Disciplinare.it

Il processo produttivo del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, presenta caratteristiche del tutto uniche perche'  indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonche' alla tradizione propriamente  locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono  tramandati conoscenza e «sensibilita'» di generazione in generazione.
L'area di produzione si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica tra Romagna  e Marche. Le caratteristiche geomorfologiche sono: forme dolci e arrotondate dei rilievi, crinali ampi e versanti  con pendenze piu' o meno moderate, che degradano verso i fondovalle.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 6 giugno 2024  

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Formaggio di  Fossa di Sogliano
(24A03197)

(GU n.144 del 21-6-2024)
 
 

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dai produttori del «Formaggio di
Fossa di Sogliano» che possiedono i requisiti previsti dall'art. 13,
comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta (DOP) «Formaggio di Fossa di Sogliano», registrata
con regolamento (CE) n. 1183/2009 della Commissione del 30 novembre
2009, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - L
317 del 3 dicembre 2009;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regioni Marche e Emilia -
Romagna competenti per territorio circa la richiesta di modifica e a
seguito della riunione di pubblico accertamento prevista all'art. 8
del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, tenutasi il
giorno 27 maggio 2024 a Pesaro;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della D.O.P. «Formaggio di Fossa di
Sogliano» cosi' come modificato;

Provvede:

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Formaggio di
Fossa di Sogliano».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec
saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della D.O.P
«Formaggio di Fossa di Sogliano» sara' approvata con apposito
provvedimento e comunicata alla Commissione europea.

Roma, 6 giugno 2024

Il direttore generale: Iacovoni

Allegato


Disciplinare di produzione Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Formaggio di Fossa di
Sogliano» e' riservata al formaggio che risponde ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

