Mozzarella di Gioia del Colle Dop - Modifica ordinaria al disciplinare di produzione 2024
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) Mozzarella di Gioia del Colle, di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 174 del 26 luglio 2024.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 1 ottobre 2024
Modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle». (24A05620)
(GU n.252 del 26-10-2024)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018 della Commissione
del 9 dicembre 2020 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea - L 415 del 10 dicembre 2020 con il quale e' stata registrata
la denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del
Colle»;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024 n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio per la tutela della
Mozzarella di Gioia del Colle DOP, che possiede i requisiti previsti
dall'art. 13, comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere
la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle» DOP;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Puglia,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 174 del 26
luglio 2024 con il quale e' stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle» ai fini della
presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal
decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la
proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia
del Colle», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - Serie generale - n. 174 del 26 luglio
2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del Colle», ed il
relativo documento unico consolidato, figurano rispettivamente agli
allegati A e B del presente decreto.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta (DOP) «Mozzarella di Gioia del
Colle» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 1° ottobre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato A
Disciplinare di produzione
Mozzarella di Gioia del Colle
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del
Colle» e' riservata al formaggio fresco a pasta filata che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' un formaggio fresco a pasta
filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente
termizzato o pastorizzato, ed e' caratterizzato da una tecnologia di
produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono.
Composizione chimica (valori su prodotto fresco):
lattosio ≤ 0,6 %;
acido lattico ≥ 0,20 % su s.s.;
umidita' 58-68 %;
materia grassa 15-21 % su t.q..
Il prodotto ha sapore di latte delicatamente acidulo, con lieve
retrogusto di fermentato/siero acido, piu' intenso nel formaggio
appena prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali sfumature di
burro.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie
liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, ne' scagliata.
L'aspetto esterno e' di colore bianco, con eventuali sfumature
stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere
consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera
fuoriuscita di siero di colore bianco. Per il sapore le note
prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole
retrogusto di fermentato, piu' intenso nel formaggio appena prodotto.
Le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali
sfumature di burro.
Non e' consentito l'impiego di conservanti e
additivi/coadiuvanti.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre
diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo
la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. Viene
commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua,
eventualmente acidulata e salata.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione, di trasformazione del latte e
confezionamento della «Mozzarella di Gioia del Colle» comprende il
territorio amministrativo dei seguenti comuni della Provincia di
Bari, della Provincia di Taranto e parte del Comune di Matera in
Basilicata:
in Provincia di Bari:
Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima,
Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle,
Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele
di Bari, Santeramo in Colle, Turi;
in Provincia di Taranto:
Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra,
Mottola;
in Comune di Matera:
porzione di territorio confinante con i Comuni di Altamura,
Santeramo in Colle e Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS. 7.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. La tracciabilita' del
prodotto e' garantita attraverso l'iscrizione di produttori e
trasformatori in appositi elenchi gestiti dall'organismo di
controllo, ed attraverso la denuncia tempestiva allo stesso dei
quantitativi prodotti. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a verifiche da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del
Colle» proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione di
razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci allevate
in stabulazione che prevede il ricorso al pascolamento, per almeno
centocinquanta giorni per anno, di erbai monofiti o polifiti
autunno-primaverili, composti da essenze leguminose (trifoglio,
veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento
duro, frumento tenero e loietto), ovvero da pascoli naturali di erbe
spontanee.
L'alimentazione del bestiame, il cui latte e' utilizzato per
produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle», e' costituita da erba
e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della
sostanza secca totale. Nella razione alimentare sono previsti inoltre
concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) leguminose
(soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal
quale o sotto forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e
sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello
di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore al
40% della sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici
quali integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al
fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della
«Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio,
non meno del 60% deve provenire dalla zona geografica definita
all'art. 3.
Tale percentuale viene soddisfatta da erba/fieno di erbaio
polifita prodotto nell'area indicata all'art. 3, e rappresenta la
quota di razione legata alla fibra digeribile, grossolanamente
definita con il termine di foraggio (erba e/o fieno, pascolo ....),
che incide moltissimo sulle caratteristiche del latte in quanto, le
condizioni geopedoclimatiche dell'area oggetto della DOP sono aree
caratterizzate da produzione di essenze resistenti al caldo ed alla
siccita', aspetto che corrisponde a foraggi ricchi di polifenoli e
terpeni, precursori di metaboliti che si riscontrano nel latte.
