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In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli hanno portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo, riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo sovrano della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«CZWÓRNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

n. UE: TSG-PL-0035-AM02 – 11.1.2019

Polonia

1.   Nome (nomi)

«Czwórniak staropolski tradycyjny»

2.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I del trattato (spezie ecc.)

3.1.   Il prodotto:

In Polonia l’idromele viene prodotto da oltre 1 000 anni, come confermato da numerose fonti storiche. Le prime testimonianze scritte risalgono al X secolo, mentre pubblicazioni del XVII e XVIII secolo contengono informazioni su diversi tipi di idromele. La secolare tecnica di produzione ha subito solo piccole modifiche. Il «Czwórniak staropolski tradycyjny» è uno dei quattro tipi di idromele. La produzione avviene secondo le ricette tradizionali, rispettando rigorosamente le proporzioni specificate di miele e acqua.

3.2.   Il nome:

La parola «czwórniak» deriva dal numero «4» («cztery») e si riferisce direttamente alla composizione e al metodo di produzione storicamente consolidati del czwórniak, vale a dire la quantità di acqua e di miele nell’idromele, che è pari a una parte di miele e tre di acqua. Il nome, dunque, rispecchia la natura specifica del prodotto. Dal momento che il termine czwórniak è una parola usata esclusivamente per definire un tipo specifico di idromele, si può affermare che tale nome è specifico in sé e per sé.

4.   Descrizione

4.1.   Il «czwórniak staropolski tradycyjny» è un idromele, una bevanda chiara ottenuta dalla fermentazione del mosto di idromele che si distingue per l’aroma di miele e il gusto tipico delle materie prime utilizzate.

Il gusto del «czwórniak staropolski tradycyjny» può essere arricchito dalle spezie, dal luppolo e dai succhi di frutta utilizzati. La sua colorazione varia da un giallo dorato al colore dell’ambra scura e dipende dal tipo di miele utilizzato per la preparazione.

Esistono due tipi di «czwórniak staropolski tradycyjny»: di mosto bollito e di mosto freddo, a seconda del metodo utilizzato per la preparazione del mosto.

Componenti fisico-chimici tipici del «czwórniak staropolski tradycyjny»:

Nella produzione del «czwórniak staropolski tradycyjny» è vietata l’utilizzazione di conservanti, stabilizzanti, coloranti o aromi artificiali.

4.2.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto 

Materie prime

Metodo di produzione

Fase 1

Preparazione del mosto di idromele

Per gli idromele di mosto freddo, il miele viene sciolto in acqua tiepida ad una temperatura di 20-30 °C.

Per gli idromele di mosto bollito, il mosto viene riscaldato (bollito) ad una temperatura di 95-105 °C.

La proporzione richiesta di miele e di acqua per il «czwórniak staropolski tradycyjny» è pari a 1 parte di miele e 3 parti di acqua (eventualmente acqua e succo di frutta) a cui possono essere aggiunte erbe aromatiche e spezie o luppolo. Per produrre dell’idromele alla frutta, si sostituisce almeno il 30 % dell’acqua con succo di frutta.

Nel caso degli idromele di mosto bollito, per rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e ottenere l’estratto richiesto si utilizza un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.

Fase 2

Nel caso degli idromele di mosto bollito, il mosto viene raffreddato fino a una temperatura di 20-22 °C, ottimale per la moltiplicazione dei lieviti. Il mosto deve essere raffreddato il giorno stesso della produzione; il tempo di raffreddamento dipende dall’impianto utilizzato a tal fine. Il raffreddamento garantisce la sicurezza microbiologica del mosto.

Fase 3

Preparazione: innestare nel mosto di miele una soluzione di lievito nel serbatoio di fermentazione.

Fase 4

A. Fermentazione tumultuosa: 6-10 giorni. Il mantenimento della temperatura a 28 °C garantisce il corretto svolgimento del processo di fermentazione.

B. Fermentazione lenta: 3-6 settimane. La fermentazione lenta permette di ottenere le caratteristiche fisico-chimiche desiderate.

Fase 5

Sfecciatura del mosto fermentato.

Dopo aver ottenuto un contenuto alcolico pari ad almeno il 9 % vol. occorre rimuovere il preparato fermentato dalla feccia. Tale procedimento garantisce l’ottenimento delle proprietà fisico-chimiche e organolettiche caratteristiche dell’idromele. Lasciare il mosto fermentato a contatto con la feccia al di là del tempo necessario per la fermentazione lenta influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche a causa dell’autolisi del lievito.

