Maccheroncini di Campofilone - Disciplinare di produzione
La IGP Maccheroncini di Campofilone e' riservata alla pasta alimentare ottenuta dall'impasto di
uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero. La zona di produzione è limitata al territorio amministrativo del comune di Campofilone sito in provincia di Fermo, Marche.
Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone e'
riservata alla pasta alimentare che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo l'indicazione geografica
protetta Maccheroncini di Campofilone presenta le seguenti
caratteristiche fisico, chimiche espresse su 100 g di prodotto
finito:
Lunghezza: da 35 a 60 cm;
Larghezza: da 0,80 a 1,20 mm;
Spessore: da 0,3 a 0,7 mm;
Proteine (azoto x 5,70) minimo 12,50 su cento parti di sostanza
secca;
Art. 3.
Delimitazione della zona geografica
La zona di produzione della indicazione geografica protetta
Maccheroncini di Campofilone e' limitata al territorio amministrativo
del comune di Campofilone sito in provincia di Fermo, Marche.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori/confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle
quantita' delle materie prime e delle quantita' prodotte e
confezionate, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita'
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono ottenuti dall'impasto di
uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio
zero. In ogni caso e' vietata l'aggiunta di acqua. Non e' consentito
l'utilizzo di materie prime che contengano OGM. Le materie prime
utilizzate nella produzione della IGP Maccheroncini di Campofilone
devono avere le seguenti caratteristiche qualitative espresse su 100
grammi di prodotto:
Uova: devono essere ottenute da galline allevate a terra
alimentate esclusivamente con cereali NO OGM e non devono contenere
pigmenti sintetici. Inoltre devono avere:
Proteine comprese tra 10 e 12 g;
Grassi > 9 g;
Betacarotene massimo 33 ppm;
Residuo Secco minimo 20 % sulla s.s.
Semola di grano duro:
Proteine min. (azoto x 5,70) 12,50 su cento parti di s.s.;
Farina di grano tenero doppio zero
Proteine min. (azoto x 5,70) 10,00 su cento parti di s.s.;
Si procede con l'impasto, di uova fresche e semola di grano duro
oppure di farina di grano tenero doppio zero.
La quantita' di uova da utilizzare per 1 kg di semola di grano
duro oppure di farina di grano tenero doppio zero varia da un minimo
di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere oppure se
espressa in valore percentuale (Quid) e' pari a minimo 33%.
L'impasto cosi' ottenuto viene sfogliato a mano oppure estruso in
bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore
compreso tra 0,3 e 0,7 mm. Successivamente si procede al taglio, per
conferire le caratteristiche fisiche descritte all'art. 2 del
presente disciplinare.
I Maccheroncini di Campofilone cosi' tagliati vengono adagiati su
foglietti di carta alimentare bianca di larghezza compresa tra 22 e
26 cm e lunghezza compresa tra 32 e 35 cm. I foglietti cosi'
ottenuti, contenenti il prodotto fresco, hanno un peso compreso tra
155 e 175 g ciascuno e vengono piegati, nella maniera tradizionale,
ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e
ordinatamente riposti in appositi telai.
Quest'ultimi vengono quindi inseriti in apposite stanze di
essiccazione ad una temperatura compresa tra 28-40 ° C per una durata
compresa tra le 24 e le 36 ore.
Al termine del processo di essiccazione i foglietti vengono
inseriti nelle confezioni di cui all'art. 8. Questa operazione, che
avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende
necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione,
un'adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile.
Qualora infatti i Maccheroncini di Campofilone fossero trasportati
senza l'adeguata protezione sarebbero soggetti a urti che
determinerebbero lo spezzarsi della pasta la quale, di conseguenza,
perderebbe le caratteristiche fisiche tipiche descritte all'art. 2
del presente disciplinare di produzione e utili al riconoscimento
gia' visivo del prodotto stesso.
