Disciplinare.it

Pubblicazione della proposta di disciplinare di produzione della IGP Lucanica di Picerno ai sensi dell'articolo 9  del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 31 marzo 2025  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Lucanica di Picerno». (25A02086)

(GU n.82 del 8-4-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'articolo 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'articolo 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante;
Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste, a norma dell'articolo 1 comma 2 del
decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44, convertito, con modificazioni,
dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto dfel Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025 n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Preidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Visto il decreto del direttore della direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata l'istanza presentata dal gruppo di
produttori iscritti al sistema di controllo della IGP «Lucanica di
Picerno», aventi i requisiti previsti dall'articolo 13, comma 1 del
decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, ai sensi del regolamento (UE)
2024/1143, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Lucanica di
Picerno», registrata con regolamento (UE) 2018/1615 della Commissione
del 22 ottobre 2018, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea - Serie L 270 del 29 ottobre 2018;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'articolo 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Basilicata competente
per territorio circa la richiesta di modifica e tenendo presente la
riunione di pubblico accertamento tenutasi a Picerno, il 5 marzo
2025;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della IGP «Lucanica di Picerno» cosi' come
modificato;

Provvede:

Ai sensi dell'articolo 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013,
n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare
di produzione della IGP «Lucanica di Picerno».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Lucanica
di Picerno» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata
alla Commissione europea.

Roma, 31 marzo 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

«LUCANICA DI PICERNO» IGP

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta della «Lucanica di Picerno» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle disposizioni del
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

2.1 Caratteristiche fisiche:
La «Lucanica di Picerno» I.G.P. presenta la caratteristica
forma ricurva ad «U». Il peso del prodotto varia da 250 grammi a 350
grammi. Il diametro varia da 3,0 a 3,6 cm, mentre la lunghezza varia
da 20 a 35 cm.
La Lucanica di Picerno destinata all'affettamento, ha un peso
fino 1,2 kg, un diametro tra 3,0 e 3,6 cm, una lunghezza compresa tra
40 e 70 cm.
2.2 Caratteristiche organolettiche:
Colore: il prodotto al taglio presenta una fetta compatta di
colore rosso rubino, con presenza di frazione adiposa;
Odore e Gusto: la specificita' sensoriale del prodotto e' data
da una prevalenza dell'aroma di «finocchio selvatico» (Foeniculum
vulgare), definito come odore e retrogusto di seme di finocchio,
associato all'aroma di «speziato», definito come odore e retrogusto
di pepe (Piper nigrum), e all'aroma di «peperone» (Capsicum annuum)
definito come odore e retrogusto di peperone in scaglie o semi.
All'analisi sensoriale descrittiva le intensita' dell'aroma di
«speziato» e di «peperone» risultano minori rispetto all'aroma di
«finocchio selvatico».
E' ammessa la variante piccante del prodotto, per la quale
aumenta il valore d'intensita' percepita dell'aroma «peperone»,
rimanendo comunque prevalente l'aroma di «finocchio selvatico».
La prevalenza dell'aroma di «finocchio selvatico» sugli altri
ingredienti e' garantita dalla quantita' di semi di finocchio
selvatico utilizzata in relazione alla quantita' degli altri
ingredienti previsti dall'art. 5 del disciplinare di produzione.
2.3 Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: contenuto in
grasso da 18 a 35%;
umidita' da 35 a 50%;
attivita' dell'acqua Aw max 0,88; pH compreso tra 5,4 e 5,8.
2.4 Materia prima:
La materia prima adoperata per la produzione della «Lucanica di
Picerno» I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di
suino pesante, come tali classificate nell'ambito della
corrispondente categoria di peso della carcassa compreso fra 110,1
chilogrammi e 180,0 chilogrammi, ai sensi del reg. (UE) n° 1308 del
17 dicembre 2013; le carcasse che giungono agli stabilimenti devono
rispondere alle classi E, U, R ed O secondo quanto previsto dalla
vigente normativa dell'Unione europea; il suino pesante viene
allevato per almeno nove mesi, in modo tale da raggiungere pesi
elevati e carni idonee alla produzione della «Lucanica di Picerno»
I.G.P..
Ai fini previsti dal presente disciplinare non sono ammessi:
1) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
2) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
3) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' d'impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obbiettivo che deve essere
perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed
un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del
suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un
peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con
il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45%
di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:
Tabella delle materie prime ammesse
s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno


+---------------------------+-----------------+
| |fino al 65% della|
|Granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Sorgo |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Orzo |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Frumento |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Triticale |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Silomais |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Pastone di granella e/o |fino al 55% della|
|pannocchia di granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Pastone integrale di spiga |fino al 20% della|
|di granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Farina glutinata di | |
|granturco e/o corn gluten |fino al 10% della|
|feed |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Farina di germe di |fino al 5% della |
|granturco |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino a 15 litri |
| |per capo al |
|Siero di latte1 |giorno |
+---------------------------+-----------------+
| |fino ad un |
| |apporto di 250 gr|
| |per capo per |
| |giorno di |
|Latticello1 |sostanza secca |
+---------------------------+-----------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 10% della|
|bietola |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Erba medica essiccata ad |fino al 4% della |
|alta temperatura |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Residui della spremitura | |
|della frutta e residui | |
|della spremitura del | |
|pomodoro, quali supporto |fino al 2% della |
|delle premiscele |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Trebbie e solubili di |fino al 3% della |
|distilleria essiccati² |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Melasso³ |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 20% della|
|soia4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|girasole4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|colza4 |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Panello di lino, mangimi di| |
|panello di semi di lino, | |
|farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi |fino al 2% della |
|di lino |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Lipidi con punto di fusione|fino al 2% della |
|superiore a 36 °C |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 2% della |
|Lieviti |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Pisello |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Altri semi di leguminose |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
|Soia integrale tostata e/o |fino al 10% della|
|panello di soia |s.s. |
+---------------------------+-----------------+
| |fino al 1% della |
|Farina di pesce |s.s. |
+---------------------------+-----------------+



+-----------------------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle|
|singole materie prime nella |
|misura prevista dalla |
|normativa vigente relativa |
|all'immissione sul mercato e |
|all'uso dei mangimi. 1 Siero |
|e latticello insieme non |
|devono superare i 15 litri |
|per capo/giorno ² Si |
|intendono i prodotti ottenuti|
|dalla fabbricazione di alcol |
|mediante fermentazione e |
|distillazione di una miscela |
|di cereali e/o altri prodotti|
|amilacei contenenti zuccheri.|
|³ Se associato a borlande di |
|melasso il contenuto totale |
|di azoto deve essere |
|inferiore al 2% 4 Il tenore |
|di grassi greggi dei prodotti|
|ottenuti per estrazione dai |
|semi di soia, di girasole e |
|di colza non deve essere |
|superiore al 2,5% della s.s. |
+-----------------------------+

L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener
conto delle seguenti specifiche:
Sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente
L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o latticello, che
in forma secca
E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca.
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono costituiti dalle
materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse
nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata
e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del
suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di quanto
contenuto nelle note alla Tabella delle materie prime ammesse e nelle
specifiche sopra elencate per la fase di magronaggio con vincolo che
la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella
totale.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla
macellazione non prima che sia trascorso il nono mese. Ai fini del
presente disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di
verri e scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di carcasse non ben
dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie
conclamate (PSE DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e
traumatici.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della «Lucanica di Picerno» I.G.P. ricade
nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di
Lucania, Vietri di Potenza, Sant'Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano,
Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di
Castalda.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
stagionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita'
prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo
piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di produzione

Per la produzione della Lucanica di Picerno I.G.P. si possono
utilizzare esclusivamente i tagli quali spalla disossata e snervata,
collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.
Le spalle da avviare alla mondatura devono essere di peso non
inferiore a 5 kg. Le carni sono avviate alla trasformazione se
conformi ad un valore di pH compreso tra 5,4 e 5,8.
Gli ingredienti ammessi per la preparazione dell'impasto sono i
seguenti (espressi in percentuale rispetto al peso complessivo
dell'impasto):
sale da 2,0 % a 2,5 %;
peperoncino dolce o piccante (Capsicuum annum) da 0,1 % a
0,15%;
semi di finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) da 0,13 % a
0,18 %;
pepe nero (Piper nigrum) da 0,05 % a 0,1 %;
destrosio e Saccarosio al max 0,5 %.
Per la preparazione dell'Impasto sono altresi' ammessi i seguenti
coadiuvanti, additivi e conservanti come di seguito riportato:
nitrito di sodio (E 250);
nitrato di potassio (E 252): fino a 0,10 g/kg;
acido ascorbico (E 300) fino a 0,1 % o ascorbato di sodio (E
301) fino a 0,1 %.
Possono, inoltre, essere aggiunti nella preparazione dell'impasto
preparati di colture microbiche di avviamento alla fermentazione
(Starter microbici).
Per la fase di insacco sono utilizzati esclusivamente budelli
naturali ed aventi un calibro compreso fra 40 e 44 mm.
Sono esclusi ingredienti quali latte, derivati del latte e
ingredienti OGM.
5.1 Metodo di elaborazione:
I tagli delle carni, secondo il metodo tradizionale, vengono
inizialmente mondati eliminando il tessuto adiposo molle e le parti
connettivali. Successivamente le carni, adeguatamente preparate,
vengono macinate negli appositi tritacarne, utilizzando stampi con
fori di dimensione tra i 10-14 mm, che permettono la produzione di
impasti a grana medio-grossa. A seguito della fase di macinatura, si
prosegue alla preparazione della concia aggiungendo tutti gli
ingredienti cosi' da comporre un impasto ben amalgamato. Al termine
della sua preparazione, l'impasto viene fatto sostare dalle 4 alle 24
ore ad una temperatura massima di 8°C favorendo cosi' l'assorbimento
completo di tutti gli ingredienti.
Nella successiva fase dell'insacco, l'impasto viene racchiuso in
budello naturale.
5.2 Asciugatura:
L'asciugatura prevede una prima fase di sgocciolamento per 5
ore nelle condizioni di Umidita' Relativa (UR) pari al 90% ed ad una
temperatura (T°) massima di 22°C. Al termine dello sgocciolamento ha
luogo l'asciugatura vera e propria che ha una durata minima di 3
giorni fino ad un massimo di sette giorni. La coesistenza di tutti
questi fattori favorisce la naturale disidratazione del prodotto. Al
termine di questa fase la Lucanica di Picerno deve aver subito una
perdita in peso del 15% +/- 2% ed aver raggiunto un pH compreso tra
4.8 e 5.3.
5.3 Stagionatura:
La stagionatura deve essere condotta in locali in cui l'UR e'
compresa tra il 75 e l'85% e la temperatura e' compresa tra 13°C e i
18°C.
La stagionatura dura non meno di 18 giorni. Al termine di questa
fase l'attivita' dell'acqua Aw non dover essere superiore a 0,88.
5.4 Affettamento e confezionamento:
La Lucanica di Picerno I.G.P. puo' essere commercializzata non
confezionata o confezionata: sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intera, in tranci o affettata.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

La Lucanica di Picerno I.G.P. viene realizzata secondo metodi
consolidati e storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di
collegamenti con l'ambiente in senso lato e comprensivi del fattore
umano, della secolare metodologia di preparazione e del loro
interagire. Nell'insieme, queste quattordici realta' amministrative
dell'Appennino lucano delimitano un territorio altamente omogeneo
sotto diversi profilo (storico, geografico, idrografico).
Il caratteristico aroma di semi di finocchio selvatico presente
nell'impasto nonche' la locale e sapiente lavorazione caratterizzano
la Lucanica di Picerno I.G.P..
La Lucanica di Picerno I.G.P. presenta una colorazione rosso
rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto
intenso e prevalente di seme di finocchio unito all'aroma di speziato
del pepe nero contribuendo nel complesso a delineare il suo profilo
sensoriale distintivo.
Il caratteristico profilo sensoriale e' testimoniato da analisi
effettuate dal Prof. Erminio Monteleone dell'Universita' degli studi
della Basilicata, secondo il metodo Flavour Profile, che mostrano
come, da una scala di valutazione lineare non strutturata di 100, che
rappresenta l'intensita' percepita, l'aroma di «finocchio selvatico»,
e' prevalente sugli aromi «speziato» e «peperone».
La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio
selvatico, unitamente alla indubbia vocazione salumiera dell'area,
contribuisce quindi alla creazione di un prodotto ben distinguibile
per aspetti organolettici dalle altre produzioni locali dello stesso
genere.
Le condizioni climatiche della zona, tipiche dell'Appennino
lucano, consistenti in estati calde e siccitose a cui seguono
stagioni con precipitazioni abbondanti, assumono di sovente carattere
nevoso nei mesi invernali.
Tali condizioni termo igrometriche costituiscono i fattori
principali che favoriscono la rigogliosa crescita del finocchio,
ingrediente utilizzato tradizionalmente per la produzione della
Lucanica di Picerno. La presenza del finocchio selvatico influenza il
gusto e l'aroma dell'insaccato, differenziandola dagli altri prodotti
analoghi sul mercato, come storicamente e' sempre stato. Infatti la
ricetta picernese, proveniente dalla tradizione casalinga contadina
prevedeva l'utilizzo di questa spezia nel rapporto di un centinaio di
semi per kg d'impasto, a sottolineare l'aspetto peculiare di questo
prodotto. A tal proposito va rilevato che a Picerno esisteva un vero
e proprio mercato del finocchio selvatico. Presenti ovunque, i semi
di questa antica pianta aromatica perenne, venivano raccolti e
venduti da persone anziane. Tradizionalmente queste particolari
condizioni climatiche favorivano la stagionatura attraverso il
raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche poco
acidificanti nelle frazioni interne ed esterne del salume conferendo
le caratteristiche di aroma e sapore proprie del prodotto. Anche la
sospensione della Lucanica di Picerno secondo il metodo tradizionale,
lasciando disidratare l'insaccato sugli appositi carrelli, permetteva
di ottenere la caratteristica forma «U», che tutt'oggi la distingue e
mostra un evidente prova della specificita' del prodotto.
Esiste un forte radicamento della produzione della Lucanica di
Picerno sul territorio, manifestato dalla presenza di numerosi
operatori che, secondo i metodi artigianali utilizzati dai loro
progenitori, prestano particolare cura alla scelta delle carni, alla
loro lavorazione ed alla stagionatura, realizzando cosi' un prodotto
tipico, a conferma di un legame che unisce la produzione della
Lucanica di Picerno dalle sue origini fino ad oggi. Il forte
radicamento della realizzazione dell'insaccato nel territorio
delimitato dall'art. 3 del presente disciplinare, nel tempo si e'
esteso ad una produzione industriale, ma sempre nel rispetto dei
metodi di lavorazione artigianale.
La tipica ricetta tradizionale, cosi' come oggi e' conosciuta, si
e' evoluta nel corso dei secoli, come documentato nel lavoro del
prof. Ettore Bove (ordinario di Economia e politica agraria
all'Universita' degli Studi della Basilicata) «La Lucanica di
Picerno» (pubblicato da EditricErmes). Dallo studio del prof. Bove,
emerge che i primi popoli italici a cimentarsi con questo tipo
d'insaccato siano stati i lucani, gli abitanti della Lucania
preromana. Le fonti storiche dell'epoca (Marco Terenzio Varrone,
Marziale, Apicio, Cicerone), infatti, testimoniano che i romani
quando parlavano di «Luganega» si riferivano all'insaccato da loro
scoperto in terra lucana. A quei tempi, la Lucania, molto piu' estesa
dell'attuale Basilicata, delimitava un territorio coperto da boschi,
particolarmente ricchi di specie quercine, dove il maiale trovava
condizioni ideali di crescita e riproduzione nutrendosi di ghiande.
Le citazioni nei canti popolari sono un'ulteriore testimonianza
dell'evoluzione della ricetta dell'insaccato che nel nome, conosciuto
anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana.
Quando, quasi mezzo secolo fa, in Basilicata partono le prime,
significative, iniziative di preparazione di salumi anche su scala
non familiare, i lucani si riappropriano del nome originario
dell'insaccato luganega associandolo al territorio di provenienza.
Cosi', con l'insediamento, agli inizi degli anni '70 del secolo
scorso, di un primo piccolo salumificio a Picerno, il generico nome
di salsiccia attribuito dai consumatori all'insaccato scoperto dai
romani, in terra lucana, inizia a perdere posizioni nel linguaggio
corrente per essere sostituito da «Lucanica di Picerno».
Da allora, l'attivita' di trasformazione della carne suina nel
piccolo centro del Melandro si e' allargata, nel rispetto di norme
consolidate nel tempo, l'insaccato apprezzato e conosciuto dai
consumatori come «Lucanica di Picerno».
Infatti, numerose sono le recensioni che legano la Lucanica di
Picerno alla gastronomia delle aree interne, citandola come uno dei
piu' apprezzati insaccati presenti sul mercato dei salumi. Occorre
sottolineare che la bonta' di questa tanto decantata salsiccia
conosciuta fin dal tempo dei romani, rimane inevitabilmente legata
alla sua tradizione sviluppatasi e mantenutasi intatta nella zona
omogenea, sotto diversi profili, delimitata dall'art. 3 del presente
disciplinare. A questo si aggiungano anche le numerose manifestazioni
e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che
all'estero dalle autorita' locali e regionali in onore della Lucanica
di Picerno con allestimento di stand di degustazione e divulgazione
di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica
produzione realizzata nei salumifici di Picerno.
Tutti gli aspetti descritti, primo fra tutti l'utilizzo del
finocchio selvatico, che per caratteristiche organolettiche e
quantita' utilizzata esalta in maniera distintiva il sapore e l'aroma
della Lucanica di Picerno, dimostrano l'esigenza di conservare e
preservare il legame di questa salsiccia con la storia, la tradizione
e la realta' territoriale delimitata dall'art. 3.

Art. 7.
Etichettatura

La Lucanica di Picerno I.G.P. puo' essere commercializzata non
confezionata o confezionata: sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intera, in tranci o affettata.
Nelle etichette deve comparire il logo della denominazione
dell'I.G.P. Lucanica di Picerno e il simbolo grafico europeo.
E' consentito l'utilizzo di pendagli, sigilli e altri materiali
informativi purche' non abbiano significato laudativo e non siano
tali da trarre in inganno il consumatore.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva o
laudativa diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi
compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e
similari.
In etichetta e' altresi' consentito l'utilizzo di indicazioni che
facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali
da trarre in inganno il consumatore.
Il logo e' composto da una linea curva che intrecciandosi su se'
stessa forma una grande lettera «L». La lettera, che non ha un inizio
ne' una fine, gira intorno ad un ovale, contornandolo completamente.
L'ovale e' leggermente rotato verso destra, proprio per seguire
l'inclinazione della «L». La dicitura «Lucanica di Picerno» segue
l'andamento dei due elementi precedenti e, sia nella parte superiore,
che in quella inferiore del marchio, contorna l'ovale con la stessa
inclinazione, creando un effetto rotatorio. Sul fondo troviamo una
barra di colore leggermente piu' chiaro. La dicitura «Lucanica di
Picerno» dovra' essere realizzata con le seguenti caratteristiche:
carattere: textile regular;
colore caratteri: PANTONE 207C;
contorno ovale: PANTONE 207C;
fondo ovale: PANTONE 207C al 50% di opacita';
fondo barra: PANTONE 207C al 20% di opacita'.


Il rapporto tra la base e l'altezza della figura e' pari a 0,51.

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