I mangimi complementari invece, danno un contributo fondamentale
alla produzione di energia e amminoacidi necessari principalmente per
il metabolismo del microbioma ruminale. Hanno maggiore velocita' di
degradazione e solubilita' ruminale e si intendono quegli alimenti di
granulometria inferiore agli 0,8 cm, incapaci di stimolare la
contrazione ruminale e che rappresentano la quota di energia
(rappresentata principalmente da carboidrati di riserva come l'amido)
e di proteina prontamente disponibile per il metabolismo del
microbioma ruminale.
Nonostante questo, pero', l'incidenza di tali aspetti sulla
caratterizzazione del latte e della mozzarella e' nulla in quanto gli
alimenti di fatto consentiti hanno tutti le seguenti caratteristiche:
essere ruminodegradabili e ruminosolubili, svolgere la funzione
fisiologica di supporto al microbioma, ma non avere una funzione
diretta sulla qualita' del latte. Differentemente, il pascolamento
obbligatorio, limitato ai periodi di reale disponibilita' di pascolo
(centocinquanta giorni) e una razione ricca di base foraggera
prodotta nella zona, sono piena garanzia che le componenti lipidiche,
di sostanze organiche volatili determinanti il flavour, le componenti
piu' strettamente nutrizionali e funzionali del latte siano
univocamente determinate e di fatto garantite.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti
che possono trasmettere al latte aromi e sapori anomali, tali da
alterarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche;
alimenti che rappresentano fonti di contaminazione o in cattivo stato
di conservazione.
Per la produzione della Mozzarella di Gioia del Colle e'
utilizzato solo latte raccolto in due diverse mungiture.
1. Materia prima
All'arrivo al caseificio, il latte, non deve essere stato
trattato termicamente.
Deve avere le seguenti caratteristiche: titolo in grasso minimo
del 3,4 % e titolo proteico minimo del 3,2 % (media geometrica
mensile di due analisi chimiche da laboratorio accreditato).
Deve essere trasformato entro la quarantottesima ora dall'ultima
mungitura.
2. Lavorazione in caldaia
L'acidificazione della cagliata e' ottenuta mediante l'aggiunta
al latte di siero-innesto derivante da precedenti lavorazioni
avvenute nella medesima azienda o, comunque, nel territorio di
produzione. Il protocollo di produzione del siero-innesto e' indicato
nel successivo punto 4.
La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variabile da 34°C a 36°C, avviene per aggiunta di caglio
di vitello. La quantita' aggiunta deve essere tale da far avvenire la
coagulazione entro massimo venti minuti.
E' vietata l'acidificazione diretta con acidi organici e
l'impiego di altri tipi di coagulanti;
La rottura della cagliata deve avvenire fino alla dimensione di
una piccola nocciola.
La maturazione della cagliata deve avvenire sotto siero per un
tempo non inferiore alle due ore, a partire dall'aggiunta
dell'innesto. Essa deve proseguire ininterrottamente all'interno
dello stesso caseificio, fino al raggiungimento del pH desiderato. E'
vietato impiegare cagliata conservata di qualsiasi tipologia nonche'
l'uso di additivi e conservanti.
3. Filatura, formatura, salatura
L'estrazione della cagliata avviene in prossimita' del
raggiungimento del pH di filatura (5.1-5.4). Al termine della
maturazione, la cagliata, dopo breve sosta sul tavolo spersoio, deve
essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura.
La filatura deve essere effettuata con acqua calda (con aggiunta
di sale) avente una temperatura non inferiore a 85°C.
Dopo la modellatura il prodotto deve essere immesso in acqua
fredda per ottenere il rassodamento.
4. Siero-innesto
Il siero innesto si ottiene lasciando sviluppare in condizioni
controllate la microflora presente naturalmente nel siero riveniente
dalla lavorazione del giorno precedente. Il primo siero-innesto si
ottiene dalla lavorazione di latte crudo proveniente dalla zona di
produzione come da art. 3. Una volta coagulato il latte ed estratta
la cagliata, si preleva il siero, si filtra e si trasferisce in
fermentiera o altro recipiente in acciaio inox per l'incubazione; se
possibile si effettua una preventiva scrematura, se non possibile si
provvede periodicamente all'allontanamento del grasso che tende ad
affiorare. I recipienti per l'incubazione devono essere adeguatamente
igienizzati e ben risciacquati, onde evitare la presenza di residui
di detergenti o disinfettanti.
