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Modifica del disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita «Mozzarella»,  registrata in qualita' di specialita' tradizionale garantita in forza al regolamento (CE) n. 2557/98  della Commissione del 25 novembre 1998. (22A04615)

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 4 agosto 2022  

Modifica del disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita «Mozzarella»,  registrata in qualita' di specialita' tradizionale garantita in forza al regolamento (CE) n. 2557/98  della Commissione del 25 novembre 1998. (22A04615)

(GU n.191 del 17-8-2022)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) della Commissione n. 2557/98 del 25
novembre 1998, con il quale è stata iscritta nel registro delle
specialita' tradizionali garantite la «Mozzarella»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 50,
paragrafo 2, lettera b) del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica non minore del disciplinare di produzione della specialita'
tradizionale garantita «Mozzarella» di cui sopra;
Considerato che, con regolamento di esecuzione (UE) della
Commissione n. 2022/1291 del 22 luglio 2022, è stata approvata la
modifica non minore del disciplinare di produzione di un nome
iscritto nel registro delle specialita' tradizionali garantite
(Mozzarella STG);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della S.T.G. «Mozzarella», affinché le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
specialita' tradizionale garantita «Mozzarella Tradizionale», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento di
esecuzione (UE) n. 2022/1291 della Commissione del 21 luglio 2022,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L -
196 del 25 luglio 2022.
I produttori che intendono porre in commercio la specialita'
tradizionale garantita «Mozzarella Tradizionale», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 4 agosto 2022

Il dirigente: Cafiero

Allegato

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA

"Mozzarella Tradizionale"
n. UE:
"Italia"

NOME (NOMI) DA REGISTRARE
"Mozzarella Tradizionale"

2. TIPO DI PRODOTTO [CFR. ALLEGATO XI]
1.3 Formaggi

3. MOTIVI DELLA REGISTRAZIONE
3.1. Specificare se il prodotto:
x è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una
pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;
3.2. Specificare se il nome:
x designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

4. DESCRIZIONE
4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue
principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la
specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)
La mozzarella tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle (come da definizione del
Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma puó essere sferoidale (con peso da
20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g).
La mozzarella tradizionale viene confezionata in involucro protettivo e commercializzata in
contatto con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale, a contatto
diretto se l'involucro e ermetico, per diffusione se l’'involucro è forato o permeabile.
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto:
- crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera;
- superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte;
- pasta di struttura típicamente fibrosa, piu pronunciata all'origine, a foglie sovrapposte che
rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta puó talora presentare
dei distacchi in cui si accumula detto liquido;
- occhiature assenti;
- colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature.
- Consistenza: morbida e leggermente elastica.
- Sapore: caratteristico, sapido, fresco delicatamente acidulo.
- Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.


Caratteristiche chimiche:
- grasso sulla sostanza secca: mtmmo 44% (m/m);
- Umidità: per la forma sferoidale 58-66% (m/m); per la forma a treccia 56-62% (m/m);
- Umidità sul non grasso: 69-80% (m/m);
- attivita fosfatasica non maggiore di 12 μg di fenolo per grammo di formaggio;
- pH della pasta: 5,1-5,6;
- acido L( +) lattico: maggiore di 0,2% (m/m) su campioni analizzati entro 3 giorni dalla data di
produzione
- cloruro di sodio (NaCl) sul tal quale non maggiore dell'1% (m/m);
- furosina: massimo 1O mg su 100 g di sostanza proteica.
Caratteristiche microbiologiche:
Microflora caratteristica, resistente alle condizioni di filatura, in quantità non inferiore a 10ၭ ufc/g
su campioni analizzati entro 3 giorni dalla data di produzione.
Conservazione:
Il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra O° C e + 4° C. La temperatura massima
di conservazione va indicata in etichetta cosi come la data di scadenza espressa con la dizione «da
consumarsi entro ...» completata da giorno e mese.
4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto
1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle
materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7,
paragrafo 2, del presente regolamento).
Comprende esclusivamente le seguenti fasi, da realizzarsi m ciclo continuo nello stesso
stabilimento:
- eventuale prematurazione del latte esclusivamente con lattoinnesto naturale; (1)
- pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 °C per 15 s o di effetto
equivalente;
- inoculo del latte con il lattoinnesto naturale;
- aggiunta di caglio bovino liquido, con attività di pepsina compresa tra 20 e 30 %;
- coagulazione presamica a 35-39° C;
- taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
- maturazione lattica della cagliata fino ad un pH 5,0-5,4; taglio in pezzi della pasta matura;
- filatura (operazione termomeccanica di riscaldamento della pasta con acqua calda,
eventualmente addizionata di sale, con temperatura finale della pasta tra 58 e 65 °C);
- formatura a caldo della pasta;
- rassodamento in acqua fredda eventualmente addizionata di sale;
- confezionamento
(1) Preparazione del lattoinnesto naturale:
Primo lattoinnesto
- trattamento termico del latte crudo non refrigerato, a temperatura non minore + 63° C per un
tempo minimo di 15 min (o combinazioni tempo temperatura di effetto minimo equivalente);
- raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 °C);
- incubazione sino ad acidità pari a 14-24 °SH su 100 ml;
- raffreddamento ad una temperatura minore di + 8° C;
- conservazione in regime di refrigerazione a temperatura non maggiore di + 4° C.
Lattoinnesti successivi
- inoculo del latte crudo che può essere anche refrigerato con un minimo del 4 % di lattoinnesto
precedente;
- trattamento termico come per il primo lattinnesto;
- raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 °C);
- incubazione sino ad acidità pari a 14-24 °SH su 100 ml;
- raffreddamento ad una temperatura minore di + 8° C;
- conservazione in regime di refrigerazione ad una temperatura non maggiore di + 4° C.
Lattoinnesto pronto per l’'uso
Il lattoinnesto pronto per l'uso deve:
- avere un'acidità compresa tra 16 e 30 °SH su 100 ml;
- avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 10ၮufc/ml;
- avere un'attività fosfatasica negativa;
- essere utilizzato in produzione entro 3 giorni dalla sua preparazione.
4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto
(articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).
La mozzarella tradizionale è un formaggio derivante da una consolidata tecnologia di
caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana.
Nella sua tipologia più tradizionale oggetto del presente disciplinare, il prodotto deve essere
ottenuto a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato
solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento qualificante è il lattoinnesto
naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello
stabilimento di produzione del formaggio ed utilizzato in loco. Esso consiste in una coltura di
batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si
ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo,
di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza.
Un lattoinnesto naturale correttamente preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita
di ceppi di Streptococcus thermophilus, cui possono accompagnarsi enterococchi e batteri
lattici termodurici. L'insieme di questa flora lattica concorre a determinare le caratteristiche
finali del prodotto.

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