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La principale caratteristica del Pane di Altamura, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l’alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi  nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un’alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul  pane condito con sale, olio ed immerso nell’acqua bollente.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che  nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del pane migliore  del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio.

Pane di Altamura - Disciplinare di produzione

Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato  dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel  territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell’80 %,  purchè prodotte nel medesimo territorio.
Il prodotto si ottiene secondo l’antico sistema di lavorazione che prevede l’uso di lievito madre o pasta acida  sale marino acqua.
All’atto dell’immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche: 
la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 kg, presenta due forme tradizionali, la  prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza  baciatura ai fianchi; l’altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prìvete = a cappello di prete», non presenta baciatura, la crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm; la mollica, di colore  giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l’umidità non deve superare il 33 %.

Zona geografica: L’area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate  comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge,  in provincia di Bari, secondo la delimitazione riportata all’articolo 5 del disciplinare di produzione.
La zona di produzione del «Pane di Altamura» comprende soltanto il territorio amministrativo del Comune di  Altamura, in provincia di Bari. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati  preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge.

Prova dell’origine: L’origine del «Pane di Altamura» è legata alla tradizione contadina della tipica
zona di produzione.
Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale (U sckuanète = pane accavallato) è in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con  implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il collettivo.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le  iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.
La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l’alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi  nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un’alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul  pane condito con sale, olio ed immerso nell’acqua bollente. 
Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava,  all’alba, l’avvenuta cottura del fragrante pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle «Satire» del poeta latino Orazio che  nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del «pane migliore  del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma negli «Statuti Municipali della città fatti  nell’anno 1527» i cui articoli relativi al «Dazio del forno» sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis nel  «Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico», anno 1954, ppag. 5-49. 
La trascrizione di documenti riferibili all’imposizione o all’esenzione di dazi è stata curata da A. Giannuzzi in  «Le Carte di Altamura», in «Codice Diplomatico Barese», anno 1935. 
Altro documento, risalente al 1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini «di ogni stato  o condizione» di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di  rilevante ammenda, rappresentando la gabella imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.
Era dunque nel contesto di una società agropastorale che nascevano le forme tipiche dei pani tradizionalmente confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che ancora oggi è possibile  ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani: forme di grande pezzatura, ottenute con sfarinato di  grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi:  impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Ed erano queste  caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane.
Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600  esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
Si può concludere affermando che, nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane  attualmente confezionato nella murgiana città di Altamura, sia il diretto erede di quel pane dei contadini e  dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità.
Relativamente ai controlli per l’attestazione dell’origine della produzione della DOP «Pane di Altamura», la  prova di essa è certificata dall’organismo di controllo di cui al punto 4.7 sulla base di numerosi adempimenti  cui si sottopongono i produttori di materia prima e i panificatori interessati, nell’ambito dell’intero ciclo  produttivo.
Il disciplinare di produzione prevede, all’atto del conferimento della DOP, l’istituzione: 
di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni dell’area delimitata dei produttori di grano duro nel territorio  di interesse, di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli imprenditori molitori impegnati a  trasformare in semole rimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai produttori di  grano nel territorio sopra indicato, di un elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura»  secondo i criteri del disciplinare di produzione indicati nel successivo punto 4.5, depositato presso il Comune  di Altamura.
Tutti i suddetti elenchi dovranno essere depositati presso la Regione Puglia e presso l’organo designato o  autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell’articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.
L’organo di controllo verificherà inoltre che il lievito madre utilizzato, le dosi e la composizione dell’impasto,  le modalità e la durata dello stesso, la lievitazione, la modellatura e la rimodellatura delle forme, la cottura,  la sfornatura e l’immissione al consumo con gli opportuni contrassegni, siano conformi alle prescrizioni della  disciplina descritta al successivo punto 4.5.
L’acqua da utilizzare per l’impasto è certificata dall’Ente gestore dell’acquedotto: essa dovrà essere analizzata con frequenza annuale, dovrà rispondere ai parametri riportati al successivo punto 4.5, e la  certificazione rilasciata dall’Ente gestore sarà resa nota mediante affissione all’albo pretorio del Comune di  Altamura.
L’organismo di controllo accerterà inoltre che il grano utilizzato per la panificazione possegga i requisiti  indicati al punto 4.5.
4.5. Metodo dell’ottenimento
Il grano utilizzato per la panificazione deve avere i requisiti di seguito elencati:
Grano duro Requisiti unità
Peso elettrolitico ‡ 78 kg/hl
Proteine (N tot × 5,70) ‡ 11 % s.s.
Ceneri < 2,2 % s.s.
Glutine secco ‡ 9,0 % s.s.
Semole di grano duro
Indice di glutine < 80
Indice di giallo ‡ 20
