Ciauscolo Igp
Il Ciauscolo è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall'impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del 70 %; spalla, fino ad un massimo del 40 %; rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30 %. La principale caratteristica del «Ciauscolo» è la spalmabilità, nel senso di agevole stendibilità sul pane.
La zona di produzione del «Ciauscolo» IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno
«CIAUSCOLO»
N. CE: IT-PGI-005-0557-11.10.2006
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominazione
«Ciauscolo»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2 — Prodotti a base di carne
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Ciauscolo» è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall'impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del 70 %; spalla, fino ad un massimo del 40 %; rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30 %. La principale caratteristica del «Ciauscolo» è la spalmabilità, nel senso di agevole stendibilità sul pane.
All'atto dell'immissione al consumo il «Ciauscolo» IGP si presenta di forma cilindrica, di consistenza morbida, con peso compreso tra 400 e 2 500 g; diametro compreso tra 4,5 e 10 cm e lunghezza compresa tra 15 e 45 cm.
Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato (all'impasto sono aggiunti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato) e al gusto risulta sapido e delicato e mai acido.
Il «Ciauscolo» IGP, presenta inoltre le seguenti caratteristiche chimiche:
pH: maggiore o uguale 4,8.
Proteine: minimo 15,00 %.
Grasso: compreso tra il 32 % ed il 42 %.
Rapporto acqua/proteine: massimo 3,10.
Rapporto grassi/proteine: massimo 2,80.
Per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche, i batteri mesofili aerobici, lattici acidurici e lattici, che progrediscono nel corso della stagionatura, devono essere superiori a 1 × 107 unità formanti colonia/g.
3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Possono essere utilizzati: suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal libro genealogico, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro genealogico italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all'estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS); tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo. Dalla macellazione è escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre, è vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a 170 kg e comunque deve essere compreso tra 145 e 200 kg.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione 2001/468/CE della Commissione, dell'8 giugno 2001, e dal decreto ministeriale del 11 luglio 2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
Le operazioni di produzione e stagionatura della IGP «Ciauscolo» devono avvenire esclusivamente all'interno dell'area geografica di produzione di cui al punto 4.
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.
Il «Ciauscolo» IGP deve essere insaccato in budello naturale di maiale o bovino. La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell'insaccato. Il «Ciauscolo» IGP può essere immesso al consumo non confezionato, ovvero confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.
3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura
La designazione della denominazione «CIAUSCOLO», seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario. È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non assumano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l'acquirente e/o il consumatore. È consentito, altresì, indicare il nome o ragione sociale delle aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista nel presente articolo. La dicitura «CIAUSCOLO» deve essere riportata in lingua italiana.
4. Definizione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Ciauscolo» IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Tale delimitazione coglie la tradizionalità del ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. A ciò si aggiunge la particolarità climatica del territorio delimitato che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto — collinari e montani dei comuni individuati delle tre province interessate.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Specificità della zona geografica
La delimitazione corrretta, che include alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno, coglie la tradizionalità del «Ciauscolo» e la sua diffusione nelle famiglie contadine. Nell'azienda agricola i coloni, sempre residenti in azienda, allevavano i suini per le necessità della famiglia e della proprietà. Spesso, trattandosi di autoconsumo bifamiliare, l'unico suino allevato veniva diviso in due mezzane: una al colono e una al proprietario. Il ciauscolo era il prodotto residuale della lavorazione dopo i tagli nobili. Tratto comune del territorio delimitato, fino agli anni '50, era la presenza di aziende mezzadrili con una maja poderale (4-5 ettari) sempre più ridotta in quanto l'eccesso di manodopera agricola incrementava la polverizzazione fondiaria: da qui l'unico suino allevato in azienda in quanto compatibile con l'allevamento bovino, le produzioni vegetali e le esigenze alimentari. Alle considerazioni di economia agraria ed ai riferimenti storici sull'economia montana si aggiunge la particolarità climatica del territorio delimitato che ha una preminenza continentale, specialmente nei territori alto-collinari e montani della zona delimitata. Infatti i freddi invernali, condizionati dai Monti Sibillini, influenzano positivamente la stagionatura e quindi la serbevolezza della qualità del prodotto.
5.2. Specificità del prodotto
La domanda di riconoscimento del «Ciauscolo» come IGP è giustificata dalla reputazione e notorietà del prodotto. Il «Ciauscolo» infatti è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il «Ciauscolo» non viene affettato ma viene «spalmato» sul pane o altri prodotti simili e tale pregiata caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell'impasto di carne, che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. Altra caratteristica, che rende il «Ciauscolo» facilmente distinguibile agli occhi del consumatore, è la consistenza morbida che lo fa risultare cedevole al tatto.
