Disciplinare.it

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Culatello di Zibello devono essere situati nel territorio  delle Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni fresche che devono provenire da suini figli di verri delle  razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e  Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate....

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 12 febbraio 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta (DOP) «Culatello di Zibello». (25A01097)

(GU n.43 del 21-2-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 della Commissione,
del 30 ottobre 2024, che reca modalita' di applicazione del
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100 e in corso di registrazione presso la Corte dei
conti, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e
sulla gestione per il 2025;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni, autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta ufficiale - Serie L 163 - del
2 luglio 1996, con il quale e' stata registrata la denominazione di
origine protetta «Culatello di Zibello»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Culatello di
Zibello DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1,
del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Culatello di Zibello»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia-Romagna,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 3 del 4 gennaio 2025, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Culatello di Zibello» ai fini della presentazione di opposizioni e
che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Culatello di Zibello»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello», di
cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 3 del 4 gennaio 2025.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Culatello di Zibello» figura all'allegato del
presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» saranno
pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 12 febbraio 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Culatello di Zibello»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» e'
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
«Culatello di Zibello» devono essere situati nel territorio delle
Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni di seguito descritte.
Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni fresche che
devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White italiana,
Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:



V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d)
sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI =
Large White italiana; L = Landrace; LI = Landrace italiana; D =
Duroc; DI = Duroc italiana.
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta'; e' ammesso anticipare tale
termine alle condizioni previste dalla normativa vigente in materia
di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene
attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale,
nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i
fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi'
possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla
normativa dell'Unione europea e nazionale vigente, in materia di
alimentazione animale.
E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni:



Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:



In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Culatello di
Zibello.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella.

====================================================================
| Tabella delle materie prime ammesse |
| s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno |
+==========================================+=======================+
|Granturco |fino al 65% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Sorgo |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Orzo |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Frumento |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Triticale |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Silomais |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Cereali minori |fino al 25% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Pastone di granella e/o pannocchia di | |
|granturco |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Farina glutinata di granturco e/o corn | |
|gluten feed |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Cruscami e altri sottoprodotti della | |
|lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
| |fino a 15 litri per |
|Siero di latte1 |capo al giorno |
+------------------------------------------+-----------------------+
| |fino ad un apporto di |
| |250 gr per capo per |
| |giorno di sostanza |
|Latticello1 |secca |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Erba medica essiccata ad alta temperatura |fino al 4% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Residui della spremitura della frutta e | |
|residui della spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Trebbie e solubili di distilleria | |
|essiccati² |fino al 3% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Melasso³ |fino al 5% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | |
|di soia4 |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | |
|di girasole4 |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | |
|di colza4 |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Panello di lino, mangimi di panello di | |
|semi di lino, farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Lipidi con punto di fusione superiore a 36| |
|°C |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Lieviti |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Pisello |fino al 25% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Soia integrale tostata e/o panello di soia|fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Farina di pesce |fino al 1% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura |
|prevista dalla normativa vigente relativa all'immissione sul mer- |
|cato e all'uso dei mangimi. |
|¹ Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15 |
| litri per capo al giorno. |
|² Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol |
| mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cerea- |
| li e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. |
|³ Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di azoto |
| deve essere inferiore al 2%. |
|⁴ Il tenore di grassi greggi dei prodotti ottenuti per estrazione |
| dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere supe- |
| riore al 2,5% della s.s. |
+------------------------------------------+-----------------------+

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento che interviene a
magronaggio completato e prosegue fino alla macellazione. Al termine
di tale fase, i suini dovranno aver raggiunto in fase di macellazione
il peso della carcassa descritto nella sezione «Macellazione e
sezionamento dei suini».
Nella fase d'ingrasso sono consentiti gli alimenti costituiti
dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime
ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale
tostata e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Macellazione e sezionamento dei suini
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse H Heavy appartenenti alle relative classi della tabella
unionale della classificazione commerciale delle carcasse di suino -
S, E, U, R, O, P - con peso della singola carcassa non superiore a
195,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
La zona di produzione del Culatello di Zibello comprende i
seguenti comuni: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San
Secondo Parmense, Sissa Trecasali, limitatamente al territorio gia'
appartenente all'ex Comune di Sissa, e Colorno.

Art. 3.