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla
macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto» prodotte nel territorio delimitato al punto 4.3 da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80 %, mentre per la
restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.
Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere alla
parametrizzazione della tabella sopra riportata.
I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli
attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta
zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la
temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di
sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco,
impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in
dettaglio al punto 4.3.
Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono le seguenti:
Impasto:
1. Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata
mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al
quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare.
2. Dosi e composizione dell’impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano
kg 20 (20 %) di lievito naturale, kg 2 (2 %) di sale marino, lt 60 (60 %) circa di acqua alla
temperatura di 18 °C.
3. L’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.
La caratterizzazione dell’acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri:
incolore, insapore, inodore,
temperatura compresa fra 12 ° e 15C °C,
ph compreso fra 7 e 8,5,
durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF,
contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l,
alcalinità (CaCO3) compresa fra 130 e 160 mg/l,
ione nitroso assente,
contenuto sodio minore di 5-6 mg/l,
contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l,
coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml,
Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell’operazione dell’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di
un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo
naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici
minuti.
Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano,
esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o
a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura «Pane di Altamura» devono essere alimentati con legna del
genere quercia.
30.5.2001 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee C 156/13 IT
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la
bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.
Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del
vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.
4.6. Legame: Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perchù derivato da ottimi grani duri,
ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il
territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata
sul territorio.
Il territorio interessato è l’unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali,
fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
territorio mai assoggettato a ingressione marina,
forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi,
idrografia autoctona,
temperatura di immissione dell’acqua in sottosuolo con valore medio di 12 °C,
clima mediterraneo umido mesotermico;
asetticità dell’ambiente dovuta alle precipitazioni solide,
permeabilità del suolo 10^-5 ÷ 10^-6 cm/sec,
composizione chimica dei suoli.
La Murgia centro-settentrionale, al cui interno Altamura, col suo vasto territorio di oltre 44 .000
ettari, rappresenta il centro più popolato ed economicamente rilevante, costituisce l’area di maggiore produzione cerealicola della Puglia dopo la Capitanata; la coltivazione del grano ha rappresentato storicamente, con l’allevamento ovino, la principale attività produttiva del territorio.
Nella città di Altamura che vanta una secolare tradizione nel settore della panificazione operano
trentacinque aziende con una produzione giornaliera di pani che si aggira intorno ai 600 quintali
che, sottratta una quota del 20 % riservata al fabbisogno locale, viene collocato sui più importanti
mercati nazionali.
Dal punto di vista dell’assetto morfo-strutturale, il territorio cerealicolo interessato si identifica con
la piattaforma «apula», che si è sottratta all’ingressione marina, ed è rimasta costantemente emersa
dalla fine del Mesozoico ad oggi, questa rappresenta una prima peculiarità in quanto è l’unica parte
del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli
originari.
La seconda peculiarità ambientale è data dalla rara presenza di sistemi carsici epi ed ipogei, con
conseguente scarsa o nulla influenza sull’attuale rete idrica sotterranea.
La terza caratteristica è data dalla idrografia autoctona, per cui la falda carsica trae alimentazione
unicamente da un’aliquota delle acque meteoriche che precipitano su di essa. Anche il valore della
temperatura di immissione delle acque meteoriche costituisce una particolarità del territorio, esso
infatti è mediamente dell’ordine di 12 °C.
Dal punto di vista climatico il territorio presenta estati asciutte e inverni secchi di precipitazioni
liquide e solide, quest’ultime sono mediamente pari a 20-35 cm. Esse contribuiscono a mantenere
condizioni di asetticità ambientale.
Delle precipitazioni allo stato liquido, che in media raggiungono i 600 mm annui, metà attraversa
il terreno e raggiunge il sottosuolo, l’altra metà alimenta il terreno vegetale.
A causa del carsismo giovane e non evoluto, l’umidità contenuta nelle fessure delle rocce e dei suoi
prodotti di alterazione viene restituita per capillarità al terreno vegetale nei periodi più siccitosi:
tale fenomeno costituisce una ulteriore peculiarità del territorio.
I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a definire l’unicità dell’ambiente
naturale, instauratosi sul territorio interessato.

Nome: Bioagricoop Scrl
Indirizzo: Via Fucini 10, I-40033 Casalecchio di Reno (Bologna).

4.8. Etichettatura
Il prodotto finito è confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante:
1. elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2. data di scadenza;
3. contrassegno.
In alternativa senza alcun involucro, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in
materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».
Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta.
Il simbolo grafico è composto da «Scudo sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due  rossi e bianchi». Al centro dell’ovale compare in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta «Pane  DOP di  Altamura».
Le specifiche di stampa del contrassegno sono di seguito indicate:
puntinato: 100 % pantone 323 cv,
pane dop di Altamura: carattere arial, dimensione 71,1 puntistile grassetto, spessore linea ovale 0,040,
asse maggiore ovale 17,5 cm,
asse minore ovale 13 cm,
le dimensioni del logotipo non dovranno essere inferiori a 10 cm × 7 cm,
giallo: 100 % pantone yellow cv,
viola: 100 % pantone 228 cv,
bianco: 100 % pantone trans. White cv,
verde: 100 % pantone 334 cv,
rosso: 100 % pantone warm red cv,
bordo ovale: 100 % pantone violet cv

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