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L'Erbazzone Reggiano è una torta salata ripiena di erbe,  ottenuta attraverso un procedimento che rispetta le tecniche tradizionali, e costituita da due sfoglie  di pasta non lievitata all'interno delle quali e' contenuto un ripieno a base di verdure e formaggio  Parmigiano-Reggiano. La forma puo' essere rotonda o rettangolare, irregolare e puo' avere  pezzature differenti ed è prodotta nell'intero territorio della Provincia di Reggio Emilia.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano» (23A06732)

(GU n.289 del 12-12-2023)
 
 

Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento della indicazione
geografica protetta «Erbazzone Reggiano».
Considerato che la richiesta di riconoscimento e' stata
presentata dall'Associazione produttori Erbazzone Reggiano con sede a
viale Timavo n. 43/2 - 42121 Reggio Emilia e che il predetto Gruppo
possiede i requisiti previsti all'art. 4 del decreto ministeriale 14
ottobre 2013, n. 12511;
Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale, si e'
pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano»;
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste acquisito il parere della Regione Emilia-Romagna, competente
per territorio, circa la richiesta di riconoscimento della IGP
Erbazzone Reggiano, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Erbazzone Reggiano». Tale pubblicazione assolve sia a quanto
previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto
previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014,
modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da
comunicato del Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare
e delle foreste pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17
dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualita'
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare - Divisione PQA IV, via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Proposta di disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Erbazzone Reggiano»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Erbazzone Reggiano»
e' riservata alla torta salata che risponde alle condizioni ed ai
requisiti posti dal Reg. 1151/2012 e stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

All'immissione al consumo l'Erbazzone Reggiano si presenta come
una torta salata ripiena di erbe, ottenuta attraverso un procedimento
che rispetta le tecniche tradizionali, e costituita da due sfoglie di
pasta non lievitata all'interno delle quali e' contenuto un ripieno a
base di verdure e formaggio Parmigiano-Reggiano. La forma puo' essere
rotonda o rettangolare, irregolare e puo' avere pezzature differenti.
La pasta azzima si presenta sottile e avvolge completamente il
ripieno. Il ripieno e' morbido ma asciutto e di colore verde/marrone.
L'Erbazzone Reggiano viene consumato cotto.
Al momento dell'immissione al consumo, che puo' avvenire per il
prodotto cotto o per il prodotto pronto per la cottura, l'Erbazzone
Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche dell'Erbazzone Reggiano non porzionato:
forma: rotonda o rettangolare, irregolare;
spessore compreso tra 1 e 3 cm;
peso: compreso tra 200 gr e 3 kg.
L'Erbazzone Reggiano, cotto e pronto per il consumo, presenta
inoltre le seguenti caratteristiche sensoriali:
Aspetto esterno: il prodotto si presenta esternamente con una
pasta con una gamma di colori che vanno dal marrone chiaro al marrone
scuro con sfumature dorato/ambrate (in superficie) a seconda del
grado di cottura. Il contorno del prodotto puo' presentare un piccolo
cornicione generato dalla sovrapposizione delle due sfoglie. La
superficie superiore del prodotto si presenta con riccioli di lardo
cotti, caratterizzati da una loro tipica croccantezza, di un colore
generalmente piu' scuro rispetto alla pasta sottostante.
Aspetto interno: il ripieno si presenta di un colore
verde/marrone di varia intensita'.
Consistenza: l'erbazzone cotto si presenta con la sfoglia di
consistenza variabile, ma comunque superiore a quella del ripieno,
morbido e asciutto.
Odore: al primo impatto il prodotto presenta un odore
complessivo molto gradevole, caratterizzato da una nota prevalente di
bietole/spinaci cotti seguita, in ordine d'intensita', da un sentore
di formaggio Parmigiano Reggiano e di cipolla.
Sapore: l'impatto iniziale all'assaggio riempie la bocca con il
deciso sapore del ripieno. L'aroma globale e' intenso, con una netta
predominanza delle note bietole/spinaci cotti, seguite da aroma di
formaggio Parmigiano Reggiano, di cipolla e di grasso animale. Al
gusto viene percepito distintamente il salato che tuttavia non
risulta mai invadente. Successivamente emerge la sapidita' dei
lardelli croccanti presenti sulla pasta superiore. Il contrasto si
completa anche grazie alla sensazione croccante accostata alla
farcitura morbida.
L'Erbazzone reggiano pronto da cuocere si differenzia da quello
cotto, oltre che per non avere ancora acquisito le caratteristiche
proprie di odore e sapore, per la seguente caratteristica:
Aspetto esterno: il prodotto si presenta esternamente con una
pasta con una gamma di colori che vanno dal verde chiaro all'avorio.
Il contorno del prodotto puo' presentare un piccolo cornicione
generato dalla sovrapposizione delle due sfoglie. La superficie
superiore del prodotto si presenta con riccioli di lardo crudi.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dell'IGP «Erbazzone Reggiano» e' costituita
dall'intero territorio della Provincia di Reggio Emilia.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori/trasformatori e
confezionatori, gestiti dalla struttura di controllo, nonche'
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo Piano dei controlli.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Per l'ottenimento dell'«Erbazzone Reggiano» occorre attenersi al
processo di produzione, qui di seguito descritto.

