Fichi di Cosenza Dop - Disciplinare di produzione
La denominazione Fichi di Cosenza Dop designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico «Ficus carica sativa» (domestica L.), appartenenti alla varieta' Dottato (Ottato) coltivati nel territorio della provincia di Cosenza compreso tra l'area montuosa del Pollino e l'area dell'Altopiano Silano.
Disciplinare di produzione dei Fichi di Cosenza Dop
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Fichi di Cosenza» e'
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione «Fichi di Cosenza» designa esclusivamente i
frutti essiccati di fico domestico «Ficus carica sativa» (domestica
L.), appartenenti alla varieta' Dottato (Ottato) aventi le seguenti
caratteristiche:
2.1 nel prodotto fresco:
buccia chiara non coriacea e priva di macchie, completi di
peduncolo, acheni piccoli, polpa non succosa e consistente.
2.2 nel prodotto essiccato:
2.2.1 Caratteristiche fisiche:
a seconda della pezzatura i fichi sono selezionati in:
grandi: 55/65 frutti per 1 kg;
medi: 66/85 frutti per 1 kg;
piccoli: oltre 85 frutti per 1 kg.
2.2.2 Caratteristiche chimiche:
umidita': 20-40%, per tutte le tipologie di lavorazione,
escluso il Pallone (Palluni).
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione dei «Fichi di Cosenza» e' rappresentata dal
territorio della provincia di Cosenza compreso tra l'area montuosa
del Pollino e l'area dell'Altopiano Silano.
Piu' precisamente, la zona interessata e' delimitata ad ovest
dalla linea di costa tirrenica che va dalla foce del fiume Noce in
prossimita' del confine regionale (Calabria-Basilicata) fino ad
arrivare alla foce del fiume Savuto che segna il confine della
provincia di Cosenza con la provincia di Catanzaro. Il confine nord
e' delimitato inizialmente dallo stesso fiume Noce nel tratto che va
dalla foce all'intersezione con la SS 18, il cui percorso continua a
segnare il limite nord fino all'intersezione con la SP
Scalea-Tortora, nella localita' Anzo dell'Elce del comune di San
Nicola Arcella. Da qui prosegue sulla stessa SP Scalea-Tortora fino
all'intersezione con la strada locale congiungente la SP suddetta con
la SP ex SS 504. Proseguendo lungo quest'ultima, attraverso i comuni
di Santa Domenica di Talao e di Papasidero, arriva fino
all'intersezione con la SS 19 nel comune di Mormanno e da qui, lungo
il percorso della SS 19 attraversando il comune di Morano Calabro,
arriva all'intersezione con la SP circonvallazione Castrovillari. Da
questo punto percorrendo la strada locale che attraversando le
localita' Rotondello e Cozzo della Paglia va ad intersecare il
percorso della A3 nei pressi della localita' Conca del Re del comune
di Castrovillari. Da qui prosegue lungo l'autostrada A3 in direzione
Cosenza fino al centro abitato di Frascineto da cui si immette sulla
SP SS 105 innesto SS 534 - SS 92 che percorre fino ad fino ad
intersecare la SP ex SS 92, subito dopo il centro abitato di
Francavilla Marittima, attraversando il comune di Civita. Proseguendo
lungo quest'ultima SP ex SS 92 arriva alla localita' Cappella, in
prossimita' del centro urbano di Cerchiara di Calabria; da qui
prosegue prima lungo la strada extra urbana che attraversa la
contrada Santagada e il Torrente Satanasso, e poi seguendo
l'affluente di quest'ultimo, e che delimita anche il confine tra i
Comuni di Villapiana e Plataci, fino ad incrociare la SP Torre di
Cerchiara-Villapiana-Plataci nei pressi del Timpone San Pietro. Da
qui il limite nord dell'area segue il percorso di quest'ultima SP, in
direzione Plataci, arrivando al torrente Canale Grande che quindi
percorre fino alla Fiumara Saraceno. Seguendo poi il percorso della
fiumara e a seguire del suo affluente, nella localita' B. Manca,
arriva all'intersezione con la SP SS 106 Albidona-Alessandria; da qui
segue il dapprima il percorso della stessa SP SS 106 attraverso il
centro abitato di Albidona, e poi il collegamento stradale che
attraversa le localita' «Bosco Mezzana», «Masseria Chidichimo» e
Panebello fino al punto di intersezione dei confini tra i comuni di
Albidona, Castroregio ed Amendolara. Da questo punto l'area e'
delimitata prima dalla strada interpoderale che attraversa Valle
Turrisi fino ad arrivare all'intersezione tra i torrenti Fosso di
Placa e Fosso di Frascineta che si immettono nel torrente Straface.
