Pane Toscano Dop - Disciplinare di produzione 2023
Nuovo disciplinare di produzione della DOP Pane Toscano nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 53/1 del 21 febbraio 2023 del regolamento di esecuzione (UE) 2023/382 della Commissione del 14 febbraio 2023.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 27 febbraio 2023
Approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Pane Toscano» (DOP). (23A01403)
(GU n.58 del 9-3-2023)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L
53/1 del 21 febbraio 2023 e' stato pubblicato il regolamento di
esecuzione (UE) 2023/382 della Commissione del 14 febbraio 2023
recante l'approvazione di una modifica non minore del disciplinare di
un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette
e delle indicazioni geografiche protette «Pane Toscano» (dop);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;
Provvede:
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione del
«Pane Toscano» (DOP) nella stesura risultante a seguito della
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 53/1 del
21 febbraio 2023 del regolamento di esecuzione (UE) 2023/382 della
Commissione del 14 febbraio 2023.
I produttori che intendono porre in commercio il «Pane Toscano»
(DOP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 27 febbraio 2023
Il dirigente: Cafiero
Allegato
Disciplinare di Produzione della denominazione di origine protetta «Pane Toscano»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» e'
riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» e' propria
del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione in uso in
Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta
acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1»
o tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta' di
grano coltivate nell'areale di produzione di cui al successivo art.
3. Il «Pane Toscano» D.O.P. all'atto dell'immissione al consumo, deve
avere le seguenti caratteristiche:
forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di
forma romboidale, denominata localmente «filoncino»; pezzatura di
peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma
rettangolare con angoli smussati, denominata localmente «filone»;
spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro
opaco;
mollica: per tipo «0» di colore bianco, bianco-avorio, o per
tipo «1» o tipo «2» di colore ambrato in maniera uniforme
caratterizzata da un'alveolatura non regolare;
profumo: nocciola tostata;
sapore: «sciocco», cioe' senza sale e leggermente acidulo;
umidita': non superiore al 40%.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano»
D.O.P. comprende l'intero territorio amministrativo della Regione
Toscana.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei
panificatori e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 - Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
D.O.P. e' rappresentata da farina di grano tenero tipo «0» o di tipo
«1» o di tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta'
di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale
di produzione di cui all'art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione
del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente,
varieta' a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna,
Pandas) e varieta' a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto,
Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino
valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di «Pane
Toscano» D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche
riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresi' essere utilizzate le ulteriori varieta'
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro
nazionale delle sementi come varieta' da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo art. 5.2,
richieste per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P., le varieta'
di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre l'80% del
grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da
cultivar a cariosside bianca.
5.2 - Molitura
La molitura delle farine di tipo «0» e' prevista con il sistema a
«cilindri» mentre per le farine di tipo «1» o tipo «2» puo' essere
effettuata sia a «cilindri» che a «pietra».
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurita' leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurita' grossolane e minute.
La molitura e' preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura
che assicura l'allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti
dopo la pre-pulitura.
Per la produzione di farina tipo zero, le cariossidi pulite
vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi
bagnate rimangono a riposo per almeno otto ore in modo da garantirne
un'idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di
asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di
grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo «0», contenente il
germe di grano. La temperatura di esercizio all'interno dei
macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve
superare i 40°C. Per la produzione di farine macinate a pietra di
tipo «1» o tipo «2» le cariossidi entrano nelle macine e vengono
ridotti in farina in un solo passaggio, per ottenere una farina
integrale 100% a tutto corpo, la stessa verra' setacciata e resa tipo
uno e due; all'uscita dal processo di lavorazione la farina risulta
avere una temperatura massima di 35°C. La farina cosi' ottenuta
contiene integralmente il germe.
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a 10 giorni per le farine di tipo
zero e non inferiore a sette giorni per le farine di tipo «1» o tipo
«2» al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.
E' vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare.
