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E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP Finocchiona, di cui alla proposta pubblicata sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana Serie generale n.  89 del 16 aprile 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 26 giugno 2024  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta (IGP) «Finocchiona». (24A03408)

(GU n.157 del 6-7-2024)
 
 

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2015/629 della Commissione,
del 22 aprile 2015, pubblicato il 23 aprile 2015 nella Gazzetta
ufficiale dell'Unione europea L 104 con il quale e' stata registrata
la Indicazione geografica protetta «Finocchiona»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela della
Finocchiona IGP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13,
comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta
«Finocchiona»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Toscana,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il comunicato, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale n. 89 del 16 aprile 2024, con il
quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare
di produzione della Indicazione geografica protetta «Finocchiona» ai
fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini
previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni
riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta
«Finocchiona»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta «Finocchiona», di cui alla
proposta pubblicata sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica
italiana Serie generale n. 89 del 16 aprile 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della Indicazione
geografica protetta «Finocchiona», ed il relativo documento unico
consolidato, figurano rispettivamente agli allegati A e B del
presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate,
entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto,
alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
Indicazione geografica protetta «Finocchiona» saranno pubblicati sul
sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste.
Roma, 26 giugno 2024

Il direttore generale: Iacovoni

Allegato A

Parte di provvedimento in formato grafico

Comunicazione dell’approvazione di una modifica temporanea di un disciplinare di una denominazione di  origine protetta o di un’indicazione geografica protetta originaria di uno Stato membro "Finocchiona"
N. UE: PGI-IT-1120-TEMP03 - 17.06.2024
1. Nome del prodotto "Finocchiona"
2. Stato membro cui appartiene la zona geografica Italia
3. Autorità dello Stato membro che comunica la modifica temporanea : Ministero dell'agricoltura della  sovranità alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranità alimentare e dell'ippica
—
4. Descrizione della o delle modifiche approvate
Modifica
Modifica n. 1
La modifica temporanea riguarda l'articolo 2 del disciplinare il seguente testo:
«Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a kg 160, più o  meno 10%».
è sostituito dalla frase seguente:
«Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a kg 160, più  15% o meno 10%».
La modifica è in vigore dal 24 gennaio 2024 per mesi dodici.
Ref. Ares(2024)4723669 - 01/07/2024

La modifica temporanea prevede un aumento del peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla  macellazione con il limite massimo da Kg. 176 a Kg. 184. La filiera produttiva della Finocchiona IGP ed, in  particolare, i soggetti iscritti al relativo sistema di controllo, a seguito dell’emergenza sanitaria legata alla  Peste Suina Africana (PSA), stanno fronteggiando gravi criticità, i cui effetti si ripercuotono profondamente  su tutti gli attori della filiera IGP. Le difficoltà sono legate all’imposizione, da parte delle Autorità pubbliche, di  misure sanitarie obbligatorie su tutto il territorio italiano, per contrastare la diffusione della malattia,  comportando restrizioni e limitazioni, specialmente per quanto concerne le fasi a monte – allevamento e  macellazione della filiera della IGP, ma anche conseguenze sulla fase di produzione finale, ossia sui  produttori. In particolare, le aziende devono rispettare le nuove misure obbligatorie imposte, tra cui previste  dal Piano di sorveglianza e prevenzione in Italia per la Peste suina africana.
L'ordinanza 13 gennaio 2022 del Ministro della salute d’intesa con il Ministro delle politiche agricole  alimentari e forestali, ha fissato misure urgenti per il controllo della diffusione della Peste suina africana a  seguito della conferma della presenza del virus nei selvatici ed è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale  della Repubblica italiana - Serie generale - n. 10 del 14 gennaio 2022. (allegata)
La legge 7 aprile 2022, n. 29, pubblicata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale -  n. 90 del 16 aprile 2022, ha fissato le misure arrestare la diffusione della Peste suina africana (PSA). (allegata)

