Finocchiona Igp - Proposta di modifica disciplinare 2024
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della IGP Finocchiona
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Finocchiona» (24A01870)
(GU n.89 del 16-4-2024)
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Finocchiona»,
registrata con regolamento (UE) n. 2015/629 della Commissione del 22
aprile 2015, pubblicato nella Gazzetta ufficiale - Serie L 104 del 23
aprile 2015.
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio di
tutela della Finocchiona IGP, con sede in via di Novoli n. 73/c -
50127 Firenze, quale soggetto riconosciuto ai sensi dell'art. 14
della legge n. 526/1999, che possiede i requisiti previsti all'art.
13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) n. 2021/2117, prevede
la possibilita' da parte degli Stati membri, di approvare una
modifica ordinaria ai disciplinari di produzione delle denominazioni
registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste, acquisito il parere positivo della Regione Toscana, in
merito alla richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Finocchiona», cosi' come modificato. Tale
pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter
del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento
delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del Ministero
dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste,
pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste -
Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - ex Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio
PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3, del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA FINOCCHIONA
Art. 1.
Nome del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Finocchiona» e' riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Caratteristiche del prodotto
La «Finocchiona» IGP e' un salume tipico caratterizzato
dall'aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto, e
dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a
sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 kg di peso
all'insacco a formati piu' grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso
all'insacco.
La «Finocchiona» IGP all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
2.1.1. Aspetto esterno
L'insaccato e' di forma cilindrica e sulla superficie esterna
presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe
che si sviluppano durante la fase di stagionatura.
2.1.2. Aspetto al taglio
La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta
tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un impasto con particelle di
grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari
lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di
stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non
presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno
dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti
grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.
2.1.3. Caratteristiche chimiche
Proteine totali: non inferiori al 20%;
Grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
Attivita' dell'acqua (aw): minore o uguale a 0,945;
Sale: non superiore al 6%.
2.1.4. Caratteristiche organolettiche
Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all'aroma
marcato del finocchio e leggero dell'aglio;
Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
2.2 Materia prima
La materia prima da destinare alla produzione della
«Finocchiona» IGP consiste in carni fresche ottenute da carcasse di
suino pesante, che presenta una genetica opportunamente affinata,
viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi
elevati e carni idonee alla produzione della «Finocchiona» IGP.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White italiana,
Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e non
consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
La lista degli altri tipi genetici approvati viene
periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve
essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti
giornalieri ed un'alimentazione conforme alla disciplina generale in
vigore.
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del
suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un
peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con
il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45%
di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:
===============================================
| Tabella delle materie prime |
| ammesse s.s. = sostanza secca della |
| razione calcolata per giorno |
+===========================+=================+
| |fino al 65% della|
|Granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Sorgo |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Orzo |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Frumento |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Triticale |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Silomais |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Pastone di granella e/o |fino al 55% della|
|pannocchia di granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Pastone integrale di spiga |fino al 20% della|
|di granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Farina glutinata di | |
|granturco e/o corn gluten |fino al 10% della|
|feed |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Farina di germe di |fino al 5% della |
|granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino a 15 litri |
| |per capo al |
|Siero di latte1 |giorno |
+---------------------------+-----------------+
| |fino ad un |
| |apporto di 250 gr|
| |per capo per |
| |giorno di |
|Latticello1 |sostanza secca |
+---------------------------+-----------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 10% della|
|bietola |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Erba medica essiccata ad |fino al 4% della |
|alta temperatura |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Residui della spremitura | |
|della frutta e residui | |
|della spremitura del | |
|pomodoro, quali supporto |fino al 2% della |
|delle premiscele |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Trebbie e solubili di |fino al 3% della |
|distilleria essiccati² |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Melasso³ |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 20% della|
|soia4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|girasole4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|colza4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Panello di lino, mangimi di| |
|panello di semi di lino, | |
|farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi |fino al 2% della |
|di lino |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Lipidi con punto di fusione|fino al 2% della |
|superiore a 36 °C |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 2% della |
|Lieviti |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Pisello |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Altri semi di leguminose |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Soia integrale tostata e/o |fino al 10% della|
|panello di soia |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |Fino al 1% della |
|Farina di pesce |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole |
|materie prime nella misura |
|prevista dalla normativa vigente relativa |
|all'immissione sul mercato |
|e all'uso dei mangimi. |
|¹ Siero e |
|latticello insieme non devono |
|superare i 15 litri per capo/giorno. |
|² Si intendono i prodotti |
|ottenuti dalla fabbricazione di |
|alcol mediante fermentazione e |
|distillazione di una miscela di |
|cereali e/o altri prodotti amilacei |
|contenenti zuccheri. |
|³ Se associato a borlande di melasso |
|il contenuto totale di azoto deve essere |
|inferiore al 2%. 4 Il tenore di |
|grassi greggi dei prodotti ottenuti per |
|estrazione dai semi di soia, |
|di girasole e di colza non deve essere |
|superiore al 2,5% della s.s. |
+---------------------------------------------+
L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener
conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida
(broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o
latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% della s.s. e di grassi pari al 5% della s.s. della dieta.
