Fungo di Borgotaro Igp
La IGP Fungo di Borgotaro è riservata ai carpofori freschi e secchi delle seguenti varietà di Boletus Sez. Boletus secondo Moser Boletus aestivalis (anche conosciuto come Boletus reticulatus Schaffer ex Baudin) chiamato dialettalmente «rosso» o «fungo del caldo»; Boletus pinicola Vittadini (anche conosciuto come B. pinophilus Pilat e Dermek) chiamato dialettalmente «moro»; Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente «magnan»; Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende il nome di «fungo del freddo» in particolare la «forma bianca»;
«FUNGO DI BORGOTARO»
N. CE: IT-PGI-0117-01146 — 28.08.2013
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominazione
«Fungo di Borgotaro»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.6: Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
L’indicazione geografica protetta «Fungo di Borgotaro» è riservata ai carpofori freschi e secchi delle seguenti varietà di Boletus Sez. Boletus secondo Moser:
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Boletus aestivalis (anche conosciuto come Boletus reticulatus Schaffer ex Baudin) chiamato dialettalmente «rosso» o «fungo del caldo»; cappello- dapprima emisferico, poi convesso - pulvinato: cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco): colore bruno rosso più o meno scuro, uniforme; gambo- sodo, prima ventricoso, poi più slanciato cilindrico od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre poi più scure; carne- di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello — odore e sapore molto gradevoli; habitat- in prevalenza nei castagneti — epoca di produzione maggio settembre. |
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Boletus pinicola Vittadini (anche conosciuto come B. pinophilus Pilat e Dermek) chiamato dialettalmente «moro»; cappello: da emisferico a convesso appianato: cuticola pruinosa biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi, colore granata bruno-rossiccio-vinoso; gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a bruno-rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in prossimità del bulbo; carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato; habitat: la forma estiva — più tozza — è presente da giugno in prevalenza nel castagneto: quella autunnale — più slanciata — cresce di preferenza nel faggeto e sotto l’abete bianco. |
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Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente «magnan»; cappello: emisferico, poi convesso, infine piano - allargato: cuticola secca e vellutata, colorazioni bronzo-ramate specie negli esemplari adulti; gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno - ocraceo, finemente reticolato, per lo più in vicinanza della sommità; carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso, ma purissimo; habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre, è la specie più xerotermofila rispetto alle altre varietà di Boletus. |
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Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende il nome di «fungo del freddo» in particolare la «forma bianca»; cappello: prima emisferico poi convesso appianato: superficie glabra e opaca, un po’ vischiosa con tempo umido: cuticola non separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno castano e bruno nerastro con tutte le tonalità intermedie; gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore biancastro al colore nocciola più chiaro alla base, reticolo non sempre presente; carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore delicato, sapore tenue; habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno, presente da fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive. |
All’atto dell’immissione al consumo può essere presentato allo stato fresco o essiccato, deve presentare, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche specifiche suddette ed in particolare all’olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
Caratteristiche commerciali
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«Fungo di Borgotaro» allo stato fresco Il «Fungo di Borgotaro» commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei. I carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20 %. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed avere una umidità non superiore al 90 % del peso totale oppure un peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosità dovute a perdita di umidità. |
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«Fungo di Borgotaro» allo stato secco |
Per la commercializzazione del «Fungo di Borgotaro» allo stato secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni qualificative:
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a) |
«extra», che deve rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
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b) |
«speciali», che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
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c) |
«commerciali», che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
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3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Le fasi che devono svolgersi all’interno dell’area sono quelle di produzione e raccolta del micete.
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
I carpofori allo stato fresco devono essere possibilmente separati per varietà e devono essere commercializzati in contenitori di legno, preferibilmente faggio o castagno, dalle dimensioni di 50 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza oppure 25 cm × 30 cm e con sponde basse (padelle) in modo da essere collocati in un unico strato. Al contenitore dovrà essere apposta una retina con inserita fasciatura sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo.
Il prodotto essiccato dovrà essere confezionato in contenitori in legno o vimini, in buste o in contenitori di ceramica o terracotta, contenenti 20, 50, 100 o 200 grammi di prodotto essiccato e dovranno presentare un bollino con un numero progressivo di serie. La confezione del prodotto essiccato dovrà essere sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo.
3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura
Sui contenitori o confezioni di prodotto fresco o essiccato dovranno essere indicati, in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture «Fungo di Borgotaro» e «Indicazione geografica protetta» oltre al logo del prodotto, al simbolo dell’Unione e agli elementi atti ad individuare: nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore, nonché eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo o non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del fungo.