La procedura d'incubazione del siero perche' esso diventi
siero-innesto deve essere la seguente:
se non si usa fermentiera e non e' prevista la termostatazione,
portare la temperatura della massa sierosa a 42-44 °C, lasciare a
riposo fino ad un'acidita' di 22-28 °SH su 50 ml;
se si usa fermentiera operare l'incubazione alla temperatura di
36-38 °C per il periodo necessario al raggiungimento dell'acidita'
sopra indicata.
Il profilo microbiologico «filo caseario» del siero-innesto,
cosi' ottenuto, risulta caratteristico.
La dose d'impiego del siero-innesto va rapportata alla sua
acidita' e alla shelf-life che si desidera conferire al prodotto, e
puo' variare dal 2 al 10 % del latte in caldaia. E' consentito
rifornirsi di siero-innesto da caseifici della zona di produzione
inseriti nel sistema di controllo della DOP, che effettuano la
preparazione secondo il presente disciplinare di produzione.
Art. 6.
Legame con la zona geografica
La zona geografica di produzione comprende territori ricadenti
nella Murgia barese e tarantina, ove le aziende zootecniche da latte
(le «masserie delle vacche» di origine federiciana) sono presenti in
gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di
trasformazione son poco distanti tra loro (in diversi casi sono
coincidenti), e producono mozzarella vaccina da tempi lontani: gia'
nel 1885 si parla di «squisite mozzarelle nelle Puglie» ne «L'Italia
agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico
delle popolazioni rurali» (Redaelli, Milano). L'area si distingue per
alcune peculiarita' geopedoclimatiche, e per un'antica e radicata
tradizione casearia che e' stata tramandata di generazione in
generazione, conservandosi nel tempo. Questi due aspetti influenzano
profondamente le caratteristiche del latte e del formaggio, e
rappresentano i principali fattori di ancoraggio della Mozzarella di
Gioia del Colle al territorio.
In particolare, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali
del latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del
bestiame e l'intero contesto ambientale in cui esso viene allevato.
E' infatti noto che la composizione del latte, in generale, e'
strettamente collegata al contesto zootecnico in cui gli animali
vivono, e che all'interno del quadro compositivo molto importante
risulta il profilo delle sostanze volatili. Queste sostanze, da cui
dipendono le caratteristiche aromatiche del latte, in parte si
formano attraverso il metabolismo dell'animale, in parte arrivano
dall'ambiente. Le sostanze volatili di derivazione ambientale possono
giungere nel latte attraverso meccanismi alimentari (via ruminale)
oppure per «route» polmonare (via inalatoria). Nell'areale geografico
oggetto della DOP Mozzarella di Gioia del Colle le condizioni
geo-pedoclimatiche hanno selezionato essenze vegetali spontanee e
coltivate resistenti al caldo ed alla siccita', tipiche di un
ambiente pseudo-steppico. La vegetazione spontanea e' dunque
prevalentemente xerofila, con presenza di essenze erbacee aromatiche
quali il Timus striatus, la Ferula communis e il Foeniculum vulgare.
Queste piante, e quelle xerofile in generale, risultano
particolarmente ricche in polifenoli, terpeni, composti carbonilici a
altre sostanze volatili che possono partecipare direttamente o
indirettamente alla composizione del «flavour» del latte. Vi
partecipano direttamente quando vengono trasferite immodificate, vi
partecipano indirettamente quando fungono da precursori di altri
metaboliti volatili con impatto odoroso. La costante presenza degli
animali in questo ambiente favorisce, soprattutto in certi periodi
dell'anno, il passaggio nel latte dei principi volatili con
proprieta' aromatiche. Nel complesso, il pascolamento obbligatorio e
l'assunzione di una base foraggera prodotta nella zona, garantiscono
che le caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte, quali ad
esempio il profilo lipidico e della frazione volatile, siano
univocamente determinate. Le condizioni ambientali e le tecniche di
allevamento svolgono inoltre un ruolo importante nel determinare il
microbiota del latte. Il complesso dei fattori descritti influenzano
in misura importante l'aroma della Mozzarella di Gioia del Colle.