Il limite e' poi segnato dal percorso di quest'ultimo torrente
Straface e poi della strada congiungente lo stesso torrente con la SP
SS 481 VS nei pressi della localita' Pietra Stoppa. Da qui il limite
dell'area prosegue lungo la SP SS 481 VS fino all'intersezione con la
SS 481 e proseguendo su quest'ultima arriva alla SP Bivio
Montegiordano-Oriolo; e percorrendo quest'ultima e poi la SP Scalo
Rocca Imp. - Nocara - B. Oriolo, che rappresenta dunque il tratto
finale del confine nord dell'area di riferimento, arriva sulla costa
ionica in corrispondenza di Rocca Imperiale scalo.
Il limite est dell'area scende, in direzione sud, a partire da
Rocca Imperiale scalo lungo la costa ionica fino ad arrivare al
confine tra il comune di Cariati, in provincia di Cosenza, ed il
comune di Crucoli in provincia di Crotone.
Per quanto concerne il lato sud dell'area di riferimento,
partendo dall'estremo sulla costa ionica fino a raggiungere l'altro
estremo sulla costa tirrenica, il limite e' definito come segue.
Dalla costa ionica il limite territoriale in direzione ovest
segue il percorso del fiume Nica', a partire dalla sua foce, fino
all'abitato di Campana attraversando i territori di Terravecchia e
Scala Coeli. Dal centro abitato di Campana il limite segue lungo il
percorso della SS 108 T, quindi della SP ex SS 282 e poi della SP
Caloveto-Bocchigliero, sulla quale prosegue, attraversando il comune
di Pietrapaola, le localita' di Monte Colonina e Valle del Ceraso nel
comune di Caloveto, il centro abitato di Caloveto fino ad arrivare
all'incrocio con la SS 531. A questo punto seguendo quest'ultima SS
531 arriva al centro abitato di Cropalati in corrispondenza
dell'incrocio con la SS 177 e percorrendo la stessa SS 177 in
direzione Paludi, attraverso il centro abitato di Paludi, le
localita' La Forestella, Cozzo del Casale e Ginestrita nello stesso
comune, nonche' la localita' di Santa Maria delle Grazie nel comune
di Rossano e lo stesso centro abitato di Rossano, arriva all'innesto
della SS 177 con la strada che attraversa Contrada Armena e Petraro.
Procedendo su quest'ultima strada e poi sulle SP148 e SS 106
attraversa l'abitato di Corigliano Calabro arrivando all'innesto con
la SP Acri-S.Giacomo-Corigliano, il cui percorso continua a segnare
il limite sud dell'area fino all'intersezione con la SP Acri-San
Demetrio Corone in localita' Salici di Acri. Proseguendo su
quest'ultima SP, e attraverso anche il collegamento stradale che
passa per le localita' «S. Angelo», «Munnata» e «San Benedetto» fino
al Vallone di Gioia, e poi lungo la SS 660 arriva in prossimita' del
centro urbano di Acri, da cui prosegue sulla SP 23 fino alla
localita' Serricella. Da qui il limite segue il percorso della SP 228
e poi quello del collegamento stradale che unisce la SP 228 alla SP
ex SS 559 nel comune di Luzzi. Da qui il limite sud est - sud
prosegue lungo la SP ex SS 559, arriva alla localita' «Timparello»
(chiesa dell'Assunta) da cui prosegue lungo la strada che porta
all'innesto con la SP 266 in localita' Serra Femmina Morta. Seguendo
la SP 266 lungo il confine comunale tra Luzzi e Rose fino alla
localita' Querceto, e poi il collegamento stradale che attraversa la
localita' Querceto-Acqua della Pietra, giunge all'innesto con la SP
ex SS 279 in localita' Cupone. A questo punto il limite e' segnato
prima dal percorso della SP ex SS 279 fino alla localita' Stio, e poi
dalla strada locale Stio-Foresta fino a raggiungere il fiume Arente.