Materie prime

Il Culatello di Zibello e' un prodotto di salumeria costituito
dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed
interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie
e rifilati fino ad ottenere la classica forma a «pera».
Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a
pezzi ed aglio, puo' inoltre essere impiegato vino bianco secco.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Il sezionamento deve avvenire nel territorio di cui all'art. 2 (I
Capoverso). Il regime climatico dell'area e' determinante nella
dinamica del ciclo produttivo: dopo aver proceduto all'asportazione
della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia,
il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.
Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm.
sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al
femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino
alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo
cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una
brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa
muscolare si presenta con la caratteristica forma a «pera» puo'
essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico
sottoposta alle successive operazioni di produzione.
La massa muscolare cosi' ottenuta viene salata manualmente a
secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei
giorni.
Per tale operazione e' ammesso soltanto l'impiego di cloruro di
sodio (sale da cucina) e pepe in grani spaccati.
E' pure consentito l'impiego di una concia composta da vino
bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare e'
posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5° C per il
tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo, tra 0° e
5°C per un tempo compreso fra 6 e 21 giorni; il successivo insacco in
budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o
al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo
parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono
nell'avvolgere il «muscolo» nella vescica urinaria del maiale e nel
legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno
dalla base dell'apice, intersecandosi con altri giri di spago
disposti in senso verticale.
La legatura manuale o immagliatura del prodotto fresco deve
essere ben stretta e serve per evitare che all'interno rimangano
vuoti d'aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la
carne, l'immagliatura si presenta via via piu' allentata.
L'operazione di legatura manuale o immagliatura viene completata
con l'applicazione - mediante un cordino bicolore (bianco e rosso) -
del sigillo identificativo, composto da un cartoncino adesivo
resistente all'umidita', di forma rettangolare, con fondo color
paglierino e stampa in sanguigna.
Il sigillo, il cui modello e' in figura 1 - sigillo
identificativo, e' composto da due parti:
una parte recante sulla sinistra un simbolo raffigurante un
antico maiale passante a sinistra, racchiuso in un ovale pallinato e
listato dalle scritte della denominazione «CULATELLO DI ZIBELLO», in
carattere Lucida Bright Demibold, e «DOP REG. CE n. 1263/96» in
carattere Palatino;
l'altra recante nella porzione superiore, in carattere Lucida
Bright Demibold, le abbreviazioni «DOP» nei due estremi, in mezzo
alle quali sono riportati i dati «REG. CE n. 1263/96»; nella porzione
inferiore recante la scritta «Data inizio stagionatura» in carattere
Palatino. Al centro, fra le scritte della porzione superiore e la
scritta della porzione inferiore deve essere punzonata, nell'apposito
spazio, la scritta numerica di mese e anno di salatura del prodotto
(in formato «MM-AA») sulla base della quale si calcola la durata
minima della stagionatura di cui all'art. 5, primo capoverso.
Le due parti del sigillo sopra descritte sono adesive e, dopo la
punzonatura della data di salatura, devono essere incollate l'una
contro l'altra diventando inamovibili.

Figura 1 - Sigillo identificativo

Specifiche colore:
fondo: giallo 23%;
stampa: pantone 483.
In sostituzione o in associazione al sigillo identificativo sopra
descritto e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Culatello di
Zibello.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede
alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed
all'asciugatura che puo' variare da trenta a sessanta giorni in
funzione delle condizioni climatiche.

Art. 5.

Stagionatura

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia
assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa
tra 12° C e 23° C e non deve avere durata inferiore ai dieci mesi a
partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidita' naturale tenuto conto dei fattori climatici
presenti nella zona tipica di produzione.

Art. 6.

Caratteristiche

Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di
Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 e 6 Kg. e, all'atto
dell'immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato
di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da
formare una sorta di rete a maglie larghe.
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore
rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di
color bianco.
Odore: profumo intenso e caratteristico.
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Le determinazioni dei valori saranno effettuate su campioni di
una sezione centrale del Culatello di Zibello costituito da una
fetta, prelevata dopo che il culatello e' stato suddiviso in due
meta', con un taglio trasversale praticato in posizione centrale.

pH Max.: 6,75 Min. : 5,80

NaCl % Max.: 5,40 Min. : 2,80

Umidita Max.: 51,00 Min. : 38

Caratteristiche microbiologiche

Valore Max.

Carica microbica 5 x 10 alla settima conta delle colonie
mesofila (UFC/grammo) a 30°C)

Batteri lattici 5 x 10 alla settima
mesofili (UFC/grammo)

Stafilococchi e 5 x 10 alla settima
Micrococchi (UFC/grammo)

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine protetta
«Culatello di Zibello» deve essere fatta in caratteri chiari ed
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla dicitura
«Denominazione di Origine Protetta» o «DOP», nonche' accompagnata dal
simbolo DOP dell'Unione europea.
Tali diciture possono essere abbinate all'eventuale logo della
denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.
Il Culatello di Zibello puo' essere commercializzato, al termine
del periodo minimo di stagionatura di cui all'art. 5, primo
capoverso:
intero, con vescica o budello, munito di cordino bicolore e di
sigillo identificativo e/o dispositivo alternativo;
intero, privato della vescica o del budello, sottovuoto, munito
di cordino bicolore e di sigillo identificativo e/o dispositivo
alternativo;
diviso in due parti in trancio, anche privato della vescica o
del budello, sottovuoto, munito di cordino bicolore e di sigillo
identificativo e/o dispositivo alternativo;
affettato, in atmosfera protettiva o sottovuoto.

Art. 8.

Legame con l'ambiente

La notorieta' del Culatello Zibello e' collegata ai luoghi dove
tradizionalmente e' stato ottenuto. L'origine del prodotto e' molto
antica e connessa con la diffusione della suinicoltura locale nonche'
con le particolari condizioni climatiche del territorio della Bassa
Parmense e di alcune zone di confine fra il piacentino e il
parmigiano. Numerosissimi sono i riferimenti storici rintracciabili
negli scritti di molti uomini illustri: il cronista Bonaventura
Angeli nella sua «Historia della citta' di Parma», lo storico Angelo
Pezzana e molti altri. Attualmente, la disciplina produttiva si
inserisce nel sistema di filiera dei prosciutti a denominazione di
origine di Parma e San Daniele, gia' oggetto di specifica normativa
nazionale.
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono
dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In
particolare la caratterizzazione della materia prima e' peculiare
della macrozona geografica delimitata. Nell'area di
approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia
e' legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai
sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente
specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della
suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata del Culatello trae giustificazione
dalle condizioni della microzona delimitata all'art. 2, ultimo
capoverso. Il legame con l'ambiente geografico scaturisce dalle
particolari condizioni climatiche ricche di umidita' che si
riscontrano nelle zone vicino al fiume Po, storicamente interessate
alla produzione del Culatello. L'insieme «materia prima - prodotto -
denominazione» ha un profondo legame con l'evoluzione socioeconomica
che caratterizza questa area geografica, tanto da determinare
connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 9.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, di allevatori,
macellatori, sezionatori, elaboratori e affettatori, nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo
delle quantita' lavorate, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

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