Il logo del «Fungo di Borgotaro» è il seguente:
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4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Fungo di Borgotaro» comprende il territorio idoneo nei Comuni di Berceto, Borgotaro (Borgo Val di Taro), Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e nei Comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa Carrara.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Specificità della zona geografica
La zona di produzione del «Fungo di Borgotaro» è caratterizzata da assoluta omogeneità sotto l’aspetto climatico per quanto attiene la piovosità che manifesta uniformità di precipitazioni nei due versanti appenninici, nonché per quanto attiene le temperature e le relative escursioni termiche. Geologicamente tutta l’area è caratterizzata da formazione prevalentemente arenacea, con poche aree argillose. Conseguentemente vi è uniformità anche sotto il profilo pedologico e per quanto attiene la ritenzione e la circolazione meteoriche negli orizzonti sottostanti allo strato humifero, che assicurano la presenza di sufficiente umidità nel sottobosco, fattore questo essenziale per la produzione fungina e in particolare per le quattro varietà del genere Boletus.
L’intera area di produzione ha in comune anche la gestione del patrimonio fungino. Infatti, da ormai quasi cinquant’anni, in queste zone sono state istituite apposite riserve per la salvaguardia dei funghi, adottando anche gli stessi regolamenti per la raccolta; tali riserve hanno lo scopo di regolamentare gli accessi dei cercatori, con limitazioni in merito ai giorni di apertura e ai quantitativi di funghi raccoglibili, con lo scopo di tutelare sia il bosco sia i miceti da uno sfruttamento eccessivo.
5.2. Specificità del prodotto
Tutte le varietà che rappresentano il «Fungo di Borgotaro» sono caratterizzate da odore intenso e pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco. Il «Fungo di Borgotaro» anche essiccato conserva il suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta essiccati perdono questa peculiarità organolettica.
5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Da secoli nella zona della Valtaro e della Valmagra il «Fungo di Borgotaro» ha accresciuto la propria reputazione, diventando, nel linguaggio comune ma anche sul mercato locale, tra i miceti più pregiati.
Una prima testimonianza sulla produzione del Fungo di Borgotaro si trova nell’opera «Istoria di Borgo Val di Taro che riguarda insieme la mutazione dei domini in Italia e Lombardia sotto i Pontefici, i Re, gli Imperatori di occidente da Carlo Magno che come molte città si fecero Repubbliche» redatta da A.C. Cassio (1669-1760). In quest’opera vengono illustrate le proprietà del fungo, la zona di produzione, nonché gli usi sulla raccolta e distribuzione del prodotto stesso. Un’altra testimonianza su questa produzione fungina si ricava dal «Vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla» di Lorenzo Molossi (Parma 1832-1834) e dal libro di D. Tommaso Grilli «Manipolo di cognizioni con cenni storici di Albareto, di Borgotaro» edito nel 1893 dove si parla delle attività svolte nel territorio e si cita espressamente la presenza e l’importanza nella zona di una produzione fungina e se ne descrivono, altresì, le consuetudini di raccolta e di lavorazione.
Il «Fungo di Borgotaro» ha assunto un’importanza economica vera e propria alla fine del 1800, con la nascita delle prime imprese che iniziarono a svolgere attività di commercializzazione e trasformazione, attraverso un procedimento di essiccazione.
Alla fine del 1800 la trasformazione e la commercializzazione di questo prodotto avevano assunto una rilevanza tale da alimentare una fiorente attività di esportazione, particolarmente nei paesi del Nord-America e del sud-America. In un articolo di C. Bellini dell’anno 1933 apparso sull’Avvenire agricolo e ripubblicato nel 1975 dall’Associazione «A. Emmanueli» emerge poi la necessità di addivenire ad una autorizzazione del «cosiddetto marchio di origine». Vista l’importanza della coltura, l’Amministrazione comunale di Borgotaro con un apposito regolamento, fin dall’anno 1928, istituì un mercato bisettimanale per la contrattazione del prodotto, in modo particolare quello essiccato.
La reputazione del «Fungo di Borgotaro» si mantiene viva anche grazie ai numerosi articoli pubblicati su riviste turistiche, gastronomiche e ad eventi organizzati annualmente. L’articolo «Alla scoperta del Fungo di Borgotaro» (rivista Gustame di settembre 2009, pagg. 88-89) racconta di Borgo Val di Taro e delle sue valli famose per il fungo. La rivista Gustare l’Italia (settembre 2011, pag. 11) dedica una intera sezione al «Fungo di Bortogaro», al suo territorio di produzione, alle caratteristiche organolettiche e all’impegno delle associazioni di produttori che nel tempo hanno operato per la tutela di questo pregiato prodotto. La fama del «Fungo di Borgotaro» inoltre è legata anche alla passione di molti cercatori di funghi provenienti da altre parti d’Italia che nel periodo di raccolta frequentano i boschi del comprensorio della Valtaro. L’articolo «Dalle Marche in cerca di porcini» (Gazzetta di Parma del 17.10.2009) racconta l’interesse dei micologi marchigiani verso il «Fungo di Borgotaro» e il territorio della Valtaro.
Infine, dal 1975 si svolge annualmente la sagra del «Fungo di Borgotaro» nel comune di Borgo Val di Taro.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4))
Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica del disciplinare di produzione della IGP «Fungo di Borgotaro» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 161 dell’11.7.2013.
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
oppure
accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE»