Colatura di alici di Cetara Dop - Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione 2024
Pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della DOP Colatura di alici di Cetara
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 17 settembre 2024
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Colatura di alici di Cetara».
(24A04987)
(GU n.226 del 26-9-2024)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai Paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste», a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024 n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024 n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'U.C.B. il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare
l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali
non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono
autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai
procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dal gruppo dei produttori che
possiedono i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14
ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Colatura di alici di Cetara», registrata con regolamento (UE)
2020/1529 della Commissione, del 14 ottobre 2020, pubblicato nella
Gazzetta ufficiale - serie L 349 del 21 ottobre 2020;
Considerato l'art. 6-ter, paragrafo 1, del regolamento delegato
(UE) n. 664/2014, come modificato dal regolamento delegato (UE)
2022/891, che prevede di dare la possibilita' ai gruppi richiedenti
la registrazione, di formulare osservazioni sulla domanda di modifica
ordinaria del disciplinare di produzione in parola;
Considerato che la presente pubblicazione assolve a quanto previsto
dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato
dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891, come da comunicato del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre
2022;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Campania competente per
territorio circa la richiesta di modifica ed a seguito della riunione
di pubblico accertamento tenutasi il giorno 23 luglio 2024 a Cetara
(SA);
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Colatura di alici di Cetara»
cosi' come modificato;
Provvede
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Colatura di alici di Cetara».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it, - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Colatura
di alici di Cetara» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.
Roma, 17 settembre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE COLATURA DI ALICI DI CETARA DOP
Art.1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Colatura di Alici
di Cetara» e' riservata al prodotto che risponde ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art.2.
Caratteristiche del prodotto
La «Colatura di Alici di Cetara» e' un prodotto liquido ottenuto
dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale.
La «Colatura di Alici di Cetara» all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: ambrato, tendente al bruno-mogano;
odore: persistente, intenso che richiama il profumo delle alici
sotto sale, delle alici fresche, del salmastro;
sapore: umami, forte e con sapidita' elevata dovuta
all'utilizzo di alici e sale come materie prime.
La «Colatura di Alici di Cetara» risulta essere un estratto
altamente proteico composto da aminoacidi liberi, immediatamente
assimilabili dall'organismo. La presenza di grassi deriva dal
processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della
maturazione delle alici, a stretto contatto con il sale marino,
all'interno dei terzigni e delle botti di legno. In tabella sono
riportati i valori di riferimento della «Colatura di Alici di Cetara»
al termine del processo di salagione-maturazione:
=============================================
| Parametro | Valore di riferimento |
+===================+=======================+
| |≥ 20 grammi per 100 |
|Sale |grammi di prodotto |
+-------------------+-----------------------+
| |≥ 8 grammi per 100 |
|Proteine |grammi di prodotto |
+-------------------+-----------------------+
| |da 0 a 3 grammi per 100|
|Grassi |grammi di prodotto |
+-------------------+-----------------------+
|pH |da 5 a 7 |
+-------------------+-----------------------+
Art.3.
Zona di produzione
Il prodotto e' ottenuto da alici pescate durante tutto l'anno. In
particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona antistante la
Provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della
profondita' di pesca (batimetria da 50 a 200m) con una distanza
massima dalla costa di 12 miglia. Le alici devono essere lavorate e
trasformate esclusivamente nel territorio dei comuni della Provincia
di Salerno.
Art.4.
Prova dell'origine
E' necessario monitorare ogni fase del processo produttivo
documentando per ognuna gli input e gli output. Attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei pescatori, trasformatori e affinatori, nonche'
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.
Art.5.
Metodo di ottenimento
a) Metodo di cattura
Le alici per la produzione della «Colatura di Alici di Cetara»,
riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis
encrasicolus L., devono essere pescate con il cianciolo o pesca a
circuizione, tradizionale modalita' di cattura delle alici nel
territorio di riferimento oppure con altro sistema di pesca
autorizzato. Lo sbarco delle alici deve avvenire esclusivamente nei
porti della Provincia di Salerno. Il periodo che va dal momento della
cattura delle alici fino alla consegna finale nei laboratori di
trasformazione deve essere non superiore a dodici ore.
b) Metodo di trasformazione
La lavorazione delle alici destinate alla produzione della
«Colatura di Alici di Cetara» e' costituita dalle seguenti fasi:
1. Preparazione
Le alici pescate vengono decapitate ed eviscerate
manualmente, cioe' «scapezzate» a mano. E' ammessa la «incruscatura»
che consiste nel lasciare per massimo ventiquattro ore le alici gia'
decapitate ed eviscerate in salamoia (minimo rapporto sale/acqua1:5)
per favorire la prima disidratazione della materia prima.