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

«Finocchiona»

n. UE: PGI-IT-1120

DOP ( ) IGP (X)

1. DENOMINAZIONE
«Finocchiona»

2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO
Italia

3. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO AGRICOLO O ALIMENTARE

3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati,
affumicati, ecc)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1

Il salame «Finocchiona» IGP e' caratterizzato dall'aroma di
finocchio, presente in semi e/o fiori nell'impasto, e dalla
consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La
fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre
al bianco/bianco rosato delle parti grasse, parti ben mescolate e dai
confini indefiniti, possibile evidenza di semi e/o fiori di
finocchio. L'odore e' gradevole e caratteristico dovuto all'aroma
marcato del finocchio e leggero dell'aglio; il sapore e' fresco e
appetitoso, mai acido. Presenta le seguenti caratteristiche chimiche:
Proteine totali: non inferiori al 20 %; Grassi totali: non superiori
al 35 %; pH: compreso tra 5 e 6; Attivita' dell'acqua (aw): minore o
uguale a 0,945; Sale: non superiore al 6 %.

Salume cilindrico, esternamente ricoperto da caratteristica
impiumatura dovuta alle muffe sviluppate durante la stagionatura. La
pezzatura varia da formati piccoli, da 0,5 Kg di peso all'insacco, a
formati piu' grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all'insacco,
e viene immesso al consumo intera o in tranci, sfusa o sottovuoto o
in atmosfera protettiva, o come affettato che puo' essere fatto
sottovuoto o in atmosfera protettiva.

3.3. Mangimi e materie prime

La razione alimentare dei suini pesanti e` determinata per
composizione e impiego nelle fasi di magronaggio e ingrasso. Essa e`
basata, in prevalenza, sui sottoprodotti dell'attivita' casearia e
sulla produzione cerealicola.
Nella fase di magronaggio sono consentite le seguenti materie
prime: Granturco; Sorgo; Orzo; Frumento; Triticale; Pastone di
granella e/o pannocchia di granturco; Cereali minori; Pisello;
Pastone integrale di spiga di granturco; Cruscami e altri
sottoprodotti della lavorazione del frumento; Prodotti ottenuti per
estrazione dai semi di soia; Silomais; Farina glutinata di granturco
e/o corn gluten feed; Polpe secche esauste di bietola; Prodotti
ottenuti per estrazione dai semi di girasole; Prodotti ottenuti per
estrazione dai semi di colza; Altri semi di leguminose; Soia
integrale tostata e/o panello di soia; Farina di germe di granturco;
Melasso; Erba medica essiccata ad alta temperatura; Trebbie e
solubili di distilleria essiccati; Residui della spremitura della
frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle
premiscele; Panello di lino, mangimi di panello di semi di lino,
farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino; Lipidi con
punto di fusione superiore a 36 °C; Lieviti; Farina di pesce; Siero
di latte; Latticello.
L'alimentazione nella fase di magronaggio deve, inoltre, tener
conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali,
l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto
della normativa vigente dell'Unione europea, con il vincolo che la
sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45% di quella totale.
Nella fase di ingrasso, devono essere rispettate tutte le
specifiche previste per la fase di magronaggio, con le seguenti
eccezioni: vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore
al 55% di quella totale; sono escluse le materie prime soia integrale
tostata e/o panello di soia e farina di pesce.
L'alimento, a base di cereali, puo' essere presentato sia in forma
liquida (broda o pastone e, per tradizione, con siero di latte e/o
latticello) che in forma secca. Ai fini di ottenere un grasso di
copertura di buona qualita' e` consentita nell'alimento una presenza
massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della
sostanza secca.
L'alimento, a base di cereali, puo' essere presentato sia in forma
liquida (broda o pastone e, per tradizione, con siero di latte e/o
latticello) che in forma secca. Ai fini di ottenere un grasso di
copertura di buona qualita' nell'alimento e` consentita una presenza
massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della
somministrazione e di grassi pari al 5% della sostanza secca.
L'alimentazione dei suini della razza Cinta Senese, allevata allo
stato brado o semibrado, e` fornita dal pascolamento in bosco e/o
terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. E`
altresi' consentito l'impiego di una integrazione alimentare
giornaliera, che costituisce una parte della razione giornaliera
ammessa per i suini oltre il quarto mese di vita, non superiore al 3%
del peso vivo dell'animale.
Per la preparazione della «Finocchiona» IGP e` tipico l'utilizzo di
carni fresche, che non devono aver subito alcun processo di
congelamento, ottenute da carcasse di:
suino pesante, allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da
raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della
«Finocchiona» IGP, che presenta una determinata genetica tale da
assicurare il mantenimento, la distribuzione e la composizione
qualitativa della porzione lipidica delle carni, l'ottenimento di
carcasse classificate come pesanti (H Heavy) ed il conseguimento di
pesi elevati - carcassa con peso compreso fra 110,1 chilogrammi e
180,0 chilogrammi - e di eta' di almeno 9 mesi alla macellazione:
tutti requisiti - assieme alle tecniche di alimentazione degli
animali, a prevalente base di cereali - necessari alla stagionatura
ed al profilo organolettico della Finocchiona. Nel dettaglio, suini
figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
suini di razza Cinta Senese, iscritti al Registro anagrafico
della razza, allevati e macellati nel territorio ed alimentati
secondo tradizione.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata

Le fasi di produzione della «Finocchiona» IGP che devono avvenire
nella zona geografica di cui al punto 4 del presente documento unico,
sono mondatura e rifilatura dei tagli di carne ammessi; macinatura;
impastatura, insaccatura, asciugamento; stagionatura.
Le carni ottenute da Cinta Senese provengono da capi allevati nel
territorio della zona geografica del punto 4 del presente documento.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata

Per l'immissione al consumo della «Finocchiona» affettata in
confezioni, le operazioni di affettamento e confezionamento, anche
sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente
nella zona di produzione di cui al successivo punto 4, sotto la
vigilanza della struttura di controllo autorizzata al fine di
garantire la qualita' del prodotto ed in particolare per evitare
l'alterazione delle caratteristiche riportate nel punto 3.2.
Infatti, la mescolanza di particelle di carne magra e di grasso,
finemente tritate, rende la fetta particolarmente delicata sia alla
manipolazione che all'affettamento. La preparazione del prodotto per
l'affettamento prevede l'eliminazione del budello con diretta
esposizione della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a
condizioni ambientali non controllate per periodi non noti, altera le
caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi,
alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidita' con
peggioramento della particolare consistenza della fetta e della
spiccata componente aromatica dovuta. Per garantire e preservare il
mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto risultano
essenziali operatori con specifica e ridotti tempi di permanenza del
prodotto a contatto.
La possibilita' che il prodotto destinato all'affettamento venga
conservato per periodi non noti in condizioni differenti da quelle
stabilite, potrebbe indurre il radicamento di caratteristiche
contrastanti e indesiderabili quali l'irrancidimento, l'essiccamento,
la formazione di muffe anomale, il rigonfiamento o l'imbrunimento,
tali da generare sapori, profumi ed una consistenza differenti da
quelli propri del prodotto.

3.6. Norme specifiche relative all'etichettatura

Il nome «Finocchiona» deve essere in caratteri chiari, indelebili,
con colorimetria di ampio contrasto rispetto all'etichetta,
nettamente distinguibile e di dimensioni maggiori di ogni altra
scritta che compare in etichetta e comunque non inferiori a 3 mm, ed
essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica
Protetta» o dalla sigla «IGP». In etichetta deve essere sempre
presente il simbolo dell'Unione della «IGP» in eventuale abbinamento
a menzioni conformi alla normativa vigente dell'Unione europea. In
etichetta e' inoltre consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati,
consorzi, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali
da trarre in inganno l'acquirente/consumatore. Il riferimento al nome
di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva e'
consentito solo nel caso in cui la materia prima provenga interamente
dai suddetti allevamenti.