Il confezionamento tipico di Campofilone, inoltre, svolge una
funzione distintiva del prodotto oggetto della denominazione. I
Maccheroncini di Campofilone infatti, sono visivamente riconoscibili
al consumatore finale anche per il tipo di confezione che li
caratterizza e che contribuisce a distinguerli con decisione da
prodotti ad essi similari. Infine e' sulla confezione stessa che
vengono apposti tutti gli elementi necessari all'etichettatura ivi
compresi i marchi di impresa, come dettagliatamente riportato al
successivo art. 8.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
I Maccheroncini di Campofilone si distinguono con decisione dalle
altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio
finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un
ridottissimo tempo di cottura pari ad uno/due minuti, nell'acqua
bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere
lessato.
Altra fondamentale caratteristica che dimostra l'unicita' dei
Maccheroncini di Campofilone e' la percentuale di uova che viene
utilizzata nell'impasto. Essa, infatti, e' nettamente superiore
rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari.
Tale proporzione unitamente al processo di essicazione lento
determina un'elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 g di
pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso
quantitativo di Maccheroncini di Campofilone si ottengono 4 porzioni.
Questa capacita' di resa dei Maccheroncini di Campofilone determina
come conseguenza la capacita' assorbente della pasta che trattiene
una quantita' di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di
pasta.
La valenza dei Maccheroncini di Campofilone sta nell'aver
conservato immutata nel corso degli anni la tecnica di lavorazione,
mantenendo inalterata la sua semplice e particolare composizione, il
particolare tipo di essicazione, nonche' nel fatto che si tratta di
un prodotto che richiede, per la sua realizzazione, particolari doti
di abilita' e esperienza, caratteristiche queste che ne fanno una
pasta dalle qualita' in termini di resa, di gusto, di leggerezza e di
facilita' di cottura del tutto particolari.
Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare
dell'espressione piu' autentica della cultura del territorio
campofilonese. La produzione artigianale di questa pasta e' la
manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di
Campofilone tramandata di generazione in generazione.
Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso
dell'anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno
stimolato l'ingegno e la fantasia delle vergare campofilonesi che
hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi
realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione.
La pasta essiccata infatti era piu' conveniente di quella fresca
perche' si conservava nella madie e poteva essere consumata durante
tutto l'anno. La grossolanita' del taglio aveva pero' un
inconveniente: l'aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta
che si rompeva in piu' punti e non poteva essere degustata nella sua
interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la
"pannella" in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l'azione
dell'aria, restando intatti sino al consumo.
L'arte dei Maccheroncini di Campofilone e' nata dunque nelle
cucine e poi nei laboratori artigianali e da allora questi
sottilissimi fili di velo dorato hanno sempre rivestito un'importanza
particolare, discostandosi dai piatti di "tutti i giorni",
rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della
padrona di casa, nei pranzi di festa. Inizialmente veniva degustato
solo nelle ricorrenze delle feste principali e rappresentava un
regalo prestigioso da donare ad illustri amici.
Tradizione ed abilita' mantenute per 600 anni, hanno dato luogo a
commercio a imprese familiari, che hanno fatto conoscere Campofilone
nel mondo.
Gia' nel 1400 viene considerato un piatto prelibato e citato in
una corrispondenza dell'Abbazia di Campofilone, ancora in alcuni
documenti del Concilio di Trento e ancora riportato nei quaderni di
ricette di alcune case nobili.
Ma e' con l'inizio del 1900 che a Campofilone alcune massaie e
locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, il cui nome
deriva da Maccheroni, termine generico con cui veniva individuata la
pasta, e dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini, dunque
Maccheroncini.
Nella prima Guida Gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano
Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto
tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando
cosi' l'esistenza di un legame forte tra la specialita' gastronomica
ed il suo paese di origine.
Tale caratterizzazione si e' ulteriormente rafforzata nel corso
del secondo dopoguerra e con il 1960 si assiste all'apertura del
laboratorio artigianale di "Nello Spinosi", volto alla produzione e
commercializzazione dei Maccheroncini di Campofilone. Nel 1965, con
l'ingresso sul mercato dell'impresa artigianale "Alimentari Valdaso"
si assiste ad un ulteriore incremento della produzione e diffusione
del prodotto tipico di Campofilone.