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono costituiti
dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime
ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale
tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione
del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di quanto
contenuto nelle note alla tabella delle materie prime ammesse e nelle
specifiche sopra elencate per la fase di magronaggio, con il vincolo
che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella
totale.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese dalla nascita.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e'
escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di
carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di
miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici.
La materia prima da utilizzare deve provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della normativa vigente dell'Unione
europea, con peso della carcassa compreso fra 110,1 e 180,0
chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati
al momento della macellazione.
Per la produzione della «Finocchiona» IGP possono essere
inoltre utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini
di razza Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del
corrispondente tipo genetico, allevati e macellati nel territorio ed
alimentati secondo tradizione.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Finocchiona» IGP comprende
l'intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole,
che rappresenta la zona in cui si e' consolidata nel tempo la
produzione di questo salume tipico. In tale area delimitata si dovra'
svolgere l'intero ciclo di lavorazione e le operazioni di
affettamento e conseguente confezionamento, come disposto ed indicato
nel successivo art. 5.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei
produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche
o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di produzione
5.1. Metodo di preparazione
Per la produzione della «Finocchiona» IGP si possono utilizzare
esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata,
rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di
pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I suddetti
tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti,
per 100 kg di impasto da insaccare, sono:
sale: compreso tra 2,5 e 3,5 kg;
pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi;
pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e
400 grammi;
aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in
modo tale che la quantita' complessiva sia comunque compresa tra 50 e
100 grammi;
semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente,
aggiunti in modo tale che la quantita' complessiva sia comunque
compresa tra 200 e 500 grammi.
Per la preparazione e' consentito anche l'uso dei seguenti
additivi e ingredienti:
nitriti (E 250);
nitrati (E 251 e E 252);
L ascorbico (E 300);
sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di
impasto da insaccare;
destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo
kg 1 per 100 kg di impasto da insaccare;
vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.
Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture
microbiche di avviamento alla fermentazione (starter microbici).
5.2. Metodo di elaborazione
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale,
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto
adiposo molle. Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte
a pezzetti e passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di
diametro compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all'impastatura al fine di avere un
impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono
aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro.
Successivamente l'impasto viene insaccato in budello, naturale
o collato. Segue la legatura con spago o, in alternativa allo spago,
utilizzando rete preconfezionata o rete ordita sull'insaccato
realizzate con materiali naturali. Per la chiusura del budello non
sono ammesse clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici,
a meno che il prodotto non sia destinato ad altre lavorazioni prima
della vendita, come tranciatura o affettamento, in questi casi la
chiusura deve essere rimossa.
Esclusivamente per la «Finocchiona» IGP di peso all'insacco
superiore a 6 kg e fino a 25 kg, e' consentito l'utilizzo sia di
budelli che di reti sintetiche, sia la chiusura con clips o altri
sistemi di chiusura metallici o plastici. La pezzatura della
Finocchiona, espressa in peso di prodotto all'insacco, non deve
essere inferiore a 0,5 kg.
5.3 Asciugamento
Dopo l'insacco la Finocchiona e' sottoposta all'asciugamento
che e' il periodo durante il quale si ha la piu' accentuata
disidratazione. Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene
tenuta in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.