Per quanto riguarda invece l'influenza della tecnica di
trasformazione, essa e' quella tradizionale, storica, che prevede il
solo uso di latte fresco e l'aggiunta di innesto autoctono
(sieroinnesto). Il sieroinnesto aggiunto al latte rappresenta un
ulteriore legame con il territorio: esso viene preparato nello stesso
modo in cui veniva preparato in tempi lontani. In sintesi, il siero
del giorno precedente viene lasciato acidificare, arricchendosi cosi'
in fermenti lattici caratteristici dell'ambiente di caseificio.
Questi aspetti garantiscono un forte legame con il territorio,
determinando in gran parte l'autoctonia della componente
microbiologica. Il ruolo sensoriale della componente microbica e'
notevole, in quanto e' responsabile della formazione degli «aromi
secondari» del prodotto. L'autoctonia del profilo microbiologico del
sieroinnesto e' garantita in parte dalle caratteristiche del latte da
cui deriva, ma soprattutto dalla modalita' di preparazione e
dall'ambiente in cui esso viene lasciato sviluppare. Il «mix di
microrganismi autoctoni» in esso presente esprime l'intera filiera e
viene di giorno in giorno trasferito al latte e quindi al prodotto
finito, perpetuando costantemente il legame con il territorio. Il
modo in cui il casaro gestisce l'innesto in caldaia, le modalita' di
maturazione della cagliata e i parametri di lavorazione post-caldaia
rappresentano un ulteriore elemento territoriale caratterizzante.
Infatti, la combinazione di tutti i parametri di lavorazione va a
condizionare l'ecosistema microbico, gia' fortemente «identitario»,
indirizzando in modo peculiare l'evoluzione delle fermentazioni.
L'esperienza del casaro, in questo senso, e' fondamentale, in quanto
consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e
irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella
mozzarella. Per quanto riguarda il sapore, queste fermentazioni
determinano note lievemente acidule, con piacevole retrogusto di
fermentato, piu' intensamente percepibili nel formaggio appena
prodotto. L'aroma che deriva dalla lavorazione si aggiunge a quello
che deriva dal latte: quello di fermentazione («aroma secondario») e'
caratterizzato da note lattiche fresche, di burro e di siero acido,
mentre quello dovuti alla materia prima («aroma primario») e'
caratterizzato da delicati sentori vegetali e animali. In sintesi,
gli aromi primari sono l'espressione delle condizioni di allevamento
del bestiame, in cui e' molto importante il ruolo dell'alimentazione
con foraggi del territorio (freschi o affienati), mentre quelli
secondari sono legati all'autoctonia del microbiota.
Alle specificita' determinate dalla tecnica di allevamento e
dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze
ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo
sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della
zona (l'Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo,
rocce affioranti e ridotte argille) ed il clima. A livello
storico-culturale, esiste un legame profondo tra il prodotto e la
tipologia degli allevamenti in quanto si tratta di aziende
zootecniche di piccole e medie dimensioni, a conduzione
prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che
prevedono lunghi periodi di pascolamento. Infine, la presenza storica
della mozzarella a Gioia del Colle e' comprovata da numerose
evidenze, tra cui un documentario prodotto dall'Istituto Luce a Gioia
del Colle il 28 agosto 1950. Da altri documenti si evince che nei
primi decenni del '900 «tale Clemente Milano, allevatore in agro di
Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzo' per primo
il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini
freschi che presero il nome di mozzarelle» (da «Gioia del Colle,
oggi» - curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice - Bari - 1970).
Nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «... le
cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite,
ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di
Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre citta' minori» («La riforma
sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux e Viarengo, Torino).
A partire dagli anni '60, infine, e' documentato lo svolgimento di
numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione
della mozzarella.
Art. 7.
Controlli
1. I controlli saranno svolti da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto disposto dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012.
