Huître de Normandie Igp - Francia
L'«Huître de Normandie» è un'ostrica concava (specie: Crassostrea gigas, Crassostrea angulata), intera e fresca prodotte nella zona geografica è costituita dai comuni litoranei dei dipartimenti della Manica, di Calvados, dell'Eure e della Senna marittima, a partire dal comune di Granville a ovest e fino al comune di Sainte-Marguerite-sur-Mer a est, sulla base del codice geografico ufficiale del 2021.
Huître de Normandie Igp
N. UE: PGI-FR-02864 – 9.9.2022
DOP ( ) IGP (X)
1. Nome
«Huître de Normandie»
2. Stato membro o paese terzo
FRANCIA
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
L'«Huître de Normandie» è un'ostrica concava (specie: Crassostrea gigas, Crassostrea angulata), intera e fresca.
Presenta una conchiglia esterna dura di forma regolare, senza parti sbrecciate o frangibili (assenza di fratture o di intagli sul bordo della conchiglia). La conchiglia è priva di fango.
L'«Huître de Normandie» è un'ostrica fine o un'ostrica spéciale:
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un'ostrica fine è un'ostrica il cui indice di riempimento è pari o superiore a 6,5 e inferiore a 10,5; |
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un'ostrica spéciale è un'ostrica il cui indice di riempimento è pari o superiore a 10,5. |
L'indice di riempimento è calcolato nel modo seguente:
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I.R. = (massa di carne sgocciolata di 20 ostriche / massa delle 20 ostriche prima dell’apertura) x 100 |
Le ostriche il cui indice di forma è superiore a 3 dette «lunghe» non beneficiano dell'IGP. L'indice di forma è calcolato nel modo seguente:
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I.F. = (lunghezza + spessore) / larghezza. |
L'interno della conchiglia è privo di sabbia e fango. La conchiglia non presenta cavità non cicatrizzate.
La carne è di un colore compreso tra l'avorio/bianco perlato e il beige con riflessi grigio perla. Il bordo del mantello può essere del medesimo colore della carne o di un colore compreso tra il marrone chiaro e il nero.
Il muscolo è sodo e mantiene la conchiglia chiusa ermeticamente durante il trasporto e per tutta la durata della sua commercializzazione, il che consente pertanto una buona conservazione dell'«Huître de Normandie».
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione dell'«Huître de Normandie» (allevamento, trompage, affinamento) avvengono nella zona geografica dell'IGP.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Le «Huître de Normandie» sono vendute confezionate in cassette. Possono essere vendute al dettaglio, presentate nella loro cassetta di origine.
Per la vendita diretta al dettaglio da parte del produttore, le ostriche possono essere presentate in panieri (ceste riutilizzabili che servono per la conservazione e il trasporto delle ostriche).
Il confezionamento in cassette dell'«Huître de Normandie» avviene nella zona geografica al fine di garantire al consumatore un prodotto in uno stato di conservazione ottimale.
Le «Huître de Normandie» sono infatti vendute vive. Per garantirne la sopravvivenza, è necessario che conservino l'acqua di mare trattenuta nella conchiglia durante il trasporto e la commercializzazione. La fase di confezionamento consiste pertanto nel posizionamento delle ostriche nelle cassette, con la valva concava verso il basso in modo da limitare la perdita di liquido. Le ostriche, che sono di varie forme, sono appoggiate l'una sull'altra nella cassetta che è chiusa con un coperchio e con reggette e ciò fa sì che rimangano nella medesima posizione.
Durante il confezionamento, la persona che svolge tale operazione controlla visivamente le ostriche per smistarle e scartare le ostriche lunghe o quelle con conchiglia rovinata, le sbatte per verificare che siano piene di liquido, le conta in modo conforme con la pratica di vendita delle ostriche per dozzina e le dispone nel contenitore. Lo svolgimento simultaneo di tali attività richiede delle vere e proprie competenze.
Tale operazione deve inoltre essere svolta il prima possibile presso i siti di affinamento per limitare il periodo di conservazione in cui le ostriche si trovano alla rinfusa.