Le farine cosi' ottenute, per essere destinate alla produzione di
«Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche
e tecnologiche riportate di seguito:
Farina di tipo «0»
=============================================
| Parametro | Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso tra 160 |
|W (Chopin) |e 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Compreso tra 0,35|
|P/L (indice) |e 0,65 |
+-------------------------+-----------------+
|Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)|Maggiore di 6' |
+-------------------------+-----------------+
|Falling Number |Maggiore di 260 |
+-------------------------+-----------------+
Farina tipo «1» o tipo «2»
=============================================
| Parametro | Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso tra 140 |
|W (Chopin) |e 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Compreso tra 0,30|
|P/L (indice) |e 0,90 |
+-------------------------+-----------------+
|Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)|Maggiore di 5' |
+-------------------------+-----------------+
|Falling Number |Maggiore di 280 |
+-------------------------+-----------------+
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno
avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 - Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, acqua e
lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane
Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da
una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va
incontro ad un graduale processo di fermentazione e di
acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto
«lievito madre» o «madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un
nuovo impasto e' in grado di provocarne la lievitazione. Al termine
dei rinfreschi si «stacca» una porzione di pasta per garantire il
lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l'uniformita' del processo produttivo e il
mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche
di unicita', i panificatori per ricostituire il lievito madre
utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o
liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo «0» o
tipo «1» o tipo «2», con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e
ad acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre e'
detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di
Microbiologia araria e tcnologie aimentari della Facolta' di araria
dell'Universita' di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto
presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o da essi
indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la
preparazione della cosiddetta «biga» o primo impasto, che serve per
la moltiplicazione del «lievito naturale» rinfrescato. A tal fine si
impasta la farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2»,
contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle
seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito
bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di
lievito madre. Dopo la preparazione la «biga» viene lasciata a riposo
per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la
«biga» viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione
dell'impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo «0»
o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano con le
caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l'acqua e la biga
nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si
utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano» D.O.P. puo'
essere effettuata a mano o a macchina. L'impasto cosi' preparato
viene lasciato riposare almeno 20 minuti. Segue la fase della
spezzatura durante la quale l'impasto viene suddiviso in porzioni le
cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la
cosiddetta «pezzatura», del prodotto finito. Alla spezzatura segue un
periodo di riposo, della durata di almeno quindici minuti, che
assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto
preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei
«panetti», cioe' alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto
precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel
precedente art. 2. I «panetti» successivamente, vengono lasciati
riposare fino al raggiungimento dell'ottimale lievitazione per un
periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le
forme di pasta vengono messe in forno per la cottura. E' consentito
l'uso di forni a legna.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un
andamento altimetrico degradante, dall'interno verso la costa e da
Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai
rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni
provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre e'
interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da
Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale e' caratterizzato da
temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da
tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel
periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da
novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici
(temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e
radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha
messo in luce che le temperature minime risultano essere le piu'
caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la
variabilita' entro regione, l'areale e' ben distinto dagli altri. Nel
territorio la coltivazione del frumento tenero e' effettuata in
prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma
soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani
dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di
ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte
delle varieta' oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea
alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano
da condizioni territoriali che hanno dato origine a varieta' di
frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper
fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto
alimentare di base della tavola dei toscani. Il legame al territorio
e' significativamente presente a partire dalla materia prima poiche'
le varieta' di frumento utilizzate per la produzione del «Pane
Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli
inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico
avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla
cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo cosi' le seguenti
varieta' Mieti, Mec, Marzotto e Pandas. La storia stessa della
Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli
normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane
poiche' il «Pane Toscano » DOP e' senza sale. Di cio' si trova
conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta
sulla produzione di pane «sciocco», cioe' senza sale, viene fornita
gia' nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli.
Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la
consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di
questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre,
all'uso del lievito naturale, detto in Toscana «Formento», costituito
da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta «madia» in
mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la
centralita', nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento,
del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale
conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo,
principalmente per la conservazione della carne di maiale.
Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le
fatiche del panettiere, fa riferimento «all'insipido "ilone"
toscano». Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi
nell'attestare la bonta' e la peculiarita' di questo pane «sciocco»,
dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero, di tipo
«0», o «1», o «2», contenente il germe di grano, ed ottenute da
frumento di varieta' selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni
in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro,
e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualita'
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi
di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo
determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e
nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane e'
continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un
indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio
toscano.
Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) 510/2006. Tale struttura
designata e' CSQA Certificazioni S.r.l. - via San Gaetano n. 74,
36016 Thiene (VI) - Italia, tel. +39.0445.313011 Fax +39.0445.313070
www.csqa.it csqa@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
L'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti,
e anche in atmosfera modificata. E' consentito anche l'utilizzo di
confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di
materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le
confezioni dovranno riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie
per legge, le seguenti informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformita'
alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovra'
comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane
Toscano»;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore
singolo e/o associato.
E' vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da
quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi:
tipo, gusto, uso, scelto e similari.
E' tuttavia consentito:
l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,
ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purche' non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore;
riferimenti al processo produttivo quali: varieta' di frumento,
«macinato a pietra», «cotto a legna»;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e
le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonche'
richiami storici e culturali.
Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a
condizioni che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non
siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano».
In alternativa al confezionamento e' inoltre, consentito
l'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun
involucro. In questo caso il prodotto dovra' essere identificato
mediante l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura,
del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il
logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.
Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino
riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le
seguenti informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane
Toscano» seguito dall'acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformita'
alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovra' comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»; 
Il logo del Pane Toscano DOP e' composto da un'immagine
raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine e'
compenetrata dalla scritta «pane Toscano» disposta su un'unica riga.
Il carattere tipografico della scritta «pane» e' Times grassetto
minuscolo, mentre per la scritta «Toscano» e' stato utilizzato un
lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della
scritta «pane Toscano» e' riportato, su un'unica riga, l'acronimo
DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto
dell'acronimo DOP e' riportata, su due righe, la scritta «a
lievitazione naturale», in carattere Times grassetto corsivo
minuscolo, le dimensioni dei caratteri all'interno dovranno essere
conformati alle disposizioni vigenti. Gli indici colorimetrici sono i
seguenti: 
perimetro della regione Toscana, scritta «pane» e acronimo
«DOP»: Pantone 498 EC scritta «Toscano» e «a lievitazione naturale»:
Pantone 139 EC
Il logo potra' essere adattato proporzionalmente alle varie
esigenze d'utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo
si precisa quanto segue: il riquadro in cui puo' essere inscritto il
perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.