5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l'ottenimento del prodotto di salumeria «Ciauscolo», sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo («padrone»). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria. Secondo la definizione etimologica del nome «ciaùscolo, ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Vari documenti dimostrano l'uso tradizionale della denominazione «Ciauscolo» e testimoniano la presenza da più secoli del «Ciauscolo» nel territorio delimitato. A puro titolo esemplificativo, si cita un estratto dei «Prezzi dei generi» dell'ottobre del 1851 contenuto nell'Archivio Notarile del comune di Camerino che elenca tra i vari prodotti (grano, vitella, maiale, prosciutto, salame, salsiccia, baccalà) anche il «Ciauscolo» con il relativo prezzo. Da notare che il documento riporta esattamente la denominazione per la quale si chiede il riconoscimento come IGP.
In tempi più recenti la notorietà del prodotto è dimostrata anche dalla presenza della denominazione e di una sua precisa definizione nel dizionario Zingarelli della lingua italiana. Il dizionario definisce il «ciauscolo» come un «insaccato molto morbido, fatto con grasso di maiale pregiato e carne macinata finissima, insaporito con aglio e spezie, leggermente affumicato; caratteristico delle Marche» e ne fa risalire l'etimologia al 1939.
Infine, la dimostrazione della notorietà del «Ciauscolo» è data anche dalla presenza della denominazione nell'elenco nazionale dei prodotti agro-alimentari tradizionali già dall'anno 2000 (Supplemento ordinario alla Gazzetta ufficiale — Serie generale n. 194 del 21 agosto 2000). Tale elenco costituisce un censimento delle produzioni che avvengono nel territorio nazionale. Queste ultime vengono censite al fine di evitare che nel cambio generazionale si perda la conoscenza di produzioni che vantano lunghe tradizioni. La presenza della denominazione «Ciauscolo» nell'elenco della Regione Marche è estremamente indicativo della notorietà considerato che, ai fini dell'inclusione nel suddetto elenco, è necessario dimostrare la storicità almeno venticinquennale della produzione.
6. Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Ciauscolo» sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 64 del 17 marzo 2006.
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul seguente link:
site:www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg
oppure
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accedendo direttamente all'home page del sito del ministero (www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE (Reg. CE 510/2006)». |
COMUNICAZIONE DI MODIFICHE TEMPORANEE
Comunicazione di una modifica temporanea ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 3, secondo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014.
“CIAUSCOLO”
n. UE: PGI-IT-0105-2200– 11/11/2016
DOP () IGP (x) STG ( )
1. Stato membro o paese terzo
Italia
2. Modifica (modifiche)
La modifica riguarda l’art. 3 del disciplinare di produzione che viene
integrato con i seguenti due paragrafi:
Art. 3 (Zona di produzione)
“I soggetti inseriti nel sistema di controllo della IGP “Ciauscolo” che
effettuano la produzione, la stagionatura e il confezionamento del
prodotto in stabilimenti colpiti dagli eventi sismici del 26 e 30
ottobre 2016, previo sopralluogo e autorizzazione del competente
organismo di controllo della verifica del rispetto del disciplinare
della IGP “Ciauscolo”, possono effettuare la produzione, la
stagionatura e il confezionamento anche al di fuori della zona di
produzione delimitata nel disciplinare di produzione della
denominazione a condizione che:
• siano garantite l’identificazione e la tracciabilità delle materie
prime;
• sia garantito il rispetto dei requisiti previsti dal presente
disciplinare di produzione.
La presente modifica del disciplinare di produzione della IGP
“Ciauscolo” è temporanea e la sua efficacia è limitata a 12 (dodici)
mesi a decorrere dalla data di pubblicazione della stessa sul sito
internet del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.”
Questa modifica si è resa necessaria a causa degli eventi sismici
particolarmente intensi del 26 e del 30 ottobre u.s., che hanno
danneggiato gravemente numerose strutture produttive all’interno
dell’areale di produzione individuato dal disciplinare dell’IGP
“Ciauscolo”.
La modifica di cui sopra è giustificata dalla nota della Giunta della
Regione Marche n. 789095 del 07 novembre con la quale si
evidenzia che il danno arrecato alle strutture produttive, alcune
delle quali inagibili, rende di fatto difficili, oltre che non sicure le
condizioni di produzione, trasformazione e confezionamento del
Ciauscolo IGP.
La validità della modifica temporanea è di 12 (dodici) mesi a
decorrere dalla data di pubblicazione della modifica sul sito internet
del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.