Disciplinare.it

Al disciplinare di produzione della DOP dei vini Lambrusco Salamino di Santa Croce, cosi' come da ultimo  modificato con il decreto ministeriale 8 ottobre 2018, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica  italiana n. 247 del 23 ottobre 2018, richiamato in premessa, sono approvate le modifiche ordinarie di cui alla  proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 186 del 9 agosto 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 5 novembre 2024  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata dei vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce».
(24A06203)

(GU n.276 del 25-11-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei
mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n.
922/1972, (CEE) n. 234/1979, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007
del Consiglio, cosi' come modificato con regolamento (UE) 2021/2117
del 2 dicembre 2021;
Visto in particolare la Parte II, Titolo II, Capo I, Sezione 2, del
citato regolamento (UE) n. 1308/2013, recante norme sulle
denominazioni di origine, le indicazioni geografiche e le menzioni
tradizionali nel settore vitivinicolo;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024 relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012;
Visto il regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione del 17
ottobre 2018 che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del
Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le domande di
protezione delle denominazioni di origine, delle indicazioni
geografiche e delle menzioni tradizionali nel settore vitivinicolo,
la procedura di opposizione, le restrizioni dell'uso, le modifiche
del disciplinare di produzione, la cancellazione della protezione
nonche' l'etichettatura e la presentazione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2023/1606 della Commissione del
30 maggio 2023 che modifica il regolamento delegato (UE) 2019/33 per
quanto riguarda alcune disposizioni sulle denominazioni di origine
protette e sulle indicazioni geografiche protette dei vini e sulla
presentazione delle indicazioni obbligatorie dei prodotti
vitivinicoli nonche' norme specifiche relative all'indicazione e alla
designazione degli ingredienti dei prodotti vitivinicoli e il
regolamento delegato (UE) 2018/273 per quanto riguarda la
certificazione dei prodotti vitivinicoli importati;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2019/34 della Commissione
del 17 ottobre 2018 recante modalita' di applicazione del regolamento
(UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto
riguarda le domande di protezione delle denominazioni di origine,
delle indicazioni geografiche e delle menzioni tradizionali nel
settore vitivinicolo, la procedura di opposizione, le modifiche del
disciplinare di produzione, il registro dei nomi protetti, la
cancellazione della protezione nonche' l'uso dei simboli, e del
regolamento (UE) n. 1306/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio
per quanto riguarda un idoneo sistema di controlli;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2023/1607 della Commissione
del 30 maggio 2023 che modifica il regolamento di esecuzione (UE)
2019/34 per quanto riguarda l'adeguamento di taluni riferimenti
giuridici;
Vista la legge 12 dicembre 2016, n. 238, pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 302 del 28 dicembre 2016 e
successive modifiche ed integrazioni, recante la disciplina organica
della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del
vino;
Visto il decreto ministeriale 6 dicembre 2021, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 83 dell'8 aprile
2022, recante «Disposizioni nazionali applicative dei regolamenti
(UE) n. 1308/2013, n. 33/2019 e n. 34/2019 e della legge n. 238/2016
concernenti la procedura per la presentazione e l'esame delle domande
di protezione delle DOP, delle IGP, delle menzioni tradizionali dei
prodotti vitivinicoli, delle domande di modifica dei disciplinari di
produzione e delle menzioni tradizionali e per la cancellazione della
protezione»;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 1° maggio
1970, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
n. 204 del 13 agosto 1970, con il quale e' stata riconosciuta la
denominazione di origine controllata dei vini «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» ed approvato il relativo disciplinare di produzione;
Visto il decreto ministeriale 8 ottobre 2018, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 247 del 23 ottobre
2018, con il quale e' stato da ultimo modificato il disciplinare
della denominazione di origine controllata dei vini «Lambrusco
Salamino di Santa Croce»;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Esaminata la documentata domanda, presentata dal Consorzio tutela
Lambrusco, con sede in Modena, viale Virgilio n. 55, intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine controllata dei vini «Lambrusco Salamino di
Santa Croce», nel rispetto della procedura di cui al citato decreto
ministeriale 6 dicembre 2021;
Considerato che la predetta richiesta di modifica ordinaria che
comporta variazioni al documento unico ai sensi dell'art. 17, del
regolamento (UE) n. 33/2019, e' stata esaminata, nell'ambito della
procedura nazionale preliminare prevista dal citato decreto
ministeriale 6 dicembre 2021 (art. 13), e in particolare:
e' stato acquisito il parere favorevole della Regione
Emilia-Romagna;
e' stato acquisito il parere favorevole del Comitato nazionale
vini DOP e IGP, espresso nella riunione del 17 luglio 2024,
nell'ambito della quale il citato comitato ha formulato la proposta
di modifica aggiornata del disciplinare di produzione della DOC dei
vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce»;
conformemente all'art. 13, comma 6, del citato decreto
ministeriale 6 dicembre 2021, la proposta di modifica del
disciplinare in questione e' stata pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 186 del 9 agosto 2024, al fine
di dar modo agli interessati di presentare le eventuali osservazioni
entro trenta giorni dalla citata data;
entro il predetto termine non sono pervenute osservazioni sulla
citata proposta di modifica;
Vista la nota del 16 ottobre 2024 del Consorzio tutela Lambrusco
concernente la richiesta per rendere applicabili le disposizioni di
cui alle modifiche inserite all'allegato disciplinare di produzione
dalla campagna vendemmiale 2024/2025, ad eccezione della modifica
dell'art. 5, comma 5, del disciplinare di produzione che sara'
applicabile dalla campagna vendemmiale 2025/2026, integrata con la
nota del 5 novembre 2024 di riscontro alla richiesta di chiarimenti
del Ministero;
Vista la comunicazione presentata in data 17 ottobre 2024 dal
competente organismo di controllo Valoritalia S.r.l., con la quale il
medesimo dichiara di non riscontrare problemi operativi per la DOC
Lambrusco Salamino di Santa Croce nell'applicare nella sua attivita'
di controllo e certificazione le nuove regole produttive a partire
dalla campagna vendemmiale 2024/2025;
Vista la nota del 18 ottobre 2024 della Regione Emilia-Romagna, con
la quale la medesima dichiara di concordare con la richiesta del
consorzio di rendere applicabili le disposizioni di cui alle
modifiche inserite nel disciplinare di produzione della DOC Lambrusco
Salamino di Santa Croce dalla campagna vendemmiale 2024/2025;
Considerato che a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 13, comma
7, del citato decreto ministeriale 6 dicembre 2021, sussistono i
requisiti per approvare con il presente decreto le modifiche
ordinarie contenute nella citata domanda di modifica del disciplinare
di produzione della DOP dei vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
ed il relativo documento unico consolidato con le stesse modifiche;
Ritenuto altresi' di dover procedere, ai sensi dell'art. 13, commi
7 e 8, del citato decreto ministeriale 6 dicembre 2021 alla
pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche
ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo
documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione UE, tramite il sistema
informativo messo a disposizione ai sensi dell'art. 30, paragrafo 1,
lettera a), del regolamento UE n. 34/2019;

