Disciplinare.it

E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Pane Toscano, di cui alla proposta  pubblicata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 252 del 26 ottobre 2024 cosi'  come rettificata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 274 del 22 novembre 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 8 gennaio 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pane Toscano». (25A00319)

(GU n.18 del 23-1-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'articolo 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n.
44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n.
74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale del bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni, autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del Pane Toscano,
che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto
14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Pane Toscano», registrata con regolamento di esecuzione (UE)
n. 2016/303 della Commissione del 1° marzo 2016, pubblicato nella
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 58 del 4 marzo 2016;
Visto il parere positivo della Regione Toscana competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 272 del 20 novembre 2024, e
alla rettifica pubblicata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica
italiana n. 274 del 22 novembre 2024, con il quale e' stata resa
pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della
DOP «Pane Toscano» ai fini della presentazione di opposizioni e che,
entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Pane Toscano»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Pane Toscano», di cui alla proposta pubblicata nella
Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n.
252 del 26 ottobre 2024 cosi' come rettificata nella Gazzetta
ufficiale della Repubblica italiana n. 274 del 22 novembre 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della DOP «Pane
Toscano», figura in allegato al presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Pane Toscano» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.

Roma, 8 gennaio 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
D'ORIGINE PROTETTA «PANE TOSCANO»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» e'
riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» e' propria
del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione in uso in
Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta
acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1»
o tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta' di
grano coltivate nell'areale di produzione di cui al successivo art.
3.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all'atto dell'immissione al consumo,
deve avere le seguenti caratteristiche:
forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,20, 0,30, 0,40 e
0,50 con +/-0,50 kg, di forma romboidale, denominata localmente
«filoncino»; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 kg o tra 1,80
e 2,20 kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata
localmente «filone»;
spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm; crosta: friabile
e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco; mollica: per tipo
«0» di colore bianco, bianco-avorio, o per tipo «1» o tipo «2» di
colore ambrato in maniera uniforme caratterizzata da un'alveolatura
non regolare;
profumo: nocciola tostata;
sapore: «sciocco», cioe' senza sale e leggermente acidulo;
umidita': non superiore al 40%.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano »
D.O.P. comprende l'intero territorio amministrativo della Regione
Toscana.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei
panificatori e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

5.1 - Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
D.O.P. e' rappresentata da farina di grano tenero tipo «0» o di tipo
«1» o di tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta'
di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale
di produzione di cui all'art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione
del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente,
varieta' a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna,
Pandas) e varieta' a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto,
Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino
valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di «Pane
Toscano» D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche
riportate nel disciplinare alla voce.
Possono altresi' essere utilizzate le ulteriori varieta'
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al registro
nazionale delle sementi come varieta' da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo art. 5.2,
richieste per la preparazione del «Pane Toscano » D.O.P., le varieta'
di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del
grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da
cultivar a cariosside bianca.
5.2 - Molitura
La molitura delle farine di tipo «0» e' prevista con il sistema a
«cilindri» mentre per le farine di tipo «1» e «2» puo' essere
effettuata sia a «cilindri» che a «pietra».
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurita' leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurita' grossolane e minute. La molitura e' preceduta da un
ulteriore trattamento di pulitura che assicura l'allontanamento degli
eventuali corpi estranei rimasti dopo la pre-pulitura.
Per la produzione di farina tipo zero, le cariossidi pulite
vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi
bagnate rimangono a riposo per almeno otto ore in modo da garantirne
un'idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di
asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di
grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo «0», contenente il
germe di grano. La temperatura di esercizio all'interno dei
macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve
superare i 40°C.
Per la produzione di farine macinate a pietra di tipo «1» o tipo
«2» le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotti in farina in
un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto
corpo, la stessa verra' setacciata e resa tipo uno e due; all'uscita
dal processo di lavorazione la farina risulta avere una temperatura
massima di 35°C. La farina cosi' ottenuta contiene integralmente il
germe.
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a 10 giorni per le farine di tipo
zero e non inferiore a sette giorni per le farine di tipo «1» o tipo
«2» al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.
E' vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare. Le farine cosi' ottenute, per essere destinate alla
produzione di «Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche riportate di seguito:
Farina di tipo «0»
Parametro - Valore
W (Chopin) - Compreso tra 140 e 230
P/L (indice) - Compreso tra 0,35 e 0,75
Assorbimento H2O - Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender) - Maggiore di 4'
Falling number - Maggiore di 260
Farina tipo «1» o tipo «2»
Proteine (%) ≥10 (11+/-1%)
Glutine (%) ≥9 (9.5+/-0.5%)
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno
avere un valore di W (Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 - Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, acqua e
lievito naturale. Il lievito naturale utilizzato per la produzione
del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto,
proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un
ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione
e di acidificazione.
Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto «lievito madre» o
«madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto e'
in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si
«stacca» una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il
giorno successivo. Per garantire l'uniformita' del processo
produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano».
D.O.P. delle caratteristiche di unicita', i panificatori per
ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico
lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina
di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», con caratteristiche
previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica
tipica del lievito madre e' detenuta, su incarico del Consorzio di
tutela, presso i laboratori di microbiologia agraria e tecnologie
alimentari della Facolta' di agraria dell'Universita' di Pisa in
ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o
private ad essi collegati e/o da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la
preparazione della cosiddetta «biga» o primo impasto, che serve per
la moltiplicazione del «lievito naturale» rinfrescato. A tal fine si
impasta la farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2»,
contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle
seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito
bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di
lievito madre. Dopo la preparazione la «biga» viene lasciata a riposo
per un periodo di tempo non inferiore alle otto ore, successivamente
la «biga» viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione
dell'impasto finale.
A tal fine alla farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo
«2», contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al
punto 5.2, si aggiunge l'acqua e la biga nelle seguenti proporzioni:
per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e
almeno 200 g di biga. La lavorazione dell'impasto per il «Pane
Toscano » D.O.P. puo' essere effettuata a mano o a macchina.
L'impasto cosi' preparato viene lasciato riposare almeno venti
minuti. Segue la fase della spezzatura durante la quale l'impasto
viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del
peso e della forma, la cosiddetta «pezzatura», del prodotto finito.
Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno
quindici minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni
di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla
preparazione dei «panetti», cioe' alla formatura-modellatura delle
porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle
pezzature descritte nel precedente art. 2. I «panetti»
successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento
dell'ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle due ore
e trenta minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe
in forno per la cottura. E' consentito l'uso di forni a legna.