2. La struttura designata e' CSQA Certificazioni S.r.l., con sede
in via San Gaetano n. 74 - CAP 36016 Thiene (VI); partita IVA
02603680246; tel. +39 0445/313011; fax +39 0445/313070; e-mail:
csqa@csqa.it - PEC: csqa@legalmail.it
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
1. Sulle confezioni deve essere apposto, all'atto dell'immissione
al commercio, il logo grafico che costituisce parte integrante del
presente disciplinare di produzione, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Parte di provvedimento in formato grafico
2. Le dimensioni di detto logo, che deve rispettare i cromatismi
e la grafia imposta, non deve mai essere di dimensioni inferiori a mm
30 di base ed essere posizionato sulla faccia superiore e le facce
laterali della confezione al fine di consentire una adeguata
leggibilita' e riconoscibilita'. Ove trattasi di singola porzione
imbustata, l'involucro deve riportare su una o entrambe le facce il
logo rispettando la dimensione minima indicata.
3. L'etichetta deve riportare la dicitura «di latte vaccino».
4. Sulla stessa confezione deve essere apposto il simbolo europeo
della DOP.
Allegato B
DOCUMENTO UNICO
Mozzarella di Gioia del Colle
DOP (X) IGP ( )
1. Nomi.
«Mozzarella di Gioia del Colle».
2. Stato membro o paese terzo.
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare.
3.1. Tipo di prodotto.
Classe 1.3. Formaggi.
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione
di cui al punto 1.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' un formaggio fresco a pasta
filata, prodotto da solo latte intero di vacca addizionato di
siero-innesto, ed e' caratterizzato da:
a) composizione chimica (valori su prodotto fresco): lattosio ≤
allo 0,6 %, acido lattico ≥ 0,20 %, umidita' 58-65 %, materia grassa
15-21 % su t.q.
b) sapore di latte delicatamente acidulo, con lieve retrogusto
di fermentato/siero acido, piu' intenso nel formaggio appena
prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali sfumature di burro;
c) assenza di conservanti e additivi/coadiuvanti.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie
liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, ne' scagliata.
L'aspetto esterno e' di colore bianco, con eventuali sfumature
stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere
consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera
fuoriuscita di siero di colore bianco.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre
diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo
la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1000 grammi. Viene
commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua,
eventualmente acidulata e salata.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati).
Viene utilizzato solo latte intero crudo di vacca eventualmente
termizzato o pastorizzato, raccolto in due diverse mungiture.
Il processo di trasformazione avviene usando la tradizionale
procedura del siero innesto.
Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del
Colle» proviene da allevamenti di vacche appartenenti alla razza
Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, alimentate da
erba e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60 %
della sostanza secca totale.
Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di
cereali (mais, orzo, frumento, avena), leguminose (soia, fave,
favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal quali o sotto
forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e sottoprodotti
della lavorazione dei cereali, quali crusca e cruschello di grano
tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore a 40% della
sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici quali
integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al
fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della
«Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio,
non meno del 60 % deve provenire dal territorio identificato al
successivo punto 4. Tale percentuale viene soddisfatta da erba/fieno
di erbaio polifita prodotto nell'area indicata, e rappresenta la
quota di razione legata alla fibra digeribile, grossolanamente
definita con il termine di foraggio (erba e/o fieno, pascolo...), che
incide in modo rilevante sulle caratteristiche chimiche e sensoriali
del latte.
Per condizioni geo-pedoclimatiche, l'areale geografico non e'
storicamente, ne' potra' esserlo in futuro, vocato alla produzione di
cereali come il mais, ovvero di oleaginose dalle quali ottenere
panelli proteici, come la soia. Non essendoci la possibilita' di
sostituirli con foraggi di ottima qualita' in zona, e' pertanto
necessario consentire l'impiego di concentrati e mangimi
complementari provenienti da fuori areale. Tali prodotti hanno
elevata velocita' di degradazione e solubilita' ruminale (alimenti di
granulometria inferiore agli 0,8 cm incapaci di stimolare la
contrazione ruminale) e rappresentano la quota di energia
(rappresentata principalmente da carboidrati di riserva come l'amido)
e di proteina prontamente disponibile per il microbioma ruminale.
Essendo il loro ruolo limitato ad una funzione fisiologica di
supporto al suddetto microbioma, l'incidenza sulle caratteristiche
del latte e della «Mozzarella di Gioia del Colle» e' nulla. Sono
pertanto il pascolamento obbligatorio, nei periodi di reale
disponibilita' di pascolo (centocinquanta giorni), e l'assunzione di
una razione ricca di base foraggera prodotta nella zona, gli aspetti
alimentari che contribuiscono a determinare le caratteristiche
chimiche e sensoriali della materia prima e del prodotto finito. Essi
rappresentano dunque due elementi fondamentali di connessione tra
materia prima, prodotto finito e territorio.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella
zona geografica delimitata.