Seguendo il percorso del fiume verso la valle, percorso che segna
anche il confine tra i comuni di Rose e San Pietro in Guarano, arriva
al confine comunale tra Rose e Castiglione Cosentino; da qui il
limite sud dell'area segue dapprima la strada interpoderale
attraverso la localita' Qualata fino all'innesto con la SP 014,
proseguendo quindi sulla stessa SP 014 fino all'innesto con la SP
Castiglione-San Pietro in Guarano-Pianette e poi su quest'ultima fino
all'incrocio con la SP Altavilla-Ponte Mulino nel comune di Lappano;
da qui prosegue sulla SP Lappano fino all'intersezione con la SP SS
107 Rovito-Scalo Rovito direzione Flavetto, oltrepassando il centro
abitato di Flavetto e poi il centro abitato di Rovito, dopo il quale
prosegue lungo la stessa SP SS 107 Rovito-Scalo Rovito in direzione
nord giungendo all'intersezione con la SP SS 107 svincolo per Rovito,
sulla quale prosegue per un breve tratto. In prossimita'
dell'incrocio di quest'ultima con la SS 107 (subito dopo il centro
abitato di Rovito) il limite dell'area segue la stessa SS 107 fino al
centro abitato di Spezzano della Sila, quindi prosegue lungo la SP
Valle Cupo fino alla SP bivio Casole Bruzio-Pietrafitta. Da qui il
limite e' segnato dal percorso di quest'ultima SP bivio Casole
Bruzio-Pietrafitta, che attraversa l'abitato di Pedace raggiungendo
la SP Cosenza (Ponte Rovito) - Aprigliano. La linea di confine segue
poi la SP Cosenza (Ponte Rovito) Aprigliano, attraversa le localita'
Franconi e Acqua Vignoca, il confine con il comune di Aprigliano, ed
arriva al centro abitato di Grupa proseguendo poi lungo la SP ex SS
178, il centro abitato di Aprigliano, di Santo Stefano, le localita'
Corte, Agosto, Petrone e la stazione di Aprigliano, giungendo al
confine tra il comune di Aprigliano e Piane Crati, ed
all'intersezione con la SP Cancello Serra - Figline-Cellara-Piano
Lago. Successivamente la linea prosegue su quest'ultima SP attraverso
l'abitato di Cellara e poi sulla SP Mangone-Santo Stefano-SS 19
attraversando il centro abitato di Mangone, il confine con il comune
di Santo Stefano fino ad arrivare all'intersezione con la SS 19, in
prossimita' del confine con il comune di Rogliano. La linea prosegue
quindi lungo la SS 19 attraversando i comuni di Rogliano, Marzi,
Carpanzano fino ad arrivare al centro abitato di Carpanzano, passato
il quale prosegue lungo la SP Carpanzano-Vadomale. Arriva
successivamente nel comune di Scigliano, quindi al suo centro abitato
da dove prosegue lungo la SP Scigliano-Maione per un breve tratto,
all'incrocio con la SP 016 segue il tracciato di quest'ultima fino
all'intersezione con la SP Carpanzano-Vadomale. In localita'
Pittarella di Pedivigliano la linea prosegue sulla strada extraurbana
che attraversa le localita' Il Timpone e Sciolle fino ad arrivare
all'intersezione con il fiume Savuto. Da qui prosegue lungo il
percorso del fiume fino alla localita' Vallone del Forno quindi
percorre la strada che collega il vallone con la SP 032. Quindi la
linea di confine prosegue sulla SP 032 e poi sulla strada locale in
direzione del fiume Savuto il cui percorso, fino alla foce nel Mar
Tirreno, segna il tratto finale dell'area di riferimento.
Art. 4.
Prova dell'Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Metodo di coltivazione e raccolta.
Le piante possono essere coltivate in consociazione con altre
colture arboree o erbacee oppure in impianti specializzati.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli usati nella zona di produzione, e cioe'
tali da garantire una adeguata illuminazione e arieggiamento. In
particolare, per gli impianti specializzati la densita' d'impianto
non potra' superare le 400 piante per ettaro. Le forme di allevamento
devono essere a vaso libero o a cespuglio.
