Montasio Dop - Modifica del disciplinare di produzione - 2013
La denominazione di origine "Montasio " e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo dritto, con facce piane o leggermente convesse.Il forte legame del Montasio con la zona di produzione e' dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative.
Verso il 1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore caseario, la latteria turnaria, che ben presto si diffondono nel Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350 strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di produrre e commercializzare il formaggio Montasio.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 18 novembre 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione
«Montasio» registrata in qualita' di denominazione di origine
protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del
12 giugno 1996. (13A09851)
(GU n.290 del 11-12-2013)
IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive, della qualita' agroalimentare, ippiche e
della pesca
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta "Montasio";
Considerato che e' stata richiesta, ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che con Regolamento (UE) n. 1127/2013 della Commissione
del 7 novembre 2013 e' stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. "Montasio", affinche' le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:
Provvede:
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Montasio", nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n.
1127/2013 della Commissione del 7 novembre 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta "Montasio", sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 18 novembre 2013
Il capo dipartimento: Esposito
Allegato
Disciplinare di Produzione della Denominazione di origine protetta "Montasio"
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Montasio " e' riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine "Montasio " e' riservata al formaggio
a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di
media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo dritto, con
facce piane o leggermente convesse.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
"Montasio" deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita' massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: gradevole e tendente al piccante nel Montasio di
lunga stagionatura
Sono ammessi valori di analisi di umidita' a 60 giorni superiori
a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato entro il 90° giorno di stagionatura, presenti valori di
umidita' conformi alla specifica prevista per il 60° giorno di
stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio
Montasio.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della DOP Montasio comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e
parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come
delimitato: "dall'intersecare della linea di confine della provincia
di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino
ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa
linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto
fiume fino alla foce".
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP "Montasio" devono essere ubicati nella zona di
produzione. L'intero processo produttivo (coagulazione, trattamenti
del coagulo, formatura, spurgatura, salatura e stagionatura) deve
avvenire all'interno dell'area individuata all'art. 3. Le razze
principalmente allevate sono la Bruno alpina la Pezzata Rossa
Italiana e la Pezzata Nera.
L'alimentazione delle bovine e' costituita per l'75% - 85% da
cereali, foraggi secchi e verdi e insilati sul tal quale. Il restante
15%-25% sul tal quale e' costituito da concentrati, nuclei proteici.
E' consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici. Almeno il
60% degli alimenti provengono dalla zona geografica. Sono vietati
quei alimenti che la tradizione casearia ritiene abbiano effetti
anticasari come i foraggi da terreni acquitrinosi o da bordi strade a
denso traffico. Sono vietati inoltre gli ortaggi, la frutta, la
colza, i sottoprodotti della lavorazione riso utilizzati tal quale;
le farine di origine animale, i mangimi industriali medicati, le
polpe di bietola fresche, umide o insilate e i sottoprodotti della
birra e dei distillati, gli insilati (con esclusione del fieno-silos
e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni
industriali di frutta, bietole, birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e'
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
Il latte utilizzato deve provenire da munte consecutive e
raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura. Deve essere lavorato
entro 30 ore dalla raccolta. Deve essere ricevuto e stoccato a
temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto attiene il tenore in
germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte
utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del Reg. CE
853 del 29 aprile 2004, sezione IX, capitolo III, punto 3 a) i).
II latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto
a trattamenti di pastorizzazione. Eventuali analisi sul latte
trattato termicamente e destinate alla trasformazione nella DOP
Montasio, devono presentare valori della fosfatasi chiaramente
positiva.
E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
E' consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a DOP "Montasio" avviene secondo le
seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36°C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a + 42-48°C e seguente spinatura fuori fuoco per
minimo di 10 minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione sullo scalzo del "marchio d'origine" costituito dalla
parola "montasio" riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio,
del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di
produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di 60 giorni a temperature non inferiori
a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo della
stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP "Montasio"
deve presentare una umidita' massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a tale
limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio,
opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato
al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidita' conformi
alla specifica prevista per tale stagionatura.
E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purche' gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
Il formaggio Montasio puo' essere commercializzato in forme
intere o porzionato dopo una stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio DOP "Montasio" viene usato da grattugia quando la
stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile,
di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove
si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la
qualita' dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele
e di Udine (1773/1775). Cio' dimostra che del Montasio si fa
commercio e quindi non e' una produzione locale o destinata solo
all'autoconsumo. Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene
quotato molto di piu' degli altri formaggi simili prodotti nelle zone
limitrofe. Questo e' indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto,
alla sua caratteristica principale che e' quella di essere un
formaggio che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi puo'
diventare oggetto di scambio o commercio.