5.4. Stagionatura
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di
stagionatura che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i
18°C ed una umidita' relativa tra il 65 e il 90%.
La durata del periodo di asciugatura e stagionatura non deve
essere inferiore a quanto indicato nella tabella di seguito
riportata.
===================================================
| | Tempo di totale di |
| | asciugamento e di |
| Peso all'insacco | stagionatura |
+=======================+=========================+
|compreso tra 0,5 e 1 kg|non inferiore a 15 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
| compreso tra 1 e 6 kg |non inferiore a 21 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
|compreso tra 6 e 25 kg |non inferiore a 45 giorni|
+-----------------------+-------------------------+
La «Finocchiona» IGP puo' essere immessa al consumo sfusa
oppure confezionata.
Per l'immissione al consumo del prodotto affettato in
confezioni, le operazioni di affettamento e conseguente
confezionamento, anche sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono
avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3
sotto la vigilanza della struttura di controllo autorizzata al fine
di garantire la qualita' del prodotto ed in particolare per evitare
l'alterazione delle caratteristiche riportate nell'art. 2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di
particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la
fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che
all'affettamento. La preparazione del prodotto per l'affettamento
prevede, inoltre, l'eliminazione del budello con diretta esposizione
della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a condizioni
ambientali non controllate per periodi non noti, altera le
caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi,
alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidita' con
peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a
sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta
all'utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la
Finocchiona ai consumatori.
Pertanto per garantire e preservare il mantenimento delle
caratteristiche originali del prodotto, e' necessario che
l'affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da personale che
abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il piu' possibile
il tempo di permanenza del prodotto a contatto con l'aria. Inoltre la
possibilita' che il prodotto destinato all'affettamento venga
conservato per periodi non noti in condizioni ambientali differenti
da quelle previste dal disciplinare, potrebbe indurre il radicamento
di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il
prodotto e' conosciuto, quali l'irrancidimento (colorazione gialla
del grasso, odore e sapore acre, amaro e piccante), l'essicamento
(consistenza secca con budello che tende a staccarsi dal resto), la
formazione di muffe anomale (eccessive colonie di muffe che ricoprono
l'involucro), il rigonfiamento (impasto decomposto, instaurarsi di
processi putrefattivi) o ancora l'imbrunimento (colorazione anomala
da rosso-scuro fino a rosso-brunastro dell'impasto), tali da generare
sapori, profumi ed una consistenza della fetta differenti da quelli
storicamente apprezzati dal consumatore ovvero l'aroma marcato del
finocchio e leggero dell'aglio ed una consistenza morbida della fetta
che talvolta tende a sbriciolarsi.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La Finocchiona gode di una reputazione ormai consolidata e
dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti a vario
titolo del prodotto fin dal Quattrocento. L'Ottocento e il Novecento,
poi, sono secoli particolarmente ricchi di testimonianze storiche
sull'uso consolidato del termine «Finocchiona»: nel 1875, Rigutini e
Fanfani, nel loro vocabolario della lingua parlata, facevano
specifico riferimento alla Finocchiona come, Pirro Giacchi, nel suo
dizionario edito nel 1878; nel Vocabolario degli accademici della
Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona
con il territorio Toscano. Nel Dizionario enciclopedico italiano del
1956 viene sottolineato che la Finocchiona e' un tipico salume
toscano. Anche il prof. Italo Ghinelli, per molti anni veterinario
provinciale di Parma, nel suo testo pubblicato nel 1977, parla
dell'origine toscana della Finocchiona. Il «Dizionario Motta della
lingua italiana» (1978), a cura del prof. Bazzarelli, definisce la
Finocchiona «tipico salume toscano ... aromatizzato con semi di
finocchio». Nella pubblicazione «Atlante dei prodotti tipici: i
salumi» dell'INSOR (2002) viene dedicata una scheda alla Finocchiona;
nella pubblicazione «Alla ricerca del pane perduto» (1989) si parla
di questo straordinario salume.
La Finocchiona viene realizzata secondo metodi consolidati e
storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti
con l'ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori umani,
della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire. La
Finocchiona si caratterizza per l'inconfondibile e marcato aroma del
finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto (da qui il nome
«Finocchiona») e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce
alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi.
