Fontina Dop - Modifica del disciplinare di produzione 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Fontina» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 8 febbraio 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Fontina» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (11A02231)
(GU n.46 del 25-2-2011 - Suppl. Ordinario n. 52)
IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualita' - SAQ VII
Visto il regolamento (CE) n. 510 del consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996 con il quale e'
stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e
delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine
protetta «Fontina»;
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 93 della commissione del 3
febbraio 2011, e' stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Fontina», affinche' le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede:
Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
«Fontina», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del
regolamento (UE) n. 93 del 3 febbraio 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Fontina», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 8 febbraio 2011
Il direttore generale, ad interim: Vaccari
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DOP “FONTINA”
ART.1 (Denominazione)
1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la stagionatura e la porzionatura del
formaggio a Denominazione di Origine Protetta “Fontina”.
2. La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca,
proveniente da una sola mungitura.
ART.2 (Zona di produzione)
3. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina è l’intero
territorio della Valle d’Aosta.
ART.3 (Materia prima)
1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta e avere
i seguenti requisiti:
- crudo,
- intero,
- proveniente da una sola mungitura,
- di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana),
alimentata secondo le disposizioni dell’ART.4.
ART.4 (Alimentazione)
1. L’alimentazione delle lattifere dev’essere costituita da fieno ed erba verde prodotti in Valle
d’Aosta.
2. E’ possibile l’utilizzo dei mangimi concentrati conformi alla normativa vigente.
3. E’ consentito l’uso degli alimenti di seguito elencati nei limiti delle quantità a fianco di
ognuno indicate espresse in percentuale sul totale della formulazione del concentrato di cui
fanno parte:
- farina di girasole di qualità superiore, ovvero con un contenuto in proteine oltre il 30%
e in fibra <28% sul tal quale, in ragione non superiore al 10%;
- pannelli di lino, di mais e di soia certificato Biologico (in ragione non superiore al
10%; se in abbinamento alla soia integrale, la loro somma deve essere inferiore al
10%);
- semola glutinata di mais, in ragione non superiore al 10%;
- soja integrale, in ragione non superiore al 5%; se in abbinamento al pannello di soia
certificato biologico, la loro somma dev’essere inferiore al 10%;
- buccette di soia, in ragione non superiore al 10%;
- polpe di bietola, in ragione non superiore al 10% purché in forma di fettucce vergini;
- pisello proteico, in ragione non superiore al 10%;
- carbonato di calcio < 2%.
4. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati:
PANNELLI
Pannelli diversi da quelli indicati al punto 2.
FARINE DI ESTRAZIONE E PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE
Farine di estrazione: arachide, colza, ravizzone, cotone, pomodoro, papavero, palmisto, olive,
mandorle, noci.
Farine proteiche animali: pesce, carne, sangue, sottoprodotti macellazione.
FARINE E OLI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE
Farina di ossa, grasso di ossa, oli vegetali (ad esclusione dei preparati vitaminici in veicolo
oleoso), sanse.
SEMI
Cotone, veccia, fieno greco, lupino, colza, ravizzone, ricino, fagioli, lenticchie, pomodori,
papavero, tabacco.
RADICI, ORTAGGI E FRUTTA
Carrube, manioca, tapioca, rutabaga, navone, patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi
(foglie e colletti), olive e sottoprodotti (sanse, pastazzi), ortaggi in genere (cavoli, porri,
insalate), rape, pomodori freschi e sottoprodotti (piante, buccette), frutta fresca o essiccata di
qualsiasi origine e natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi).
SOTTOPRODOTTI INDUSTRIALI
Industria saccarifera e dolciaria: saccarosio, glucosio, residui di fermentazione (marchi, lieviti),
melasso (permesso come legante dei pellets in misura inferiore al 3%).
Industria del riso: riso e sottoprodotti (pula, pula vergine, farinaccio, lolla, risina, granaverde e
gemma di riso).
Industria enologica, della birra e della distillazione: vinacce, vinaccioli, fecce, borlande.
Sono altresì vietati tutti i sottoprodotti delle industrie alimentari, della macellazione e lattierocasearia.
FONTI AZOTATE
Urea, sali ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB), borlande di ogni tipo.
ALTRO
Antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente,
pane secco o fresco.
ART.5 (Trasformazione)
1. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore
ai 36°C.
Al latte possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti);
conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, che li
rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP.