Sono ammessi interventi irrigui di soccorso nelle annate con
scarse precipitazioni per le piantine messe a dimora, mentre sugli
impianti in piena produzione si puo' ricorrere a sistemi di
irrigazione a scorrimento a goccia fino a venti giorni prima
dell'inizio della raccolta.
Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di
sintesi.
La raccolta viene effettuata manualmente nel periodo compreso fra
il 10 agosto ed il 10 ottobre.
Metodo di essiccazione.
I frutti sono sottoposti ad un processo di essiccazione naturale,
tradizionale o protetta.
Essiccazione naturale.
I fichi si lasciano sui rami fino a che raggiungono un avanzato
grado di appassimento, accompagnato da variazione del colore dal
verde, al giallo con sfumature beige e tendenza a piegarsi sul loro
stesso peduncolo, restando pendenti. Per queste caratteristiche,
vengono localmente indicati come «passuluni».
La piegatura del fico sul peduncolo consente la creazione di uno
stato di abscissione che ne favorisce il distacco naturale. Tale
fenomeno costituisce un elemento che agevola sia la raccolta manuale
che quella realizzata attraverso una semplice scrollatura delle
branche principali.
Al fine di ottenere una disidratazione tale da soddisfare le
prescrizioni di cui all'art. 2, i fichi devono completare il processo
di essiccazione al sole, per un periodo di tempo che va da tre a
sette giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo
utilizzato (tradizionale o protetto).
Essiccazione tradizionale.
I fichi vengono adagiati su supporti di canne, o altro materiale
per alimenti consentito dalle norme di legge, il cui fondo consenta
la traspirazione e la conseguente perdita d'acqua dei frutti, e fatti
asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette
giorni a seconda del loro grado di maturazione. Durante tale periodo,
i fichi devono essere:
rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni al
fine di raggiungere una essiccazione uniforme;
protetti dall'umidita' notturna o da piogge inattese mediante
il ricovero in locali coperti o mediante la copertura dei supporti
con teli di materiale trasparente posizionati in modo tale da
evitarne il contatto con i frutti.
Essiccazione protetta.
Tale metodo prevede l'essiccazione dei frutti in serre,
parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro
materiale trasparente e aperture regolabili in modo che la
temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un
periodo massimo di 5 giorni. Le serre devono essere, inoltre, dotate
alle aperture di reti antinsetti.
I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli usati per
l'essiccazione tradizionale, posti ad una altezza da terra variabile
dai 60 ai 100 cm.
Nei primi tre giorni e' necessario rivoltare almeno due volte al
giorno i fichi per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto.
Metodi di lavorazione.
I fichi essiccati possono essere direttamente avviati al consumo
oppure alle successive lavorazioni, previo uno dei seguenti
trattamenti:
lavati con acqua fredda;
lavati e sbollentati in acqua a 100°C per un tempo massimo di
due minuti;
sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in
materia.
I fichi vengono immessi al consumo nelle seguenti tipologie:
fichi secchi al naturale (fichi janchi).
I fichi, una volta essiccati, possono essere commercializzati
come tali. In questo caso devono presentare le seguenti
caratteristiche:
pezzatura grande o media;
colore beige.
Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per
uso alimentare di peso compreso tra 250 e 1000 gr, oppure in
contenitori di cartone di peso compreso tra 1 e 20 kg. I contenitori
devono essere ricoperti con pellicola trasparente.
Montagnoli.
Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati fichi
essiccati medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico
strato, vengono fatti cuocere in forno ad una temperatura di
150/200°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 30 minuti fino a
quando il prodotto non assuma una colorazione dorata.
A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare fino a
quando non raggiungano la temperatura ambiente e, successivamente,
vengono amalgamati con «mielata di fichi», prodotto ottenuto con le
seguenti operazioni in successione: bollitura in acqua di fichi
freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per un periodo di 2/3 ore,
filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a
temperatura di ebollizione, evaporazione fino all'ottenimento di uno
sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro, quasi nero.
Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per
uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola
trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr.
Crocette (Crucetti).
