Modifica del disciplinare di produzione del formaggio dop Casatella Trevigiana - 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Casatella Trevigiana» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 487 del 2 giugno
2008
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 28 settembre 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Casatella Trevigiana» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 487 del 2 giugno
2008. (20A05325)
(GU n.248 del 7-10-2020)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 487/2008 della Commissione del 2 giugno 2008 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana»;
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1337/2020 della Commissione del 21 settembre 2020, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Casatella Trevigiana», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede:
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 1337/2020 della Commissione del 21 settembre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 313 del 28 settembre 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 28 settembre 2020
Il dirigente: Polizzi
Allegato
Disciplinare di produzione «Casatella Trevigiana»
Art. l.
Denominazione
La denominazione del prodotto Casatella Trevigiana «DOP» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la «Casatella Trevigiana DOP»
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche: pasta morbida, lucida, lievemente
mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco
crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La consistenza della
pasta e' tale da rendere la «Casatella Trevigiana DOP» non
classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosita'.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce,
caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
Caratteristiche chimiche:
+-----------------+--------------------+----------------------------+
|Umidita' |53% - 60%; | |
+-----------------+--------------------+----------------------------+
|Grasso |18% - 28% |sul tal quale; |
+-----------------+--------------------+----------------------------+
|Proteine |> 12% |sul tal quale; |
+-----------------+--------------------+----------------------------+
Caratteristiche fisiche:
+----------------+--------------------+-----------------------------+
|Forma |Cilindrica | |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
|Peso |Forma grande |1,8 Kg - 2,2 Kg |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
| |Forma piccola |0,20 Kg - 0,70 Kg |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
|Diametro |Forma grande |18 cm - 22 cm |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
| |Forma piccola |5 cm - 12 cm |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
|Scalzo |Forma grande |5 cm - 8 cm |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
| |Forma piccola |4 cm - 6 cm |
+----------------+--------------------+-----------------------------+
Art. 3.
Zona di produzione
Il latte utilizzato per la produzione della «Casatella Trevigiana
DOP» deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla Provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della Provincia di Treviso, che confina a nord con la
Provincia di Belluno, ad ovest con la Provincia di Vicenza, a sud
ovest con la Provincia di Padova, a sud e sud est con la Provincia di
Venezia, ad est con la Provincia di Pordenone in Regione
Friuli-Venezia Giulia.
Art. 4.
Prova dell'origine
A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo
produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna, gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo
modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7, nonche' la denuncia dei quantitativi
prodotti e garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno
assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Metodologia di produzione
La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte:
Il formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata
Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP» deve avere odore e sapore normali e non deve
contenere conservanti.
Non e' ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
Le bovine il cui latte e' destinato alla produzione di «Casatella
Trevigiana DOP» devono essere alimentate rispettando le seguenti
disposizioni.
La razione deve essere composta almeno per il 60% da mangimi
originari della zona delimitata all'art. 3.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
E' inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non tipici della
zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le quarantotto ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione
Pastorizzazione: e' ammessa la pastorizzazione del latte
impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP» effettuata
in un tempo compreso tra quindici e venticinque secondi ad una
temperatura compresa tra i 70° e i 75° C, o con rapporti
tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle
caratteristiche del latte.
Riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di
coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e
dell'acidita' del latte.
Acidificazione: avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto
proveniente dalla zona di produzione prevista all'art. 3 del presente
disciplinare. Questa fase e' particolarmente importante per la
Casatella, poiche' l'acidita' determina la consistenza finale della
pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco
spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP», responsabili
della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza,
sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono
costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus
thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con
prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis.
Caratteristiche degli innesti: il lattoinnesto va ottenuto da
latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65° C e 68° C,
raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad
un'acidita' di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto
le quantita' impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di
massa.
Coagulazione: determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido
o in polvere.
La quantita e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra quindici minuti primi
e quaranta minuti primi.
Il titolo del caglio puo' variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34° e 40° C.
Prima rottura della cagliata: la cagliata viene tagliata a croce,
operando con cautela per non sbriciolare la massa.
Sosta: a tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la
sineresi e l'espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta puo'
variare da quarantacinque minuti primi a cinquantacinque minuti
primi. La fase di sosta e' nettamente piu' lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed e' tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo piu' consistente.
Seconda rottura della cagliata: sempre operando con cautela, si
pratica la completa rottura della massa. La rottura deve essere
uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di
noce. Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quello praticato
in altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa espulsione
del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa
fase, la cui durata puo' variare tra i sette e i tredici minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dalla stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e
40° C. In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti.
Salatura: la salatura puo' avvenire in soluzione salina di sale
marino a 16° - 20° Baume', con temperatura compresa tra 4° e 12° e,
per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme,
compreso tra quaranta minuti primi e cinquanta minuti primi per le
forme piccole, e tra ottanta minuti primi e centoventi minuti primi
per le forme grandi.
Altresi' la salatura puo' avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure puo' avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantita' pari allo 0.8% - 1.2% della
massa. I tempi piu' lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita' e la consistenza
della «Casatella Trevigiana DOP».
Maturazione: da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per quattro -
otto giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni.
E' ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta
cilindrica di carta. La temperatura piu' alta e i tempi piu' lunghi
di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti
caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP».
Confezionamento: la «Casatella Trevigiana DOP» deve essere
immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile
e la delicatezza della «Casatella Trevigiana DOP», formaggio «a pasta
molle», lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero
pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche,
alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto e' necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicita', la
rintracciabilita', il controllo, oltre che per mantenere inalterate
le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della
«Casatella Trevigiana DOP», e deve essere effettuato utilizzando
materiale conforme alle disposizioni di legge relative
all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente
il contrassegno e la scritta previsti dal presente disciplinare.
Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
Le proprieta' e le caratteristiche qualitative della «Casatella
Trevigiana DOP» sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonche' all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione. In particolare la qualita' e
la tipicita' del formaggio «Casatella Trevigiana DOP» derivano in
maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora
microbica locale contenuta nel latte, nonche' dalle temperature e dai
tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la
concentrazione. La flora microbica locale ha pertanto un ruolo
essenziale nella caratterizzazione della «Casatella Trevigiana DOP».
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'intero dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprieta' e attivita' metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprieta' sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se piu' ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore
attivita' proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica. La lunga tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana,
trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva
trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende
agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come e' riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticita'
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della marca trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilita' spesso limitate di latte hanno fatto si'
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicita'. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Cio' che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.
Art. 7.
Controllo
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n . 510/2006.
Tale struttura e' l'organismo di controllo «CSQA certificazioni
S.r.l.» - via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (Vicenza), tel.
+39-0445-31301, fax +39-0445-313070, e - mail: csqa@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
Il formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene identificato
mediante il marchio
Parte di provvedimento in formato grafico
cosi' costruito: nella parte superiore e' presente una «C» bianca
in campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore e' riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo e' composto con
il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» e' di dimensioni
superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» puo' essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.». Le proporzioni tra la parte
superiore del marchio e la parte inferiore sono invariabili e
riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde:
Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
Colore blu:
Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio puo' essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola: le dimensioni
della larghezza totale della dicitura «Casatella» non deve essere
inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, e' obbligatorio.
L'imballaggio deve risultare conforme alle normative europee e
nazionali di riferimento.