Tutte le fasi inerenti il processo di produzione: allevamento
delle bovine, mungitura, raccolta, lavorazione del latte e
caseificazione avvengono nella zona geografica delimitata e definita
al successivo punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
condizionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» deve essere confezionata
nell'azienda di produzione all'interno della zona geografica
delimitata al punto 4, in quanto si tratta di un prodotto fresco che
tende facilmente a deperire.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' commercializzata in
confezioni di diverso peso e/o in singole porzioni, immersa in
liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e
salata.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto
cui si riferisce la denominazione registrata.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' immessa al consumo munita
del simbolo grafico (figura 1).
Sulle etichette/confezioni la faccia superiore e in modo ben
visibile deve riportare il simbolo grafico mostrato nella figura 1;
stessa cosa dicasi per le facce laterali dello stesso. Ove trattasi
di singola porzione imbustata, l'involucro deve riportare sulle due
facce il simbolo grafico mostrato nella figura 1.
Parte di provvedimento in formato grafico
4. Delimitazione concisa della zona geografica.
La zona geografica di produzione comprende i territori dei comuni
in Provincia di Bari: Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura,
Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano,
Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci,
Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi; dei comuni
in Provincia di Taranto: Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina
Franca, Massafra, Mottola; e di porzione di territorio del Comune di
Matera confinante con i Comuni di Altamura, Santeramo in Colle e
Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS. 7.
5. Legame con la zona geografica.
La zona geografica di produzione comprende territori ricadenti
nella Murgia barese e tarantina, ove le aziende zootecniche da latte
(le «masserie delle vacche» di origine federiciana) sono presenti in
gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di
trasformazione son poco distanti tra loro (in diversi casi sono
coincidenti), e producono «Mozzarella di Gioia del Colle» vaccina da
tempi lontani: gia' nel 1885 si parla di «squisite mozzarelle nelle
Puglie» ne «L'Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento
morale ed economico delle popolazioni rurali» (Redaelli, Milano).
L'area si distingue per alcune peculiarita' geo-pedoclimatiche, e per
un'antica e radicata tradizione casearia che e' stata tramandata di
generazione in generazione, conservandosi nel tempo. Questi due
aspetti influenzano profondamente le caratteristiche del latte e del
formaggio, e rappresentano i principali fattori di ancoraggio della
«Mozzarella di Gioia del Colle» al territorio.
In particolare, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali
del latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del
bestiame e l'intero contesto ambientale in cui esso viene allevato.
E' infatti noto che la composizione del latte, in generale, e'
strettamente collegata al contesto zootecnico in cui gli animali
vivono, e che all'interno del quadro compositivo molto importante
risulta il profilo delle sostanze volatili. Queste sostanze, da cui
dipendono le caratteristiche aromatiche del latte, in parte si
formano attraverso il metabolismo dell'animale, in parte arrivano
dall'ambiente. Le sostanze volatili di derivazione ambientale possono
giungere nel latte attraverso meccanismi alimentari (via ruminale)
oppure per «route» polmonare (via inalatoria). Nell'areale geografico
oggetto della DOP «Mozzarella di Gioia del Colle» le condizioni
geo-pedoclimatiche hanno selezionato essenze vegetali spontanee e
coltivate resistenti al caldo ed alla siccita', tipiche di un
ambiente pseudo-steppico. La vegetazione spontanea e' dunque
prevalentemente xerofila, con presenza di essenze erbacee aromatiche
quali il Thymus striatus, la Ferula communis e il Foeniculum vulgare.
Queste piante, e quelle xerofile in generale, risultano
particolarmente ricche in polifenoli, terpeni, composti carbonilici e
altre sostanze volatili che possono partecipare direttamente o
indirettamente alla composizione del «flavour» del latte. Vi
partecipano direttamente quando vengono trasferite immodificate, vi
partecipano indirettamente quando fungono da precursori di altri
metaboliti volatili con impatto odoroso. La costante presenza degli
animali in questo ambiente favorisce, soprattutto in certi periodi
dell'anno, il passaggio nel latte dei principi volatili con
proprieta' aromatiche. Nel complesso, il pascolamento obbligatorio e
l'assunzione di una base foraggera prodotta nella zona garantiscono
che le caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte, quali ad
esempio il profilo lipidico e della frazione volatile, siano
univocamente determinate. Le condizioni ambientali e le tecniche di
allevamento svolgono inoltre un ruolo importante nel determinare il
microbiota del latte. Il complesso dei fattori descritti influenza in
misura importante le caratteristiche sensoriali della «Mozzarella di
Gioia del Colle».