L'originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio,
che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte
della flora endemica del territorio di produzione (spesso presente,
dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco
e ai piedi delle «stradelle» di campagna), unitamente alla indubbia
vocazione salumiera dell'area, alla specificita' del know-how dovuta
a personale qualificato dotato di manualita' ed artigianalita', che
sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto
grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la
Finocchiona e' della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono
alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui
reputazione e' ormai assodata.
Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino
nell'impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il
vino e' da sempre una delle principali produzioni in termini
quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza
il territorio di produzione. La presenza, inoltre, nell'ambiente
toscano della produzione di carni pregiate di razza Cinta Senese, ha
permesso una diffusa presenza delle imprese trasformatrici in tutta
la regione caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando
nei consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la
Toscana.
Un'altra conferma del legame con il territorio e della
reputazione della Finocchiona e' testimoniata anche dalla
gastronomia, che la inserisce sempre nel tipico piatto di «affettati
toscani» perche', il particolare impasto e la presenza del finocchio,
conferiscono una consistenza ed un aroma tali da renderla una delle
piu' caratteristiche e rappresentative proposte della salumeria
toscana che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in
molti paesi del centro Europa ed anche in paesi al di fuori della
Comunita' europea. Dal punto di vista economico e sociale, esiste un
forte radicamento della produzione di Finocchiona in Toscana,
manifestato dalla presenza di numerosi operatori che da molte
generazioni, nel solco dei metodi di lavorazione artigianali usati
dai loro progenitori e forti dell'esperienza da loro acquisita,
producono questo prodotto tipico, prestando particolare cura nella
scelta delle carni, nella loro lavorazione e nella stagionatura a
conferma di un legame che unisce la produzione della Finocchiona
dalle sue origini fino ad oggi. La Finocchiona e' tra i salumi piu'
diffusi nel territorio di produzione ed e' regolarmente quotata nei
bollettini settimanali dei prodotti della salumeria pubblicati da
autorevole rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.
Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare di
produzione sono svolti da un organismo di controllo, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale
organismo di controllo e' IFCQ Certificazioni S.r.l., via Rodeano n.
71 - 33038 San Daniele del Friuli (UD), tel. 0432/940349, e-mail:
info@ifcq.it - PEC: ifcq@pec.it
Art. 8.
Designazione e presentazione
La menzione «Finocchiona» che e' intraducibile, deve essere
fatta in caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio
contrasto rispetto all'etichetta tale da essere nettamente
distinguibile e di dimensioni maggiori di ogni altra scritta che
compare in etichetta e comunque non inferiori a 3 mm, ed essere
immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica
protetta» o dalla sigla «IGP».
In etichetta, inoltre, deve essere sempre presente il simbolo
grafico comunitario della «IGP.». Le menzioni che possono essere
utilizzate insieme al simbolo grafico devono essere conformi alle
prescrizioni previste dalla normativa dell'Unione europea.
Il riferimento in etichetta all'uso di carne di razza Cinta
Senese e' consentito solo se la materia prima utilizzata proviene
esclusivamente da suini della suddetta razza conformi ai requisiti
indicati al punto 2.2. del presente disciplinare.
In etichetta e' inoltre consentito l'uso di indicazioni che
facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati, consorzi, purche' non abbiano significato laudativo e non
siano tali da trarre in inganno l'acquirente/consumatore. Il
riferimento al nome di aziende suinicole dai cui derivano le carni e'
consentito solo nel caso in cui la materia prima provenga interamente
dai suddetti allevamenti. La «Finocchiona» puo' essere immessa al
consumo sfusa oppure confezionata. Il confezionamento del prodotto
intero, in tranci o affettato, puo' essere fatto sottovuoto o in
atmosfera protettiva. Le operazioni di affettamento e relativo
confezionamento del prodotto devono avvenire esclusivamente nella
zona di produzione indicata nell'art. 3.
Al fine di garantire la rintracciabilita' del prodotto
affettato, ciascuna confezione dovra' essere identificata in modo
univoco attraverso il ricorso ad una numerazione progressiva la cui
attribuzione avverra' secondo le indicazioni fornite dall'organismo
di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare.
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