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Proposta di modifica del disciplinare di produzione della igp Focaccia di Recco col formaggio

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Proposta di modifica del disciplinare della indicazione geografica protetta «Focaccia di Recco col  Formaggio» (24A02260)

(GU n.106 del 8-5-2024)
 
 

Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento europeo e del consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Focaccia di Recco
col formaggio», registrata con regolamento di esecuzione (UE) 2015/39
della Commissione del 13 gennaio 2015 pubblicato il 14 gennaio 2015
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 8.
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio per
la tutela della Focaccia di Recco col formaggio IGP, con sede in via
Vittorio Veneto 36/16 - 16036 Recco (GE), che possiede i requisiti
previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n.
12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste acquisito il parere della Regione Liguria, competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Focaccia di Recco col formaggio»,
cosi' come modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto
previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto
previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014,
modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da
comunicato del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294
del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualita'
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare - Divisione PQA IV, via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Focaccia di Recco col formaggio»

Art. 1.

Nome del prodotto

L'Indicazione geografica protetta «Focaccia di Recco col
formaggio» e' riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Focaccia di Recco col formaggio» e' un prodotto da forno
ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano
tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con
formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco
pastorizzato. Al momento dell'immissione al consumo la «Focaccia di
Recco col formaggio» presenta le seguenti caratteristiche:
1. Caratteristiche fisiche
Forma: circolare, quadrata o rettangolare.
Dimensioni:
forma circolare: diametro minimo 25 cm; forma quadrata: lato
compreso tra 25 e 120 cm;
forma rettangolare: lato maggiore massimo 120 cm; lato
inferiore minimo 13 cm;
altezza: inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.
Aspetto:
superficie: irregolare, con presenza di bolle;
parte superiore: colore dorato con zone o striature di colore
marrone scuro;
parte inferiore: colore giallo ambrato, non bianco;
farcitura: formaggio sciolto, con consistenza cremosa;
consistenza tattile: friabile nella parte superiore e morbida
all'interno.
2. Caratteristiche organolettiche
Al palato si presenta fragrante e croccante, l'impasto e'
leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi
riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio e' dolce con una
leggera e gradevole nota acidula.

Art. 3.

Area di produzione

La zona di produzione della «Focaccia di Recco col formaggio» e'
rappresentata dall'intero territorio del comune di Recco e dei comuni
confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e
documentata attraverso l'iscrizione degli operatori della filiera in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, garantendone la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto stesso. Tutti gli
operatori della filiera, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte
dell'organismo deputato di cui all'art. 7, secondo quanto disposto
dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Descrizione del metodo di produzione

1. Il metodo di produzione della «Focaccia di Recco col
formaggio» prevede l'utilizzo di: Farina di grano tenero con le
seguenti caratteristiche: W:>300; P/L: non inferiore a 0,50 o in
alternativa, farina Manitoba;
Acqua naturale;
Olio extravergine di oliva;
Sale fino;
Formaggio fresco a pasta molle.
Il formaggio utilizzato per la produzione della «Focaccia di
Recco col formaggio» e' ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino
fresco pastorizzato. Non vi sono limitazioni geografiche relative al
luogo di trasformazione del latte. Il formaggio destinato alla
farcitura della «Focaccia di Recco col formaggio» deve essere di
consistenza cremosa, senza l'aggiunta di panna e adatto a sostenere
uno stress termico legato alle condizioni di cottura, senza filare,
creare bolle o rilasciare siero. Il formaggio impiegato per la
preparazione della «Focaccia di Recco col formaggio» deve presentare
le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche della pasta: morbida, delicatamente compatta,
lattosa di struttura omogenea, priva di occhiature;
Colore: bianco, con sfumature tendenti al lucido;
Umidita' sul tal quale: 57-60%;
Proteine sul tal quale: 13-15%;
Grasso sul tal quale: 21-24%;
Grasso su s.s.: 48-60%.
2. Metodo di produzione.
2.1 Preparazione dell'impasto.
Si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di
grano tenero (o farina tipo «Manitoba»), acqua, olio extravergine di
oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata
l'operazione, si lascia riposare l'impasto per almeno 30 minuti a
temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure
in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi
l'impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego
mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
2.2 Preparazione del primo strato di impasto.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si
procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio,
posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore
inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni
della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di
cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva.
2.3 Farcitura e Preparazione del secondo strato di impasto.
Si adagia sulla sfoglia il formaggio distribuendolo in piccoli
pezzi della grandezza pari a quella di una noce cosi' da ricoprire in
maniera omogenea la superficie. Si procede alla lavorazione della
seconda sfoglia, cosi' come indicato al precedente art. 5.2.2, per
ottenere il secondo strato delle dimensioni pari alla precedente, che
sara' ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile quasi
trasparente, e sara' successivamente adagiato sulla base gia' coperta
dal formaggio.
2.4 Rifinitura e Cottura.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti clelle due
sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le
operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno
essere rimossi con l'ausilio di un coltello o di altro strumento. Con
le dita si pizzica in piu' punti la sfoglia superiore, formando dei
fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio. Si cosparge la
«Focaccia di Recco col formaggio» con un filo di olio extravergine di
oliva ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura
deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per
4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avra'
assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte
superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte
inferiore sia piu' calda della superiore. E' escluso ogni trattamento
di precottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di
conservazione.
Preparazione alternativa.
In alternativa e' possibile preparare la «Focaccia di Recco col
formaggio» sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno
strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrera', per
saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da
formare un orlo. Si fara' quindi scivolare il preparato cosi'
ottenuto nel forno che potra' essere anche a temperatura inferiore a
quanto stabilito al paragrafo precedente.

Art. 6.

