Oliva Ascolana del Piceno Dop - Proposta modifica del disciplinare 2024
Pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta Oliva Ascolana del Piceno acquisito il parere positivo delle Regioni Marche e Abruzzo competenti per territorio circa la richiesta di modifica
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 13 settembre 2024
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno».
(24A04941)
(GU n.225 del 25-9-2024)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio tutela
valorizzazione Oliva Ascolana del Piceno DOP, che possiede i
requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013,
n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del
Piceno», registrata con regolamento (Ce) n. 1855/2005 della
Commissione del 14 novembre 2005, pubblicato nella GU L 297/5 del 15
novembre 2005;
Considerato l'art. 6-ter, paragrafo 1, del regolamento delegato
(UE) n. 664/2014, come modificato dal regolamento delegato (UE)
2022/891, che prevede di dare la possibilita' ai gruppi richiedenti
la registrazione, di formulare osservazioni sulla domanda di modifica
ordinaria del disciplinare di produzione in parola;
Considerato che la presente pubblicazione assolve sia a quanto
previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto
previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014,
modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891, come da
comunicato del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.
294 del 17 dicembre 2022;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regioni Marche e Abruzzo
competenti per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta
«Oliva Ascolana del Piceno» cosi' come modificato;
Provvede
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del
Piceno».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.saq@pec.masaf.gov.it, - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione
d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» sara' approvata con
apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
Roma, 13 settembre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione Oliva Ascolana del Piceno DOP
Art.1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
e' riservata alle olive in salamoia o ripiene che rispondono ai
requisiti e alle condizioni stabilite ed indicate nel presente
disciplinare di produzione.
- Prodotto destinato alla trasformazione:
Per il prodotto destinato alla trasformazione, ferme restando le
altre caratteristiche previste dal disciplinare di produzione possono
essere utilizzate anche:
le olive in salamoia intere che presentino solo lievi difetti
visivi che non incidono sull'aspetto organolettico;
le olive in salamoia sottoposte a denocciolatura meccanica
mediante taglio longitudinale e non piu' idonee alla farcitura
perche' risultate spezzate.
tali olive possono fregiarsi della DOP «Oliva Ascolana del
Piceno» solo se vengono utilizzate per la trasformazione e non
possono essere destinate tal quali al consumatore finale.
Art.2.
Piattaforma varietale
La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
designa le olive, in salamoia o ripiene, prodotte nella zona
delimitata al successivo art. 3 del presente disciplinare, ottenute
dalla varieta' d'olivo «Ascolana Tenera».
Art.3.
Zona di Produzione
La zona di produzione della denominazione d'origine protetta
«Oliva Ascolana del Piceno» comprende per intero i territori dei
seguenti comuni:
Comuni della Provincia di Ascoli Piceno
Acquaviva Picena, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno, Castel
di Lama, Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano,
Cupramarittima, Folignano, Grottammare, Maltignano, Massignano,
Monsampolo del Tronto, Montalto delle Marche, Montedinove, Montefiore
dell'Aso, Monteprandone, Offida, Ripatransone, Rotella, Spinetoli,
San Benedetto del Tronto, Venarotta;
Comuni della Provincia di Fermo
Altidona, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Falerone,
Fermo, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Lapedona, Magliano di Tenna,
Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Monte Rinaldo, Monte
S. Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon
Corrado, Montegiberto, Montegiorgio, Montegranaro, Monteleone di
Fermo, Montelparo, Monterubbiano, Montottone, Moresco, Ortezzano,
Pedaso, Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S. Giorgio, Porto S.
Elpidio, Rapagnano, Servigliano, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria in
Matenano, Torre S. Patrizio;
Comuni della Provincia di Teramo
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli,
Controguerra, Ancarano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S.
Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura, Rocca
S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro,
Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.
Art.4.
Tecniche colturali
Il territorio su cui insiste la produzione della denominazione
d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» ha le seguenti
caratteristiche pedo-climatiche:
- terreni di natura variabile dal calcareo - argilloso
all'arenaceo; Le tecniche colturali adottate sono le seguenti:
- gli impianti hanno sesti posizionati in modo tale da favorire
una buona areazione ed illuminazione per permettere l'allegagione;
- esclusivamente per quanto riguarda gli impianti realizzati
successivamente alla data di registrazione della denominazione devono
essere rispettate le seguenti condizioni:
- densita' di impianto non superiore a 300 piante/ha;
- presenza di piante di ascolana tenera di almeno il 60%;
- presenza di piante impollinatrici non superiore al 40%;
- le forme di allevamento da utilizzare sono quelle libere
(vaso, globo, monocono ecc.);
- l'irrigazione e' consentita, ma va interrotta almeno 10
giorni prima della raccolta;
- la raccolta va effettuata tra il 1° settembre ed il 20
ottobre di ciascun anno;
- la produzione unitaria massima di olive per impianti
specializzati e' di 07 ton/ha, per piante in coltura promiscua e'
pari a 50Kg/pianta.
Art.5.