Per quanto riguarda invece l'influenza della tecnica di
trasformazione, essa e' quella tradizionale, storica, che prevede il
solo uso di latte fresco e l'aggiunta di innesto autoctono
(siero-innesto). Il siero-innesto aggiunto al latte rappresenta un
ulteriore legame con il territorio: esso viene preparato nello stesso
modo in cui veniva preparato in tempi lontani. In sintesi, il siero
del giorno precedente viene lasciato acidificare, arricchendosi cosi'
in fermenti lattici caratteristici dell'ambiente di caseificio.
Questi aspetti garantiscono un forte legame con il territorio,
determinando in gran parte l'autoctonia della componente
microbiologica. Il ruolo sensoriale della componente microbica e'
notevole, in quanto e' responsabile della formazione degli «aromi
secondari» del prodotto. L'autoctonia del profilo microbiologico del
siero-innesto e' garantita in parte dalle caratteristiche del latte
da cui deriva, ma soprattutto dalla modalita' di preparazione e
dall'ambiente in cui esso viene lasciato sviluppare. Il «mix di
microrganismi autoctoni» in esso presente esprime l'intera filiera e
viene di giorno in giorno trasferito al latte e quindi al prodotto
finito, perpetuando costantemente il legame con il territorio. Il
modo in cui il casaro gestisce l'innesto in caldaia, le modalita' di
maturazione della cagliata e i parametri di lavorazione post-caldaia
rappresentano un ulteriore elemento territoriale caratterizzante.
Infatti, la combinazione di tutti i parametri di lavorazione va a
condizionare l'ecosistema microbico, gia' fortemente «identitario»,
indirizzando in modo peculiare l'evoluzione delle fermentazioni.
L'esperienza del casaro, in questo senso, e' fondamentale, in quanto
consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e
irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella
«Mozzarella di Gioia del Colle». Per quanto riguarda il sapore,
queste fermentazioni determinano note lievemente acidule, con
piacevole retrogusto di fermentato, piu' intensamente percepibili nel
formaggio appena prodotto. L'aroma che deriva dalla lavorazione si
aggiunge a quello che deriva dal latte: quello di fermentazione
(«aroma secondario») e' caratterizzato da note lattiche fresche, di
burro e di siero acido, mentre quello dovuti alla materia prima
(«aroma primario») e' caratterizzato da delicati sentori vegetali e
animali. In sintesi, gli aromi primari sono l'espressione delle
condizioni di allevamento del bestiame, in cui e' molto importante il
ruolo dell'alimentazione con foraggi del territorio (freschi o
affienati), mentre quelli secondari sono legati all'autoctonia del
microbiota.
Alle specificita' determinate dalla tecnica di allevamento e
dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze
ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo
sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della
zona (l'Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo,
rocce affioranti e ridotte argille) ed il clima. A livello
storico-culturale, esiste un legame profondo tra il prodotto e la
tipologia degli allevamenti nella zona in quanto si tratta di aziende
zootecniche di piccole e medie dimensioni, a conduzione
prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che
prevedono lunghi periodi di pascolamento. Infine, la presenza storica
della mozzarella a Gioia del Colle e' comprovata da numerose
evidenze, tra cui un documentario prodotto dall'Istituto Luce a Gioia
del Colle il 28 agosto 1950. Da altri documenti si evince che nei
primi decenni del '900 «tale Clemente Milano, allevatore in agro di
Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzo' per primo
il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini
freschi che presero il nome di mozzarelle» (da «Gioia del Colle,
oggi» - Curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice - Bari - 1970).
Nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «...le
cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite,
ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di
Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre citta' minori» («La riforma
sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux e Viarengo, Torino).
A partire dagli anni '60, infine, e' documentato lo svolgimento di
numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione
della «Mozzarella di Gioia del Colle».
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