All'atto della sua immissione al consumo il «Formaggio di Fossa
di Sogliano» D.O.P. si presenta con le seguenti caratteristiche. La
parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al
giallo ambrato.
Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme del
«Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P. varia da grammi 500
(cinquecento) a grammi 1.900 (millenovecento).
I formaggi hanno forme irregolari, caratterizzate da
arrotondamenti e depressioni, la superficie si presenta
prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi puo' essere ricoperta
di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera
raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie
giallo ocra, piu' o meno intense, sulla superficie, rientra nelle
caratteristiche del prodotto.
La buccia e' assente o appena accennata.
La pasta interna e' di consistenza semi dura, facilmente
friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.
L'odore e' caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco
aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.
Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio
stagionato, secondo le seguenti caratteristiche:
il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante,
intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo piu' o meno
accentuato;
il vaccino e' fine e delicato, moderatamente salato e
leggermente acidulo, con una punta di amaro;
il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il
saporito e l'amabile con sentori amarognoli.
Il «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P, non presenta piu'
netta distinzione tra pasta e crosta, pertanto viene consumato nella
sua totalita' senza togliere la parte esterna della crosta,
eventualmente se sono evidenti macchie o addensamenti di grasso
questi vanno tolti con una leggera raschiatura della superficie.
La quantita' di grasso sulla sostanza secca e' superiore al 32%.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Formaggio di Fossa di Sogliano» D.O.P.
comprende l'intero territorio delle Province di Forli-Cesena, Rimini,
Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del
territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di:
Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del
Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio,
Pianoro.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi
gestiti dalla struttura di controllo delle fosse, degli allevatori,
dei produttori, degli infossatori, dei porzionatori e dei
confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona
Italiana, la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa, la Jersey e relative
meticcie, mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la
Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese la delle
Langhe, la Lacaune, la Assaf e la Pinzirita con relative meticce.
Il latte ovino e bovino utilizzato per la produzione del
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP deve provenire da allevamenti
situati nella zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare.
Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia il
pascolo. L'alimentazione base del bestiame stabulato deve essere
costituita da foraggi composti da graminacee e leguminose raccolte da
prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori regionali,
individuati all'art. 3, che attraverso il clima e le caratteristiche
del suolo determinano la qualita' della produzione del latte. Gli
animali al pascolo utilizzano le stesse essenze foraggere utilizzate
per la fienagione ed i pascoli polifiti spontanei dei territori
compresi nel disciplinare di produzione ricchi di flora con specie
vegetali erbacee, arbustive e arboree.
I foraggi affienati o verdi ed il pascolo possono essere
integrati da mangimi semplici (un solo tipo di granaglie) o composti
(piu' tipi di granaglie), con eventuale aggiunta di prodotti
minerali/vitaminici. L'integrazione della dieta con mangimi, non deve
superare il 30% della razione giornaliera totale. Non e' ammesso
l'uso di insilati. Il latte impiegato proviene da 2 mungiture
giornaliere.
Il formaggio deve essere prodotto con l'impiego esclusivo o la
miscela delle seguenti tipologie di latte:
latte ovino intero: pecorino;
latte vaccino intero: vaccino;
miscela di latte intero vaccino massimo 80%) e di latte intero
ovino (minimo 20%): misto.
Le caratteristiche del latte sono:
intero crudo o pastorizzato secondo le vigenti normative
Il latte deve essere riposto in recipienti idonei all'uso. Per la
produzione viene utilizzato latte crudo o latte pastorizzato.
La lavorazione del latte crudo deve avvenire entro 48 ore dalla
prima munta e deve essere indicata nei documenti che accompagnano il
prodotto.
La lavorazione di latte pastorizzato deve avvenire dopo la
pastorizzazione a 71,7°C per 15 secondi, o a qualsiasi altra
combinazione equivalente.
Il latte va coagulato con caglio naturale. E' vietato l'uso di
additivi.
Il latte va quindi messo nelle polivalenti per la fermentazione e
il coagulo, che avviene ad una temperatura compresa tra 30°/38°C, con
tempi di presa che possono variare da 7 a 20 minuti. Quindi avviene
la rottura della cagliata, dopo la quale la pasta viene messa in
forme idonee per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura
manuale e/o a stufatura. La salatura viene effettuata a secco o in
salamoia. La forma della caciotta fresca deve avere un'altezza
variabile dai 6 ai 10 centimetri e un diametro variabile dai 12 ai 20
centimetri.
Il peso sara' compreso tra 600 e 2000 grammi all'infossatura.
La maturazione del formaggio dovra' avvenire per un periodo
minimo di sessanta giorni ed un massimo di duecentoquaranta, in
ambienti provvisti di autorizzazione sanitaria. E' consentita la
maturazione in cella ad una temperatura compresa tra i 6°C e i 14°C,
ad una umidita' relativa del 75-92%. Alla fine della maturazione il
formaggio deve presentare una bucciatura asciutta, grassa, ma priva
di siero.
I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere
puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata
legati con corde e/o fascette e/o cinghie idonee all'uso.
I sacchi devono essere contraddistinti con il numero di
riconoscimento dello stabilimento di infossatura (Codice Infossatore)
e con il numero di identificazione del lotto per riconoscere le varie
partite di prodotto e la loro origine.
Queste diciture possono essere apposte direttamente sul sacco con
coloranti ad uso alimentare e/o riportate su targhette fissate al
sacco.
Prima dell'infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente
preparate secondo la seguente metodologia:
a) durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa
tramite copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi;
b) per l'utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con
fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantita' di paglia
di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni
residuo di cenere;
c) si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite
l'utilizzo di tavole di legno non trattato, questo consentira' il
deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del
formaggio, durante la stagionatura;
d) viene fatto il rivestimento delle pareti con uno strato
minimo di 10 cm di paglia di grano sorretto da uno steccato verticale
di canne;
e) la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio,
rispondenti ai requisiti del presente disciplinare, fino
all'imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai
dieci giorni, la fossa puo' essere rimboccata con aggiunta di
prodotto analogo, nello spazio che si e' creato;
f) riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non
colorati e idonei all'uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la
traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l'apposizione di
un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria
calcidrata.
E' ammessa l'ulteriore copertura con sassi, polvere di arenaria,
sabbia e/o tavole.
g) da questo momento comincia la stagionatura;
h) e' vietata l'apertura delle fosse durante l'intero periodo
di stagionatura;
i) l'infossatura varia da un minimo di ottanta giorni ad un
massimo di cento giorni.
La sfossatura deve avvenire secondo le seguenti modalita': con lo
scalpello e la mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla
copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio
alle operazioni di svuotamento della fossa, e' necessario aerare la
stessa da un minimo di trenta minuti ad un massimo di sei ore al fine
di favorire la discesa dello sfossatore. A tale scopo si utilizzano
anche appositi ventilatori per permettere ai gas stagnanti
all'interno della fossa di fuoriuscire e rendere l'ambiente piu'
sicuro per l'operatore. Gli addetti entrano all'interno della fossa,
vestito con un camice o tuta di colore bianco, scarpe igienicamente
predisposte, guanti di lattice e copricapo bianco.
I sacchi di formaggio vengono passati ad un altro operatore,
sempre opportunamente abbigliato e posizionato ai bordi della fossa,
e vengono predisposti su appositi teli, bancali, o contenitori, per
evitare il contatto con qualsiasi tipo di pavimentazione.
Entro dodici ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno
consegnate ai proprietari del formaggio, o depositate nei locali
provvisti di autorizzazione sanitaria, per le successive operazioni
previste dalla legge al fine dell'immissione al consumo del prodotto.
Per ottemperare ai requisiti della tradizione e per assicurare le
inimitabili qualita' organolettiche che fanno di questo prodotto un
formaggio unico e immediatamente riconoscibile, sono previsti due
distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso
anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva.
L'infossatura primaverile (PRM) avra' decorrenza dal 1° marzo e
potra' essere effettuata fino al limite massimo del 20 giugno di
ciascun anno.
L'infossatura estiva (EST) avra' decorrenza dal 21 giugno e
potra' essere effettuata fino al limite massimo del 21 settembre di
ciascun anno.
Tra un'infossatura e l'altra viene rispettato un periodo di
ripristino della fossa per un minimo di dieci giorni, in modo da
permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura della fossa
stessa.
Alla fine dell'infossatura e conseguente stagionatura estiva, le
fosse dovranno osservare un periodo di riposo invernale che avra' una
durata minima di tre mesi.
Ogni fossa non potra' effettuare piu' di due infossature nel
corso dello stesso anno solare.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di
stagionatura e infossatura devono avvenire nella zona delimitata
all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di
garantire la qualita', la tracciabilita' ed il controllo del
prodotto.
Le operazioni di porzionamento e di confezionamento devono
avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare
di produzione in quanto i formaggi dopo il periodo di infossatura non
presentano piu' la netta distinzione tra la pasta e la crosta per
l'effetto della fermentazione anaerobica avvenuta in questa fase
della lavorazione e le forme si presentano umide e unte ed indifese
verso i processi di essiccazione e di indurimento.
Occorre pertanto che il prodotto venga confezionato prima della
distribuzione commerciale per evitare la formazione di crepe e
fessure nella pasta e per proteggere le caratteristiche del prodotto.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il processo produttivo del «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP,
presenta caratteristiche del tutto uniche perche' indissolubilmente
correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonche' alla
tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei
secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo
che si sono tramandati conoscenza e «sensibilita'» di generazione in
generazione.
L'area di produzione si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e
collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche.
Le caratteristiche geomorfologiche sono: forme dolci e
arrotondate dei rilievi, crinali ampi e versanti con pendenze piu' o
meno moderate, che degradano verso i fondovalle.
Frequenti e di piccole dimensioni, tranne qualche eccezione, i
franamenti inseriti all'interno delle aree colluviali dove la natura
del substrato e' prevalentemente argillosa. Piu' stabili sono i
pendii a rocce madri arenacee che costituiscono la vera ossatura
stabile dell'intero ambito territoriale esaminato.
Il territorio in oggetto e' formato da sedimenti argillosi,
sabbiosi o alternanze di essi, appartenenti ai depositi del Pliocene
inferiore e del Quaternario attuale.
I siti dove lavorano le fosse sono scavate in una formazione che
e' composta da una serie di arenarie micaceo-feldespatiche, in
generale poco cementate, di colore giallo-bruno o giallastre, in
strati dello spessore variabile dai 30/40 cm a 1 m circa, con
alternanze di sottili livelli di argille marnose grigie e
grigio-azzurre.
Questa formazione, a luoghi puntiformi, a zolle, o placche di
limitate dimensioni, lascia osservare delle laminazioni incrociate
sulle rocce arenacee, talora anche delle convolute e/o dei locali
fenomeni di franamento sottomarino.
La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e
divenne ben presto parte integrante della civilta' contadina del
territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino
al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche.
L'uso di infossare era naturalmente legato alle necessita' di
conservazione del prodotto, nonche' al desiderio di proteggerlo dalle
razzie delle tribu' ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono
di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente
nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze.
Tale operazione divenne poi cosi' frequente da essere soggetta a
precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le
fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e
appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del
territorio. A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istitui' la
Compagnia dell'Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e
nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio. Le fosse erano
usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di
varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio,
epidemia, carestia e per sottrarlo alle durissime clausole dei
contratti che regolavano le colonie. Nel corso dei secoli l'usanza si
e' mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici
malatestiani.
In base alla tradizione, mantenuta storicamente costante nel
corso dei secoli, le fosse devono possedere le seguenti
caratteristiche:
a) fosse scavate manualmente in roccia di arenaria, delle
formazioni tipiche del distretto storico in oggetto;
b) si prevede la possibilita' di attivazione di altre fosse,
all'interno della zona geografica individuata, che andranno
cartografate e censite e che dovranno superare un periodo di prova
della durata di un minimo di cinque infossature, nell'arco di almeno
cinque anni, teso a verificare la conformita' al presente
disciplinare delle caratteristiche geologiche, dell'ambiente interno
alle fosse e del prodotto finale;
c) unica apertura di accesso superiore, avente larghezza tra 70
cm e 120 cm La forma dovra' essere tronco-conica o a fiasco, con una
profondita' ed una larghezza massima di tre metri. Verranno accettate
forme e dimensioni diverse solo per fosse storiche gia' esistenti
(anche se non in uso). Si definisce storica la fossa recuperata
all'interno di fabbricati in insediamenti di origine medioevale che
evidenziano segni di precedenti utilizzi allo scopo della
conservazione di derrate alimentari.
La presenza di chiodi infissi sulle pareti irregolarmente
levigate, la presenza sul fondo di un pozzetto per la raccolta di
percolati, l'arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicata da
precedenti sanificazioni con fuoco e fumo sono le caratteristiche
delle fosse storiche;
d) le pareti devono risultare prive di infiltrazioni;
e) il fondo delle fosse deve essere fornito di incavo di scolo
e raccolta dei grassi.
f) in ottemperanza alla tradizione storica documentata e in
coerenza con lo scopo di mantenere il delicato equilibrio tipico e
caratteristico solo della zona in oggetto, tra ambiente interno e
ambiente esterno alla fossa, le nuove fosse potranno essere create
esclusivamente nei borghi, nei centri storici e al servizio delle
case coloniche.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare, e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dall'art. 39 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento
e del Consiglio.