L'attenzione prestata in questa fase incide direttamente sulla qualità del prodotto e sulla soddisfazione del consumatore.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa in materia di etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l'etichetta di ciascuna singola confezione riporta le informazioni seguenti:
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il nome registrato del prodotto «Huître de Normandie», riportato in caratteri chiari, leggibili e indelebili, |
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il simbolo IGP dell'Unione europea nello stesso campo visivo. |
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica è costituita dai comuni litoranei dei dipartimenti della Manica, di Calvados, dell'Eure e della Senna marittima, a partire dal comune di Granville a ovest e fino al comune di Sainte-Marguerite-sur-Mer a est, sulla base del codice geografico ufficiale del 2021.
5. Legame con la zona geografica
Le «Huître de Normandie» traggono le loro caratteristiche specifiche dal contesto naturale del litorale normanno e dalle competenze degli ostricoltori della zona geografica. La Normandia beneficia di un contesto naturale che offre condizioni favorevoli alla cultura delle ostriche: zona intertidale ampia e aperta, escursioni di marea elevate, correnti forti, qualità delle acque. Le competenze degli ostricoltori normanni riguardano la manipolazione dei sacchi che permette di ottenere conchiglie regolari, lo spostamento delle ostriche da un'area di allevamento all'altra per favorirne la crescita e l'alternanza delle fasi di immersione ed esposizione all'aria (trompage) che permette un'ottima conservazione delle ostriche durante la commercializzazione.
Specificità della zona geografica
La zona geografica dell'IGP «Huître de Normandie» è costituita da tutti i comuni litoranei della Normandia situati tra Granville a ovest e Sainte-Marguerite-sur-Mer a est. Si estende pertanto su quattro dipartimenti normanni: Manica, Calvados, Eure e Senna marittima.
La produzione di ostriche avviene nelle zone intertidali, vale a dire sulla parte di costa che viene esposta all'aria dalle maree. È strettamente legata all'ambiente naturale perché le ostriche sono influenzate dalle condizioni naturali e climatiche e perché si nutrono esclusivamente delle risorse trofiche dell'acqua di mare in cui sono allevate. In proposito, il litorale normanno offre condizioni favorevoli alla pratica dell'ostricoltura.
Innanzitutto, la Manica, tratto di mare che bagna le coste normanne, è situata su una piattaforma continentale. È generalmente caratterizzata da fondali di profondità limitata. Le coste presentano fondali dalla pendenza molto dolce e pertanto una zona intertidale relativamente piana, segnatamente nella parte ovest della zona.
La Manica è inoltre caratterizzata da maree semidiurne per cui in un periodo di tempo di circa 24 ore si osservano due cicli completi di marea (due alte maree, due basse maree). Le escursioni di marea, vale a dire le differenze tra i livelli di alta e bassa marea, misurate sulle coste della Manica sono tra le maggiori al mondo e comportano l'emersione di zone intertidali tanto maggiori quanto minore ne è la pendenza. I livelli raggiunti dalla bassa marea e dall'alta marea variano a seconda del coefficiente di marea. Talune aree della zona intertidale emergono quotidianamente, anche con un coefficiente limitato mentre altre sono esposte solo quando i coefficienti sono elevati.
La zona intertidale normanna è un ambiente aperto: non si frappone alcuna barriera fisica naturale tra le acque al largo e le acque costiere in cui si trovano le strutture di allevamento. Le ostriche in fase di allevamento sono pertanto soggette allo spiccato idrodinamismo della zona (correnti, onde, moti ondosi, movimento delle maree). Le correnti nella Manica costituiscono in effetti i flussi di marea più forti nella Francia metropolitana. Svolgono un ruolo importante nel trasporto delle masse d'acqua e contribuiscono all'omogeneità verticale di queste ultime.
Inoltre, le zone intertidali normanne sono abbastanza stabili da consentire il passaggio ripetuto dei trattori. Le aree di allevamento delle ostriche sono pertanto accessibili via terra. Il substrato, di sabbia-fango, con la presenza di ghiaia e breccia, permette il posizionamento delle tavole per l'allevamento delle ostriche.
