Mortadella Bologna Igp - Modifica disciplinare
Approvazione di modifica minore al disciplinare della Mortadella Bologna Igp
Nuovo disciplinare di produzione
Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012
(2022/C 225/05)
La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).
La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati e-Ambrosia della Commissione.
DOCUMENTO UNICO
«Mortadella Bologna»
n. UE: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021
DOP ( ) IGP (X)
1. Denominazione (denominazioni) [della DOP o IGP]
«Mortadella Bologna»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
CLASSE 1.2: Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
La «Mortadella Bologna» all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15 % della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; Colore: rosa vivo uniforme;
Odore: profumo tipico aromatico;
Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
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— |
Proteine totali: min. 14,50 %; |
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Rapporto collageno/proteine: max. 0,18; |
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— |
Rapporto acqua/proteine: max. 4,10; |
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Rapporto grasso/proteine: max. 2,00; |
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pH: min. 6; |
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Sale: max 2,8 %. |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La «Mortadella Bologna» è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere almeno il 3 % del peso del prodotto insaccato prima della cottura." Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali nella misura non superiore allo 0,3 % sul peso totale dell’impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5 %, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione della Mortadella Bologna, dalla preparazione dell’impasto al termine della fase di raffreddamento devono avvenire nella zona di produzione indicata punto 4 del presente documento.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La «Mortadella Bologna» può essere immessa al consumo sfusa, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione indicata al punto 4 del presente documento.
La «Mortadella Bologna» è un prodotto molto delicato e sensibile agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all’aria. La preparazione della «Mortadella Bologna» all’affettamento prevede necessariamente l’eliminazione del budello e di conseguenza un’esposizione diretta all’aria e alla luce del prodotto intero. L’esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non controllate, provoca l’avvio di fenomeni ossidativi che alterano in modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto, provocando in particolare l’imbrunimento della fetta e l’alterazione dell’odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che l’attività di affettamento avvenga nell’area geografica di produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La designazione della indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di elaborazione della «Mortadella Bologna» comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
5. Legame con la zona geografica
Il legame tra la «Mortadella Bologna» e la sua zona geografica si basa sulla elevata reputazione e sulla qualità del prodotto, fattori che derivano dal know-how e dalle specifiche competenze utilizzate dai produttori.
Infatti, la connessione con il territorio di produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono affermate maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto, nel pieno rispetto della tradizione consolidata. In effetti, a differenza della comune mortadella la «Mortadella Bologna» deve essere prodotta seguendo un procedimento molto più severo, che corrisponde al metodo usato per secoli nell’area geografica indicata. Tale procedimento permette lo sviluppo delle caratteristiche peculiari del prodotto, con particolare riferimento alla struttura, al colore e agli aspetti organolettici.
Il corretto svolgimento di alcune fasi della produzione, quale quella di triturazione conferisce al prodotto la tipica compattezza che si ritrova sia nella compressione del prodotto sia durante la masticazione. I vincoli tecnologici imposti in questa fase permettono anche di sviluppare, al termine del processo produttivo, una tonalità di colore rosa particolarmente viva e omogenea.
Quanto sopra scritto è testimoniato e riconosciuto anche da pubblicazioni di settore, a titolo esemplificativo si cita il seguente passaggio: «Nel tritacarne le materie prime magre vengono sminuzzate in pezzettini inferiori al millimetro; questa fase, se fatta in modo errato, ha conseguenze negative su colore, lucentezza e consistenza della mortadella».” tratto dal libro «Mortadella che passione» di C. Marconi e G. Roversi – CAIRO, Milano 2015 – Cap. 2 «Come si fa la mortadella IGP” – par. “Processo di produzione della mortadella Bologna IGP” pp. 65».