Art. 6.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un
andamento altimetrico degradante dall'interno verso la costa e da
Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai
rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni
provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre e'
interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da
Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale e' caratterizzato da
temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da
tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel
periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da
novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici
(temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e
radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha
messo in luce che le temperature minime risultano essere le piu'
caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la
variabilita' entro regione, l'areale e' ben distinto dagli altri. Nel
territorio la coltivazione del frumento tenero e' effettuata in
prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma
soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani
dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di
ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte
delle varieta' oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea
alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P. Le caratteristiche
peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano da condizioni
territoriali che hanno dato origine a varieta' di frumento, coltivate
ormai dagli inizi del XX secolo, e dal saper fare dei panificatori
che trasformano quotidianamente il prodotto alimentare di base della
tavola dei toscani.
Il legame al territorio e' significativamente presente a partire
dalla materia prima poiche' le varieta' di frumento utilizzate per la
produzione del «Pane Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle
che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di
miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente
vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo cosi' le
seguenti varieta' Mieti, Mec, Marzotto e Pandas. La storia stessa
della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da
quelli che normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni
italiane poiche' il «Pane Toscano» DOP e' senza sale. Di cio' si
trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza
scritta sulla produzione di pane «sciocco», cioe' senza sale, viene
fornita gia' nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del
1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana
di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare
tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre, all'uso del lievito
naturale, detto in Toscana «Formento», costituito da pasta inacidita
che veniva conservata nella cosiddetta «madia» in mezzo alla farina.
Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralita',
nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento, del pane
preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza
dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per
la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe
Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa
riferimento «all'insipido "filone" toscano». Al Negri fanno seguito
altri scrittori, tutti concordi nell'attestare la bonta' e la
peculiarita' di questo pane «sciocco», dalla crosta croccante e dalla
mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero di tipo
«0», o tipo «1», o tipo «2», contenente il germe di grano, ed
ottenute da frumento di varieta' selezionate e coltivate da ormai
quasi cent'anni in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro,
e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualita'
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi
di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo
determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e
nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane e'
continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un
indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio
toscano.

Art. 7.
Controlli

I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) 510/2006. Tale struttura
designata e' CSQA Certificazioni S.r.l. - via San Gaetano n. 74,
36016 Thiene (VI) - Italia, tel. +39.0445.313011 - fax
+39.0445.313070 - www.csqa.it - csqa@csqa.it

Art. 8.
Etichettatura

L'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti,
e anche in atmosfera modificata.
E' consentito anche l'utilizzo di confezioni di carta multistrato
finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il
confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare,
oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti
informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformita'
alle prescrizioni delle norme europee del regolamento (CE) 1898/2006,
che dovra' comparire nello stesso campo visivo riportante la
denominazione «Pane Toscano»; nome o ragione sociale ed indirizzo o
sede del panificatore singolo e/o associato. E' vietata l'aggiunta di
ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente
disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e
similari.
E' tuttavia consentito:
l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,
ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purche' non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore;
fermo restando il divieto di cui al precedente comma, sono
ammesse descrizioni a carattere informativo del processo e/o del
prodotto non in contrasto con quanto previsto dal presente
disciplinare di produzione eventuali informazioni a garanzia del
consumatore circa l'uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane
Toscano» D.O.P., nonche' richiami storici e culturali.
Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a
condizione che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non
siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano».
In alternativa al confezionamento e' inoltre, consentito
l'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun
involucro. In questo caso il prodotto dovra' essere identificato
mediante l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura,
del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il
logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.
Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino
riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le
seguenti informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane
Toscano» seguito dall'acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformita'
alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovra' comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;


Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. e' composto da un'immagine
raffigurante il perimetro della Regione Toscana. Tale immagine e'
compenetrata dalla scritta «pane Toscano» disposta su un'unica riga.
Il carattere tipografico della scritta «pane» e' Times grassetto
minuscolo, mentre per la scritta «Toscano» e' stato utilizzato un
lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della
scritta «pane Toscano» e' riportato, su un'unica riga, l'acronimo
DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto
dell'acronimo DOP e' riportata, su due righe, la scritta «a
lievitazione naturale», in carattere Times grassetto corsivo
minuscolo, le dimensioni dei caratteri all'interno dovranno essere
conformati alle disposizioni vigenti.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:

perimetro della Regione Toscana, scritta «pane» e acronimo
«DOP»: Pantone 498 EC «Toscano» e «a lievitazione naturale»: Pantone
139 EC.
Il logo potra' essere adattato proporzionalmente alle varie
esigenze d'utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo
si precisa quanto segue: il riquadro in cui puo' essere inscritto il
perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.

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