Pane Casareccio di Genzano IGP - Disciplinare di produzione
La cottura del Pane Casareccio di Genzano IGP può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all'interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o "alveoli" non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un'ora e venti circa.
Disciplinare di produzione - Pane Casareccio di Genzano IGP
Articolo 1.
L'indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è riservata al Pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
L'indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
Articolo 3.
La zona di produzione del "Pane Casareccio Genzano" comprende tutto il territorio del Comune di Genzano.
Articolo 4.
Le condizioni di produzione del "Pane Casareccio Genzano" devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.
Le modalità di produzione sono le seguenti.
FASE DI IMPASTO.
1) preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2) preparazione della "biga" almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l'impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.
FASE DI CRESCITA.
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.
FASE DI COTTURA.
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all'interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o "alveoli" non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un'ora e venti circa.
Articolo 5.
Il rispetto delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art. 4. è accertato dalla Regione Lazio, ferme restando le competenze istituzionali del Ministero delle Risorse Agricole, alimentari e Forestali in materia di controlli.
Articolo 6.
Il "Pane Casareccio Genzano" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- pagnotte con delle "bacìature" ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,5
- spessore della crosta di mm. 3 circa;
- colore della parte interna bianco avorio;
- profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
- sapore sapido;
- umidità massima 33,7%;
- peso specifico 0,23Kg/decimetro cubo;
Articolo 7.
La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni di cui all'unito disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole,
Alimentari e Forestali.
Il suddetto Ministero con proprio provvedimento può incaricare della vigilanza sulla produzione e sul commercio del "Pane Casareccio Genzano" un Consorzio volontario dei produttori .
Articolo 8.
All'indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è vietata l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi "extra"," fine", "selezionato","superiore", e similari.
E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente