Kirsch trentino o Kirsch del Trentino IG
La IG Kirsch trentino o Kirsch del Trentino e' esclusivamente riservata all'acquavite ottenuta da ciliegie prodotte e lavorate nella Provincia Autonoma di Trento, distillata ed imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia Autonoma di Trento.
SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA "KIRSCH TRENTINO" O "KIRSCH DEL TRENTINO"
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: "Kirsch trentino" o "Kirsch del Trentino"
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Acquavite di Frutta
La denominazione "Kirsch trentino" o "Kirsch del Trentino" e' esclusivamente riservata all'acquavite ottenuta da ciliegie prodotte e lavorate nella Provincia Autonoma di Trento, distillata ed imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia Autonoma di Trento.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della
categoria
- e' ottenuta da esclusivamente mediante fermentazione alcolica e
distillazione di ciliegie (Prunus cerasus, Prunus avium)
- la distillazione e' effettuata a meno di 86% vol.;
- e' autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione
alcolica;
- ha un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl
di alcole a 100% vol. e un tenore massimo di metanolo di 1000 g/hl di
alcole a 100% vol.;
- non deve essere aggiunto alcole etilico, diluito o non diluito;
- non e' aromatizzata.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene
- tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e
metilico non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100 per cento in
volume;
- il titolo alcolometrico volumico minimo e' di 40 % vol..
c) Zona geografica interessata
L'intero territorio della Provincia Autonoma di Trento.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa
La frutta fresca o adeguatamente conservata deve essere lavorata
in maniera da preservarne le caratteristiche organolettiche. La
fermentazione deve avvenire seguendo modalita' tali da evitare la
degradazione delle proprieta' organolettiche. Le puree fermentate
devono essere condizionate in maniera da preservare le
caratteristiche aromatiche derivanti dalla materia prima e dalle
operazioni di ottenimento della stessa.
Il "Kirsch trentino" o "Kirsch del Trentino" e' ottenuto per
distillazione della purea fermentata con impianto discontinuo, anche
dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco e puo' essere altresi'
ottenuto mediante processo di distillazione in continuo. La
distillazione delle puree fermentate e la ridistillazione delle
flemme con impianto discontinuo o continuo devono essere effettuate a
meno di 86 per cento in volume cosicche' il prodotto della
distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti dalle materie
prime distillate. Entro tale limite e' consentita la ridistillazione
del prodotto ottenuto. Nella preparazione del "Kirsch trentino" o
"Kirsch del Trentino" e' consentita l'aggiunta del frutto intero e
l'aggiunta di zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro,
espresso in zucchero invertito. Il "Kirsch trentino" o "Kirsch del
Trentino" puo' essere sottoposto ad invecchiamento in botti, tini ed
altri recipienti di legno in regime di sorveglianza fiscale, in
impianti ubicati nel territorio della Provincia Autonoma di Trento.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o
con l'origine geografica
La produzione dell'Acquavite "Kirsch trentino" o "Kirsch del
Trentino", cosi' come documentato in numerose testimonianze storiche,
e' per tradizione effettuata mediante distillazione diretta delle
puree fermentate ed e' legata strettamente al territorio di origine.
I sistemi di distillazione adottati, in particolare la larga
diffusione di impianti discontinui a bagnomaria con caldaia e colonna
di distillazione separate, consentono la rettifica delle flemme in
discontinuo. Tale tipologia d'impianti e la conduzione degli stessi
permette di mantenere nel prodotto le molteplici componenti
aromatiche che conferiscono le tipiche caratteristiche organolettiche
al "Kirsch trentino" o "Kirsch del Trentino". L'origine delle materie
prime risulta dai documenti di accompagnamento e dai registri dei
distillatori.
La produzione delle acquaviti di frutta, cosi' come documentato
in numerose testimonianze storiche, ha in Trentino una lunga
tradizione (si veda "Acquavite e Grappa nell'uso e nel costume del
Trentino - Museo degli usi e costumi della gente trentina" di Umberto
Raffaelli, 1976; "Le grappe del Trentino" di Menapace, Margheri,
Avancini, Versini, Morelli, Betti, Tonon, Cocchi, Raffaelli -
Manfrini Editori, 1979; "Atlante dei prodotti tradizionali trentini
(grappa giovane trentina, distillati di frutta, acquavite di
genziana)" di Bazzanella, Gilli - Provincia Autonoma di Trento, 2004;
"La grappa e i distillati in Trentino" di Bandini, Rizzi, Zanotelli -
CCIAA di Trento, 2008). La distillazione in Trentino ha un'origine
assai antica e rivestiva un'importanza tale da essere oggetto di
proclami e regolamenti da parte della pubblica autorita', come
testimoniato, ad esempio, il "Proclama in materia de vini, vernazze
et aquevite forastieri", del 7 agosto 1697, emanato dal Magistrato
Consolare di Trento al fine di combattere il contrabbando, o dal
Regolamento del 1757 relativo alle disposizioni che dovevano essere
osservate nelle Magnifiche Comunita' del Vicariato di Cembra. Al pari
della distillazione della vinaccia da cui si ottiene la grappa, in
Trentino l'arte del distillare i frutti si perde nella notte dei
tempi. Questo avveniva in particolare per quei frutti (mele e pere)
dai quali si otteneva il sidro, che sostituiva il vino nelle valli
dove non si coltivava la vite. Per quanto riguarda invece l'abitudine
di distillare i frutti a nocciolo e a bacca, essa e' una pratica,
relativamente piu' recente, che risale ad oltre due secoli fa.
Anticamente si distillavano prevalentemente i frutti selvatici o
semiselvatici, fra cui soprattutto la marasca e la prugna. Nel testo
di Umberto Raffaelli "Acquavite e Grappa nell'uso e nel costume del
Trentino" vi sono citazioni storiche di documenti conservati in
archivi trentini riferiti ai secoli XVIII e XIX che richiamano "...
acqavita di birra, d'Anziana, di grano e di frutti ..." ed inoltre
sono riportati gli esercizi trentini per la distillazione
dell'acquavite nel periodo di produzione 1879-80 con citazione di
distillazione di frutta a nocciolo in Trentino. Dal secondo dopo
guerra in poi, l'abbondanza di materia prima coltivata ed il nuovo
metodo di distillazione 'Tullio Zadra' hanno fatto si' che la pratica
di distillazione della frutta potesse decollare con una produzione
tipica di altissima qualita'.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie
e/o nazionali e/o regionali
Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
g) Nome e indirizzo del richiedente
Provincia Autonoma di Trento, via Trener n. 3, 38121, Trento.
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