Le acque del litorale normanno sono inoltre caratterizzate da una buona qualità trofica. I numerosi corsi d'acqua dei vari bacini idrografici del territorio portano verso il mare i sali nutritivi necessari alla produzione del fitoplancton di cui si nutrono le ostriche. Il mescolamento delle acque da parte delle correnti contribuisce, da un lato, alla diffusione degli elementi nutritivi rilasciati dai sedimenti o terrigeni e, dall'altro lato, all'ossigenazione delle acque.
Infine, a causa della temperatura dell'acqua e dell'assenza di scogliere della Manica, quest'ultima non permette né la riproduzione delle ostriche concave e dei mitili né la captazione naturale sulla zona intertidale. Di conseguenza l'area è poco colonizzata e vi si trovano pochi concorrenti delle ostriche allevate, che beneficiano pertanto di una risorsa trofica disponibile in grandi quantità.
Storicamente, la commercializzazione di ostriche provenienti dalla Normandia si è sviluppata con lo sfruttamento di banchi selvatici. Un editto del 1691 di Luigi XIV che istituiva il titolo di fornitore e venditore di ostriche nonché molti scritti del XVIII secolo dimostrano l'esistenza delle pratiche e la portata di tali attività in Normandia in quel periodo. Nel XIX secolo le ostriche erano inviate a Parigi, nelle grandi città dell'ovest e del nord della Francia e persino fino a Strasburgo, Lione e Ginevra come pure in Belgio.
Le ostriche erano pescate dalle barche e successivamente poste in bacini situati nella zona intertidale in attesa di spedirle. È in questo periodo che è stato messo in evidenza l'effetto del trompage: Le ostriche esposte quotidianamente all'aria a causa dell'alternanza delle maree resistono meglio fuori dall'acqua e sono pertanto caratterizzate da una migliore conservazione durante il trasporto e la commercializzazione.
Poiché i banchi naturali si sono progressivamente esauriti alla fine del XIX secolo, i produttori hanno cercato un'alternativa sviluppando tecniche di allevamento. In un primo momento, l'allevamento consisteva nel disporre le ostriche giovani in posizione orizzontale sul suolo nelle aree di allevamento. In un secondo momento, negli anni '60, l'allevamento su strutture rialzate si è sviluppato innanzitutto con la disposizione delle ostriche in casse in legno chiuse da una grata e fissate su piccoli pali. Successivamente, è all'inizio degli anni '70 con la comparsa dei sacchi in plastica, più resistenti alle condizioni marine, che sono state migliorate le tecniche di allevamento su strutture rialzate e che l'ostricoltura ha potuto essere praticata anche sulla costa ovest del Cotentin.
Da allora le tecniche sono rimaste pressoché immutate: le ostriche sono poste in sacchi o ceste che sono fissate su strutture metalliche o tavole posizionate nella zona intertidale. Non sono pertanto a contatto con il suolo, il che evita i sapori e gli odori sgradevoli.
A seguito della riconversione dalla pesca all'allevamento, i produttori di ostriche hanno fatto ricorso alle specie meglio adattate. Le ostriche attualmente allevate sono ostriche concave del genere Crassostrea introdotte in Normandia negli anni '60.
Durante il ciclo di produzione, i sacchi che contengono le ostriche sono rimestati e capovolti per consentire alle ostriche di crescere in modo omogeneo. Le ostriche sono portate occasionalmente a terra per essere smistate e rimesse in sacchi con esemplari del medesimo calibro prima di essere riposizionate nella zona intertidale.
La pratica del trompage è stata mantenuta per preparare l'«Huître de Normandie» alla commercializzazione. Alla fine del ciclo di produzione, dopo la misurazione del calibro per la commercializzazione, sono nuovamente disposte in sacchi. I sacchi sono fissati sulle tavole delle aree di allevamento dette di trompage, poste nella parte alta della zona intertidale, per almeno 28 giorni.
L'«Huître de Normandie» passa infine nei bacini di affinamento, a terra. I bacini sono alimentati con acqua proveniente direttamente dal mare o da pozzi trivellati, non può trattarsi di acqua riciclata in un circuito onde fornire alle ostriche un'acqua di mare naturale di qualità molto elevata per il trasporto. Le ostriche sono poi confezionate per la vendita. Sono smistate e posizionate con la valva concava verso il basso nelle cassette, chiuse con un coperchio e reggette, al fine di conservare nella massima misura possibile il liquido intervalvare necessario per la loro sopravvivenza.