Per l'ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi
e/o medi, rispettando le seguenti operazioni:
1. Dividere manualmente un fico a meta', dall'ostiolo fino al
peduncolo, lasciando le parti aperte unite per il peduncolo. Riempire
l'interno di ciascun lobo con una mandorla o con ø gheriglio di noce,
ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance, limoni e cedri),
provenienti dalla zona di produzione di cui all'art. 3. Quindi
sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalita'
sopra indicate e pressarli manualmente. Altri due fichi lavorati come
i precedenti vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due formando
cosi' una croce greca.
2. Eventualmente sottoporre ad ulteriore pressione meccanica fino
a 24 ore i fichi lavorati come al punto precedente.
3. Adagiare le crocette su teglie in unico strato e cuocerle in
forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo
oscillante dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto non assume
una colorazione dorata.
4. A cottura ultimata, fare raffreddare le crocette a temperatura
ambiente.
E' ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di
acqua e «mielata di fichi» in proporzioni rispettivamente superiore
all'80% e inferiore al 20% e una leggera spolveratura di zucchero
semolato e/o cannella.
E' ammessa la guarnizione del prodotto con foglie di alloro.
Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in
contenitori di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola
trasparente di peso compreso tra 250 e 1000 gr.
Nocchette.
Per l'ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi
e/o medi, rispettando le seguenti operazioni:
1. Dividere manualmente un fico a meta', dall'ostiolo fino al
peduncolo, senza separare le parti. Riempire l'interno di ciascun
lobo con una mandorla o con ø gheriglio di noce, ed eventualmente con
della scorza di agrumi (arance, limoni e cedri), provenienti dalla
zona di produzione di cui all'art. 3. Quindi sovrapporre al fico
farcito un altro fico aperto con le modalita' sopra indicate e
pressarli manualmente.
2. Adagiare le nocchette su teglie in unico strato e cuocerle in
forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo
oscillante dai 20 ai 40 minuti fino a quando il prodotto assume una
colorazione dorata.
3. A cottura ultimata, fare raffreddare le nocchette a
temperatura ambiente.
E' ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di
acqua e «mielata di fichi», in proporzioni rispettivamente superiore
all'80% e inferiore al 20%, e una leggera spolveratura di zucchero
semolato e/o cannella.
Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per
uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola
trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr.
Fioroni (fichi imbottiti o picce).
Per l'ottenimento del prodotto si utilizzano fichi grandi e/o
medi. Dopo avere reciso il peduncolo, il fico viene aperto
manualmente ponendo attenzione a non separare le parti. Si procede a
riempire l'interno di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ø
gheriglio di noce, ed eventualmente con scorza di agrumi (arance,
limoni e cedri), provenienti dalla zona di produzione di cui all'art.
3. Quindi si sovrappone al lobo farcito l'altro lobo provvedendo a
pressarli manualmente.
Il prodotto cosi' lavorato, adagiato in teglie in unico strato,
viene fatto cuocere in forno alla temperatura di 150/200°C per un
periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino a quando il
prodotto non assume una colorazione dorata.
E' ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di
acqua e «mielata di fichi» in proporzioni rispettivamente superiore
all'80% e inferiore al 20% e una leggera spolveratura di zucchero
semolato e/o cannella.
Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per
uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola
trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr.
Pallone (Palluni).
Per la preparazione del prodotto si possono utilizzare fichi di
qualsiasi pezzatura posti ad essiccare al sole per 20/24 ore secondo
le modalita' descritte nel metodo di lavorazione. E' ammesso
l'utilizzo di fichi appassiti sulla pianta detti localmente
«passuluni» o «moscioni». Tali fichi, che non hanno ancora completato
l'essiccazione, presentano una colorazione compresa tra il verde ed
il beige. I frutti, lavati in acqua corrente e ancora gocciolanti,
vengono cotti in forno ad una temperatura oscillante da 150 a 170°C
per un periodo di tempo compreso tra 150 e 180 minuti. Durante tale
periodo di tempo si procede ad uniformare la cottura rivoltando i
fichi una volta. A cottura ultimata i fichi vengono prelevati dal
forno e lasciati riposare, stoccati in appositi recipienti, per 5/10
giorni in locali chiusi. A riposo ultimato vengono «impallonati»,
ovvero amalgamati con le mani l'uno contro l'altro esercitando delle
leggere pressioni, prestando attenzione che tra un fico e l'altro non
rimangano dei vuoti. Verra' cosi' formato un pallone costituito da
25-50 frutti. Il pallone ottenuto viene avvolto in due/tre foglie di
fico verdi, precedentemente lavate e asciugate. Il tutto viene legato
con un filo di rafia. Al fine di aromatizzare il prodotto, e'
consentito inserire foglie di agrumi (limone, arancio e/o cedro) o
alloro tra le foglie di fico ed i frutti amalgamati.