Nello stesso anno viene rilasciata la licenza al "Ristorante Le
Cinque Ragazze", che da allora si e' sempre contraddistinto per la
cura e il rispetto usato nei confronti della tradizione
campofilonese.
Una delle occasioni da non perdere per assaggiare la specialita'
gastronomica di Campofilone e' la sagra. La nascita di questa festa
risale al 1964 e da allora si svolge ogni anno, tre giorni nella
prima decade di Agosto.
Si racconta, che pur di non mancare alla sagra nazionale dei
Maccheroncini di Campofilone, in quel giorno venivano addirittura
rimandati incontri e appuntamenti importanti. Ancora oggi in questa
occasione arrivano nella localita' picena migliaia di turisti. In
quell'occasione vengono servite circa 20.000 porzioni di pasta a
dimostrazione del successo della sagra di Campofilone e dunque della
reputazione dei Maccheroncini di Campofilone.
Da allora i pastai di Campofilone hanno ottenuto premi e
riconoscimenti di prestigio nazionale ed internazionale a conferma
che il borgo di Campofilone ha legato indissolubilmente la propria
reputazione ed il suo nome a questa vera squisitezza culinaria,
determinando la nascita di un distretto produttivo con risorse umane
altamente specializzate nella produzione della pasta.
I Maccheroncini di Campofilone hanno raggiunto, nel tempo, i
mercati piu' rilevanti: europeo, americano, canadese, arabo, e
asiatico. Oggi questo prodotto alimentare sta conquistando le tavole
piu' importanti del mondo e i produttori, vantano i loro
Maccheroncini di Campofilone nelle migliori gastronomie
internazionali, tra cui Tokyo, New York e Londra, tra i gioielli del
Made in Italy buono da mangiare.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n. 510/06 dall'Autorita' pubblica di controllo Assam -
Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, sita ad Osimo
(AN), via dell'Industria 1 - 60027 Osimo; Telefono: 071- 8081; Fax:
071 - 85979; e.mail: info@assam.marche.it.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
I Maccheroncini di Campofilone I.G.P. sono immessi al consumo in:
astucci di cartone alimentare, eventualmente avvolti da
pellicola termoretraibile alimentare, contenenti i foglietti di carta
alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente
art. 5, i Maccheroncini di Campofilone. Ogni astuccio contiene 250 g
(pari a 2 foglietti) oppure 500 g (pari a 4 foglietti) oppure 1000 g
(pari a 8 foglietti) di prodotto netto.
confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva,
contenenti i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono
adagiati, come descritto al precedente art. 5, i Maccheroncini di
Campofilone avvolti da pellicola termoretraibile alimentare oppure
inseriti in sacchetti di materiale plastico.
confezioni di carta paglia e spago contenenti, su fondo di
cartoncino rigido, i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono
adagiati, come descritto al precedente art. 5, i Maccheroncini di
Campofilone gia' avvolti da pellicola termoretraibile alimentare. La
confezione cosi' ottenuta e' chiusa con lo spago al quale e'
attaccato con doppio nodo l'etichetta, i due fili vengono poi
sigillati con cera lacca sulla quale e' apposto il logo aziendale.
Questo tipo di confezione puo' essere da 500 g (pari a 4 foglietti)
oppure da 1000 g (pari a 8 foglietti) di prodotto netto.
Su ogni astuccio o sulle etichette, da applicare sulle
confezioni, sono riportati a caratteri di stampa chiari e leggibili,
oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le
seguenti ulteriori indicazioni:
il simbolo grafico comunitario dell'indicazione geografica
protetta come previsto dal Reg. CE n. 1898/2006 accanto alla dicitura
"Maccheroncini di Campofilone Indicazione Geografica Protetta". La
denominazione Maccheroncini di Campofilone deve avere una altezza
minima di 5 mm.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati purche' questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore.
La designazione "Maccheroncini di Campofilone" e' intraducibile.