2. Salagione
Le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale
marino, in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) da
20 kg o botti in legno di dimensioni superiori, fino a un massimo di
200 kg di contenuto. Il rapporto in peso alici/sale e' minimo di 2:1.
I terzigni o le botti, precedentemente marchiati a fuoco con la
dicitura «Cetara» al completamento manuale degli strati, sono coperti
con un disco di legno, detto tompagno, sul quale si collocano dei
pesi, per consentire la maturazione.
Le fasi di preparazione e salagione delle alici devono
avvenire al massimo entro otto ore dalla consegna al laboratorio di
trasformazione.
3. Maturazione
La durata del periodo di maturazione e' di nove mesi, in
questa fase i terzigni o le botti devono essere tenuti in ambienti
freschi e areati.
c) Affinamento
Trascorsi nove mesi previsti per la maturazione delle alici nei
terzigni o nelle botti, puo' aver luogo l'affinamento. L'affinamento
puo' essere condotto nei laboratori di trasformazione o presso le
attivita' ristorative con sede nel Comune di Cetara. Infatti, in
linea con una consolidata tradizione che ha visto e vede tuttora
l'utilizzo della colatura nell'ambito della gastronomia locale, le
attivita' ristorative, aventi sede nel Comune di Cetara, possono,
acquistando i terzigni dai produttori iscritti al sistema di
certificazione, affinare il prodotto e utilizzare, per la
ristorazione, la «Colatura di Alici di Cetara», ottenuta attraverso
la fase di spillatura citata al punto d.1). Il prodotto ottenuto puo'
essere utilizzato esclusivamente nella propria attivita' ristorativa.
d) Spillatura
Al termine del processo di maturazione delle alici o di
affinamento, se praticato, il liquido presente nei terzigni o nelle
botti, ove le alici sono rimaste in maturazione/affinamento, viene
fatto fuoriuscire:
1) Nei terzigni, attraverso un apposito foro praticato nel
fondo dello stesso con attrezzo detto «vriale» e raccolto in un
contenitore;
2) Nelle botti, attraverso la procedura di cui al punto
precedente oppure mediante lo svuotamento manuale delle stesse e il
trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli, detti
«cappucci», da cui il liquido «cola» nei contenitori.
Art.6.
Legame con la zona geografica
La «Colatura di Alici di Cetara» per le sue caratteristiche di
odore e sapore e' utilizzata come condimento ed insaporitore naturale
di pasta e di altre pietanze semplici o piu' complesse.
L'odore, persistente ed intenso e' quello delle alici sotto sale
e del profumo di salsedine. Il sapore e' forte e con elevata
sapidita'.
Le caratteristiche di odore e sapore della «Colatura di Alici di
Cetara» sono dovute alle particolari condizioni della zona di pesca
antistante la Provincia di Salerno e all'abilita' nelle attivita' di
lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali
contenitori nei quali avviene la fase di maturazione.
Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche
dell'area di produzione che nella parte a nord si chiude con la
catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e
Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli (dal livello del
mare a oltre 1400 metri), e nella parte sud si completa con la
costiera Cilentana aventi analoghe caratteristiche. Inoltre, la forte
variabilita' dell'areale marino concorre a determinare condizioni
ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto
di pesca: vi sono tratti di mare con profondita' molto elevata gia' a
poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca
delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a
profondita' medie di circa 200 mt.
In questo tratto di mare si rilevano livelli di salinita' elevata
di circa il 38 per mille, con minore sviluppo della componente
vegetale fitoplantonica, a cui si ricollega la minore e piu' lenta
crescita delle alici che pertanto si presentano con basso livello di
grasso, elemento che rende piu' gradevole le alici sotto sale e la
colatura che scaturisce dal processo di salagione prolungato. Il
basso tenore lipidico riduce il rischio che si producano reazioni
chimiche che provocano il fenomeno dell'irrancidimento durante il
periodo di maturazione delle alici sotto sale.
L'attivita' della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in
numerose localita' costiere della Provincia di Salerno, ha consentito
lo sviluppo di una peculiare e diffusa abilita' nell'attivita' della
lavorazione e salagione delle stesse, che si e' prima sviluppata
presso le famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli
laboratori e a seguire in aziende industriali di medie dimensioni. La
produzione della «Colatura di Alici di Cetara», anche quando prodotto
in aziende di medie dimensioni continua a mantenere i caratteri di
una forte artigianalita' legata all'abilita' degli operatori locali.
