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Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Ciauscolo

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 3 febbraio 2025  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Ciauscolo». (25A00864)

(GU n.35 del 12-2-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale
per la promozione della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, da un gruppo di produttori
iscritti al sistema di controllo aventi i requisiti previsti
dall'art. 13, comma 1, del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa
ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Ciauscolo» IGP, registrata con
regolamento (CE) n. 729/2009 della Commissione del 10 agosto 2009,
pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea - serie L 207
dell'11 agosto 2009;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Marche competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della IGP «Ciauscolo» cosi' come
modificato;

Provvede:

Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della IGP «Ciauscolo».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP
«Ciauscolo» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata
alla Commissione europea.

Roma, 3 febbraio 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CIAUSCOLO IGP

Art. 1.

Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Ciauscolo» e' riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Il «Ciauscolo» e' un prodotto della lavorazione del suino,
costituito dall'impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli
impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del
70%; spalla, fino ad un massimo del 40%; rifilature di coscia e di
lonza, fino ad un massimo del 30%.
All'atto dell'immissione al consumo il «Ciauscolo» I.G.P. deve
presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di
seguito descritte.
Caratteristiche fisiche.
La principale caratteristica fisica e' la morbidezza fino
alla spalmabilita'.
Per spalmabilita' si intende l'agevole stendibilita' sul pane.
Peso: da 400 g. a 2.500 g.
Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
Aspetto esterno: forma cilindrica
Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
Consistenza: morbida
Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme
ed omogenea, esente da frazioni rancide.
Caratteristiche chimiche.
pH maggiore o uguale 4,8.
Proteine minimo 15,00 %.
Grasso compreso tra il 32% ed il 46%.
Rapporto acqua/proteine massimo 3,10.
Rapporto grassi/proteine massimo 3,10.
Caratteristiche organolettiche.
Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
Gusto: sapido e delicato, mai acido.
Per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche, i batteri
mesofili aerobici, lattici acidurici e lattici, che progrediscono nel
corso della stagionatura, devono essere superiori a 1*107 Unita'
Formanti Colonia/g. unita'.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Ciauscolo» I.G.P. interessa i seguenti
comuni:
Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano,
Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d'Esi, Chiaravalle,
Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano,
Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra
Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova,
Serra de'Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo;
Provincia di Macerata: Apiro, Appignano, Belforte del Chienti,
Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone,
Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli,
Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiuminata, Gagliole,
Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo,
Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro,
Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni,
Petriolo, Pieve Torina, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza,
Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche,
Sant'Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di
Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Valfornace, Visso;
Provincia di Fermo: Amandola, Belmonte Piceno, Falerone, Fermo,
Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana,
Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino,
Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo,
Montelparo, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli,
Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone,
Moresco, Ortezzano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa
Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio;
Provincia di Ascoli Piceno: Carassai, Comunanza, Force,
Montemonaco, Palmiano.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori,
sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori, nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo
delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Materie prime.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, i tagli di pancetta,
spalla, rifilature di coscia e di lonza, nelle proporzioni indicate
all'art. 2, devono provenire da suini figli di:
a) Verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) Verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) Verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) Verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato
dalla competente Autorita' sanitaria. Ai fini del presente
disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e
scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate
ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e
DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
I tagli utilizzati come materia prima devono provenire da
carcasse classificate H (Heavy), ai sensi del sistema di
classificazione dell'UE.
I tagli di carne suina costituenti l'impasto sono la pancetta, la
spalla, e rifilature di coscia e di lonza.
Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati
sportando le parti connettivali piu' grandi, il tessuto adiposo molle
in eccesso dalle carnette, le punte dei tessuti muscolari, le
ghiandole e quant'altro possa pregiudicare la qualita' dell'impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato,
vino, aglio.
E' consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge,
l'aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali
additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante,
sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei
principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti
fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed
antiossidante e' ammesso l'utilizzo, nelle dosi di impiego consentite
dalla legge, di acido L-ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301),
nitrato di potassio (E252).
E' espressamente vietato l'uso di farine lattee, caseinati e
altre sostanze coloranti.
Le parti di suino destinate alla produzione del «Ciauscolo»
I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e
conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essere
utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro
macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla
macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con
macchina «tritacarne» limitando quanto possibile il riscaldamento del
prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametro dei
fori della trafila del tritacarne e' progressivamente ridotto fino
all'ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra
2 e 3 mm. L'impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed e'
determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell'impasto di carne e di tutti gli ingredienti,
aromi e spezie consentiti puo' essere effettuata sia a mano sia a
macchina.
Prima dell'operazione di insaccatura e' ammesso far riposare
l'impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24
ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o
di bovino. Prima dell'impiego, il budello deve essere opportunamente
dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua
tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere
effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d'aria.
La legatura, con spago di canapa o altra fibra naturale idonea al
contatto con gli alimenti, deve essere effettuata alle due estremita'
dell'insaccato.
E' ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in
funzione della lunghezza del prodotto.
Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a
mezz'aria su apposite strutture, e' sottoposto ad una preliminare
fase di asciugatura che varia dai quattro ai sette giorni al fine di
consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura puo' essere condotta in locali a
temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidita' controllate
nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d'aria
naturale.
Al termine di tale fase e' ammesso un trattamento di
affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie
vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovra'
sostare, per un periodo minimo di quindici giorni, in appositi locali
con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidita'
compreso fra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto,
avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna,
comprese nella zona di produzione indicata all'art. 3, la I.G.P.
«Ciauscolo» puo' riportare in etichetta la dicitura «prodotto della
montagna».
Le operazioni di produzione e stagionatura della I.G.P.
«Ciauscolo» devono avvenire esclusivamente all'interno dell'area
geografica di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare di produzione.
Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo
verifica che il prodotto possieda le caratteristiche descritte
all'art. 2 e verificata l'idoneita' viene apposta l'etichetta come
descritta all'art. 8 del presente disciplinare di produzione.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il
«Ciauscolo» I.G.P. dagli altri insaccati e' la sua morbidezza o
spalmabilita', requisito ottenuto dalla particolare composizione
dell'impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di
grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di
lavorazione, nonche' dall'ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si
produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla
presenza, nella parte occidentale, della catena appenninica
umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il
territorio in questione degrada dalla zona montuosa piu' interna, con
vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si
addolcisce e abbassa sempre piu' man mano che ci si avvicina alla
costa adriatica. L'idrografia e' rappresentata da numerosi corsi
d'acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa.
Fa eccezione il percorso iniziale dell'Esino che rimane parallelo
alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei
minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell'area
interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo
nella zona litoranea e sulle prime e piu' basse colline, mentre
diventa di tipo submediterraneo nelle colline piu' interne.
Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con
influssi mediterranei, nella parte montuosa per l'entita' delle
precipitazioni e per il livello delle temperature.
Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo,
ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo
pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la
tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e
tra il pranzo e la cena.
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione
e stagionatura attuate per l'ottenimento del prodotto di salumeria
Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione
delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La
macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono
sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini,
nonche' un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del
mezzadro al proprietario del fondo («padrone»). Sempre la mattazione
domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato
un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale,
del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e
ne custodisce la memoria.
La tradizionalita' della lavorazione, la stagionatura e la
conservazione del prodotto alimentare «Ciauscolo» sono direttamente
riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i
processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale «Ciauscolo»
continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto
finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la
manualita' e l'artigianalita' unitamente ai fattori pedoclimatici
dell'area delimitata consente a questo tipo di produzione di
differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La
diffusione e notorieta' del prodotto, raggiunte grazie alla
realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la
grande reputazione del «Ciauscolo».

Art. 7.

Etichettatura

Il «Ciauscolo» I.G.P. puo' essere immesso al consumo non
confezionato, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera
modificata, intero o in tranci o porzionato alla seguente condizione:
spessore minimo mm 2.
La designazione della denominazione «Ciauscolo», seguita dalla
menzione «Indicazione geografica protetta» deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed
essere immediatamente seguita dalla sigla «IGP» che deve essere
tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario.
E' consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento
a nomi, ragioni sociali o marchi privati purche' non assumano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l'acquirente
e/o il consumatore. E' consentito, altresi', indicare il nome o
ragione sociale delle aziende suinicole dai cui allevamenti il
prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai
suddetti allevamenti.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista nel presente articolo.
La dicitura «Ciauscolo» deve essere riportata in lingua italiana.

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