Specificità del prodotto
L'«Huître de Normandie» è un'ostrica concava, di tipo fine o spéciale. Presenta una conchiglia esterna dura di forma regolare, senza parti sbrecciate o frangibili. Le ostriche dette «lunghe» sono escluse dall'IGP. Il muscolo è sodo e mantiene la conchiglia chiusa nel tempo, il che permette una buona conservazione dell'ostrica durante il trasporto e la commercializzazione.
Dopo la fase di allevamento di almeno 28 settimane nella zona, l'«Huître de Normandie» è soggetta a una fase di trompage di almeno 28 giorni che le permette di distinguersi dalle altre produzioni della Manica. Tale fase consente all'ostrica di consolidare la sua conchiglia eventualmente danneggiata durante le operazioni di misurazione del calibro. Contribuisce altresì a migliorare la resistenza delle ostriche fuori dall'acqua. L'effetto del trompage è stato valutato attraverso uno studio realizzato dal Comité régional de la conchyliculture Normandie - Mer du Nord nel 2019. Tale studio valuta la conservazione delle ostriche sottoposte a trompage rispetto a quelle non sottoposte a tale pratica (lotto di controllo). Le ostriche estratte dall'acqua sono conservate in cassette in cella frigorifera per riprodurre le condizioni che si verificano durante la commercializzazione. La loro vitalità è valutata dopo 14 giorni di conservazione sulla base dei criteri seguenti: chiusura della conchiglia e rilascio di liquido in seguito all'apertura, che costituiscono i criteri comunemente utilizzati dai consumatori francesi per sapere se un'ostrica è viva e quindi consumabile. Con una durata di trompage pari a 28 giorni, lo studio mostra che l'indice di vitalità è del 97 % per le ostriche sottoposte a tale procedura. Quasi tutte le ostriche sottoposte a trompage sono consumabili.
Legame causale
La produzione delle ostriche di Normandia è strettamente legata al contesto geografico le cui specificità sono state messe a profitto dagli ostricoltori normanni. Oltre alle tecniche utilizzate che possono essere le medesime rispetto ad altre regioni di produzione, la coltura dell'«Huître de Normandie» necessita di vere e proprie competenze basate sull'adattamento degli interventi umani alle condizioni dell'ambiente naturale.
La configurazione delle zone intertidali del litorale normanno presenta ampie distese, accessibili via terra, per il posizionamento delle tavole su cui sono disposte le ostriche. Crescono utilizzando le risorse trofiche dell'acqua della Manica, senza rivali data l'assenza di banchi di molluschi selvatici. Il mescolamento svolto dai flussi di marea come pure il capovolgimento dei sacchi che contengono le ostriche da parte degli ostricoltori contribuiscono all'ottenimento di una conchiglia di forma regolare. La frequenza di capovolgimento dei sacchi sulle tavole è adattata in funzione dell'ubicazione delle aree di allevamento e delle loro condizioni naturali. Le ostriche lunghe, dovute a una mancanza di movimento durante la fase di crescita, sono scartate.
Durante la fase di allevamento, gli ostricoltori possono spostare le ostriche da un bacino all'altro all'interno della zona geografica. Tale pratica assimilabile alla transumanza dei greggi permette di sfruttare le condizioni locali dei flussi e le risorse trofiche per «lavorare» le ostriche. Permettono segnatamente di ottenere ostriche di tipo spéciale, il cui tasso di carne è maggiore rispetto alle ostriche di tipo fine.
Al termine del periodo minimo di 28 settimane di allevamento nella zona, le ostriche sono sottoposte a trompage. Questa fase che permette di ottenere ostriche la cui conchiglia resta chiusa nel tempo prolungandone pertanto la durata di vita come pure l'attenzione prestata al confezionamento fanno sì che l'«Huître de Normandie» sia caratterizzata da una buona conservazione durante il trasporto e la commercializzazione nonché da una conchiglia senza parti sbrecciate o frangibili.