Elementi storici
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va
ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel
di Lama, in Provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto in Provincia di Teramo. Le olive da tavola
provenienti da questi territori, erano conosciute dai classici latini
come «Ulivae Picenae». Notevole l'incidenza della tecnica di
trasformazione adottata nei comprensori di storica diffusione, sui
caratteri del prodotto originario e relativa all'uso di un carbonato
alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze
amare. I Monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad
operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di
un'industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da
tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell'oliva ascolana
risalgono al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate,
venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece,
ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni,
quale specialita' in uso in famiglie agiate.
Art.6.
Metodo di ottenimento
Oliva in salamoia
a) Caratteristiche del frutto
Il frutto fresco ammesso alla lavorazione per la produzione di
oliva ascolana tenera deve presentare i seguenti caratteri:
- frutto sano;
- lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma CODEX
ALIMENTARIUS STAN 66-1981 e per ciascuna categoria commerciale, di
seguito indicata, la somma delle tolleranze non sara' superiore, in
nessun caso a: Extra il 7%; Prima il 12%; Seconda o Standard il 17%.
- rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4;
- polpa di facile distacco dal nocciolo;
- colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto
maturo.
b) Lavorazione
Olive in salamoia
Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare non oltre le 48
ore dalla raccolta delle olive.
La lavorazione ed il confezionamento, devono avvenire nell'area
di produzione indicata all'art. 3, seguendo le riconosciute e
sperimentate, tecniche di trasformazione connesse allo stato di
maturazione della varieta' ed alla temperatura dell'ambiente. La
lavorazione comprende le seguenti fasi:
1. deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione di
idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione non puo' essere superiore
al 3%; la durata del processo e' compresa tra un minimo di 8 ed un
massimo di 12 ore;
2. lavaggi per la riduzione dell'alcale residuo;
3. il processo fermentativo deve iniziare aggiungendo salamoia
«iniziale» ad una concentrazione non superiore al 10% di cloruro di
sodio.
E' ammessa la deamarizzazione delle olive definita «al Naturale»,
ponendole direttamente in salamoia alla concentrazione iniziale non
superiore al 10% di cloruro di sodio, integrandone gradualmente, nel
corso del processo fermentativo, fino ad arrivare nella fase di
conservazione alla concentrazione massima dell'8% di cloruro di
sodio.
E' consentita l'aggiunta di starter a base di batteri lattici.
La durata del processo e' legata allo stato di maturazione della
varieta' e richiede tempi di fermentazione e stoccaggio non inferiori
ai 3 (tre) mesi.
c) Caratteristiche della salamoia
I caratteri della salamoia di conservazione devono essere
contenuti nei limiti previsti dalla norma CODEX ALMENTARIUS STAN
66-1981.
Oliva ripiena
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» ripiena viene
prodotta secondo le modalita' tipiche e tradizionali sotto riportate:
a) Caratteristiche degli ingredienti
Carni fresche: carni di bovino maturo provenienti dalla zona di
cui all'art 3, minimo 40% - massimo 70%; carni suine mature
provenienti dalla zona di cui all'art. 3 minimo 30% - massimo 50%; e'
tollerata l'aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui
all'art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.
Ingredienti aggiuntivi: uova sia fresche che pastorizzate. Le
quantita' sono:
- per le uova fresche: da 2 a 4, secondo necessita', per kg di
impasto;
- per le uova pastorizzate: 1 uovo=50g di uova pastorizzate
formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr.
100 per kg di impasto; olio extravergine e/o strutto quanto basta per
la cottura delle carni, e' consentito l'uso del burro nella cottura
delle carni purche' indicato in etichetta; vino bianco secco;
cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta
per l'insaporimento delle carni in cottura.
Ingredienti facoltativi: e' ammesso l'utilizzo di piccole
quantita' di salsa di pomodoro per l'insaporimento delle carni;
chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi
di minore entita'.
Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano,
pangrattato, in quantita' sufficienti per la formazione di una
leggera copertura dell'oliva ripiena.
Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di
oliva denocciolata.
b) Lavorazione
Possono essere utilizzate le olive in salamoia intere o
denocciolate intere con taglio longitudinale, in salamoia al naturale
intere o denocciolate intere con taglio longitudinale.
Le olive in salamoia possono essere denocciolate sia a mano che
con mezzi meccanici. Le olive denocciolate possono essere farcite sia
a mano che con mezzi meccanici.
Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con
cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto
(e' consentito l'uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con
aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e
gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L'impasto viene legato
con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata. Le olive
preventivamente denocciolate vengono riempite con l'impasto cosi'
ottenuto.
Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo
battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale e' destinato
alla frittura.
Art.7.
Caratteristiche al consumo
Il prodotto finito, destinato al consumatore finale, deve avere
le seguenti caratteristiche;
a) Oliva in salamoia
Caratteristiche organolettiche
Visive: colore uniforme dal verde al giallo paglierino;
olfattive: odore caratteristico di fermentato;
gustative: sapore lievemente acido; leggero retrogusto
amarognolo; fragranza e croccantezza in bocca.
Caratteristiche microbiologiche:
conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene
alimentare.