Preparazione della pasta
La preparazione della pasta prevede obbligatoriamente l'impiego
dei seguenti ingredienti, da utilizzare in quantita' riferibili a 1
Kg di farina di grano tenero:
farina di grano tenero;
acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo;
strutto (min 6% del peso totale della farina);
sale (max 4% del peso totale della farina).
Sono ammessi anche come ingredienti opzionali:
uova di gallina pastorizzate (max 1% del peso totale della
farina).
La pasta si ottiene amalgamando gli ingredienti fino alla
consistenza desiderata.
E' vietata l'aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.

Preparazione del ripieno
La preparazione prevede obbligatoriamente l'impiego dei seguenti
ingredienti da utilizzare in quantita' riferibili a 1 Kg di ripieno:
spinaci e bietole (min 60%);
Parmigiano Reggiano (almeno 24 mesi di stagionatura, min 5%);
pane grattugiato (max 12%);
cipolla;
lardo;
sale.
Sono ammessi anche come ingredienti opzionali:
aglio;
prezzemolo;
pepe;
altri grassi: olio extravergine di oliva, burro, a integrazione
del lardo;
latte.
E' vietata l'aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.
La lavorazione del ripieno prevede l'utilizzo di spinaci e
bietole cotte e insaporite con un soffritto preparato con cipolla e
lardo, che puo' essere aromatizzato a piacere con aglio, prezzemolo
e/o pepe. A questi ingredienti si aggiungono formaggio Parmigiano
Reggiano e pane, grattugiati.

Preparazione dell'Erbazzone Reggiano
Il ripieno ottenuto viene disteso in un unico strato tra due
strati di pasta sottile e racchiuso ai bordi: gli spessori di ripieno
e sfoglia possono essere mantenuti a piacere, purche' venga
rispettata la proporzione minima del 50% in peso del ripieno sul peso
del prodotto finito crudo. Lo strato di pasta superiore viene
cosparso con lardelli (lardo suino salato).

