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Pubblicazione del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 1338/2020 della Commissione del 21 settembre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 313 - del 28 settembre 2020.

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 28 settembre 2020  

Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pecorino Siciliano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996.
(20A05324)

(GU n.248 del 7-10-2020)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17; 
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12 giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano»; 
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1338/2020 della Commissione del 21 settembre 2020, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Pecorino Siciliano», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 1338/2020 della Commissione del 21 settembre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 313 - del 28 settembre 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 28 settembre 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta  «Pecorino Siciliano»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (DOP) Pecorino Siciliano e' riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

2.1. All'atto dell'immissione al consumo, il «Pecorino Siciliano» DOP e' un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta.
2.2. Il formaggio «Pecorino Siciliano» DOP, immesso al consumo nelle tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato», presenta le seguenti caratteristiche:

fresco:
maturazione: da venti a trenta giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 10 e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm;
peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della forma;
superficie: assenza di crosta, parte esterna edibile di colore bianco o giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel quale e' stata formata;
pasta: di colore dal bianco al giallo paglierino, con eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con limitata occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza secca;

semistagionato:
stagionatura: da quarantacinque a novanta giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 10 e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm;
peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della forma;
superficie: crosta sottile di colore giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel quale e' stata formata;
pasta: di colore dal giallo paglierino al giallo carico, con eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con
limitata occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza secca;