La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di
caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34°C e i
36°C e deve durare almeno 40 minuti.
2. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a ottenere granuli di cagliata dalle
dimensioni paragonabili al chicco di mais.
3. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una
temperatura compresa tra 46°C e 48°C.
4. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli
di cagliata sono sufficientemente spurgati.
5. Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti, avviene l’estrazione e
l’infagottamento, ossia l’avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere
posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
6. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, le cui caratteristiche
sono indicate nell’art.10, recante un codice identificativo della forma e l’elemento grafico
identificativo del prodotto.
7. Prima dell’ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione,
così come previsto dall’articolo 10, recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio
incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
8. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le
forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
9. Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un periodo non superiore a 12 ore, le
forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante l’immissione in
vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
ART.6 (Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme durante la stagionatura)
1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo
seguente. La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che
appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale.
Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale.
Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato
precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale;
quindi viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di
trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l’addetto
alle suddette operazioni valuta la necessità di compiere l’una o l’altra operazione in base alle
caratteristiche delle singole forme da trattare.
ART.7 (Magazzini di stagionatura)
1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti caratteristiche:
- umidità almeno 90%;
- temperatura compresa tra 5 e 12 °C.
2. Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto precedente si possono ritrovare sia in
magazzini che utilizzano tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente
usate per la maturazione dei formaggi.
ART.8 (Caratteristiche del prodotto)
1. Il prodotto Fontina deve possedere le caratteristiche chimiche, fisiche microbiologiche ed
organolettiche descritte ai commi successivi.
2. Caratteristiche fisiche:
Forma
a) cilindrica tipicamente appiattita
b) facce piane
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione
Dimensione
a) diametro compreso tra 35 e 45 cm
b) altezza variabile compresa tra 7 e10 cm
c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg
Crosta
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di
maturazione e della durata di stagionatura.
b) Morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura
c) sottile
Pasta
a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma
c) colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso
3. Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza
secca.
4. Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in fermenti lattici vivi.
5. Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e
delicato, più intenso con il procedere della maturazione.
ART.9 (Legame)
1. I fattori naturali sono connessi con il tipico ambiente montano della Regione, determinante
qualità peculiari della materia prima che si riflettono direttamente nelle caratteristiche del
formaggio.
2. Per quanto riguarda i fattori umani, si segnala il tradizionale allevamento della razza
autoctona nonché la continuità della tecnica di trasformazione del latte con diffusione del
prodotto sui mercati di consumo, prevalentemente del nord Italia.
ART.10 (Identificazione del prodotto)
1. Gli elementi di tracciabilità presenti sulla forma sono:
la placchetta in caseina, l’identificativo “Consorzio Tutela Fontina” (con acronimo “CTF”) e
il marchio.
1. 1 La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico identificativo della forma e si trova
sullo scalzo della forma.
1. 2 Gli stampi degli identificativi “Consorzio Tutela Fontina” (con acronimo CTF), riportano
anche un codice numerico identificativo del produttore. Gli stampi sono in materiale plastico
e di forma rettangolare (10 x 7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della
forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a tutti i soggetti che operano
rispettando il disciplinare di produzione della Fontina D.O.P.
1. 3 Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche di cui all’articolo 8 ed almeno
80 giorni di maturazione a partire dal giorno di produzione dopo il controllo con esito
positivo effettuato dalla struttura di controllo.
ART.11 (Condizionamento e etichettatura)
1. La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come definita dall’articolo 2 al fine di
garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La
Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidità della pasta tali per cui
l’immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di confezionamento risultano fasi
estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali
ideali (temperatura e umidità) e dedicando particolare cura nel trattamento delle forme da
parte degli operatori. La rapidità nelle diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di
sviluppo di muffe sulla crosta e all’interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe, oltre a
produrre colorazioni anomale della crosta causate dallo sviluppo di miceli fungini,
compromette facilmente l’integrità della sottile crosta, provocando una conseguente
alterazione delle proprietà della pasta, ovvero una colorazione anomala e un sapore forte e
sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore finale.
2. L’etichetta del prodotto porzionato deve riportare:
- il marchio distintivo della DOP individuato nell’Art. 13.
- logo comunitario
- la dicitura “Prodotto di montagna” e “Produit de montagne”.