Tra le principali abilita', si riscontra la capacita' delle
maestranze, soprattutto donne, dell'area di eseguire in modo
ineccepibile e rapido l'attivita' di decapitazione ed eviscerazione
delle alici, eseguita esclusivamente a mano, per ottenere la completa
rimozione della testa e delle interiora, la cui assenza incide in
senso positivo sulla qualita' e le caratteristiche di odore e sapore
della «Colatura di alici di Cetara», evitando l'insorgenza di
possibili note di amaro.
Queste attivita' vengono eseguite subito dopo la cattura in modo
tale da evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di
congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della
materia prima.
Inoltre, e' rilevante anche l'abilita' degli operatori nel
preparare i contenitori per la salagione delle alici. La preparazione
avviene manualmente sistemando a strati le alici e il sale marino.
Una volta completati gli strati il contenitore viene coperto con un
disco sul quale poi vengono collocati dei pesi.
Il corretto riempimento del contenitore, l'ordinata e ravvicinata
sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti
dal sale, risultano necessari per evitare il rischio di alterazione
con processi ossidativi indesiderati, causati dalla presenza di
sacche di ossigeno, tutte condizioni che rivestono un ruolo
importante poiche' e' all'interno del contenitore che la «Colatura di
Alici di Cetara» origina e acquisisce nel corso della fase di
maturazione delle alici sotto sale le sue caratteristiche
organolettiche di odore e sapore.
Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata
diffusione esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e,
soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata
tradizione, costituiva l'elemento base delle celebrazioni vigiliari
delle feste natalizie.
Secondo un'antica tradizione ogni famiglia si procura la
«Colatura di Alici di Cetara» per condire gli spaghetti o le
linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera,
molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di
popolo marinaro.
La diffusione e la conoscenza della «Colatura di Alici di Cetara»
sono state favorite, in primo luogo dalla ristorazione cetarese che
ha iniziato a proporre, a partire dagli anni Ottanta del secolo
scorso, il peculiare condimento nella versione piu' classica, quale
ingrediente fondamentale degli spaghetti alla colatura di alici e
nella sua veste di insaporitore naturale di altre pietanze semplici o
piu' complesse. L'attenzione dei mezzi di comunicazione e la
notorieta' ottenuta con interventi in numerose trasmissioni
televisive ha contribuito a favorirne la conoscenza.
La commercializzazione del prodotto, prima sul mercato locale e
poi su piu' larga scala, risulta avviata dalla seconda meta' degli
anni ottanta del secolo ventesimo. La colatura di alici e' dunque
nell'attualita' un elemento molto apprezzato in gastronomia in tutta
Italia e in molti casi ha varcato i confini nazionali quale
ingrediente peculiare della cucina locale della costa d'Amalfi e di
Cetara in particolare. A titolo di esempio si citano alcuni articoli
di quotidiani italiani ed esteri: Il Mattino, 16 Luglio 2000,
Colatura, Cetara conquista Brest, di Erminia Pellecchia; The Sydney
Morning Herald, September 27, 2003, A taste of celebration, Rob
Dunlop; Le Monde (supplement), n. 18875 du 30 septembre 2005,
Produits caches saveurs erudites.
Art.7.
Controlli
L'autorita' di controllo preposta alla verifica del presente
disciplinare di produzione e' individuata nella Agroqualita' Spa -
viale Cesare Pavese 305 - 00144 Roma - tel. 06.54228575 fax
06.54228692 posta elettronica: agroqualita@legalmail.it
agroqualita@agroqualita.it.
Art.8.
Confezionamento ed etichettatura
La commercializzazione della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P.
deve avvenire nei confronti dei consumatori finali, in appositi
contenitori di vetro chiaro trasparente di capacita' variabile da un
minimo 50 ml ad un massimo di 1000 ml. L'etichetta da apporre sui
contenitori in vetro deve riportare, con caratteri di stampa chiari,
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare sulle stesse, la dicitura «Colatura di Alici di Cetara»
D.O.P.
Nella medesima etichetta devono essere riportate le seguenti
indicazioni:
a) il logotipo della denominazione descritta all'art. 9;
b) il simbolo dell'Unione europea;
c) le caratteristiche del contenitore: terzigno o botte.
Qualora venga praticato l'affinamento, e' consentito in etichetta
la dicitura «invecchiata», seguita dal numero di mesi/anni di
affinamento.
Art.9.
Logotipo
Il logotipo della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P. racchiude
quattro elementi tutti stilizzati: un terzigno all'interno della
quale si evidenzia la torre di Cetara, poi in primo piano un'alice ed
infine la goccia di colatura. 
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