Inoltre, un altro aspetto di straordinaria importanza per l’ottenimento del prodotto finito di ottima qualità è il processo di cottura. Si tratta di un processo lento, la cui durata varia in base al diametro del prodotto e che permette lo sviluppo del colore e del bouquet di aromi che contraddistinguono la «Mortadella Bologna». A testimonianza si riporta un estratto «Tradizionalmente la cottura della mortadella viene definita “stufatura”, questo perché è una cottura lenta e prolungata e fatta a bassa temperatura. Viene fatta in grandi forni ad aria secca, a convenzione forzata (ventilati). Pertanto, le caratteristiche organolettiche della mortadella sono dovute a una cottura lenta, che dura molte ore sia per le grandi dimensioni delle mortadelle (anche fino a 40 kg) che per il tipo di trasmissione del calore e per la bassa temperatura» tratto dal libro «Mortadella che passione» di C. Marconi e G. Roversi – CAIRO, Milano 2015 – Cap. 2 «Come si fa la mortadella IGP» – par. «Processo di produzione della mortadella Bologna IGP» pp. 68”.
La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche.
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una mortadella tipica, che dall’area originaria di produzione si è estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti alimentari ed i relativi scambi commerciali.
Oltre alle richiamate testimonianze storiche, è indubbio che il prodotto in questione sia patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue.
In diverse regioni il solo termine «Bologna» viene comunemente utilizzato per indicare la «Mortadella Bologna».
Infine, all’interno dell’area geografica indicata, la produzione di «Mortadella Bologna» è equamente distribuita tra regioni del Centro-Nord, Emilia-Romagna e regioni dell’Italia centrale.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
oppure:
accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».
Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna»
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione della «Mortadella Bologna» comprende il
territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna,
Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e
Lazio.
Art. 3.
Materie prime
La «Mortadella Bologna» e' costituita da una miscela di carni di
suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa,
ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di
gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata
in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e
sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria
secca.
Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere
almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura.
Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati,
grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi
naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale
dell'impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla
dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose
massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti
tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche
secondario, sul colore del prodotto.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione.
La miscela risultante viene immessa nell'impianto di triturazione
che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in una serie
di coltelli e piastre.
Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla
composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle
caratteristiche dell'impianto di triturazione. Tuttavia, almeno una
delle piastre deve essere caratterizzata da fori di diametro non
superiore a 0,9 mm.
La massa raffinata cosi' ottenuta non puo' essere sottoposta ad
altri processi di triturazione.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola e'
cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene
cotto in stufe ad aria secca. L'entita' del trattamento e' legata al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto
non dovra' essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10°C.
Art. 5.
Caratteristiche
La «Mortadella Bologna» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere
vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere
presenti in quantita' non inferiore al 15% della massa totale,
quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite
a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite
e aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e
gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; colore: rosa
vivo uniforme;
odore: profumo tipico aromatico;
sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali: min. 14,50%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,18;
rapporto acqua/proteine: max. 4,10;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
pH: min. 6;
sale: max 2,8%.
Art. 6.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo («la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza») - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle
risorse agricole alimentari e forestali, il quale puo' avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della
«Mortadella Bologna» dell'Associazione industriali delle carni o di
un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Art. 7.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta «Mortadella
Bologna» e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «indicazione
geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta
nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Mortadella Bologna» puo' essere immessa al consumo sfusa
ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in
tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 2.
La «Mortadella Bologna» e' un prodotto molto delicato e sensibile
agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all'aria. La
preparazione della «Mortadella Bologna» all'affettamento prevede
necessariamente l'eliminazione del budello e di conseguenza
un'esposizione diretta all'aria e alla luce del prodotto intero.
L'esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non
controllate, provoca l'avvio di fenomeni ossidativi che alterano in
modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto,
provocando in particolare l'imbrunimento della fetta e l'alterazione
dell'odore e del sapore. Per queste ragioni e' fondamentale che
l'attivita' di affettamento avvenga nell'area geografica di
produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.
Art. 8.
Note storiche e legami con il territorio della Mortadella Bologna
La mortadella di Bologna e' il piu' famoso insaccato della
tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono
nel lontano XVI secolo.
A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le
tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle
varie epoche.
In tempi piu' recenti si e' mantenuta la tradizione di una
mortadella tipica, che dall'area originaria di produzione si e'
estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti
alimentari ed i relativi scambi commerciali. Oltre alle richiamate
testimonianze storiche, e' indubbio che il prodotto in questione sia
patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente
presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue.
Per quanto concerne il legame con il territorio, si segnala quale
determinante fattore umano l'esistenza di maestranze qualificate che
hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione
affermatasi nei secoli.