Decreta:

Art. 1

1. Al disciplinare di produzione della DOP dei vini «Lambrusco
Salamino di Santa Croce», cosi' come da ultimo modificato con il
decreto ministeriale 8 ottobre 2018, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 247 del 23 ottobre 2018,
richiamato in premessa, sono approvate le modifiche ordinarie di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana n. 186 del 9 agosto 2024.
2. Il disciplinare di produzione della DOP dei vini «Lambrusco
Salamino di Santa Croce», consolidato con le modifiche ordinarie di
cui al comma 1, e il relativo documento unico consolidato figurano
rispettivamente negli allegati A e B del presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
UE tramite il sistema informativo «e-Ambrosia» messo a disposizione
ai sensi dell'art. 30, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n.
34/2019. Le stesse modifiche entrano in vigore nel territorio
dell'Unione europea a seguito della loro pubblicazione da parte della
Commissione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea, entro tre
mesi dalla data della citata comunicazione.
3. Fatto salvo quanto previsto ai commi 1 e 2, le modifiche
ordinarie di cui all'art. 1, sono applicabili a decorrere dalla
campagna vendemmiale 2024/2025, a condizione che le partite siano in
possesso dei requisiti stabiliti nell'allegato disciplinare e che ne
sia verificata la rispondenza da parte del competente organismo di
controllo. Fa eccezione la modifica di cui all'art. 5, comma 5, del
disciplinare di produzione relativa alla resa massima dell'uva in
vino finito, che sara' applicabile dalla campagna vendemmiale
2025/2026.
4. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine controllata dei vini «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» di cui all'art. 1 saranno pubblicati sul sito internet
del Ministero - Sezione Qualita' - Vini DOP e IGP.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 5 novembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato A

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine controllata
dei vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce»

Art. 1.

Denominazione e tipologie

La denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» e' riservata ai vini rossi e rosati che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti prescritti dal presente disciplinare di
produzione per le seguenti tipologie:
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso spumante (VS e VSQ);
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato spumante (VS e VSQ);
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso frizzante;
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato frizzante.

Art. 2.

Base ampelografica

La denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» e' riservata ai vini spumanti e ai vini frizzanti
ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, in ambito
aziendale, la seguente composizione ampelografica: Lambrusco
Salamino: minimo 85%; possono concorrere alla produzione di detto
vino le uve di altri Lambruschi, Ancellotta e Fortana (localmente
detta «uva d'oro»), da soli o congiuntamente, fino a un massimo del
15%.

Art. 3.

Zona di produzione delle uve

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini
spumanti e dei vini frizzanti a denominazione di origine controllata
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» comprende l'intero territorio
amministrativo dei Comuni di Cavezzo, Concordia sulla Secchia,
Medolla, Novi, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, tutti in
Provincia di Modena, e parte del territorio amministrativo dei Comuni
di Campogalliano, Camposanto, Carpi, Finale Emilia, Mirandola, Modena
e Soliera, tutti in Provincia di Modena. Tale zona e' cosi'
delimitata:
partendo da Camposanto la linea di delimitazione segue prima
verso est e poi verso nord il confine comunale fra Finale E. e
Camposanto fino ad incrociare, in localita' C. Luogo Bartolotta, lo
scolo Vallicella, e dopo averlo seguito per breve tratto, lo
abbandona in zona C. Arbarella per dirigersi a nord verso C.
Marchetta ed il canale Diversivo, che raggiunge in localita' Vettora
Benatti. Segue il canale Diversivo fino in zona la Galleria, da dove
imbocca la strada che porta al ponte S. Pellegrino. Piega poi verso
ovest toccando C.S. Maria, il Rosario, la Zerbina e, in localita'
Case Matte, assume direzione nord fino alla stazione di Mirandola. Da
tale punto percorre la strada che passando per Cividale, la periferia
di Mirandola e la Marchesa, giunge al ponte della Rovere, da dove,
piegando verso nord, dopo localita' Rosa Giovanna, prende a
fiancheggiare il Bosco Monastico. Tocca i fondi di C. Bruschi e C.
Bonomi, percorre la strada che, passato il Dugale di S. Caterina e la
localita' Casella, giunge sul confine provinciale di Modena-Mantova
in prossimita' di Chiavica Rotta. Da questo punto la linea di
delimitazione segue verso occidente il confine provinciale
Modena-Mantova e Modena-Reggio fino alla localita' la Fornace,
abbandona poi il confine provinciale e, dopo aver seguito il cavo
Lama, le localita' di C. Marchi, C. Bulgarelli, C. Federzoni, dopo
aver toccato Ganaceto, prosegue verso nord sulla statale romana fino
alla stazione di Soliera: da qui proseguendo verso nord tocca le
localita' Campori, C. Benvenuti, Limidi, segue via Scuola fino a C.
Boni, da qui piega verso est fino a C. Martinelli per riprendere poi
direzione nord e in localita' Viazza, all'incrocio con il confine
comunale fra Carpi e Soliera, segue tale limite amministrativo verso
sud est, toccando le localita' Scaletto, C. Rossi, C. S. Agata, C.
Barbieri, fino a raggiungere il fiume Secchia e proseguire lungo
questo verso nord, fino al confine di Cavezzo fino in prossimita' di
C. Trentini, verso est prende poi a seguire il confine comunale fra
Cavezzo e S. Prospero fino in localita' la «Bassa». Da questo punto
la linea di delimitazione segue in direzione est la strada che, prima
lungo il confine comunale tra Medolla e S. Prospero attraverso le
localita' C. Cantarelli e C. Tusini, e poi per le localita' Madonna
del Bosco, la Marchesa e Balboni, raggiunge Camposanto.

Art. 4.

Norme per la viticoltura

4.1 Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati
alla produzione dei vini a DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
devono essere quelle tradizionali della zona e, comunque, atte a
conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche
di qualita'. E' ammessa l'irrigazione di soccorso.
4.2 I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a
non modificare le caratteristiche delle uve e delvino.
4.3 La produzione massima di uva per ettaro e la gradazione
minima naturale sono le seguenti:

===================================================================
| | | Titolo alcol. |
| | Produzione massima Uva | Vol. naturale |
| Tipologia  | tonn/ettaro  | Minimo  |
+=====================+=========================+=================+
| Spumante  | 19  | 9,50%  |
+---------------------+-------------------------+-----------------+
| Frizzante  | 19  | 9,50%  |
+---------------------+-------------------------+-----------------+

Per i vigneti in coltura promiscua la produzione massima di uva a
ettaro deve essere rapportata alla superficie effettivamente
impegnata dalla vite.
Nelle annate favorevoli i quantitativi di uve ottenuti e da
destinare alla produzione dei vini a denominazione di origine
controllata di cui all'art. 1 devono essere riportati nei limiti di
cui sopra purche' la produzione globale non superi del 20% i limiti
medesimi, fermi restando i limiti resa uva/vino per i quantitativi di
cui trattasi.

Art. 5.

Norme per la vinificazione

5.1 Nella vinificazione ed elaborazione dei vini spumanti e dei
vini frizzanti a DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce» sono ammesse
le pratiche enologiche, leali e costanti, comprese quelle che
riguardano la tradizionale rifermentazione, indispensabili a
conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche.
5.2 Le operazioni di vinificazione e di preparazione del vino
spumante e frizzante, ossia le pratiche enologiche per la presa di
spuma e per la stabilizzazione, la dolcificazione, nonche' le
operazioni di imbottigliamento e di confezionamento, ai sensi della
pertinente normativa dell'Unione europea e nazionale,
l'imbottigliamento e il condizionamento devono aver luogo nel
territorio della Provincia di Modena per salvaguardare la qualita' e
la reputazione, nonche' garantire l'origine e assicurare l'efficacia
dei controlli.
Restano valide le autorizzazioni in deroga a vinificare e
elaborare i vini frizzanti, nell'immediata vicinanza dell'area di
produzione fino ad oggi rilasciate dal Ministero dell'agricoltura,
della sovranita' alimentare e delle foreste conformemente alle
vigenti disposizioni unionali e nazionali.
5.3 Nella elaborazione dei vini frizzanti di cui all'art. 1 la
dolcificazione puo' essere effettuata con mosti d'uva, mosti d'uva
concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, vini dolci, tutti
provenienti da uve di vigneti idonei alla produzione dei vini a DOC
«Lambrusco Salamino di Santa Croce», indicati all'art. 2, prodotti
nella zona delimitata descritta nel precedente art. 3, o con mosto
concentrato rettificato, mosto concentrato ottenuto da uve prodotte
da vigneti ubicati nella Provincia di Modena, a condizione che tali
quantitativi siano sostituiti da identiche quantita' di vino DOC.
L'arricchimento, quando consentito, puo' essere effettuato con
l'impiego di mosto concentrato rettificato o, in alternativa, con
mosto di uve concentrato ottenuto dalle uve di vigneti prodotte in
Provincia di Modena. Il mosto concentrato e/o il mosto concentrato
rettificato proveniente da uve non destinate alla produzione dei vini
a DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce», indicati all'art. 2
aggiunti nell'arricchimento e nella dolcificazione dovranno
sostituire un'eguale quantita' di vino a DOC.
La presa di spuma, nell'arco dell'intera annata, deve effettuarsi
con mosti di uve, mosti di uve concentrati, mosti di uve parzialmente
fermentati, vini dolci, tutti provenienti da uve atte alla produzione
dei vini DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce», anche su prodotti
arricchiti. In alternativa con mosto concentrato rettificato o mosto
concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti ubicati in Provincia
di Modena purche' tali quantitativi siano sostituiti da identiche
quantita' di vino DOC, anche su prodotti arricchiti. I vini a
denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa
Croce», elaborati nella tipologia spumante e frizzante, devono essere
ottenuti ricorrendo alla pratica della fermentazione/rifermentazione
naturale in bottiglia, anche con «fermentazione in bottiglia secondo
il metodo tradizionale» o «metodo tradizionale» o «metodo classico» o
«metodo tradizionale classico», e della fermentazione/rifermentazione
naturale in autoclave, secondo quanto previsto dalle norme
comunitarie e nazionali.
5.4 Le operazioni di arricchimento, l'aggiunta dello sciroppo
zuccherino, l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio nella preparazione
dei vini spumanti «Lambrusco Salamino di Santa Croce» sono consentite
nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa
comunitaria.
5.5 La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere
superiore al 70% per tutte le tipologie di vino. Qualora la resa
uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, anche se la
produzione ad ettaro resta al di sotto del massimo consentito,
l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine e puo'
essere rivendicata con la menzione I.G.T. esistente sul territorio.
Oltre detto limite decade il diritto alla denominazione di origine
controllata per tutta la partita.
5.6 In considerazione delle tradizionali tecniche produttive
consolidate nel territorio e ai sensi della vigente normativa
nazionale di settore, per la preparazione dei vini a denominazione di
origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce», e'
consentito effettuare in data successiva al 31 dicembre di ogni anno
la parziale o totale fermentazione o rifermentazione dei mosti, dei
mosti parzialmente fermentati, dei vini nuovi ancora in fermentazione
e dei vini, anche di annate precedenti. Tali fermentazioni o
rifermentazioni devono terminare entro il 30 giugno dell'anno
seguente e devono essere comunicate all'ICQRF competente per
territorio, nei seguenti termini:
entro il 31 dicembre per le fermentazioni gia' in atto e che
proseguono oltre tale data;
entro il secondo giorno precedente all'inizio della
fermentazione per quelle che si intendono avviare dopo il 31 dicembre
di ogni anno.
5.7 E' vietato vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in
commercio, vini e prodotti a monte del vino a denominazione di
origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce», sia allo
stato sfuso che confezionati, che presentano una intensita' colorante
superiore ai seguenti limiti massimi (secondo il metodo
OIV-MA-AS2-07B):
prodotti a monte del vino sfuso all'ingrosso: 25;
vino sfuso all'ingrosso: 20;
vino frizzante e vino spumante confezionati e vino sfuso per il
consumo diretto commercializzato in recipienti di capacita' da 10
litri a 60 litri: 17.
Le partite di prodotti oggetto di commercializzazione che fanno
registrare il superamento dei rispettivi limiti sopraindicati,
perdono in ogni caso il riferimento alla varieta' Lambrusco e devono
essere riclassificate a IGT «Emilia» o «dell'Emilia» o a prodotti
senza DOP/IGP.

Art. 6.

Caratteristiche al consumo

I vini a denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino
di Santa Croce» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere
alle seguenti caratteristiche:
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso spumante:
spuma: fine e persistente;
colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
odore: fragrante, con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidita' totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato spumante:
spuma: fine e persistente;
colore: rosato piu' o meno intenso;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidita' totale minima; 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso frizzante:
spuma: vivace, evanescente;
colore: rosso rubino di varia intensita';
odore: fragrante, caratteristico con note floreali;
sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita' totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato frizzante:
spuma: vivace, evanescente;
colore: rosato piu' o meno intenso;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidita' totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
I vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce», ad eccezione delle
versioni elaborate nella categoria «vino spumante di qualita'»,
possono presentare una velatura dovuta a residui della fermentazione.

Art. 7.

Etichettatura, designazione e presentazione

7.1 Alla denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino
di Santa Croce» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione
aggiuntiva diversa da quella prevista dal presente disciplinare, ivi
compresi gli aggettivi «extra», «scelto», «selezionato» esimilari.
7.2 Nella presentazione dei vini a denominazione di origine
controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» frizzante e'
obbligatorio il riferimento al contenuto in zuccheri residui come da
indicazioni di legge.
7.3 I vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosati frizzanti e
spumanti devono riportare in etichetta il termine «rosato»; e'
ammessa, in alternativa, l'indicazione «rose'».
7.4 Nell'etichettatura delle tipologie frizzanti prodotte
tradizionalmente con rifermentazione in bottiglia, puo' essere
utilizzata la dicitura «rifermentazione in bottiglia».

Art. 8.

Confezionamento

8.1 I vini «frizzanti» e «spumanti» designati con le
denominazioni di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa
Croce» devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro,
esclusa la dama, aventi capacita' non superiore a litri 9.
8.2 In considerazione della consolidata tradizione e' consentita
la commercializzazione di vino, avente un residuo zuccherino minimo
di 5 grammi per litro, necessario alla successiva fermentazione
naturale in bottiglia, con la DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
purche' detto prodotto sia confezionato in contenitori non a tenuta
di pressione di capacita' da 10 a 60 litri.
8.3 Per i vini frizzanti a denominazione di origine controllata
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» sono consentiti i seguenti
dispositivi di chiusura:
tappo a fungo ancorato tradizionalmente utilizzato nella zona,
con eventuale lamina di copertura di altezza non superiore a 7 cm;
tappo a vite per le bottiglie di capacita' fino ad 1,5 litri
compresa;
tappo raso bocca, eventualmente trattenuto da legatura a spago;
tappo a corona:
a) per le bottiglie aventi capacita' fino a litri 0,75
compresa;
b) per le produzioni con rifermentazione in bottiglia.
8.4 I vini spumanti a denominazione di origine controllata
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» devono essere confezionati nel
rispetto delle vigenti disposizioni unionali e nazionali. Devono
essere posti in commercio esclusivamente con il tappo a fungo
ancorato a gabbietta, coperto eventualmente da capsula e/o da lamina.
Per bottiglie con contenuto nominale non superiore a cl 20 e' ammesso
qualsiasi dispositivo di chiusura idoneo.

Art. 9.

Legame con l'ambiente geografico

A) Informazioni sulla zona geografica.
1. Fattori naturali rilevanti per il legame.
La Provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha
tutte le caratteristiche climatiche della Valle padana, anche se
differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la meta' di
essa si sviluppa nella regione collinare e montuosa appenninica. La
speciale posizione della pianura, posta ai piedi dell'Appennino, e'
la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale,
con estati calde ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono
generalmente asciutti, determinando una bassa pluviometria, molto
inferiore a quella che si registra, ad esempio nell'Italia centrale.
I valori medi degli indici relativi alla luminosita', all'escursione
termica alle precipitazioni piovose, confermano l'alto grado di
continentalita' del nostro clima caratterizzato tra l'altro da
piovosita' mal distribuita, con due massimi (primavera ed autunno) di
pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di
grave carenza. Per quanto concerne la piovosita' in particolare,
l'ambiente della pianura modenese presenta valori sempre piu' bassi
rispetto alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi,
tanto che la pluviometria naturale non copre mediamente piu' della
meta' del fabbisogno idrico delle colture agrarie. La natura
argillosa e compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo
facilitato l'esercizio dell'agricoltura attraverso i secoli e ne
costituisce ancor oggi uno degli aspetti piu' difficili. Questi
caratteri geografici sono raccontati nel capitolo dedicato
all'Ambiente geografico del volume VI «Ducato di Modena e Reggio»
compreso nell'opera letteraria di Giuseppe Gorani «L'Italia del XVIII
secolo» che apre il capitolo con questa frase: «La natura sembra
abbia favorito in modo particolare la citta' e il territorio dello
Stato di Modena».
Si deve soprattutto all'attivita' dell'uomo il fatto di avere
creato le condizioni per mantenere l'ambiente naturale e fertile
attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici,
tecniche ed ordinamenti colturali basati sull'impiego di ammendanti
organici per ridurre il carattere negativo della eccessiva
argillosita' dei terreni agrari.
2. Fattori umani rilevanti per il legame
Della «vitis Labrusca» ne parla Catone nel De Agricoltura e
Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio, che nella Naturale Historia,
documenta le caratteristiche della «vitis vinifera» «le cui foglie
come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima
di cadere». Nel 1300 il bolognese Pier de' Crescenzi, nel suo
trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che «nere sono,
tingono i vini e chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si
pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino». E' il primo
documento che indica che in quei tempi era nato l'uso di fare il vino
dall'uva di quelle viti, che forse non erano piu' tanto «selvatiche».
Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le viti
selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie
vitis vinifera sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei
luoghi non coltivati. Per questo motivo il Lambrusco e' considerato
uno dei vitigni piu' autoctoni del mondo in quanto deriva
dall'evoluzione genetica della vitis vinifera silvestris occidentalis
la cui domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese. Il vino
Lambrusco e' sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto e'
vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo «olografo» del giugno
del 1430, Nicolo' III d'Este aveva ordinato che «di tutto il vino che
veniva condotto da Modena a Parigi, la meta' del dazio non venisse
pagata», in modo da favorirne il commercio. Gli autori piu'
significativi dell'800 confermano come nel corso dei secoli Modena
rappresenta un territorio vocato alla produzione di vini mossi che
hanno acquisito particolare notorieta' e tradizione di produzione e
consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o essenzialmente
all'ambiente, compresi tutti i fattori naturali e umani che lo
definiscono. L'origine storica della denominazione «Lambrusco
Salamino» e' sicuramente nota fin dalla meta' del 1800 come
dimostrano i numerosi documenti storici tra i quali troviamo il
«catalogo descrittivo delle principali varieta' di uve coltivate
nelle Provincie di Modena e di Reggio Emilia» dell'avv. Francesco
Aggazzotti pubblicato nel 1867, il saggio analitico «I lambruschi di
Sorbara e salamino» di Enrico Ramazzini del 1885. L'incidenza dei
fattori umani si rileva in particolare nella determinazione degli
aspetti tecnici e produttivi che rappresentano gli elementi di
relazione con il disciplinare di produzione.
La base ampelografica dei vigneti.
La base ampelografica dei vigneti: il «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» e' un vitigno a bacca rossa di buona vigoria con
portamento semi-eretto, costantemente produttivo. I vigneti preposti
alla produzione delle uve DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
devono avere una base ampelografica cosi' composta:
Lambrusco Salamino, almeno l'85% della superficie vitata
totale;
altri Lambruschi tradizionalmente coltivati nella zona, Fortana
(localmente detta Uva d'oro) e Ancellotta fino ad un massimo del 15%
della superficie vitata totale.
Le forme di allevamento.
L'ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale
accrescimento della vite. Le imprese viticole hanno optato per forme
di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve
inoltre consentire un'adeguata distribuzione spaziale delle gemme,
esprimere la potenzialita' produttiva delle piante, permettere la
captazione dell'energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e
luminosita' ai grappoli. Le forme di allevamento piu' diffuse sono il
cordone libero, il G.D.C. il Sylvoz. La densita' d'impianto e' di
2.500-3.000 ceppi/ettaro. I portinnesti maggiormente utilizzati sono:
Kober5BB, SO4, 1103P.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili a conferire ai vini DOC «Lambrusco Salamino di Santa
Croce» le loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di
arricchimento e l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite
nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa
comunitaria.
Gli autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti
descrivono la produzione di un vino mosso (Lambrusco) in grado di
liberare spuma e quindi se ne deriva l'immagine di un vino frizzante.
Occorre pero' attendere lo sviluppo delle conoscenze che si ebbero
dalla fine del '600 a tutto l'800 per capire la causa biologica e la
natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni aspetti relativi
alla tecnica enologica collegata. Altre scoperte dovevano pero' fare
far in modo che tutta l'anidride carbonica prodotta nel corso della
fermentazione rimanesse sciolta nel vino: occorreva da un lato un
contenitore in grado di reggere la pressione e dall'altro un tappo
che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni queste che si
realizzarono tra la fine del '600 e gli inizi del '700. Tale
propensione per vini frizzanti bianchi e rossi viene ricordata da
autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che portera' alla miglior
identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varieta'
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi)
descritte dagli ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola
e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un
importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni
freddi e umidi, ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che
determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse.
Dalla meta' dell'800 alla meta' del '900 la maniera piu' diffusa di
ottenere un Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era
rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva cosi'
un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del
prodotto. Nel 1860 prese cosi' ad operare a Modena la prima cantina
di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l'Emilia. Le produzioni
migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce
anche con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative,
dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal
Martinotti a fine '800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti
e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di
fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo
congelamento del collo della bottiglia.
B) Informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuiti all'ambiente geografico.
La D.O.C. «Lambrusco Salamino di Santa Croce» e' riferita alla
produzione di vini frizzanti e spumanti, nelle tipologie rosso o
rosato. Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini
presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte
all'art. 6 del disciplinare, che ne permettono una chiara
individuazione e tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nella media pianura modenese con prevalenza di
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate» si ottiene
un vino ben colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media
acidita' e con note fruttate evidenti. La freschezza e la fragranza
dei profumi contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera a) e quelli di cui alla lettera b).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto
importante ed e' legata alla produzione di vini «frizzanti» e
«spumanti». Il fattore ambientale piu' importante nel condizionare
l'equilibrio vegeto-produttivo e la qualita' del vino e' il terreno.
Pur nella loro variabilita' determinata dall'ambiente e dagli
interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto
considerarsi di buona fertilita' che si identificano nei seguenti tre
tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri
di calce e spesso anche di fosforo totale ed assimilabile,
localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie piu'
elevate con suoli che in pianura vengono denominati «terre
parzialmente decarbonate della pianura pedemontana», mentre due sono
i suoli dei rilievi «terre scarsamente calcaree del margine
appenninico», «terre calcaree del basso appennino localmente
associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico
che chimico, originati dalle alluvioni dei fiumi Secchia e Panaro,
localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati
«terre calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant'Omobono franca
limosa argillosa»;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati
e fertili, i quali costituiscono la maggior parte della pianura con i
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate».
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene
e dell'olocene, mentre i terreni collinari e montani, cretacei ed
eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I
terreni di pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano
che invece e' spesso presente nei terreni coltivati di collina e di
montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le
normali operazioni colturali.
Nella pianura a nord della provincia modenese dove sono coltivati
i vigneti dedicati alla produzione di uve DOC «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» prevalgono i suoli denominati «terre argillose delle
valli bonificate». L'indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi
giorno con precipitazioni del periodo aprile-ottobre che si attestano
attorno di 450 mm. La vigoria dei vigneti e' elevata con produzioni
costanti. La storia del Lambrusco e della produzione dei vini
frizzanti nel territori modenesi parte da lontano e racchiude dentro
di se' il fascino delle prime testimonianze dei poeti e degli
scrittori del'eta' classica (Virgilio, Catone, Varrone) che nelle
loro opere raccontano di una «Labrusca vitis», ovvero un vitigno
selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere
ai margini delle campagne. Il Lambrusco, un vino rosso che puo'
essere frizzante o spumante, il colore rosso rubino brillante, da
servire a 12-14 °C per cogliere appieno fragranze e profumi, e' nato
a Modena e da qui si e' diffuso sui mercati nazionali ed esteri.
Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l'importanza del
Lambrusco Salamino di Santa Croce nell'ambito della vitivinicoltura
modenese: 1.806 ettari di superficie vitata iscritti al rispettivo
albo dei vigneti DOC con una media annuale di 205.000 quintali di uva
doc rivendicata. Con l'utilizzo della Denominazione di origine
controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» i produttori modenesi
desiderano presentare al consumatore prodotti che hanno piu' cose da
raccontare rispetto ad altri: da dove provengono, come vengono
lavorati, quali sono le caratteristiche e le peculiarita' che li
differenziano dalle produzioni che non si identificano in un
territorio ben definito.

Art. 10.

Riferimenti alla struttura di controllo

Nome e indirizzo: Valoritalia societa' per la certificazione
delle qualita' e delle produzioni vitivinicole italiane S.r.l. - via
XX Settembre n. 98/G - 00187 - Roma - telefono 0039/06-45437975 -
e-mail: info@valoritalia.it - website: www.valoritalia.it
La societa' Valoritalia e' l'organismo di controllo autorizzato
dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste, ai sensi dell'art. 64 della legge n. 238/2016, che effettua
la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente
disciplinare, conformemente all'art. 19, paragrafo 1, 1° capoverso,
lettera a) e c), ed all'art. 20 del regolamento UE n. 34/2019, per i
prodotti beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei
controlli combinata (sistematica ed a campione) nell'arco dell'intera
filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento),
conformemente al citato art. 19, paragrafo 1, 2° capoverso.
In particolare, tale verifica e' espletata nel rispetto di un
predeterminato piano dei controlli, approvato dal Ministero, conforme
al modello approvato con il decreto ministeriale 2 agosto 2018,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 253 del 30 ottobre 2018.

Allegato B

Documento unico

1. Denominazione/Denominazioni
Lambrusco Salamino di Santa Croce.
2. Tipo di indicazione geografica
DOP - Denominazione di origine protetta.
3. Categorie di prodotti vitivinicoli
4. Vino spumante;
5. Vino spumante di qualita';
8. Vino frizzante.
3.1 Codice della nomenclatura combinata
22 - Bevande, liquidi alcolici ed aceti - 2204 - Vini di uve
fresche, compresi i vini arricchiti d'alcole; mosti di uva, diversi
da quelli della voce 2009.
4. Descrizione dei vini
1. «Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso spumante:
breve descrizione testuale:
spuma: fine e persistente;
colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
odore: fragrante, con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.
Ad eccezione delle versioni elaborate nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella
sottostante griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa
nazionale e dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): - ;
titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): - ;
acidita' totale minima: 6,0 in grammi per litro espresso in
acido tartarico;
acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
;
tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): - .
2. «Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato spumante:
breve descrizione testuale:
spuma: fine e persistente;
colore: rosato piu' o meno intenso;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
Ad eccezione delle versioni elaborate nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella
sottostante griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa
nazionale e dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): - ;
titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): - ;
acidita' totale minima: 6,0 in grammi per litro espresso in
acido tartarico;
acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
;
tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): - .
3. «Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso frizzante:
breve descrizione testuale:
spuma: vivace, evanescente;
colore: rosso rubino di varia intensita';
odore: fragrante, caratteristico con note floreali;
sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella
sottostante griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa
nazionale e dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): - ;
titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): - ;
acidita' totale minima: 6,0 in grammi per litro espresso in
acido tartarico;
acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
;
tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): - .
4. «Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato frizzante:
breve descrizione testuale:
spuma: vivace, evanescente;
colore: rosato piu' o meno intenso;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella
sottostante griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa
nazionale e dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): - ;
titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): - ;
acidita' totale minima: 6,0 in grammi per litro espresso in
acido tartarico;
acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
;
tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): - .
5. Pratiche di vinificazione
5.1 Pratiche enologiche specifiche
1. Lambrusco Salamino di Santa Croce
Pratica enologica specifica
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili per conferire ai vini D.O.C. «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» le loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di
arricchimento e l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite
nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa
comunitaria.
5.2 Rese massime
1. Lambrusco Salamino di Santa Croce spumante - 19000 chilogrammi
di uve per ettaro.
2. Lambrusco Salamino di Santa Croce frizzante - 19000
chilogrammi di uve per ettaro.
6. Zona geografica delimitata
La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei
vini atti a essere designati con la denominazione di origine
controllata Lambrusco Salamino di Santa Croce comprende l'intero
territorio amministrativo dei Comuni di: Cavezzo, Concordia sulla
Secchia, Medolla, Novi, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, e parte
del territorio amministrativo dei Comuni di Campogalliano,
Camposanto, Carpi, Finale Emilia, Mirandola, Modena e Soliera, tutti
in Provincia di Modena.
7. Varieta' di uve da vino
Ancellotta N. - Lancellotta;
Fortana N.;
Lambrusco Salamino N. - Lambrusco.
8. Descrizione del legame/dei legami
8.1 A) Informazioni sulla zona geografica.
1. Fattori naturali rilevanti per il legame.
La Provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha
tutte le caratteristiche climatiche della Valle Padana, anche se
differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la meta' di
essa si sviluppa nella regione collinare e montuosa appenninica. La
speciale posizione della pianura, posta ai piedi dell'Appennino, e'
la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale,
con estati calde ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono
generalmente asciutti, determinando una bassa pluviometria, molto
inferiore a quella che si registra, ad esempio nell'Italia centrale.
I valori medi degli indici relativi alla luminosita', all'escursione
termica alle precipitazioni piovose, confermano l'alto grado di
continentalita' del nostro clima caratterizzato tra l'altro da
piovosita' mal distribuita, con due massimi (primavera ed autunno) di
pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di
grave carenza. Per quanto concerne la piovosita' in particolare,
l'ambiente della pianura modenese presenta valori sempre piu' bassi
rispetto alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi,
tanto che la pluviometria naturale non copre mediamente piu' della
meta' del fabbisogno idrico delle colture agrarie. La natura
argillosa e compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo
facilitato l'esercizio dell'agricoltura attraverso i secoli e ne
costituisce ancor oggi uno degli aspetti piu' difficili. Questi
caratteri geografici sono raccontati nel capitolo dedicato
all'Ambiente geografico del volume VI «Ducato di Modena e Reggio»
compreso nell'opera letteraria di Giuseppe Gorani «L'Italia del XVIII
secolo» che apre il capitolo con questa frase: «La natura sembra
abbia favorito in modo particolare la citta' e il territorio dello
Stato di Modena».
Si deve soprattutto all'attivita' dell'uomo il fatto di avere
creato le condizioni per mantenere l'ambiente naturale e fertile
attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici,
tecniche ed ordinamenti colturali basati sull'impiego di ammendanti
organici per ridurre il carattere negativo della eccessiva
argillosita' dei terreni agrari.
2. Fattori umani rilevanti per il legame
Della «vitis Labrusca» ne parla Catone nel De Agricoltura e
Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio, che nella Naturale Historia,
documenta le caratteristiche della «vitis vinifera» «le cui foglie
come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima
di cadere». Nel 1300 il bolognese Pier de' Crescenzi, nel suo
trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che «nere sono,
tingono i vini e chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si
pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino». E' il primo
documento che indica che in quei tempi era nato l'uso di fare il vino
dall'uva di quelle viti, che forse non erano piu' tanto «selvatiche».
Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le viti
selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie
vitis vinifera sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei
luoghi non coltivati. Per questo motivo il Lambrusco e' considerato
uno dei vitigni piu' autoctoni del mondo in quanto deriva
dall'evoluzione genetica della vitis vinifera silvestris occidentalis
la cui domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese. Il vino
Lambrusco e' sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto e'
vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo «olografo» del giugno
del 1430, Nicolo' III d'Este aveva ordinato che «di tutto il vino che
veniva condotto da Modena a Parigi, la meta' del dazio non venisse
pagata», in modo da favorirne il commercio. Gli autori piu'
significativi dell'800 confermano come nel corso dei secoli Modena
rappresenta un territorio vocato alla produzione di vini mossi che
hanno acquisito particolare notorieta' e tradizione di produzione e
consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o essenzialmente
all'ambiente, compresi tutti i fattori naturali e umani che lo
definiscono. L'origine storica della denominazione «Lambrusco
Salamino» e' sicuramente nota fin dalla meta' del 1800 come
dimostrano i numerosi documenti storici tra i quali troviamo il
«catalogo descrittivo delle principali varieta' di uve coltivate
nelle Provincie di Modena e di Reggio Emilia» dell'avv. Francesco
Aggazzotti pubblicato nel 1867, il saggio analitico «I lambruschi di
Sorbara e salamino» di Enrico Ramazzini del 1885. L'incidenza dei
fattori umani si rileva in particolare nella determinazione degli
aspetti tecnici e produttivi che rappresentano gli elementi di
relazione con il disciplinare di produzione.
La base ampelografica dei vigneti
La base ampelografica dei vigneti: il «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» e' un vitigno a bacca rossa di buona vigoria con
portamento semi-eretto, costantemente produttivo. I vigneti preposti
alla produzione delle uve DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
devono avere una base ampelografica cosi' composta:
Lambrusco Salamino, almeno l'85% della superficie vitata
totale;
altri Lambruschi tradizionalmente coltivati nella zona, Fortana
(localmente detta Uva d'oro) e Ancellotta fino ad un massimo del 15%
della superficie vitata totale.
Le forme di allevamento
L'ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale
accrescimento della vite. Le imprese viticole hanno optato per forme
di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve
inoltre consentire un'adeguata distribuzione spaziale delle gemme,
esprimere la potenzialita' produttiva delle piante, permettere la
captazione dell'energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e
luminosita' ai grappoli. Le forme di allevamento piu' diffuse sono il
cordone libero, il G.D.C. il Sylvoz. La densita' d'impianto e' di
2.500-3.000 ceppi/ettaro. I portinnesti maggiormente utilizzati sono:
Kober5BB, SO4, 1103P.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili a conferire ai vini DOC «Lambrusco Salamino di Santa
Croce» le loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di
arricchimento e l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite
nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa
comunitaria.
Gli autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti
descrivono la produzione di un vino mosso (Lambrusco) in grado di
liberare spuma e quindi se ne deriva l'immagine di un vino frizzante.
Occorre pero' attendere lo sviluppo delle conoscenze che si ebbero
dalla fine del '600 a tutto l'800 per capire la causa biologica e la
natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni aspetti relativi
alla tecnica enologica collegata. Altre scoperte dovevano pero' fare
far in modo che tutta l'anidride carbonica prodotta nel corso della
fermentazione rimanesse sciolta nel vino: occorreva da un lato un
contenitore in grado di reggere la pressione e dall'altro un tappo
che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni queste che si
realizzarono tra la fine del '600 e gli inizi del '700. Tale
propensione per vini frizzanti bianchi e rossi viene ricordata da
autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che portera' alla miglior
identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varieta'
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi)
descritte dagli ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola
e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un
importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni
freddi e umidi, ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che
determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse.
Dalla meta' dell'800 alla meta' del '900 la maniera piu' diffusa di
ottenere un Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era
rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva cosi'
un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del
prodotto. Nel 1860 prese cosi' ad operare a Modena la prima cantina
di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l'Emilia. Le produzioni
migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce
anche con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative,
dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal
Martinotti a fine '800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti
e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di
fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo
congelamento del collo della bottiglia.
8.2 B) Informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del
prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuiti all'ambiente
geografico.
La D.O.C. «Lambrusco Salamino di Santa Croce» e' riferita alla
produzione di vini frizzanti e spumanti, nelle tipologie rosso o
rosato. Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini
presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte
all'art. 6 del disciplinare, che ne permettono una chiara
individuazione e tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nella media pianura modenese con prevalenza di
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate» si ottiene
un vino ben colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media
acidita' e con note fruttate evidenti. La freschezza e la fragranza
dei profumi contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
8.3 C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui
alla lettera a) e quelli di cui alla lettera b).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto
importante ed e' legata alla produzione di vini «frizzanti» e
«spumanti». Il fattore ambientale piu' importante nel condizionare
l'equilibrio vegeto-produttivo e la qualita' del vino e' il terreno.
Pur nella loro variabilita' determinata dall'ambiente e dagli
interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto
considerarsi di buona fertilita' che si identificano nei seguenti tre
tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri
di calce e spesso anche di fosforo totale ed assimilabile,
localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie piu'
elevate con suoli che in pianura vengono denominati «terre
parzialmente decarbonate della pianura pedemontana», mentre due sono
i suoli dei rilievi «terre scarsamente calcaree del margine
appenninico», «terre calcaree del basso appennino localmente
associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico
che chimico, originati dalle alluvioni dei fiumi Secchia e Panaro,
localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati
«terre calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant'Omobono franca
limosa argillosa»;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati
e fertili, i quali costituiscono la maggior parte della pianura con i
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate».
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene
e dell'olocene, mentre i terreni collinari e montani, cretacei ed
eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I
terreni di pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano
che invece e' spesso presente nei terreni coltivati di collina e di
montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le
normali operazioni colturali.
Nella pianura a nord della provincia modenese dove sono coltivati
i vigneti dedicati alla produzione di uve DOC «Lambrusco Salamino di
Santa Croce» prevalgono i suoli denominati «terre argillose delle
valli bonificate». L'indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi
giorno con precipitazioni del periodo aprile-ottobre che si attestano
attorno di 450 mm. La vigoria dei vigneti e' elevata con produzioni
costanti. La storia del Lambrusco e della produzione dei vini
frizzanti nel territori modenesi parte da lontano e racchiude dentro
di se' il fascino delle prime testimonianze dei poeti e degli
scrittori del'eta' classica (Virgilio, Catone, Varrone) che nelle
loro opere raccontano di una «Labrusca vitis», ovvero un vitigno
selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere
ai margini delle campagne. Il Lambrusco, un vino rosso che puo'
essere frizzante o spumante, il colore rosso rubino brillante, da
servire a 12-14 °C per cogliere appieno fragranze e profumi, e' nato
a Modena e da qui si e' diffuso sui mercati nazionali ed esteri.
Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l'importanza del
Lambrusco Salamino di Santa Croce nell'ambito della vitivinicoltura
modenese: 1.806 ettari di superficie vitata iscritti al rispettivo
albo dei vigneti DOC con una media annuale di 205.000 quintali di uva
doc rivendicata. Con l'utilizzo della Denominazione di origine
controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» i produttori modenesi
desiderano presentare al consumatore prodotti che hanno piu' cose da
raccontare rispetto ad altri: da dove provengono, come vengono
lavorati, quali sono le caratteristiche e le peculiarita' che li
differenziano dalle produzioni che non si identificano in un
territorio ben definito.
9. Ulteriori condizioni essenziali (confezionamento, etichettatura,
altri requisiti)
Link al disciplinare del prodotto:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPa
gina/22198

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