Caratteristiche fisiche:
polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa.
b) Oliva ripiena
Caratteristiche organolettiche
Visive: forma tondeggiante o leggermente allungata; presenza
di aree verdi percettibili; alla rottura; la panatura rimane aderente
all'oliva, con impasto che si presenta compatto;
olfattive: percezioni olfattive di media intensita' con note
fruttate di oliva verde e spezie;
gustative: il prodotto risulta croccante, di sapore delicato
con retrogusto amaro da lieve a intenso.
Caratteristiche microbiologiche
Conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene
alimentare.
Caratteristiche fisiche
1 kg di olive ripiene deve contenere da un minimo di 60 a un
massimo di 95 unita'.
Art.8.
Conservazione
Alle olive in salamoia possono essere aggiunti: acidificanti
naturali; parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio
selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante
spontanee o piante provenienti da coltivazioni ricadenti nell'area
indicata all'art. 3; e' vietata l'aggiunta di coloranti, conservanti
ed acidificanti, ad eccezione dell'acido L ascorbico (E300),
dell'acido citrico (E330) e dell'acido lattico, con la finalita' di
mantenere l'equilibrio dei valori di acidita' a tutela della
sicurezza alimentare.
Le olive in salamoia o ripiene, fresche o parzialmente cotte,
sono conservate nel rispetto delle condizioni igienico - sanitarie,
rispondenti alle vigenti normative in materia alimentare, assicurate
dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate, incluse,
in via facoltativa pastorizzazione, sterilizzazione, atmosfera
modificata.
Le olive ripiene, in caso di conservazioni per periodi lunghi
debbono essere surgelate immediatamente dopo la produzione, secondo
le norme di legge vigenti.
Art.9.
Adempimenti
Al fine di garantire la rintracciabilita' della denominazione di
origine, i singoli componenti della filiera produttiva devono essere
identificati attraverso la loro iscrizione nei seguenti appositi
elenchi:
a) dei produttori olivicoli con l'identificazione catastale
degli oliveti idonei;
b) dei trasformatori con l'ubicazione degli impianti idonei di
trasformazione delle olive;
c) degli allevatori di carni bovine, suine e di pollame con
l'indicazione del numero dei capi allevati;
d) dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli
impianti idonei di trasformazione delle olive;
e) dei condizionatori, con l'ubicazione degli impianti idonei
al confezionamento delle olive. Questi elenchi sono attivati, tenuti
ed aggiornati dall'organismo di controllo.
Art.10.
Designazione e presentazione
Il nome della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana
del Piceno» deve figurare in etichetta con caratteri chiari,
indelebili.
Sull'etichetta dovra', inoltre, figurare la dicitura «in
salamoia» o «olive ripiene» secondo la tipologia di prodotto cui si
riferisce.
Per l'«oliva ripiena», in via facoltativa potranno essere
aggiunte in etichetta le diciture: «denocciolata a mano» ovvero
«denocciolata con mezzi meccanici», «farcita a mano» ovvero «farcita
con mezzi meccanici».
Le olive destinate alla trasformazione possono essere consegnate
in imballaggi o contenitori conformi alla normativa vigente,
identificati con apposita etichetta riportante la dicitura «Oliva
Ascolana del Piceno DOP» destinata alla trasformazione» al fine di
poter garantire la corretta identificazione e rintracciabilita' del
prodotto.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» e' contraddistinta
dal logo che segue: 
Descrizione:
l'immagine del logo «Oliva Ascolana del Piceno» si presenta
come un cubo in prospettiva piatta, visto dal basso. Visualizza n. 3
facce in dimensioni diverse. In quella frontale, quadrato perfetto,
vi sono realizzate n. 2 foglie di olivo stilizzate costruite
esternamente da un cerchio inscritto al quadrato e internamente
delimitate dall'ovale che a sua volta rappresenta un'oliva tagliata
orizzontalmente da tre linee ondulate che separano l'oliva stessa in
quattro parti; l'asse centrale dell'oliva (ovale) e la costruzione
delle foglie rispetto alla base hanno una inclinazione verso destra
di 30°, l'oliva e le foglie sono unite da un rametto che si tronca
nello spigolo del quadrato basso a sinistra.
Nella faccia sotto a quella centrale, di medio sviluppo, vi e'
riportata l'immagine grafica di un castello con prospettiva scolpita
su trama travertino, con inclinazione d'asse rispetto alla faccia
frontale di 30°.
Nella terza faccia laterale sinistra, di piccolo sviluppo, con
inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di 60°, vi e'
riportata solo la trama travertino.
Colore: il logo e' in bianco e nero, ma potra' essere riprodotto
in qualsiasi colore o combinazione di colori.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» in salamoia o
ripiena va confezionata con recipienti o involucri conformi alle
disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare.
L'aggiunta di qualsiasi qualificazione alla denominazione di cui
all'art. 1, non espressamente prevista dal presente disciplinare e'
vietata. Tale divieto e' esteso anche ad aggettivi quali: eccelsa,
fine, superiore, selezionato, genuino, tradizionale, etc...
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