Fase 6

Invecchiamento (maturazione) e decantazione: l’operazione va ripetuta in funzione delle necessità, al fine di impedire che si verifichino processi indesiderabili nella feccia (autolisi dei lieviti). Durante l’invecchiamento si prevede la possibilità di effettuare operazioni come la pastorizzazione o il filtraggio. Tale fase è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto.

Il periodo di invecchiamento del «czwórniak staropolski tradycyjny» è di almeno 9 mesi.

Fase 7

Trattamento (per equilibrare il sapore): questa fase riguarda la preparazione di un prodotto finale che possieda le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche proprie del «czwórniak staropolski tradycyjny». Per soddisfare le caratteristiche richieste è possibile correggere le proprietà organolettiche e fisico-chimiche del prodotto mediante l’aggiunta di:

L’obiettivo di questa fase è ottenere un prodotto con il «bouquet» caratteristico del «czwórniak staropolski tradycyjny».

Fase 8

Versare in contenitori individuali a caldo, ad una temperatura di 55–60 °C. Per confezionare il «czwórniak staropolski tradycyjny» si raccomanda l’utilizzo di imballaggi tradizionali, come damigiane di vetro, contenitori di ceramica o barili di quercia.

4.3.   Descrizione dei principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto

Specificità del prodotto

Il carattere specifico del «czwórniak staropolski tradycyjny» è determinato da:

Preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime)

Il carattere specifico del «czwórniak staropolski tradycyjny» è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nell’idromele pari a 1 parte di miele e 3 di acqua. Tale proporzione condiziona tutte le fasi successive della produzione e fa sì che il prodotto possieda le sue caratteristiche eccezionali.

Invecchiamento e maturazione

Secondo l’antica ricetta tradizionale polacca la natura del prodotto richiede che si osservi un periodo stabilito di invecchiamento e maturazione. Nel caso del «czwórniak staropolski tradycyjny» tale periodo è di almeno 9 mesi.

Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche

L’osservanza di tutte le fasi della produzione previste dal disciplinare garantisce la realizzazione di un prodotto dal gusto e l’aroma unici. Il gusto e l’odore eccezionali del «czwórniak staropolski tradycyjny» derivano dal contenuto specifico di zucchero e alcool:

Grazie alle proporzioni rigorosamente definite dei suoi ingredienti, il «czwórniak staropolski tradycyjny» possiede una consistenza liquida e vischiosa tipica che lo distingue dalle altre varietà di idromele.

Metodo tradizionale di produzione

In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli hanno portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo, riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo sovrano della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

Nell’epopea nazionale polacca «Pan Tadeusz» di Adam Mickiewicz, in cui è narrata la storia della nobiltà polacca negli anni 1811-1812, si possono trovare molte informazioni sulla produzione, il consumo e i diversi tipi di idromele. Accenni all’idromele si trovano anche nei versi di Tomasz Zan (1796 – 1855) e nella trilogia di Henryk Sienkiewicz che narra le vicende della Polonia nel XVII secolo («Ogniem i mieczem», opera pubblicata nel 1884, «Potop» nel 1886 e «Pan Wołodyjowski» nel 1887 e 1888).

I testi che illustrano le tradizioni culinarie polacche nei secoli XVII e XVIII contengono non più solo semplici accenni all’idromele ma anche informazioni sui diversi tipi di idromele. Sulla base dei metodi di preparazione, venivano suddivisi in quattro categorie: l’idromele «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak». Ognuna di queste categorie corrisponde a un tipo di idromele diverso, prodotto con proporzioni diverse di miele e di acqua o succo e con diverse durate di invecchiamento. Il metodo di produzione del czwórniak è utilizzato – con poche modifiche – da secoli.

Composizione tradizionale

La suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie (il «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak») esiste in Polonia da molti secoli ed è ancora ben presente nella mente dei consumatori. Dopo la fine della Seconda guerra mondiale si è cercato di regolamentare giuridicamente tale suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie. Nel 1948 tale suddivisione è stata inserita nell’ordinamento giuridico polacco con la legge relativa alla produzione e al commercio di vino, mosto d’uva ed idromele (Gazzetta ufficiale della Repubblica di Polonia del 18 novembre 1948). Tale legge prevede delle disposizioni in materia di produzione di idromele e stabilisce le proporzioni di miele e di acqua e i requisiti tecnici. Le proporzioni di acqua e di miele nel czwórniak sono così stabilite: «si può denominare czwórniak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e tre parti di acqua».

I due metodi di preparazione del mosto

Il mosto per la preparazione degli idromele tradizionali può essere preparato in due modi: mediante bollitura (riscaldamento) oppure omettendo questa fase. In molte fonti scritte si fa una distinzione tra i due metodi di produzione, ad esempio

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