Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Dop - Disciplinare di produzione 2023
Modifica del disciplinare della DOP Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 8 marzo 2023
Registrazione della modifica del disciplinare della DOP «Formai de
Mut dell'Alta Valle Brembana» ai sensi del regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre
2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari.
(23A01680)
DISCIPLINARE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA»
Art. 1.
Denominazione
E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio «Formai
de Mut dell'Alta Valle Brembana» il cui uso e' riservato al prodotto
avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo
ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e
merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel
successivo art. 3.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione di origine «Formai de Mut dell'Alta Valle
Brembana» e' riservata al formaggio avente, terminato il periodo di
stagionatura minima, le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero, crudo e a debole acidita' naturale;
forma: cilindrica, a scalzo diritto o leggermente convesso, con
facce piane o semipiane;
dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello
scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in piu' o in meno in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
peso: della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle
condizioni tecniche di lavorazione con variazioni in piu' o in meno
fino ad un massimo del 10%;
aspetto esterno: crosta sottile, compatta, naturale, di colore
giallo paglierino, piu' marcato con il progredire della stagionatura;
colore della pasta: avorio leggermente paglierino;
struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura
diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite «occhio di
pernice»; e' tollerata la presenza di piccoli strappi nella pasta;
sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con
aroma caratteristico;
grasso: sulla sostanza secca: minimo 42%.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque
giorni. Il formaggio «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» puo'
portare la menzione aggiuntiva «Riserva» se la stagionatura e'
superiore ai sei mesi.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui
sopra comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni di
seguito elencati, ricadenti tutti nella Provincia di Bergamo:
Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio,
Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al
Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello,
Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.
Art. 4.
Prova dell'origine
Gli operatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti
dall'Organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni
documentali in autocontrollo, soggette alla verifica dell'Organismo
di controllo, la prova dell'origine per quanto riguarda le fasi di
produzione del «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» di cui agli
articoli 3 e 5. Attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti
dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera,
nonche' attraverso la denuncia delle quantita' prodotte, e' garantita
la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate alla verifica da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Le forme prodotte vengono identificate al momento della formatura
della cagliata negli stampi, nel corso di uno dei rivoltamenti,
mediante apposizione sullo scalzo di una matrice a rilievo che
riporta la data di produzione ed il bollo CE del caseificio di
produzione.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
L'alimentazione delle bovine deve essere costituita da foraggi
verdi e/o affienati che derivano da prato, da pascolo o da
prato-pascolo; tali foraggi devono provenire per la maggior parte
(almeno per il 50%) dalla zona geografica delimitata. Sono possibili
eventuali integrazioni con cereali, mangimi concentrati e/o nuclei
proteici. E' consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
Il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» si produce durante
l'intero anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
35 e i 37 °C con aggiunta di caglio bovino onde ottenere la cagliata
in trenta minuti circa. E' consentita l'aggiunta di innesto naturale
o fermento selezionato.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura
della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino
alla temperatura di 43-50°C e dalla successiva agitazione fuori
fuoco. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati
«fassere».
Devono altresi' essere effettuate adeguate pressature onde
consentire lo spurgo del siero. Le salature possono essere effettuate
a secco o in salamoia.
Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
L'Alta Valle Brembana costitui' storicamente un'entita'
amministrativa con propri ordinamenti statutari dal 1364, confermati
e aggiornati nel periodo della dominazione di Venezia. Nello
specifico, l'ambiente geografico in cui ha avuto origine e si produce
il «Formai de Mut» e' quello dell'Alta Valle Brembana (BG). Si tratta
di un'area ben definita geograficamente, racchiusa dalla corona di
vette che dal Monte Ortighera e dal Monte Menna giungono fino al
Pizzo dei Tre Signori e al Monte Venturosa, lasciando ai confini ad
est la Valle Serina e la Valle Seriana, a nord la Valtellina e a
ovest le Valli Taleggio e Valsassina. Quest'area presenta
un'escursione altimetrica compresa tra i 440 m s.l.m. rilevati nel
Comune di Lenna e i 2.916 metri s.l.m. del Pizzo del Diavolo di
Tenda, nel Comune di Carona.
Le principali risorse e le connesse attivita' furono, lungo i
secoli, i boschi, i pascoli e le miniere. Il crinale orobico
dell'Alta Valle Brembana e' costituito da cime e da selle di non
facile accessibilita' e da un articolato sistema di valli e versanti
a differente sviluppo altimetrico e diversa esposizione che hanno
fortemente condizionato la scelta e il consolidamento nel tempo delle
strutture insediative e produttive.
La Valle Brembana fu soprattutto valle di mandriani e la
produzione di formaggio, a cui era finalizzato l'allevamento bovino
della zona, e' attestata in diversi documenti storici. Questa
tradizione si esprime ancora oggi nella produzione del caratteristico
formaggio locale «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana».