Il prodotto cosi' ottenuto viene fatto cuocere in forno alla
temperatura di 140/170°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 45
minuti.
Il prodotto puo' essere avvolto in un sacchetto o in una
pellicola trasparente e posto in commercio singolarmente in
confezioni di peso compreso tra 250 e 300 gr.
Treccia (Ietta).
Per la preparazione della Treccia devono essere utilizzati fichi
essiccati medi e/o piccoli, che vengono infilati usando sezioni di
canne secche, opportunamente appuntite, di 20/30 cm di lunghezza e di
3/6 mm di larghezza. I fichi devono essere infilati pressando gli uni
agli altri in modo da ottenere una sorta di spiedino. Le Trecce cosi'
ottenute, vengono adagiate su teglie in unico strato e cotte in forno
alla temperatura di 150/180°C per un periodo di tempo oscillante dai
20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione
ambrata.
Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di
materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di
peso compreso tra 100 e 500 gr.
Corolle o Coroncine.
La lavorazione delle Corolle prevede l'impiego di fichi medi e/o
piccoli. I fichi essiccati, presi tra il pollice e l'indice della
mano, vengono schiacciati in modo da formare dei piccoli dischi. I
fichi cosi' schiacciati vengono infilati in corrispondenza del
peduncolo usando un rametto di mirto o spago per alimenti, tagliato
longitudinalmente e appuntito ad un'estremita', fino a formare una
collana. In seguito le corolle sono cotte nel forno ad una
temperatura compresa tra 150 e 180°C per 20/45 minuti fino a quando
assumono un colore ambrato.
Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di
materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di
peso compreso tra 100 e 500 gr.
Salamino di fichi.
Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati
medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato,
vengono cotti nel forno ad una temperatura di 150/200°C per un
periodo compreso fra 20 e 30 minuti fino a quando il prodotto assume
una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi sono amalgamati e
triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole) e mielata di
fichi provenienti dalla zona di produzione di cui all'art. 3. Si
possono aggiungere frutta candita (arance, mandarini e/o cedri),
agrumi freschi (arance, mandarini e/o limoni e spezie ) provenienti
dalla zona di produzione di cui all'art. 3. Ottenuto l'impasto, si
procede alla porzionatura conferendo al prodotto la classica forma di
salame.
Il prodotto viene posto in commercio avvolto in materiale per
alimenti in confezioni di peso variabile tra 200 e 500 gr.
Condizionamento.
In seguito al processo di essiccazione (tradizionale o protetta)
il prodotto raggiunge un tenore di umidita' compreso tra il 20 e il
40%. Tale livello di umidita' favorisce le lavorazioni successive del
prodotto e corrisponde a quello che si riscontrava tradizionalmente
attraverso la verifica della mancata fuoriuscita della polpa premendo
il frutto tra indice e pollice.
Variazioni di umidita' al di sotto o al di sopra dei limiti
indicati possono compromettere la qualita' e la salubrita' del
prodotto:
un tasso minore di umidita' provocherebbe un disidratamento
eccessivo del frutto, che diventerebbe stopposo;
un tasso maggiore comporterebbe l'annerimento dei fichi e il
pericolo della insorgenza di muffe.
La necessita' di condizionare il prodotto all'interno dell'area
e' connessa alle caratteristiche ambientali dell'area di produzione
in grado di mantenere nei fichi essiccati i parametri di umidita' di
cui sopra.
Il trasferimento del prodotto al di fuori dell'area di produzione
lo sottoporrebbe al rischio di una scorretta conservazione dando
luogo a fenomeni di scolorazione, deprezzamento ed insorgenza di
muffe.