Art. 8.

Etichettatura

Il «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP viene distribuito
confezionato per proteggere le caratteristiche del prodotto secondo
le seguenti modalita' di confezionamento:
A. vendita nei sacchi di stagionatura;
B. vendita delle forme intere o porzionate in confezioni
sottovuoto;
C. vendita delle forme intere o porzionate in vaschette
filmate;
D. vendita delle forme intere o porzionate in incarti con carta
atta ad uso alimentare.
Le confezioni suddette di «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP
possono essere contenute in imballi costituiti da sacchetti di
tessuto o incarti o da cassette di legno o di cartone.
Sulla etichetta devono comparire a caratteri di stampa chiari e
leggibili, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico
comunitario e relative menzioni (in conformita', alle prescrizioni
del reg. CE 1898/2006 e successive modifiche) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori
indicazioni:
la tipologia di latte utilizzato (pecorino, vaccino, misto);
la dicitura «da latte crudo» per i formaggi prodotti senza
pastorizzazione del latte;
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede
del caseificatore o dell'infossatore la sede del confezionatore se il
prodotto e' confezionato da azienda diversa dalle precedenti
categorie; il numero di riconoscimento dello stabilimento di
infossatura (Codice Infossatore) ed il periodo di infossatura
(indicando PRM per la stagionatura primaverile e EST quella per
estiva).
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.
Il logo della DOP «Formaggio di Fossa di Sogliano» e' costituito
dalla forma stilizzata di una fossa, i cui contorni esterni, a forma
di trapezio isoscele, rappresentano la pietra arenaria e i cui
contorni interni, rappresentano le forme dei formaggi che fuoriescono
dalla base minore aperta, del trapezio isoscele.
Al centro della fossa e' situato il simbolo araldico della
Signoria Malatesta, un elefantino.
I disegni sono in rosso (pantone 221 CVU) su base
giallo-paglierino (pantone Yellow Quadricromia retinato al 40%).
Sotto il semicerchio che delimita la base maggiore del trapezio,
nella prima riga si trova la dicitura FORMAGGIO DI FOSSA e nella
seconda riga la dicitura DI SOGLIANO D.O.P., tutto in carattere
Franklin Gothic Extra Condensed grassetto, stampatello maiuscolo in
rosso. Sempre con i caratteri Franklin Gothic Extra Condensed
grassetto a semicerchio attorno alla parte laterale superiore della
fossa stilizzata e' riportata la scritta «Sogliano al Rubicone,
Talamello e Terre Malatestiane» a dimostrazione della continuita'
storica e del legame con il territorio.
La superficie occupata dal logo di identificazione sopra
specificato, non dovra' essere inferiore al 25% della superficie
totale dell'etichetta.

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