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Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Grana Padano

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO 

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Grana Padano». (21A06720)

(GU n.274 del 17-11-2021)
 
 

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Grana Padano»
registrata con regolamento (CE) n. 1107/1996 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio
tutela Grana Padano, con sede in via XXIV Giugno n. 8 - 25015
Desenzano del Garda (BS) e che il predetto Consorzio e' l'unico
soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regioni Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna,
Piemonte e delle Province autonome di Trento e Bolzano, competenti
per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Grana Padano» cosi' come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualita' agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Grana Padano»

Art. 1.

La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al
formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca
parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta,
duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al
consumo sono:
forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto,
facce piane, leggermente orlate;
diametro della forma: da 35 a 45 cm;
altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per
entrambi, in piu' o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio
dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza
del 2,5% della singola forma, purche' le forme che beneficiano della
tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei
parametri succitati;
crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura
radiale a scaglia e occhiatura appena visibile;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; e'
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;
colore della pasta: bianco o paglierino;
aroma: fragrante;
sapore: delicato.
Ferme restando le caratteristiche sopra ricordate, sono ammesse
tolleranze relativamente alla struttura della crosta e/o della pasta,
come previsto dal successivo art. 5.
La composizione amminoacidica specifica del formaggio GRANA
PADANO D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela
del formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata mediante impiego della
cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica
post-colonna con ninidrina.
La composizione isotopica specifica del formaggio GRANA PADANO
D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del
formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata con metodiche di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).
La composizione del profilo minerale specifico del formaggio
GRANA PADANO D.O.P. risulta depositato presso il Consorzio per la
tutela del formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle
politiche agricole, alimentari e forestali e determinata con
metodiche di spettrometria di massa con sorgente al plasma accoppiata
induttivamente (ICP - MS).
Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove impiegato in
caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e
rilevazione in fluorescenza, deve essere corrispondente alla
quantita' dichiarata e verificata nel processo di caseificazione.
Il GRANA PADANO D.O.P. nella tipologia «grattugiato» e' ottenuto
esclusivamente da formaggio intero gia' certificato. Nei limiti e
alle condizioni specificate al successivo art. 7, e' tuttavia
consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e
confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o peso
fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di
«Grana Padano» grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell'ambito
della zona di produzione del GRANA PADANO D.O.P.
Il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun
trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.
Ferme restando le caratteristiche tipiche del GRANA PADANO D.O.P.
la tipologia «grattugiato» deve presentare le seguenti
caratteristiche:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%;
quantita' di crosta: non superiore al 18%.

Art. 3.

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