Pertanto per salvaguardare la qualita' ed assicurare il controllo
del prodotto e' indispensabile che il condizionamento venga
effettuato esclusivamente nella zona geografica di produzione di cui
all'art. 3 del presente disciplinare di produzione.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
I «Fichi di Cosenza» presentano caratteristiche esclusive per
l'essiccazione e lavorazione. Maturano precocemente, non vanno
soggetti a cascola, hanno alta resistenza alle piogge si essiccano
piu' facilmente dei fichi di altre varieta' e possono arrivare alla
quasi completa essiccazione sull'albero. Danno resa superiore
rispetto alla maggior parte delle altre varieta' e, bene essiccati,
si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici,
bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione. Con
polpa omogenea povera di acheni che sono piccoli e sottili giacche'
partenocarpici e quasi innavertibili alla masticazione. Tutte queste
caratteristiche sono strettamente legate ai fattori pedoclimatici che
caratterizzano la zona di produzione.
Il fico predilige un ambiente con temperature medie non
eccessive, l'assenza di geli e nebbie intense e frequenti, l'assenza
di frequenti piogge nei periodi di temperature elevate, terreni non
molto umidi. Il territorio della provincia di Cosenza ha proprio
queste caratteristiche: compreso fra due mari, il Tirreno e lo Jonio,
e difeso a nord dal Massiccio del Pollino, esso risente dei benefici
influssi marini e di una adeguata protezione dai venti freddi di
tramontana. I dati su temperature e piovosita' individuano,
attraverso l'ausilio del diagramma climatico di Bagnouls-Gaussen, una
periodica situazione di aridita' proprio nel periodo piu' favorevole
al mantenimento delle caratteristiche qualitative del frutto, quello
precedente la raccolta. Il verificarsi di queste condizioni
climatiche fa si che i fichi possono arrivare alla quasi completa
essiccazione sull'albero dando resa migliore rispetto alla maggior
parte dei fichi ottenuti da altre varieta'.
L'origine dei «Fichi di Cosenza» nel territorio della provincia
di Cosenza e' attestata da numerosi documenti.
"Merchants of Paris and London spoke well of the quality of the
Kadota (= Dottato) figs of Cosenza». Cosi' si esprimeva nel 1927 uno
studioso americano, I. J. Condit, a proposito dei «Fichi di Cosenza».
Ma il prodotto era conosciuto e apprezzato da molto piu' tempo.
Probabilmente introdotta al tempo della Magna Grecia, la
coltivazione del fico e' documentata nella provincia di Cosenza fin
dal '500 (v. «Descrittione di tutta Italia» di Leandro Alberti).
Informazioni piu' dettagliate sulla sua produzione, essiccazione e
commercializzazione si rinvengono in alcune relazioni e note
economiche redatte nel 700 e nell'800. Particolarmente interessante
al riguardo e' la «Statistica murattiana» del 1812, dalla quale
apprendiamo come i «Fichi di Cosenza» fossero gia' allora oggetto di
esportazione fuori dal Regno.
All'inizio del secolo scorso alcune aziende cominciano a uscire
dall'ambito della produzione famigliare e ad affrontare il mercato
con maggiore efficacia. La rinomanza del prodotto e' talmente ampia
da ottenere una trattazione specifica nella Enciclopedia Agraria
Italiana (1957): «Tra le preparazioni vanno ricordate le rinomate
crocette, i fichi imbottiti o picce, delle zone del Cosentino, che
vanno sempre piu' guadagnando favore e danno luogo ad una particolare
attivita' di lavorazione e di commercio».
I fichi essiccati, diffusi a livello famigliare, sono sempre
stati localmente considerati una preziosa risorsa alimentare, in
particolare durante i lavori in campagna e nei periodi di carestia.
Fin dal 700 essi hanno pero' svolto anche un ruolo significativo
nell'economia della provincia, soprattutto perche' hanno
costantemente rappresentato una delle poche voci dell'export. La
produzione nel corso dei secoli e' rimasta fortemente radicata nel
territorio, dove insistono fornitori di materia prima e piccole e
medie aziende di trasformazione. Gia' nel 1957 l'Enciclopedia Agraria
Italiana riportava : «Tra le preparazioni vanno ricordate le rinomate
crocette, i fichi imbottiti o picce delle zone del Cosentino, che
vanno sempre piu' guadagnando favore e danno luogo ad una particolare
attivita' di lavorazione e di commercio». Oggi il prodotto viene
commercializzato durante tutto l'anno, con punte massime nel periodo
natalizio, sia sui mercati nazionali che su quelli internazionali. La
quota destinata all'estero e' diretta principalmente nei paesi della
Unione Europea, oltre che negli U.S.A. e in Canada. Ad alimentare il
flusso dell'esportazione contribuisce anche la richiesta degli
emigrati che continuano a vedere in questo prodotto un simbolo della
terra di origine.
