Grappa piemontese o Grappa del Piemonte Ig
La Grappa piemontese o Grappa del Piemonte ha una lunga storia. L'acquavite compare nei tariffari doganali di alcuni comuni piemontesi a partire dalla meta' del 1400, successivamente (nel 1583), un provvedimento legislativo di Carlo Emanuele I di Savoia, relativo al privilegio straordinario di utilizzare un modo particolare «di far bollire ogni sorta di liquori», indica che nello Stato Sabaudo si producevano liquori e acquaviti. Le cronache di quei tempi indicano l'attenzione e l'apprezzamento della Casa reale per tali bevande.
SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA «GRAPPA PIEMONTESE» O «GRAPPA DEL PIEMONTE»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: «Grappa piemontese» o «Grappa del Piemonte».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: acquavite di vinaccia.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della categoria:
e' ottenuta esclusivamente da vinacce fermentate e distillate
direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l'aggiunta di acqua;
alle vinacce puo' essere aggiunta una quantita' di fecce non
superiore a 25 kg di fecce per 100 kg di vinacce utilizzate;
la quantita' di alcole proveniente dalle fecce non puo'
superare il 35% della quantita' totale di alcole nel prodotto finito;
la distillazione e' effettuata a meno di 86% vol.;
e' autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione alcolica;
ha un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 140 g/hl
di alcole a 100% vol. e un tenore massimo di metanolo di 1000 g/hl di
alcole a 100% vol.;
non deve essere addizionata di alcole etilico, diluito o non diluito;
non e' aromatizzata; cio' non esclude i metodi di produzione
tradizionali individuati alla successiva lettera d);
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene:
la denominazione «Grappa piemontese» o «Grappa del Piemonte»
e' riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia ottenuta dalla
distillazione diretta di materie prime in ottimo stato di
conservazione ricavate da uve prodotte e vinificate nel territorio
regionale, distillata e imbottigliata in impianti situati nel Piemonte;
ha un tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli
etilico e metilico non inferiore a 140 g/hl di alcole a 100 per cento
in volume;
ha un titolo alcolometrico volumico minimo di 40% vol.;
puo' contenere caramello aggiunto come colorante per la
«Grappa piemontese» o «Grappa del Piemonte» sottoposta ad
invecchiamento per almeno 12 mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti;
c) zona geografica interessata: intero territorio della regione Piemonte;
d) metodo di produzione della bevanda interessata: la «Grappa
piemontese» o «Grappa del Piemonte» e' ottenuta per distillazione,
direttamente mediante vapore acqueo oppure con l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, di vinacce fermentate o semifermentate prodotte e
vinificate nella regione. Nella produzione della grappa e' consentito
l'impiego di fecce liquide naturali di vino nella misura massima di
25 kg per 100 kg di vinacce utilizzate. La quantita' di alcol
proveniente dalle fecce non puo' superare il 35 per cento della
quantita' totale di alcole nel prodotto finito. L'impiego delle fecce
liquide naturali di vino puo' avvenire mediante l'aggiunta delle
fecce alle vinacce prima del passaggio in distillazione, o mediante
disalcolazione in parallelo della vinaccia e delle fecce e invio alla
distillazione della miscela delle due flemme o dei vapori alcolici, o
mediante disalcolazione separata delle vinacce e delle fecce e
successivo invio diretto alla distillazione. Dette operazioni devono
essere effettuate nella medesima distilleria di produzione. La
distillazione delle vinacce fermentate o semifermentate, in impianto
continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86 per cento
in volume. Entro tale limite e' consentita la ridistillazione del
prodotto. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico delle vinacce, delle fecce liquide
naturali di vino avviate alla distillazione, nonche' delle flemme,
nel caso in cui l'avvio di queste ultime alla distillazione sia
effettuato successivamente alla loro produzione. Nella preparazione
della «Grappa piemontese» o «Grappa del Piemonte» e' consentita
l'aggiunta di:
piante aromatiche o loro parti, nonche' frutta o loro parti
che rappresentano i metodi di produzione tradizionali. Le indicazioni
devono essere riportate nella denominazione di vendita della «Grappa
piemontese» o «Grappa del Piemonte»;
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n. 110/2008;
caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento
almeno dodici mesi, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali
vigenti.
Nella presentazione e nella promozione e' consentito l'uso dei
termini «vecchia» o «invecchiata» per la «Grappa piemontese» o
«Grappa del Piemonte» sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed
altri recipienti di legno non verniciati ne' rivestiti, per un
periodo non inferiore a dodici mesi, in regime di sorveglianza
fiscale, in impianti ubicati nel territorio della regione Piemonte.