stagionato:
stagionatura: almeno centoventi giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 30 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 15 a 25 cm;
peso: compreso tra 6 e 14 kg in relazione alle dimensioni della forma;
superficie: crosta giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale e' stata formata;
pasta: di colore giallo paglierino, compatta, con limitata occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: piccante caratteristico;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza secca.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di stagionatura del formaggio Pecorino Siciliano DOP, e' compresa nell'ambito del territorio della Regione Sicilia.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Il formaggio Pecorino Siciliano DOP e' ottenuto con latte ovino intero, crudo, da pecore di diversa razza o loro meticci, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare.
Il sistema di alimentazione degli ovini e' costituito dal pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia provenienti, per almeno l'80% della sostanza secca su base annua,
dalla zona di produzione individuata all'art. 3 del presente disciplinare. E' consentita l'integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi. Nell'alimentazione e' vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca, e' altresi' vietato l'utilizzo di insilati e fienosilo.  
Il latte deve provenire da una o due mungiture e la lavorazione deve essere eseguita entro ventiquattro ore dall'effettuazione della prima mungitura. E' consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, e' riscaldato
tradizionalmente in caldaie di acciaio o rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C e quindi versato in una tina di legno dove, alla temperatura di 36-40° C, viene aggiunto il caglio in pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione presamica del latte si ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare e deve essere ottenuto nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare. Il caglio in pasta, prima dell'uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La quantita' impiegata, si aggira fra i 10-30 grammi per 100 litri di latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione verticale.
Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto piccoli, con l'ausilio di un bastone in legno, detto rotula o rotella, recante una protuberanza all'apice, necessaria per una
rottura omogenea della cagliata, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso. La sineresi e' favorita dall'acqua calda a 70-90° C aggiunta durante la rottura della cagliata. I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per 5-10 minuti, affinche' avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco, operando la pressatura manuale della pasta; durante questa fase e' consentita l'eventuale aggiunta del pepe nero in grani nella tipologia «Fresco» e «Semistagionato». I grani di pepe nero, devono essere preventivamente trattati con acqua calda alla temperatura superiore a 80° C per alcuni secondi. La cagliata viene quindi lasciata all'interno delle fuscelle per 1-2 ore fino a quando, terminata la produzione della ricotta, si utilizzera' la scotta per la cottura che avverra' quindi sotto scotta, all'interno delle tine
di legno, per un tempo di 3-4 ore. Dopo la cottura sotto scotta le forme verranno estratte dai canestri di giunco per essere rivoltate, cosi' da assumere la caratteristica forma impressa dal canestro. 
Durante questa operazione di rivoltamento, su ciascuna forma, verra' applicata una marca di caseina che ne assicurera' la tracciabilita' e la rintracciabilita'. Le matrici di caseina avranno forma ovale con asse maggiore di 10 cm e asse minore di 6 cm.
Dopo il rassodamento delle forme che avverra' a temperatura ambiente per 24-48 ore, le forme verranno salate a secco e/o in salamoia, fino a prendere la quantita' di sale ottimale. Segue poi la stagionatura in locali con temperature comprese fra 14 e 18° C ed una umidita' superiore al 75%, dove le forme di formaggio verranno poste su scaffalature di legno non trattato per un periodo compreso fra venti e trenta giorni per la tipologia «Fresco» fra sessanta e novanta giorni per la tipologia «Semistagionato» e di almeno quattro mesi per la tipologia «Stagionato».
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di stagionatura devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, l'eventuale porzionatura ed il
relativo confezionamento possono anche non essere effettuate nella zona di origine di cui all'art. 3.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Il Pecorino Siciliano si caratterizza per essere un formaggio ovino a pasta semicotta.
La qualita' e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio sono strettamente legate al pascolo e assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove.
Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica influenzano le produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed aromatica. Inoltre, l'utilizzazione di caglio in pasta prodotto da agnelli siciliani trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altri pecorini. 
Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all'uso di strumenti della tradizione quali il legno, conferisce inoltre quella particolarita' che fa del formaggio Pecorino Siciliano un prodotto unico.
Il territorio siciliano vocato alla produzione del Pecorino Siciliano e' caratterizzato da suoli di diversa matrice. L'area piu' centrale dell'isola e' formata da colline irregolari costituite da
formazioni argillose e gessoso-solfifere. La zona piu' occidentale della Sicilia e le isole Egadi presenta terreni argilloso-arenacei.
Le isole di Ustica, Eolie e Pantelleria hanno terreni vulcanici. Le zone di pianura sono molto ristrette e sono di origine alluvionale con terreni molto fertili e ben dotati di potassio. In quest'ambiente i pascoli naturali e coltivati sono ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano la qualita' e composizione del latte conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore.
I fattori climatici dell'area di produzione del Pecorino Siciliano, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono molto diversi fra le diverse aree della Sicilia, il clima e' comunque mediterraneo. Tuttavia troviamo diversi microclimi che sono legati al contrasto tra i monti e il mare. In generale le zone costiere sono calde e aride e sempre ventilate, mentre
nell'entroterra abbiamo un clima temperato e umido. Le precipitazioni sono scarse sulle coste e abbondanti sui rilievi piu' alti della regione e si concentrano principalmente nel periodo invernale.
L'ovinicoltura e l'attivita' casearia siciliana hanno un'antichissima tradizione; ancora oggi l'allevamento e' di tipo tradizionale e viene praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla qualita' del latte prodotto che conferisce al pecorino siciliano le sue peculiarita'.
Il Pecorino Siciliano e' legato in maniera indissolubile al particolare ambiente edifico della Sicilia, alle essenze pabulari locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alle
popolazioni ovine autoctone allevate in Sicilia ed all'ambiente di trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi ubiquitari della microflora casearia che sono in grado di caratterizzare il formaggio, cosi' da renderlo unico nel suo genere.
L'origine e' quella di un formaggio che si produceva nella notte dei tempi quando ogni allevatore di pecore era solito trasformare il proprio latte in Pecorino Siciliano, utilizzando le tecniche antiche e soprattutto le attrezzature storiche in legno, quali la tina per cagliare il latte e le travi di legno per la stagionatura.  La produzione costituisce quindi, oltre che un indiscusso ed
esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della Sicilia, una solida realta' commerciale in continua crescita.