La produzione dei «Fichi di Cosenza» si caratterizza per un
elevato apporto di manualita' che e' presente in tutte le fasi del
processo di lavorazione, dalla raccolta al confezionamento, e che si
rivela determinante anche ai fini della qualita' del prodotto finale.
Le operazioni manuali di preparazione (in particolare l'apertura, la
farcitura, la pressatura, lo schiacciamento a disco dei frutti, la
formazione dei palloni) sono sempre effettuate da personale esperto e
riflettono un abile «saper fare», che - tramandatosi di generazione
in generazione - si e' venuto consolidando come patrimonio
insostituibile del territorio.
La forte incidenza dei «fattori umani e culturali» sui «Fichi di
Cosenza» si rileva anche negli esiti finali della produzione. Le
trecce, le collane, le crocette, i palloni sono tipologie produttive
che rappresentano altrettante forme di espressione della fantasia
creativa della popolazione locale. Esse sono anche cariche di una
simbologia nella quale confluiscono significati sociali e religiosi.
Nella zona di produzione dei «Fichi di Cosenza» si segnalano
numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto,
fra le quali quella di S. Giuseppe, documentata a Cosenza almeno
dalla meta' del secolo XIX.
Il legame del prodotto con il territorio si evidenzia anche nel
suo impiego nella gastronomia tradizionale. I modi di preparazione e
di utilizzazione dei «Fichi di Cosenza» sono molti. In particolare,
essi vengono utilizzati nella «pitta 'mpigliata», una sorta di
sformato dolce, oltre che in numerosi dolci locali.
Ma, anche senza salire ai vertici della gastronomia, sul piano
sociale e' degna di nota l'usanza assai diffusa di lasciare essiccare
al sole i fichi sui balconi delle case, di conservarli e di servirli
in piu' occasioni, all'inizio o alla fine del pasto.
Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Reg. CE 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Le modalita' di presentazione del prodotto all'atto
dell'immissione al consumo prevedono che sull'etichetta compaiano, a
caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario,
le seguenti indicazioni:
«Fichi di Cosenza» eventualmente seguita dalla traduzione in
altre lingue e, per esteso o in acronimo (DOP), dalla espressione
traducibile «Denominazione di Origine Protetta»;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice o del centro di lavorazione e confezionamento;
il logo
E' consentito l'utilizzo delle seguenti menzioni aggiuntive, in
lingua italiana o in dialetto locale, sulle confezioni delle varie
tipologie di prodotti:
«montagnoli»;
«crocette» o «crucetti»;
«nocchette»;
«fioroni» o « fichi imbottiti» o «picce»;
«pallone» o «palluni»;
«treccia» o «ietta»;
«corolle» o «coroncine»;
«salamino di fichi».
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste nella rappresentazione di un frutto
di fico dottato, secco, di colore bianco, con l'ostiolo e 6 striature
di colore verde, posto su di una foglia stilizzata di fico di colore
verde. Questi elementi sono inglobati in un'ulteriore e piu' grande
foglia stilizzata, con sfondo bianco e bordo verde. Nella parte
inferiore sono poste sette aste verticali di diversa lunghezza,
affiancate e stilizzate, di colore verde. Ai lati dell'immagine due
segni a forma di semicerchio, di colore verde. Il tutto e' inscritto
in un cerchio col bordo verde che contiene in forma circolare e in
alto da sinistra verso destra la scritta «FICHI di COSENZA».
Il carattere tipografico del testo e' il «Futura MdBT». La
tonalita' utilizzata del colore verde e' scura («PANTONE 349 C»).
Il logo si potra' adattare alle varie declinazioni di utilizzo.
Il limite massimo di riduzione del marchio e' cm 2 di base.
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la DOP «Fichi di
Cosenza», anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine
protetta siano autorizzati dai titolari dal diritto di proprieta'
intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali Lo stesso Consorzio incaricato
provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del
Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte
dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali in
quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE)
510/2006.
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