Il forte legame del Montasio con la zona di produzione e'
dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo
formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative. Verso il
1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore
caseario, la latteria turnaria, che ben presto si diffondono nel
Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia
della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350
strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di
produrre e commercializzare il formaggio Montasio.
Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP
Montasio e' dato dall'istituzione della Scuola di Caseificio sorta
nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i
tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del
Friuli Venezia Giulia.
Gia' negli anni venti la zona di produzione gia' era
sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti.
Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si
diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per
fattori umani e strumentali (come l'invenzione dei caseifici turnari
o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da
raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650
caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza
che ha avuto senza l'apporto dell'ambiente in cui la tecnica si e'
inizialmente diffusa.
Innanzi tutto l'area orientale dell'Italia e' sempre stata, e lo
e' tutt'oggi, caratterizzata da un'alta piovosita' primaverile ed
autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la
coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base
alimentare delle bovine. Successivamente di notevole importanza deve
essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi
dell'utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da
pochi anni l'area di produzione si e' anche caratterizzata per la
coltivazione della soia, utilizzato come integratore proteico.
L'ambiente pedo-climatico in cui il formaggio Montasio si e'
sviluppato possedeva le caratteristiche microbiologiche adatte alla
suo sviluppo e diffusione. Infatti il Montasio si e' caratterizzato
per la presenza di una flora microbica termofila che permette di
avere un prodotto unico nel panorama caseario.
Infatti la sua tecnica di produzione permette di avere un
formaggio Montasio da consumare fresco (oggi con un minimo di 2 mesi
di stagionatura in quanto proviene da latte non pastorizzato) ma
anche stagionato fino e oltre 36 mesi senza alterarsi ma cambiando
continuamente caratteristiche organolettiche, consistenza, sapori ed
odori grazie proprio alla carica batterica presente naturalmente nei
prati/pascoli e foraggi dell'area di produzione.
Successivamente, con il miglioramento delle tecniche di
allevamento degli animali, della razionalizzazione delle coltivazioni
e l'introduzione di modalita' sempre piu' igieniche di mungitura, si
e' sentita la necessita' di arricchire il latte solamente di questi
microrganismi termofili filocaseari utili per la produzione del
Montasio e per questo si e' sperimentato e diffuso l'uso dei
lattoinnesti (ricco di cocchi e pochi bastoncini), a partire dal
latte della zona di produzione.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg.
CE 510/06, dall'organismo di controllo CSQA Certificazioni srl, Via
San Gaetano, 74, 36016 Thiene -Vi ; Tel. 0445313011; Fax 0445313070;
email:csqa@csqa.it.
Art. 8.
Etichettatura
L'identificazione del prodotto avviene mediante marchiatura
all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del
caseificio (4), della sigla della provincia (5), della data di
produzione: anno, mese e giorno (VI/2/3).
Il "marchio di origine" della DOP Montasio e' costituito dalla
parola "montasio" riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio
(fig. 1). Detto "marchio di origine" si appone su tutta la produzione
delle aziende associate al Consorzio per la Tutela del Formaggio
Montasio o meno, purche' ottenuta nel rispetto del Disciplinare di
Produzione.
Parte di provvedimento in formato grafico
1) Marchio a fuoco della denominazione "Montasio" e targhetta
recante la dicitura PDM
2) Mese di produzione / 3) Giorno di produzione / 4) N. di codice
del caseificio / 5) Sigla della Provincia / VI) Anno di produzione
Il logo della denominazione, e' composto da una M in carattere
maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta "MONTASIO", in
carattere "HORATIO". Le dimensioni del logo devono rispettare le
proporzioni della figura 2 (es: 8 cm di larghezza per 6 di altezza). 
Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte
alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate
di montagna, cosi' come definite dalla legislazione nazionale
vigente, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio
Montasio, il formaggio puo' riportare in etichetta la dicitura
"prodotto della montagna". A tale scopo, sullo scalzo verra' impressa
una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della
dicitura "prodotto della montagna" .
Sul formaggio DOP "Montasio" con eta' superiore a 100 giorni di
stagionatura, puo' essere impresso a fuoco, su richiesta volontaria
di tutti i produttori associati o meno, nell'apposita area dello
scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa
verifica dello stesso, il logo della denominazione (fig.2).
Gli indici colorimetrici del logo della denominazione d'origine
protetta "Montasio" sono i seguenti: 