Sono consentiti i normali trattamenti di conservazione del legno dei
recipienti. E' consentito altresi' l'uso dei termini «riserva» o
«stravecchia» per la «Grappa piemontese» o «Grappa del Piemonte»
invecchiata almeno 18 mesi. Puo' essere specificata la durata
dell'invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi;
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica: la storia della regione Piemonte e'
disseminata di elementi che dimostrano il legame tra questa terra e
la produzione della grappa. L'acquavite compare nei tariffari
doganali di alcuni comuni piemontesi a partire dalla meta' del 1400,
successivamente (nel 1583), un provvedimento legislativo di Carlo
Emanuele I di Savoia, relativo al privilegio straordinario di
utilizzare un modo particolare «di far bollire ogni sorta di
liquori», indica che nello Stato Sabaudo si producevano liquori e
acquaviti. Le cronache di quei tempi indicano l'attenzione e
l'apprezzamento della Casa reale per tali bevande. Nel 1739 viene
creata la Corporazione dei confettieri e distillatori di acquavite (o
Universita' degli Acquavitai) di Torino che adottava norme e
regolamentazioni specifiche rivolte a coloro che praticavano l'arte
della distillazione, i quali dovevano sostenere un lungo
apprendistato per superare l'esame e diventare bravi mastri
distillatori. Questo evento rappresenta la consacrazione di un'arte
che doveva essere eseguita con perizia e maestria. Ulteriori
testimonianze narrano che nel XIX secolo Camillo Benso Conte di
Cavour controllava le produzione di grappa distillata con le vinacce
del territorio accertandone personalmente la qualita'. In tale
periodo storico la grappa - chiamata da tutti ancora Branda - aveva
ormai assunto il carattere di prodotto tradizionale con vocazione
territoriale e presenza di alambicchi su tutto il territorio
piemontese, in particolare nei castelli, nelle case aristocratiche e
nelle grandi tenute agricole. A partire dalla seconda meta' del XX
secolo si da' inizio alla valorizzazione della «Grappa Piemonte» con
la costituzione di un Consorzio che raggruppa i distillatori e ne
stabilisce regole di attivita'. Con il regolamento (CEE) n. 1576/89
del Consiglio del 29 maggio 1989 la «Grappa di Piemonte» e' stata
iscritta per la prima volta nell'allegato II delle denominazioni
geografiche comunitarie delle bevande spiritose. La disponibilita' e
l'abbondanza di vinacce fresche e fermentate hanno rappresentato lo
stimolo per sviluppare in distilleria nuovi sistemi e metodologie di
lavorazione. Le diverse tipologie di alambicco si sono avvicendate
nel corso degli anni; l'alambicco piu' antico e' quello a fuoco
diretto, seguito poi dal sistema a caldaiette, dall'alambicco a
bagnomaria piemontese e infine dall'apparecchio continuo. Di questi
apparecchi il sistema a bagnomaria e' forse il piu' rappresentativo
della attivita' distillatoria regionale, l'alambicco continuo ha
invece un utilizzo piu' recente anche se una nota storica ricorda
l'apparecchio dei fratelli Stemmer di Torino che consentiva la
distillazione in continuo delle vinacce gia' alla fine del XIX
secolo. Questi apparecchi tradizionali nella regione Piemonte oggi
coesistono spesso con i piu' veloci impianti a ciclo continuo e
testimoniano la volonta' di conservare la tradizionale artigianalita'
di questo mestiere, oltre alla ricerca e alla continua sfida per
valorizzare i grandi aromi e sapori che nascono nei vigneti del
Piemonte. L'attivita' distillatoria ha seguito inoltre la progressiva
modernizzazione delle tecniche colturali ed enologiche che si sono
sviluppate in Piemonte. In particolare i vitigni d'origine e i
sistemi di produzione interagiscono fortemente con la qualita' del
distillato cosi' che i tratti sensoriali della grappa piemontese
rispecchiano opposti caratteri di gentilezza e severita'. La
produzione piemontese vanta grandi grappe da monovitigno, tra le
quali quella ottenuta dalle vinacce aromatiche di Moscato, oppure
dalle vinacce di uve a bacca nera come il Nebbiolo che garantiscono
prodotti particolarmente strutturati. Ma l'enorme patrimonio dei
vigneti piemontesi offre anche pregiate vinacce di uva Dolcetto,
Arneis, Erbaluce, Grignolino, Freisa, Malvasia, Brachetto, Ruche',
Cortese ed altri preziosi vitigni. Le distillerie del Piemonte hanno
quindi a disposizione della materia prima dalle caratteristiche
uniche: nelle vinacce lavorate c'e' l'odore e il sapore dei grappoli
delle tante e diverse uve che vengono in ultimo conservati ed
evidenziati nel passaggio attraverso l'alambicco. La tradizione,
l'artigianalita' e il «lambiccare» piemontese difende e tutela ancora
oggi le proprie origini e i propri confini cosi' come faceva quella
Corporazione nata a Torino nel '700. In particolare l'Istituto Grappa
Piemonte ne ha raccolto l'eredita' e accoglie la maggior parte delle
distillerie piemontesi, riunisce i mastri distillatori e allestisce
numerosi appuntamenti ogni anno per promuovere la grappa regionale e
l'antico fascino di ogni vitigno coltivato su questa terra;
f) disposizioni da rispettare in forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali: decreto del Presidente della
Repubblica 16 luglio 1997, n. 297;
g) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura: la «Grappa piemontese» o
«Grappa del Piemonte», deve essere etichettata in conformita' al
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche e
nel rispetto dei seguenti principi. Il termine «Grappa piemontese» o
«Grappa del Piemonte» puo' essere completato dal riferimento:
a) al nome di un vitigno qualora sia stata ottenuta dalla
distillazione di materie prime provenienti per almeno l'85 per cento
in peso dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di
tale vitigno;
b) a non piu' di due vitigni, qualora siano state ottenute
dalla distillazione di materie prime interamente provenienti dalla
vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali vitigni, che
devono essere menzionati in etichetta in ordine ponderale
decrescente. Non e' consentita l'indicazione di vitigni utilizzati in
misura inferiore al 15 per cento in peso;
c) al nome di un vino DOC, DOCG e IGT, qualora le materie
prime provengono da uve utilizzate nella produzione di detto vino; in
tal caso e' vietato utilizzare i simboli e le diciture (DOC, DOCG e
IGT) (DOP, IGP) sia in sigla che per esteso. Non e' consentito
l'impiego del nome «Barolo» proprio della IG «Grappa di Barolo».
d) al metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e al
tipo di alambicco. L'alambicco a bagnomaria puo' essere specificato
come «Bagnomaria Piemontese».
Per le grappe che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a), b) e c) deve comunque
essere utilizzata una sola denominazione di vendita;
h) nome e indirizzo del richiedente: Istituto Grappa Piemonte -
piazza Medici n. 8 - 14100 Asti.
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