Cottura dell'Erbazzone Reggiano
La cottura dell'«Erbazzone Reggiano» avviene in forno a una
temperatura compresa tra 200 e 250°C fino al raggiungimento della
doratura superficiale.
La somministrazione dopo la cottura avviene tagliando l'Erbazzone
Reggiano in pezzi quadrati/rettangolari o in spicchi.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La richiesta di protezione geografica IGP per l'Erbazzone
Reggiano e' fondata sulla reputazione.
Reggio Emilia e' una provincia situata nel cuore dell'Emilia, la
porzione della Regione Emilia-Romagna che si estende da Piacenza a
Bologna, al centro di un territorio che e' riconosciuto nel mondo per
il valore della sua tradizione gastronomica e che annovera numerose
produzioni protette. I principali indirizzi produttivi in campo
agroalimentare in cui il territorio reggiano si e' distinto, sono
rappresentati dall'allevamento dei bovini da latte per la produzione
di Parmigiano Reggiano e dall'allevamento suino per la produzione di
prosciutti, salumi ed insaccati. Nella preparazione dell'Erbazzone
Reggiano e' essenziale l'utilizzo di formaggio Parmigiano Reggiano
DOP perche' e' questo il formaggio che e' sempre stato impiegato
nella sua produzione e contribuisce alla formazione del sapore e
dell'aroma tipico del prodotto finale. La stagionatura del formaggio
deve essere di almeno 24 mesi perche' il Parmigiano Reggiano DOP
raggiunge non prima di 24 mesi la maturazione adeguata in termini di
sapidita' e di idoneita' alla grattugia per la preparazione
dell'Erbazzone Reggiano. La suinicoltura ha rappresentato per lungo
tempo un pilastro agricolo della provincia, anche in virtu' del
collegamento diretto con la trasformazione del latte in formaggio. Il
siero di latte, sottoprodotto della caseificazione, non veniva
scartato, bensi' riutilizzato nell'alimentazione dei maiali.
Intorno a queste attivita' i reggiani hanno costruito la propria
tradizione alimentare e sviluppato competenze di prim'ordine
nell'allevamento, nella trasformazione e nella gastronomia, sul piano
famigliare e professionale. L'Erbazzone Reggiano e' un prodotto
tipico della Provincia di Reggio Emilia. E' nato in questo
territorio, dove si e' affermato e diffuso come consuetudine
alimentare, di cui si trovano testimonianze fin dalla prima meta'
dell'800, e dove e' stata avviata la sua commercializzazione. E' un
prodotto che i Reggiani sentono come propria esclusiva e che e'
entrato a far parte del loro patrimonio di tradizioni alimentari. La
reputazione dell'Erbazzone Reggiano e' consolidata dalla sua
riconoscibilita', assicurata dalla presenza dei lardelli sulla
superficie della sfoglia superiore, che li sostiene e consente di
ottenere la loro croccantezza. L'Erbazzone Reggiano e' diffuso da
lungo tempo in tutti i comuni della provincia reggiana come
specialita' prodotta principalmente per il consumo famigliare.
In seguito, con il cambiamento dei costumi alimentari che ha
caratterizzato la seconda meta' del '900, e' comparso dapprima come
prodotto fresco nei forni, pasticcerie, bar, ristoranti per poi
raggiungere i canali della distribuzione alimentare nella versione
surgelata, grazie all'intraprendenza di un gruppo di artigiani
locali. Questo processo ha interessato tutto il territorio - in tutti
i comuni del reggiano e' possibile consumarlo - consolidando la zona
di produzione dell'Erbazzone Reggiano e fissandone la sua
delimitazione nell'area dei comuni che compongono la Provincia di
Reggio Emilia.
Nato probabilmente come pietanza povera della tradizione
contadina padana che sotto la dominazione romana risentiva
dell'influenza mediterranea - alcuni autori individuano la sua prima
espressione documentata nel moretum, poemetto bucolico inserito
nell'Appendix Virgiliana risalente a circa 2.000 anni fa - si e'
evoluto nel tempo, anche a seguito dell'incontro con altre culture,
fino ad affermarsi in questo territorio come specialita' ricca e
apprezzata, diffusa in tutte le case dei reggiani e immancabile nelle
occasioni festose. Il territorio reggiano per la sua collocazione
geografica e' sempre stato crocevia di migrazioni di popoli che hanno
prodotto arricchimento culturale e contaminazioni anche nel campo
degli usi e delle tradizioni alimentari. Sul substrato italico di
derivazione romana che ha diffuso l'abitudine della focaccia con
prodotti dell'orto e formaggi, la tradizione vuole, che abbiano
esercitato la loro influenza i costumi alimentari tipici
dell'ebraismo, in particolare la torta pasquale di erbe amare.
L'utilizzo generalizzato dei grassi derivanti dalla lavorazione del
maiale e' invece riconducibile all'incontro con i popoli discesi in
Italia dalle aree continentali.
La particolare inclinazione delle «rezdore» reggiane, le massaie
delle famiglie contadine e piu' in generale delle gente di questa
terra, si e' concretizzata in una speciale competenza che ha
consentito nel tempo di recepire gli aspetti migliorativi delle
contaminazioni via via ricevute, e di arricchire ed affinare il
metodo di elaborazione dell'Erbazzone Reggiano, fino a farne un
prodotto molto apprezzato, e soprattutto ben distinto e distinguibile
da specialita' similari.
Nel 1984 viene avviata la produzione e la commercializzazione di
Erbazzone Reggiano surgelato e nel volume «Crescere con passione»,
edito nel 2007, sono riprodotte immagini della prima confezione e
della prima bancarella degustazione, realizzata per far conoscere ed
assaggiare la nuova tipologia immessa in commercio. L'Erbazzone
Reggiano e' stato citato nel corso degli anni anche in articoli di
giornali e riviste e presentato in trasmissioni televisive locali ad
indirizzo gastronomico. E' stato oggetto di trattazione nella seconda
edizione di «Filo diretto cucina», pubblicazione tratta dall'omonima
trasmissione radio-televisiva. E' presentato e descritto nel numero
di gennaio 1986 del mensile Donna Piu', edito da Mondadori, e nel
numero di luglio/agosto 1991 di «Cucina Naturale», edito da Zanfi
Editori, dove si comunica che trattasi di «una torta salata,
amatissima a Reggio Emilia che ormai l'ha eletta a suo emblema» e si
informano i lettori che e' ora possibile acquistarla anche surgelata.
Anche pubblicazioni recenti che riguardano la gastronomia di Reggio
Emilia richiamano sempre l'Erbazzone Reggiano come preparazione
strettamente legata a questa zona, come in «I sapori di Reggio
Emilia» opuscolo prodotto per iniziativa del Comune di Reggio Emilia
e rieditato in occasione di EXPO 2015. L'Erbazzone Reggiano e' oggi
stabilmente presente nella GDO, in Provincia di Reggio Emilia ma
anche spesso al di fuori, a disposizione del consumatore finale, come
attestato da documenti amministrativi dei produttori. Si trovano
inoltre in rete citazioni di testate che documentano la reputazione
dell'Erbazzone e riportano la modalita' di preparazione, come, a
titolo di esempio, Donna Moderna Food (2021), Tempo di cottura
(2013), Cuochinprogress (2017), Contemporaneofood (2020), Masterchef
(2020), Nimelarzan (2019), Consorzio vacche rosse. Anche su YouTube
si trovano riferimenti all'Erbazzone Reggiano; si vedano, ad esempio:
«Erbazzone reggiano ricetta tradizionale» di Cibo360 TV (2022),
«Reggio Emilia Rules» di Chiara Cattini (2020), «Erbazzone reggiano»
di LaZiaDani (2020), «Erbazzone reggiano with Parmigiano Reggiano» di
Giro d'Italia (2022).

