Oliva di Gaeta Dop - Disciplinare di produzione
L’ Oliva di Gaeta è riservata all’oliva della varietà «Itrana» (detta anche Gaetana). La zona geografica delimitata, composta da 44 comuni, costituisce un’area omogenea continua che si estende da nord a sud lungo la dorsale dei monti Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni e Aurunci. In questa zona, l’olivicoltura, quasi esclusivamente basata sulla coltivazione della varietà «Itrana» (detta anche Gaetana), è profondamente legata al tessuto sociale locale che ha condizionato per secoli lo sviluppo del territorio e di conseguenza la vita delle popolazioni che si sono succedute nel tempo, incidendo soprattutto sull’economia della zona.
OLIVA DI GAETA DOP
1. Denominazione (denominazioni)
«Oliva di Gaeta»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
L’ «Oliva di Gaeta» è riservata all’oliva della varietà «Itrana» (detta anche Gaetana), All’atto dell’immissione al consumo l’ «Oliva di Gaeta» deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
— Forma: sferoidale,
— Calibro: minimo di 12 mm,
— No di frutti/Kg: non maggiore di 410,;
— Colore: da rosa intenso a violaceo,
— Rapporto polpa/nocciolo: non inferiore a 3,
— Polifenoli totali: non inferiore a 12 mg/kg,
— Tocoferoli totali: non inferiore a 42 mg/kg,
Inoltre la polpa deve presentare: distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo.
Eventuali difetti delle drupe, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, presenza del picciolo, danneggiamenti di crittogame e/o insetti, sono tollerati nella misura massima del 6 %.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La varietà che concorre in modo esclusivo alla DOP «Oliva di Gaeta» è l’ «Itrana» (detta anche Gaetana). Non è ammessa l’utilizzazione di piante di «Itrana» geneticamente modificate. È vietato destinare alla produzione dell’ «Oliva di Gaeta» partite di olive che presentino drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di «insanguamento» della polpa.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi del processo produttivo (coltivazione, raccolta, lavorazione delle olive) devono avvenire nella zona geografica delimitata descritta al successivo punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Il prodotto avviato al consumo con la Denominazione di Origine Protetta «Oliva di Gaeta» può essere confezionato:
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in recipienti ad uso alimentare della capacità massima di 25 litri. Per tale tipologia di confezione deve essere riportato sul contenitore la data di confezionamento a caratteri marcati e ben visibili e indelebili, |
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in contenitori di vetro trasparenti fino alla capacità massima di 4 litri, |
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in contenitori monouso di plastica fino alla capacità massima di 4 litri. |
All’atto del confezionamento, è consentito l’impiego di sostanze acidificanti e/o conservanti, quali acido L-ascorbico e acido citrico, al fine di favorire e prolungare la conservabilità del prodotto.
È ammessa la pastorizzazione della salamoia.
È vietata la pastorizzazione delle olive.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Le etichette utilizzate per l’ «Oliva di Gaeta» dovranno recare obbligatoriamente il simbolo grafico dell’Unione europea identificativo delle produzioni D.O.P. e le seguenti ulteriori informazioni:
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la denominazione «Oliva di Gaeta» seguita dall’acronimo DOP, |
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il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice, |
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il seguente logo del prodotto:
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È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell’indicazione del nome dell’azienda dalla cui coltura il prodotto deriva, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di coltivazione e produzione delle olive a Denominazione di Origine Protetta «Oliva di Gaeta» è rappresentata dai territori delle Regioni Lazio e Campania, di seguito elencati:
Provincia di Latina: Intero territorio dei comuni di Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma e Damiano, Terracina e parte del territorio del Comune di Cisterna di Latina. Relativamente al Comune di Cisterna di Latina il limite inferiore della zona di produzione è coincidente con il tracciato della linea ferroviaria Roma - Napoli;
Provincia di Frosinone: Intero territorio dei comuni di Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico;
Provincia di Roma: Intero territorio dei comuni di Castel Madama, Castel S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli e Tivoli.
Provincia di Caserta: Intero territorio dei comuni di Sessa Aurunca e Cellole.
5. Legame con la zona geografica
La zona geografica delimitata, composta da 44 comuni, costituisce un’area omogenea continua che si estende da nord a sud lungo la dorsale dei monti Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni e Aurunci. In questa zona, l’olivicoltura, quasi esclusivamente basata sulla coltivazione della varietà «Itrana» (detta anche Gaetana), è profondamente legata al tessuto sociale locale che ha condizionato per secoli lo sviluppo del territorio e di conseguenza la vita delle popolazioni che si sono succedute nel tempo, incidendo soprattutto sull’economia della zona. La varietà «Itrana» (detta anche Gaetana) si è adattata perfettamente alle condizioni pedologiche della zona di coltivazione dell’«Oliva di Gaeta», al di fuori della quale non ha una così intensa diffusione.
La varietà «Itrana» è una varietà a duplice attitudine caratterizzata da una maturazione tardiva. La raccolta avviene a piena maturazione. L’individuazione del giusto grado di maturità dell’oliva è determinante per l’ottenimento delle caratteristiche dell’«Oliva di Gaeta». Le drupe destinate alla produzione dell’«Oliva di Gaeta» devono essere raccolte allo stadio di piena maturità, che viene raggiunto quando l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno», mentre la polpa tende ad assumere progressivamente un colore rosso vinoso scuro a partire dalla periferia del frutto. La valutazione del giusto grado di maturazione della drupa, effettuata dall’agricoltore e/o dall’operatore, costituisce una fase molto importante per il corretto raggiungimento del colore dell’«Oliva di Gaeta», ottenuto dopo il processo di fermentazione.
Il processo di fermentazione delle olive per la produzione dell’«Oliva di Gaeta» viene condotto seguendo il tradizionale «sistema all’itrana». Tale metodo tramandato da generazioni tra gli operatori locali viene praticato esclusivamente nell’areale delimitato e prevede l’avvio naturale della fermentazione lattica escludendo l’aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti di sintesi. È un sistema che si è consolidato negli anni basato su processi fermentativi che coinvolgono una vasta e varia flora microbica che si forma spontaneamente e che da luogo a fermentazioni prima tumultuose e poi lente che si stabilizzano dopo l’aggiunta del sale. La gestione di questo processo prevede da parte dell’operatore un attento monitoraggio del mezzo, costituito da acqua e olive a cui successivamente viene aggiunto il sale. Nel corso del processo sono necessarie aggiunte periodiche di salamoia da parte dell’operatore affinché le olive non siano mai esposte all’aria.
La gestione del buon andamento del processo di fermentazione, oltre a determinare un ammorbidimento della polpa dell’oliva tale da consentirne il distacco dal nocciolo, caratterizza e distingue il sapore dell’«Oliva di Gaeta», lievemente amaro, acetico e/o lattico, dalle altre varietà di oliva da tavola.
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti al Ducato di Gaeta, concernenti la produzione ed il commercio di olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da tale Ducato fu la culla di origine dell’omonima oliva.
La denominazione «Oliva di Gaeta» può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l’appartenenza all’omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i maggiori mercati al consumo dell’oliva nera. Da allora la denominazione «Oliva di Gaeta» è utilizzata da commercianti e produttori per indicare l’oliva itrana nera da tavola ottenuta secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal punto di vista storico, il legame tra il prodotto ed il territorio è comprovato da numerose testimonianze documentali; molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive nere da tavola. La denominazione «Oliva di Gaeta» è ormai consolidata nel tempo da diversi decenni, come dimostrato da fatture, etichette, materiale pubblicitario, pubblicazioni.
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