Legame con il territorio

1. Legame storico.
Secondo gli storici della gastronomia, le origini della focaccia
risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione
genovese, per scappare dall'invasore, si rifugiava nell'entroterra:
il formaggio, la farina ed un poco di olio erano gli ingredienti
disponibili in maggiore quantita' e sui quali si basava la
preparazione dei cibi consumati nell'alimentazione quotidiana. (A.
Molinari Pradelli, «La cucina ligure», 2003). Nel 1875 ritroviamo
riferimenti al prodotto, con il nome scribilta, nel fondamentale
testo «Vita privata dei genovesi» di legge L. T.
Belgrano, storico e scrittore locale. In nota l'autore cita la
focaccia col formaggio come un prodotto di antiche origini,
probabilmente risalente al tempo degli antichi romani, antesignano di
altre tipologie di focacce tipiche dell'area. In tempi relativamente
recenti (fine del 1800) il prodotto si afferma con successo grazie
all'azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi, le
cui aziende sono tutt'oggi attive nella produzione della focaccia, a
cui va il merito di aver diffuso il consumo della focaccia poiche' in
precedenza questa veniva preparata unicamente nella festa di
Ognissanti, e distribuita gratuitamente alla popolazione. Come
testimoniato da menu' di ristoranti fin dai primi del 1900 la
«Focaccia col formaggio» veniva proposta ai turisti come specialita'
locale di Recco. Inoltre, ai primi del 1900 si apprende che in una
osteria, ancor oggi esistente ma trasformata in ristorante, si
preparava la «Focaccia di Recco col formaggio» e la si vendeva per
«un soldo al pezzo» (S. Pellegrini, «Recco, Avegno, Uscio. Storia di
una vallata», Genova 1983). A partire dai primi anni '60, con il boom
economico in Italia e l'incremento del flusso turistico nel
territorio, aumenta progressivamente la richiesta e la notorieta'
della «Focaccia di Recco col formaggio», come dimostrano numerosi
articoli sul prodotto pubblicati su quotidiani e riviste dell'epoca.
Nel 1967 il prodotto viene segnalato anche ai gourmet americani sul
quotidiano statunitense «Daily American», definendolo «quite divine».
Le prime guide gastronomiche dell'Italia sono un ulteriore esempio di
come il prodotto fosse diventato tipico e affermato («Guide Veronelli
all'Italia piacevole» ed. Garzanti, Milano 1968, «Guida gastronomica
d'Italia» ed. TCI, Milano 1969). Da allora fino ai giorni nostri la
«Focaccia di Recco col formaggio» e' stata praticamente citata su
ogni libro di gastronomia regionale o locale, su tutte le guide
enogastronomiche e su numerose riviste del settore, come un'autentica
specialita' locale (si contano oltre 500 articoli dal 1990 al 2009).
Il prodotto ha ottenuto nel corso degli anni un successo crescente ed
oggi nella sola citta' di Recco si producono circa 2 milioni di
porzioni di focaccia all'anno. I Comuni compresi nella zona di
produzione della «Focaccia di Recco col Formaggio» fanno parte di
quella che gli storici locali chiamano «la valle di Recco» una zona
che ad Est viene delimitata dal Monte di Portofino - parte del Comune
di Camogli - e ad Ovest dalla cittadina di Sori. In tale area sono
migrati artigiani panettieri di Recco che sin dagli anni '60 e '70
iniziarono a proporre ai consumatori la «Focaccia di Recco col
formaggio».
2. Legame culturale.
Il legame culturale e' dimostrato dalla presenza di
manifestazioni storiche che da piu' anni sono interamente dedicate al
prodotto. Tra queste si segnala la «Festa della focaccia» che, dal
1955, nell'ultima settimana del mese di maggio, e' la piu' importante
occasione per celebrare e degustare la «Focaccia di Recco col
formaggio». La reputazione della «Focaccia di Recco col formaggio» e'
cresciuta esponenzialmente grazie alla presenza ad importanti eventi
nazionali quali Salone del Gusto di Torino, Cheese a Bra', Artigiano
in Fiera a Milano, Salone Nautico di Genova. La «Focaccia di Recco
col formaggio» si differenzia da tutte le altre focacce liguri, ed
italiane, per numerosi motivi: nell'impasto non viene utilizzato
lievito; la focaccia e' composta da due sottilissime sfoglie farcite
col formaggio; ricopre grande importanza la manualita'
dell'operatore, denominato «focacciaio», che deve essere in grado di
fare una sfoglia sottilissima, elastica e senza rotture sino al
momento della posa sulla teglia delle due sfoglie. alla vista si
tratta di una focaccia facilmente distinguibile dalle classiche
focacce liguri - e italiane in generale - in quanto e' la piu'
sottile, ha colore dorato con striature brune e, in corrispondenza
dei fori praticati per sfogare il vapore di cottura, si nota la
presenza del formaggio fuso, di consistenza cremosa.

Art. 7.

Organismo di controllo

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura e' l'autorita' pubblica Camera di commercio di Genova, via
Garibaldi 4 - 16124 Genova, telefono +39 010 2704256, fax +39 010
2704.225.

Art. 8.

Etichettatura

La «Focaccia di Recco col formaggio» puo' essere commercializzata
intera o porzionata. L'identificazione del prodotto avviene tramite
l'apposizione di un'etichetta in ostia di amido sulla sfoglia
superiore. L'etichetta riporta la denominazione del prodotto
«Focaccia di Recco col formaggio» da utilizzare in abbinamento
inscindibile con la dicitura «Indicazione geografica protetta» per
esteso e in acronimo. Le caratteristiche della dicitura sono le
seguenti: «FOCACCIA DI BECCO» font utilizzata TECNO regular maiuscolo
seguita da «col formaggio» font utilizzata TECNO regular minuscola.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche'
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione «Focaccia di Recco col formaggio» e' intraducibile.

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