ART.12 (Organismo di controllo)
1. Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare è svolto da un
organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art.11 del regolamento (CE)
N. 510 del 20 marzo 2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo CSQA Certificazioni
Via S. Gaetano, 74, THIENE (VI) 36016, Tel.+39.0445.313011-Fax.+39.0445.313070, email: csqa@csqa.it.
ART.13 (Caratteristiche del marchio)
1. Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito descritte:
- “FONTINA”: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale.
- “ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA”: carattere
utilizzato Univers 75 Black
- “ DOP”: carattere utilizzato Univers Black Extended.
- Al centro della composizione compare il tratto di una montagna stilizzata sopra la
scritta Fontina. Sotto la dicitura DOP inserita in una ellisse.
- Tutti gli elementi costitutivi il marchio completo della DOP Fontina sono da
considerarsi inseparabili.
2. Per l’utilizzo del presente marchio è obbligatorio l’utilizzo in positivo su qualsiasi sfondo o
superficie sufficientemente chiara da mantenere inalterata la totale leggibilità.
3. In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o comunque scuri, è necessario
l’uso in negativo.
4. Per la stampa a colori, il colore di riferimento è il Pantone 1535 CVC.
SCHEDA RIEPILOGATIVA
Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine “FONTINA“
N. CE:
DOP (X) IGP ( )
La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre,20 – 00187 Roma
Tel. ++39 06- 46655104
Fax ++39 06- 46655306
E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it
2. Associazione
Nome: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina
Indirizzo: reg. Borgnalle 10/l, 11100 Aosta
Tel: ++39 0165 44091
Fax: ++39 0165 262159
E.mail: info@consorzioproduttorifontina
Composizione: Il consorzio raggruppa tutti i produttori e/o stagionatori di Fontina.
3. Tipo di prodotto: Classe 1.3. - Formaggi
4 Disciplinare
(sintesi dei requisiti di cui all’art 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/5006
4.1 Nome: Fontina
4.2 Descrizione
La Fontina all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche,
chimiche, microbiologiche ed organolettiche:
1. Caratteristiche fisiche:
Forma
a) cilindrica tipicamente appiattita
b) facce piane
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione
Dimensione
a) diametro compreso tra 35 e 45 cm
b) altezza variabile compresa tra 7 e10 cm
c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg
Crosta
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di
maturazione e della durata di stagionatura.
b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura
c) sottile
Pasta
a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma
c) colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso
2. Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla
sostanza secca.
3. Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in fermenti lattici vivi.
4. Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e
delicato, più intenso con il procedere della maturazione.
4.3 Zona geografica
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina è l’intero territorio
della Valle d’Aosta.
4.4 Prova dell’origine
Gli elementi relativi alla prova dell’origine sono i seguenti:
a) L’apposizione su ogni forma prodotta di una placchetta di caseina, riportante un codice
alfanumerico ed il tratto stilizzato di una montagna, che identifica in modo univoco ogni
forma di Fontina.
b) L’utilizzo di stampi identificativi contenente l’acronimo “CTF” (Consorzio Tutela
Fontina) e un codice numerico identificativo del produttore. Vengono applicati ad ogni
forma su una delle facce piane durante la fase di pressatura.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a tutti i soggetti che operano
rispettando il disciplinare di produzione della Fontina D.O.P.
4.5 Metodo di ottenimento
Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta ed avere
i seguenti requisiti: crudo; intero; proveniente da una sola mungitura; di bovina appartenente
alla Razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).
L’alimentazione delle lattifere deve essere costituita da fieno ed erba verde prodotti in Valle
d’Aosta. In aggiunta all’erba ed al fieno è possibile l’utilizzo di mangimi concentrati. La
composizione dei mangimi composti è essenzialmente rappresentata da cerali e nuclei proteici.
E’ vietato l’uso di foraggi insilati o fermentati e di altri alimenti (farine di estrazione e
proteiche di origine animale, farine ed oli di origine animale e vegetale, semi, radici ortaggi e
frutta, sottoprodotti industriali, fonti azotate, antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di
fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente, pane secco o fresco) che hanno
caratteristiche non idonee alla tecnologia di produzione della Fontina.
Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai
36°C. Al latte possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni (denominati
fermenti); conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP
Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina D.O.P.
