra Brut e Brut.

Per il «Cava» «Reserva», «Gran Reserva» e «Paraje Calificado» è obbligatorio indicare l'anno di raccolta.

Per i «Cava» che non siano «Reserva», «Gran Reserva» e «Paraje Calificado» è introdotta l'indicazione «Guarda».

Per i «Cava» «Reserva», «Gran Reserva» e «Paraje Calificado» è introdotta l'indicazione «Guarda Superior».

È introdotta la dicitura «Elaborador Integral» solo per le cantine che, producendo sia vino di base sia «Cava», torchiano ed elaborano il 100 % del vino di base della loro produzione di «Cava», elaborano il 100 % dei loro «Cava» nella stessa proprietà (cantina) e non acquistano bottiglie in posizione orizzontale («rima») o capovolta («punta») da altri produttori.

È fatto obbligo di utilizzare specifici segni distintivi di controllo.

L'indicazione «Paraje Calificado» («sito classificato») non deve superare i 4 mm di altezza, né superare le dimensioni del marchio, e deve figurare accanto al nome del sito.

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