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Rettifica dell'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024, concernente la proposta di modifica ordinaria al  disciplinare della dop Pane Toscano considerato che nell'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024 si e' rilevato un errore materiale in quanto non  risulta presente il paragrafo 5.3 Processo di panificazione, dell'art. 5 del disciplinare di produzione;

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 14 novembre 2024  

Rettifica dell'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024, concernente la proposta di modifica ordinaria al  disciplinare della denominazione di origine protetta «Pane Toscano». (24A06147)

(GU n.274 del 22-11-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il provvedimento 1° ottobre 2024 del dirigente della PQA I
della Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 252 del 26 ottobre 2024, recante
«Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Pane Toscano"»;
Considerato che nell'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024 si
e' rilevato un errore materiale in quanto non risulta presente il
paragrafo 5.3 Processo di panificazione, dell'art. 5 del disciplinare
di produzione;
Ritenuto di dover procedere alla correzione dell'errore materiale
sopra descritto inserendo il paragrafo mancante;

Provvede:

Con riferimento all'allegato al provvedimento 1° ottobre 2024 del
dirigente della PQA I della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - Serie generale - n. 252 del 26 ottobre
2024, recante «Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta "Pane Toscano"»,
all'art. 5 del disciplinare, alla fine del punto 5.2. Molitura, dopo
la frase «Solo per la preparazione del lievito madre le farine
potranno avere un valore W (Chopin) superiore a quello indicato in
tabella» e' aggiunto il paragrafo di seguito riportato:
«5.3 - Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, acqua e
lievito naturale. Il lievito naturale utilizzato per la produzione
del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto,
proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un
ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione
e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto
«lievito madre» o «madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un
nuovo impasto e' in grado di provocarne la lievitazione. Al termine
dei rinfreschi si «stacca» una porzione di pasta per garantire il
lievito madre per il giorno successivo. Per garantire l'uniformita'
del processo produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano»
D.O.P. delle caratteristiche di unicita', i panificatori per
ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico
lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina
di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», con caratteristiche
previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica
tipica del lievito madre e' detenuta, su incarico del Consorzio di
tutela, presso i laboratori di microbiologia agraria e tecnologie
alimentari della facolta' di agraria dell'Universita' di Pisa in
ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o
private ad essi collegati e/o da essi indicati. Il metodo produttivo
del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta
«biga» o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del «lievito
naturale» rinfrescato. A tal fine si impasta la farina di grano
tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano,
con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni
chilogrammo di farina per lievito bisogna aggiungere almeno 500 ml di
acqua e almeno 200 grammi di lievito madre. Dopo la preparazione la
«biga» viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore
alle otto ore, successivamente la «biga» viene utilizzata come agente
lievitante per la preparazione dell'impasto finale. A tal fine alla
farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il
germe di grano con le caratteristiche di cui al punto 5.2, si
aggiunge l'acqua e la biga nelle seguenti proporzioni: per ogni
chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno
200 g di biga. La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano»
D.O.P. puo' essere effettuata a mano o a macchina. L'impasto cosi'
preparato viene lasciato riposare almeno venti minuti. Segue la fase
della spezzatura durante la quale l'impasto viene suddiviso in
porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della
forma, la cosiddetta «pezzatura», del prodotto finito. Alla
spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno
quindici minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni
di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla
preparazione dei «panetti», cioe' alla formatura-modellatura delle
porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle
pezzature descritte nel precedente art. 2. I «panetti»
successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento
dell'ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle due ore
e trenta minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe
in forno per la cottura. E' consentito l'uso di forni a legna.»

Roma, 14 novembre 2024

Il dirigente: Gasparri

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