Art. 7.
Controlli

Il controllo di conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto da una struttura conforme alle disposizioni del regolamento CE n. 1151/2012. Tale struttura e' un'autorita' pubblica designata:
CoRFiLaC, s.p. 25 km 5 Ragusa - Mare - 97100 Ragusa, Italia, tel. +39 0932 660411 - fax +39 0932 660449 e-mail: dop@pec.corfilac.it

Art. 8.
Etichettatura e presentazione

Il formaggio Pecorino Siciliano DOP e' individuato mediante i contrassegni di seguito illustrati.

a) Sulle forme:
Il formaggio «Pecorino Siciliano DOP» puo' essere commercializzato in forma intera e/o porzionata nelle tre tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato». Sulle forme delle tre
tipologie ritroviamo sempre il marchio specifico dello stabilimento (bollo CE) ed il marchio all'origine della denominazione (matrice di caseina), mentre nella sola tipologia «Stagionato» ai due marchi di cui sopra se ne aggiungera' un terzo: il marchio a fuoco.  Per la tipologia «Fresco» la matrice di caseina dovra' riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere Arial in
colore nero CMYK = K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 15, la scritta «Fresco» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 14 ed il numero identificativo della matrice a 6 cifre (esempio 999999), progressivo, con carattere Arial bold in colore nero CMYK = K100 corpo 62.
All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo e' riportata l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per la tipologia «Semistagionato» la matrice di caseina dovra' riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 15, la scritta «Semistagionato» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 14 ed il numero identificativo della matrice a 6 cifre (esempio 999999), progressivo, con carattere Arial bold in colore nero CMYK = K100 corpo 62. All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo e' riportata l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per la tipologia «Stagionato» la matrice di caseina dovra' riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere
Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 15, la scritta «Stagionato» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 14 ed il numero identificativo della matrice a 5 cifre (esempio 67150), progressivo, con carattere Arial bold in colore nero CMYK = K100 corpo 62. All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo e' riportata l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sullo stesso piatto del formaggio dovra' essere riportato ad impressione il marchio identificativo dello stabilimento.  Il marchio a fuoco, previsto per la sola tipologia «Stagionato»
e' costituito da un cerchio di cm 8 di diametro con all'interno la scritta «Pecorino Siciliano» a forma di arco con carattere Comic sans in colore nero CMYK = K100 corpo 30 e la scritta «D.O.P.» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 30 e con al centro una figura rappresentante la Trinacria. Il logo identificativo e' impresso a fuoco su almeno una faccia del formaggio solo dopo centoventi giorni di stagionatura dalla data di produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

b) Sulle confezioni:
Su ogni confezione di formaggio, sia essa intera o porzionata, e' riportata un'etichetta con il logo identificativo con la scritta Pecorino Siciliano DOP, oltre ai dati di legge. Le porzioni del
formaggio preconfezionato devono comprendere una parte dello scalzo e/o della faccia che testimoni l'origine del formaggio. L'etichetta non e' richiesta qualora la confezione venga preparata nel punto vendita per il prodotto definito «preincartato». E' consentito inoltre anche l'uso d'indicazioni e/o simboli grafici che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi collettivi o d'azienda individuale, purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Il logo identificativo sulle confezioni deve rispettare i seguenti parametri:
1. Riportare il marchio completo;
2. Nella parte esterna, lungo il perimetro della
circonferenza ondulata e all'interno di una corona circolare a sfondo rosso del tipo RGB = R160 G0 B0, con direzione da sinistra verso destra, e' riportata la dicitura «PECORINO SICILIANO» in colore bianco, il testo e' composto con il carattere Verdana bold;
3. All'interno del logo, nella parte superiore del cerchio a sfondo bianco, e' raffigurata una testa di pecora stilizzata di colore nero CMYK = K100;
4. Inferiormente all'immagine stilizzata si riporta la dicitura «D.O.P.» con carattere Arial bold in colore nero CMYK = K100;
5. Mantenere le proporzioni e le forme.

Logo identificativo



Il logo puo' essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali promozionali. L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta come descritti, e' obbligatorio.
Alla denominazione «Pecorino Siciliano» oltre alle tre diverse tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore, fine, scelto, selezionato e similari. E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi non aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il consumatore, purche' di dimensioni significativamente inferiori a quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.
La denominazione «Pecorino Siciliano» e' intraducibile.

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