4. DELIMITAZIONE CONCISA DELLA ZONA GEOGRAFICA

La zona di produzione della «Finocchiona» IGP comprende l'intero
territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che
rappresenta la zona in cui si e' consolidata nel tempo la produzione
di questo salume tipico.

5. LEGAME CON LA ZONA GEOGRAFICA

Il territorio di produzione della «Finocchiona» IGP si caratterizza
per la presenza di una fascia montuosa a nord e ad est che ne segna i
confini e per un'ampia area collinare, che accoglie vigneti, zone
boscose e pascoli per l'allevamento brado, che degrada verso le
pianure costiere ad ovest.
La «mezzadria», organizzazione delle imprese agricole fino agli
Anni 70 sostituita in larga parte con la proprieta' imprenditrice, ha
preservato sul territorio l'allevamento suino, della storica Cinta
Senese - che ha nel frattempo affrontato e superato anche il rischio
della estinzione - e dei suini di razze bianche, da cui la materia
prima lavorata dai salumi toscani ed ha tramandato maestranze
specializzate e tecniche di lavorazione artigianali per la
Finocchiona. Le carni, il vino e la diffusa presenza del finocchio
spontaneo hanno contribuito alla formazione del gusto di operatori di
imprese salumiere, che sono le depositarie di sapienti ed artigianali
metodiche produttive, retaggio di tecniche ed usanze secolari giunte
fino ad oggi negli stabilimenti di lavorazione insediati in tutto il
territorio.
La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona
unica nel panorama dei salumi, e' il marcato ed inconfondibile aroma
del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto e la
morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento
del taglio. Il sapore e' fresco ed appetitoso, mai acido.
La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite
in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto
morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il
magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La
fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre
al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di
semi e/o fiori di finocchio.
La Finocchiona gode di una reputazione storica dimostrata dai
numerosi documenti, si ricorda nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro
Vocabolario della lingua parlata; l'ed. 1889 del Vocabolario degli
Accademici della Crusca, che evidenzia il legame della Finocchiona
con il territorio toscano, l'origine toscana confermata nel 1977 dal
prof. Italo Ghinelli. La Finocchiona e' tra i salumi piu' diffusi in
Toscana ed e' regolarmente quotata nei bollettini settimanali dei
prodotti della salumeria pubblicati da autorevole rivista
specializzata e diffusa a livello nazionale.
La Finocchiona deve le sue caratteristiche a vari legami tra
l'ambiente toscano in cui si e' originata, ed il fattore umano che ha
interagito nei secoli determinando la metodologia di preparazione.
L'originale scelta degli ingredienti, in primis il finocchio, che
caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte
della flora endemica del territorio di produzione, l'indubbia
vocazione salumiera, la specificita' del know-how dovuta a personale
qualificato dotato di manualita' ed artigianalita', che sa come
scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di
omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona e'
della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono alla creazione
di un prodotto unico e non comparabile, la cui reputazione e' ormai
assodata. Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, del
vino nell'impasto della Finocchiona, evidenzia il forte legame con il
territorio dove i vini sono conosciuti nel mondo. La produzione di
carni pregiate di razza Cinta Senese ha permesso una diffusa presenza
delle imprese trasformatrici in tutta la regione caratterizzando
ulteriormente il prodotto e consolidando nei consumatori la
reputazione ed il legame della Finocchiona con la Toscana.
La Finocchiona, immancabile nel tipico piatto di «affettati
toscani» ha varcato anche i confini nazionali con presenza in molti
paesi del Centro Europa ed anche in paesi al di fuori della Comunita'
europea.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di
opposizione, pubblicando la proposta di modifica del disciplinare di
produzione della "Finocchiona" IGP nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana Serie Generale n. 89 del 16-04-2024.

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