L'esposizione ai flussi di aria umida del Mediterraneo, sbarrati
dalla catena alpina, e' uno dei tratti piu' importanti del clima
delle Orobie. Questa caratteristica si esplica in piogge e nevicate
che aumentano man mano che si procede dal fondovalle verso la testata
e i versanti, condizione favorevole per il rinverdimento dei
prati-pascoli e quindi l'allevamento di bovine da latte. Le
variazioni tra un anno e l'altro possono comunque essere notevoli,
come e' tipico delle regioni dal clima temperato.
Per le caratteristiche climatico - ambientali sopradescritte il
territorio montano dell'Alta Valle Brembana si caratterizza quindi
per vallate, pendii e alpeggi che offrono una straordinaria
diversita' geologica e vegetale e che l'uomo ha saputo sfruttare nei
secoli attraverso la stagionale pratica della monticazione, con una
transumanza verticale che prevede il carico dei pascoli durante i
mesi estivi e, con il sopraggiungere del clima rigido, il ritorno a
fondovalle, dove trascorrere il resto dell'anno. Questa tradizione e'
particolarmente evidente nelle peculiari e tipiche tonalita' della
colorazione della pasta del «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana»
che vira dal colore avorio, quando le bovine sono alimentate a fieno
durante la stagione invernale, al colore paglierino, quando le bovine
sono alimentate con erba verde durante la bella stagione.
I prati della Valle Brembana sono formati da numerose essenze
vegetali la cui composizione e' eterogenea e variabile a seconda dei
luoghi, delle condizioni ambientali, della quota altimetrica e della
ricchezza d'acqua.
La flora alpina bergamasca e' tra le piu' interessanti e le piu'
ricche delle Alpi; essa rappresenta quantitativamente e
qualitativamente un significante insieme di specie tra le quali
spiccano per importanza e notorieta' numerosi endemismi. Il motivo
della preziosita' della flora bergamasca e' da ricercarsi nelle
vicende storico-geologiche che si sono successe in questo territorio:
avanzate e ritiri glaciali hanno influenzato profondamente la
componente floristica. Le Orobie, in particolare le Prealpi
Bergamasche, hanno svolto il ruolo di oasi di rifugio per molte
specie alpine, permettendone la conservazione di entita' di antica
origine (paleoendemiti) e nel contempo favorendo la genesi, per
isolamento geografico, di nuove specie (neoendemiti).
Le condizioni dell'ambiente hanno permesso e permettono tuttora
che il bestiame abbia un'attitudine specializzata per la produzione
del latte.
Ogni alpeggio, superficie pascoliva posta al di sopra del limite
superiore del bosco, e' sovente suddiviso in piu' «stazioni», aree di
pascolo dotate delle strutture necessarie per la permanenza del
bestiame e dell'uomo. In ogni stazione gli animali vengono abilmente
condotti lungo i pascoli a seconda della disponibilita' e della
qualita' dei foraggi e delle risorse idriche necessarie per
l'abbeverata. E' proprio l'esperienza degli alpeggiatori, maturata e
tramandata di generazione in generazione, che determina lo
spostamento della mandria e la modalita' di pascolamento (variabile a
seconda delle condizioni meteorologiche giornaliere, della qualita',
del grado di maturazione e della appetibilita' delle diverse aree di
pascolo) al fine di valorizzare al meglio le risorse foraggere
disponibili e ottenere cosi' il miglior formaggio.
Il personale alloggia nelle baite, costruzioni in cui avviene
anche la lavorazione del latte. L'esperienza e la capacita' del
casaro sono alla base della scelta dei parametri tempo-temperatura
ottimali da adottare durante la caseificazione, pur nel rispetto
degli intervalli codificati dalla tradizione; i valori appropriati
tengono conto della coibentazione dei locali di produzione, della
zona in cui hanno pascolato le bovine e talune volte anche delle
particolari condizioni chimico-fisiche del latte, a loro volta
determinate da situazioni ambientali estreme (bruschi cali di
temperatura, grandinate e/o nevicate).
Quando tutta l'erba di una stazione e' stata consumata, gli
animali salgono verso quella successiva alla ricerca di nuova
pastura, fino a superare a volte i 2000 metri di altitudine.
Il formaggio prodotto e' posto a stagionare nella casera, spesso
unica per tutto l'alpeggio, logisticamente collocata nella posizione
piu' favorevole. Ogni casera e' stata creata e gestita affinche'
garantisca stabilmente le condizioni di temperatura e di umidita'
ideali per la buona riuscita del prodotto. Ogni casaro, a seconda
dell'interazione temperatura-umidita', fissa le tempistiche e le
modalita' di rivoltamento e spazzolatura per la corretta maturazione
delle forme ed il raggiungimento delle caratteristiche tipiche del
«Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana». Al termine della
monticazione, il formaggio prodotto in alpeggio viene portato a
valle, ove completa la propria stagionatura, che puo' durare piu'
anni. Anche la mandria torna alla localita' di partenza, dove trova
l'ultimo ricaccio dei prati-pascoli nonche' il fieno pronto in
azienda per il periodo invernale.