La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio
di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34°C e i 36°C e
deve durare almeno 40 minuti. Viene quindi eseguita la rottura del coagulo ed in successione
la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46 °C e 48
°C. Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti, avviene l’estrazione e
l’infagottamento, ossia l’avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere
posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa. Al
primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, recante un codice
identificativo della forma e l’elemento grafico identificativo del prodotto, ciò al fine di
garantire la tracciabilità ed il controllo totale sull’origine del prodotto. Prima dell’ultima fase
di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione recante il numero del
produttore attribuito dal Consorzio. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo
della massa caseosa. Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un periodo non
superiore a 12 ore, le forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante
l’immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
Durante la stagionatura la forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della
faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero stato di
sale. Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato
precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale;
quindi viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria.
La maturazione deve svolgersi in magazzini con umidità almeno 90 % e temperatura compresa
tra 5 e 12 °C.
Infine, è importante che le fasi di porzionatura e confezionamento siano realizzate, all’ interno
dell’area geografica definita al punto 4.3 al fine di garantire il mantenimento delle
caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La Fontina presenta una crosta umida e un
tenore di umidità della pasta tali per cui l’immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di
confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi,
mantenendo le condizioni ambientali ideali (temperatura e umidità) e dedicando particolare
cura nel trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidità nelle diverse fasi
permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla crosta e all’interno della
pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe, oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate
dallo sviluppo di miceli fungini, va a compromettere facilmente l’integrità della sottile crosta,
provocando una conseguente alterazione delle proprietà della pasta, ovvero una colorazione
anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore finale.
4.6 Legame
L’ambiente geografico, da cui ha avuto origine e in cui si produce la Fontina, è quello
montano e molto peculiare della Valle d’Aosta: vallata endoalpina con clima, flora e fauna
caratteristiche. In tale regione viene allevata una razza autoctona: la Valdostana. Tale razza
bovina si caratterizza per tre aspetti: la struttura morfologica, muscolosa e compatta che
consente gli spostamenti su pascoli montani ai fini dell’utilizzazione diretta delle risorse
foraggere; la capacità di utilizzare al meglio i foraggi locali affienati, la produzione di latte
specifico per la produzione casearia tipica. La razza bovina autoctona Valdostana, permette
così di trasformare l’erba, la grande risorsa della montagna in un prodotto caseario originale.
Questa interdipendenza è esaltata dal fatto che le vacche praticano tutte l’alpeggio estivo e il
pascolo autunnale. La razza Valdostana ed il formaggio Fontina sono espressione
dell’ambiente che li genera: il rapporto fra i tre elementi ambiente-razza-formaggio non è
gerarchico ma intimamente connesso in un insieme unico. Razza Valdostana e Fontina
assumono infatti il ruolo di importanti presidi dell’ambiente. La composizione botanica dei
pascoli e dei prati (selezionata dal clima estivo secco della vallata endoalpina) la peculiarità
biochimica del latte ottenuto tramite la razza Valdostana sono dunque alla base della Fontina
come denominazione di origine.
Oltre alla rusticità delle razze autoctone ed all’utilizzo dei foraggi locali, il legame col
territorio regionale è definito dai seguenti fattori:
¾ la tecnologia casearia che fa parte della tradizione locale;
¾ l’uso di latte crudo intero proveniente da una sola mungitura (si effettuano due lavorazioni al
giorno) da conferire nel più breve tempo possibile;
¾ la presenza naturale della flora batterica e degli aromi specifici (per tale motivo il latte non è
sottoposto alla termizzazione nelle fasi iniziali di caseificazione);
¾ la peculiarità della stagionatura che avviene a temperature comprese tra 5 e 12 °C ed umidità
relativa di almeno 90 % fino alla saturazione.
4.7 Struttura di controllo
Nome:CSQA Certificazioni Srl
Indirizzo:Via s. Gaetano,74 36016 Thiene ( VI) – Italy
Tel: ++39 0445 366094
Fax: ++39 0445 382672
E.mail: csqa@csqa.it
4.8 Etichettatura
Il marchio della Fontina è costituito da un cerchio con al centro il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta FONTINA; al di sotto è presente la dicitura D.O.P. inserita in un
ellisse; lungo la circonferenza la scritta ZONA DI PRODUZIONE - REGIONE AUTONOMA
VALLE D’AOSTA.
L’etichetta del prodotto porzionato deve riportare
x il marchio distintivo della Fontina, come sopra descritto
x il logo comunitario
x la dicitura “Prodotto di montagna” e “Produit de montagne”
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