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del
reg. CE 1151/2012, da Bioagricert Srl Unipersonale con sede legale in
Casalecchio Di Reno 40133 Bologna in via dei Macabraccia 8/3-4-5,
tel. 051/562158 e-mail info@bioagricert.org

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

L'Erbazzone Reggiano puo' essere commercializzato cotto pronto
per il consumo oppure pronto da cuocere surgelato. Il prodotto cotto
puo' essere somministrato per il pronto consumo, intero o in pezzi o
spicchi, avvolto in carta per alimenti. La commercializzazione da
parte dello stesso produttore direttamente al consumatore finale, e'
ammessa a condizione che lo stesso sia collocato in specifici
scomparti o recipienti recanti un'etichetta, posta bene in vista, che
riporti almeno la denominazione Erbazzone Reggiano seguita dalla
dicitura Indicazione geografica protetta, o dal suo acronimo IGP e il
logo della denominazione «Erbazzone Reggiano».
Il confezionamento deve avvenire al termine della lavorazione
utilizzando materiale idoneo per il contatto con gli alimenti, e in
tempi brevi al fine di conservarne le caratteristiche sensoriali ed
evitarne il deterioramento.
In etichetta devono essere riportate:
1. la denominazione Erbazzone Reggiano seguita dalla dicitura
Indicazione geografica protetta, o dal suo acronimo IGP. Per il
prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere utilizzata
la menzione «Indicazione geografica protetta» nella lingua del paese
di destinazione.
2. il simbolo grafico comunitario;
3. il logo della denominazione «Erbazzone Reggiano», cosi' come
descritto di seguito.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano
significato laudativo, o siano tali da trarre in inganno il
consumatore.
La denominazione Erbazzone Reggiano e' intraducibile.


Il logo e' caratterizzato da un tratto che rappresenta il profilo
della Pietra di Bismantova, formazione rocciosa caratteristica che si
trova nell'appennino Reggiano, chiuso nella parte inferiore da una
bandiera tricolore in forma di nastro (Reggio Emilia e' nota come
citta' del tricolore). All'interno del logo con sfondo bianco e'
inserita la scritta «Erbazzone Reggiano IGP».
Colore del tratto della silhouette: VERDE (80 Cyan + 18 Magenta +
100 Giallo + 4 Nero)
Carattere del testo: ADOBE ARABIC.
Colore del testo: VERDE (100 Cyan + 10 Magenta + 100 Giallo + 55
Nero).
La bandiera e' un'immagine fotografica con sfumature di colore
quindi valori di quadricromia variano.

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