Oggigiorno la monticazione e la conseguente produzione d'alpeggio
avvengono nelle malghe indicate nel Piano regionale degli Alpeggi,
nel periodo compreso tra maggio e ottobre, a seconda dell'andamento
climatico - ambientale. La restante produzione, che puo' avvenire dal
1° gennaio al 31 dicembre, ha luogo nel fondovalle, sempre e comunque
rigorosamente in territorio montano.
Originariamente era diffusa la pratica della transumanza, con la
quale alcuni mandriani trasferivano i loro animali nella bassa
milanese durante il periodo invernale, per tornare sui pascoli di
montagna nella bella stagione. I mandriani di queste terre erano
detti bergami' e la bergamina era la mandria che essi conducevano; si
tratta di termini ancora in uso oggi nel lessico locale. L'attivita'
collaterale necessaria all'allevamento era la fienagione. I prati,
concimati con lo stallatico, venivano sfalciati due volte nella
stagione estiva.
Ai «bergamini» di altri tempi subentrarono i mandriani
valligiani, che utilizzarono in affitto i pascoli della loro zona
caricandoli con bestiame proprio o preso in affitto. Si e' originata
cosi' una transumanza prevalentemente «locale», caratterizzata dallo
spostamento delle mandrie dal fondovalle agli alpeggi. Di
conseguenza, i prati-pascoli di fondovalle liberati dal bestiame
forniscono le scorte di fieno per la stagione invernale.
La somma dei fattori legati alla particolare biodiversita' della
circoscritta zona geografica e delle tradizionali tecniche di
allevamento determinano la specificita' del latte che viene esaltata
attraverso una caseificazione a latte crudo; cio' consente di
ritrovare inalterate nel «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana»
tutte le proprieta' nutrizionali, sensoriali e microbiologiche del
territorio d'origine. E' soprattutto durante la fase di stagionatura
del formaggio che la microflora autoctona del latte crudo d'origine e
dell'ambiente di produzione condiziona i fenomeni di maturazione del
formaggio, determinandone il flavour distintivo.
Il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» e' inoltre prodotto
con latte intero. Nel formaggio si concentra quasi tutta la materia
grassa presente originariamente nel latte e con essa le molecole
aromatiche liposolubili proprie di molte essenze locali; cio'
conferisce in misura rilevante al prodotto gli aromi e gli odori
dell'ambiente di produzione, caratterizzandolo ulteriormente.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dal reg. UE 1151/2012
dall'Organismo di controllo Certiprodop S.r.l. - sede legale: via del
Macello n. 26, Crema; uffici amministrativi: via del Commercio, n. 29
- 26013 Crema (CR). Telefono e fax: 0373/229628 - e-mail:
info@certiprodop.it
Art. 8.
Etichettatura
Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione, su una delle
due facce piane della forma che ha raggiunto almeno i 45 giorni di
stagionatura, del contrassegno cartaceo con il marchio di colore
rosso (quadricromia: C=0. M=95. Y=85. K=0 - immagine 1) per la
produzione che puo' avvenire a fondovalle dal 1° gennaio al 31
dicembre e di colore blu (quadricromia: C=98. M=72. Y=12. K=0 -
immagine 2) per la produzione d'alpeggio, che puo' avvenire nel
periodo che va dal 20 maggio al 20 ottobre; graficamente riporta al
centro il disegno di un campanaccio stilizzato che a sua volta ha al
centro della campana una forma di formaggio da cui si stacca uno
spicchio; lungo il contorno del campanaccio e' riportata la scritta
«Formai de Mut» D.O.P. , mentre lungo il profilo interno della
circonferenza che contiene il disegno del campanaccio vi e' il
seguito del nome, ovvero «dell'Alta Valle Brembana» e gli estremi
normativi della registrazione reg. C.E. 1107/96.
Lungo tutta la circonferenza esterna sono poi riprodotti 22
campanacci stilizzati racchiusi da un'ulteriore circonferenza
esterna. Nel marchio di colore blu la circonferenza interna ai 22
campanacci e' sostituita dalla scritta ripetuta «d'alpeggio»
(immagine 2).
Per il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» con periodo di
stagionatura superiore ai sei mesi, il marchio presenta le identiche
caratteristiche sopra descritte con l'aggiunta della scritta
«Riserva» ripetuta sulla circonferenza interna ai 22 campanacci.
(immagine 3 e 4).
Parte di provvedimento in formato grafico
Per l'applicazione del marchio e' ammesso l'utilizzo di colla
alimentare.
Il formaggio DOP «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» puo'
essere immesso al consumo in forme intere o porzioni di forma.
L'attivita' di porzionatura e confezionamento e' consentita anche
fuori dalla zona di origine.
Al momento della sua immissione sul mercato al consumo, ogni
incarto e/o confezione di formaggio «Formai de Mut dell'Alta Valle
Brembana» DOP, deve recare la denominazione «Formai de Mut dell'Alta
Valle Brembana» DOP e i marchi sopradescritti con le informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge; in caso di particolari esigenze
di stampa i suddetti marchi potranno essere riportati anche in colore
nero o contrasto.
